Bau Bumbu Mentah 14 Mar 2010 6:09 AM (15 years ago)
Bawang merah maupun putih adalah komponen bumbu yang paling banyak digunakan sebagai bumbu halus di dapur kita. Rata2 masakan tradisional kita memanfaatkannya dalam bumbu halus yang harus ditumis lebih dahulu. Ya, harus ditumis karena untuk menghilangkan bau bawang mentah yang cukup mengganggu rasa masakan.
Tidak hanya bawang, beberapa rempah juga terasa mengganggu rasanya jika tidak benar2 matang menumisnya, contoh yang paling utama adalah kunyit.
Cara yang paling ampuh untuk menghindari bau bumbu mentah ini antara lain:
1. Goreng bawang merah & putih utuh terlebih dahulu hingga matang, baru dihaluskan
2. Untuk kunyit, bakar terlebih dahulu bersama kulitnya diatas kompor hingga kulitnya kering agak kehitaman. Kupas lalu haluskan bersama bumbu lainnya.
Setelah dihaluskan dengan bumbu lainnya barulah ditumis. Proses menumis tak lagi perlu waktu terlalu lama untuk benar2 mematangkan aroma bawang dan kunyit karena udah matang duluan sebelum dihaluskan. Mudah kan?
Menggiling Kacang2an 14 Mar 2010 5:36 AM (15 years ago)
Suka bikin nougat? Jaconde untuk Opera cake? Sacher Torte? dan aneka kudapan lain yg berbahan dasar kacang2an giling halus?
Kalau ya, pasti pernah mengalami kendala dalam menggiling kacang2an tersebut. Kalo untuk nougat sih ngga terlalu masalah karena cuma perlu kacang tanah tumbuk kasar. Tapi khusus resep2 yang memerlukan fine ground peanut/almond/hazelnut dll, kendala yang paling utama adalah kacang2an tersebut menggumpal di tengah jalan jadi susah melanjutkan proses menggiling hingga benar2 halus.
Ada dua hal yang menjadi penyebab menggumpalnya kacang2an ketika digiling yaitu:
1. tingkat kekeringan yang kurang
2. kadar minyak yang tinggi pada jenis kacang2an tertentu, seperti contohnya kenari dan walnut
Gimana ngatasinnya?
1. Tingkat kekeringan yang kurang
Perlu diperhatikan bahwa kacang2an harus digiling dalam kondisi kering semaksimal mungkin. Perlakuan yang kurang tepat akan mempengaruhi kekeringan kacang2an.
Hindari MENGGORENG kacang2an karena permukaan yang berminyak *baca: extra minyak* akan susah membuat kacang2an bergerak bebas di grinder. Kacang2an yang digoreng sudah pasti jadi menggumpal di dalam grinder ketika masih setengah jalan.
Jemur kacang2an hingga benar2 kering lalu matangkan dengan cara disangrai pakai api kecil supaya tidak mudah hangus sambil terus diaduk2, tentu makan waktu lama jadi harus sabar dan telaten :) Atau cara lainnya bisa memanggang kacang2an dalam oven hingga kering dan matang..
Angin2kan kacang2an sangrai/oven hingga panasnya hilang, baru giling dengan grinder sedikit demi sedikit sesuai kapasitas grinder.
Hasilnya, kacang2an akan tergiling dengan lancar hingga halus tanpa menggumpal.
2. Kadar minyak yang tinggi
Untuk kacang2an seperti kenari, walnut, pecan yang sangat berminyak sekali, otomatis minyak yg keluar ketika penggilingan berlangsung akan menyusahkan proses.
Untuk mengatasinya, jemur terlebih dahulu hingga kering, sangrai atau oven hingga matang, lalu SIMPAN TERTUTUP DI FREEZER sekitar 2 jam untuk membekukan lemaknya. Lalu dalam kondisi beku tersebut segera proses di grinder sedikit demi sedikit sesuai kapasitas grinder (antrian kacang yg belum digiling biarkan tetap di freezer).
Dengan cara ini, kacang2an akan mudah digiling lancar tanpa menggumpal.
Semoga bermanfaat! :)
Menyimpan Adonan Cake 13 Mar 2009 1:10 AM (16 years ago)
pada suka bete kalu harus bikin adonan cake berulang2 karena ngantri oven yg kapasitasnya kecil?
wanna share seklumit tips kecil:
adonan cake *buttercake maupun spongecake* BISA DISIMPAN di kulkas tanpa mempengaruhi hasil akhirnya.
kejadian awalnya, aku bikin adonan cupcake tapi ovenku kagak muat nampung semua. kalu dibiarin di suhu ruang riskan, adonan bisa mencair kalu kelamaan dicuekin. pikir2 masuk kulkas ajah deh. logicnya kalo masuk kulkas harusnya lebih stabil krn lemak yg tercampur dalam adonan akan "beku" sehingga bisa menahan komponen lainnya biar ngga turun. jadi iseng deh aku masukin ke kulkas.
dodolnyaaaa........... setelah mateng angkatan pertama, aku kelupaan ada bbrp cup yg nangkring di kulkas sampe esok paginya :P kagak niat nyimpen sampe smaleman, lah niatnya cuma untuk antri oven ajah.
tapi ternyata it was all fine, very2 fine. kondisi dingin dari kulkas kuoven gitu ajah spt biasa, hasilnya tetep cantik ngga ada perubahan apapun. sudah kucoba ulang beberapa kali dg jenis buttercake mopun spongecake, tetep bagus.
okay, hope this useful khususnya buat tukang kue yg kejar setoran, ato buat nyicil bagi yg waktunya mepet *mixer sekarang, oven besoknya*
Masakan Arab atau India? 12 Feb 2008 2:06 AM (17 years ago)
Siapa sih yang ngga kenal Samosa, Kari, Naan, Roti Canai, Roti Mariyam, Martabak dan makanan-makanan sarat rempah yang identik dengan fusion India?
Lucunya banyak makanan tersebut justru populer di kalangan kampung arab di Indonesia, bahkan diperkenalkan dan dikembangkan oleh para keturunan Arab.
Jadi sebenernya itu makanan Arab atau India?
Sedikit mengulas kisah sejarah, kita akan mengetahui bagaimana makanan fusion india-arab tersebut memperkaya khasanah kuliner negeri yang indah ini. Yuk kita berpetualang ke masa lalu :)
Dalam berbagai sejarah kuliner di belahan dunia manapun, kolonialisme, penjelajahan dan arus perdagangan memegang peranan yang sangat besar dalam pertukaran budaya termasuk pertukaran kuliner. Penjelajahan Marcopolo mencapai Cina, menyerap budaya makan mi dan membawanya ke Italia untuk menjadi spaghetti. Belanda yang menjajah Indonesia membawa pengaruh kuliner berupa bistik sampai budaya makan ala Rijstaffel.
Tahun 1600'an, dunia perdagangan telah menghantarkan para pedagang dari Gujarat (India) masuk ke negara kita. Sebenernya mereka bukan orang Gujarat aseli, mereka orang2 asli daerah Jazirah Arab yang berlayar untuk berdagang dan menyebarkan Islam. Dalam pelayarannya mereka sempat singgah dan menetap di Gujarat untuk beberapa lama (sekaligus menyerap kebudayaan termasuk kuliner), lalu sebagian tinggal disana dan sebagian melanjutkan pelayarannya hingga masuk ke Indonesia.
Tempat pertama di Indonesia yang mereka singgahi tentu saja Aceh sebagai titik tranfer pelayaran Asia Tenggara. Di Aceh mereka juga sempat tinggal beberapa lama, berdagang dan menyebarkan Islam, sebagian tinggal di Aceh dan sebagian lagi melanjutkan pelayaran menyusuri pesisir Sumatera Barat, terus ke Jawa.
Menyimak jalur pelayaran mereka, sangat menjelaskan mengapa kuliner peranakan Arab di Indonesia bukan lagi kuliner asli Arab, tetapi sudah berupa fusion Arab-India. Penggunaan rempah khas India seperti Kapulaga, Jintan, Adas sampai Kunyit merupakan bukti tak terbantahkan akan pengaruh India dalam kuliner Arab yang diinfuskan ke Indonesia. Masakan-masakan kari, gulai, snack, rerotian dan lainnya buatan para orang Arab umumnya di Indonesia lebih mirip versi India daripada asli Arab sendiri. Padahal... mereka bener2 keturunan Arab, bukan keturunan India.
Juga menjelaskan mengapa masakan fusion "Arab-India" lebih populer di Aceh, pesisir barat Sumatera & pesisir utara Jawa (sesuai jalur pelayaran mereka) dibanding wilayah2 lain di Indonesia.
Hmmmm..... transformasi budaya selalu menarik bukan? Di jaman serba internet gini, siapapun bisa menciptakan fusion style-nya sendiri cukup hanya dengan browsing resep khas negara lain tanpa perlu susah-susah berlayar mengarungi laut, apalagi di musim hujan dan angin kencang seperti sekarang, hahahaha...
Thanx to The Explorers, The Messengers, The Traders and... The Colonials? Uhmmm... well, thanx for the great culinary culture infusions they had brought to us ;)
Petis, Si Hitam yang Menggoda 15 Nov 2007 10:46 PM (17 years ago)
Bagi masyarakat jawa timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan "mengerikan" :). Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga "saus salad". Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan2 ala kios pinggir jalan yang ngga manteb kalo ngga dicocol sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan!
Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.
Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah... ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.
Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.
Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan "rujak colek".
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.
Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?
Mengocok Putih Telur 6 Nov 2007 11:46 PM (17 years ago)
Di bidang baking -khususnya di Indonesia- putih telur kerap menjadi kaum pinggiran yang tersisih. Cake buatan Indo terkenal menggunakan banyak kuning telur unutk menghasilkan cake yang halus lembut dan legit. Mengoles kue kering juga cuma pake kuning telur. Membuat custard maupun sarikaya, juga membuat mayones, semuanya mengandalkan kuning telur. Tak heran putih telur sering menjadi "limbah" di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem :D
Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.
Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).
Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).
Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.
Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.
Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)
Mengocok Telur 6 Nov 2007 11:44 PM (17 years ago)
Telur sangat umum dipakai di dapur kita, sebagai lauk masakan ataupun sebagai bahan utama pembuatan kue. Telur memiliki citarasa gurih khas bahan berprotein tinggi, dan vitamin2 penting yang sangat berguna bagi tubuh. Selain direbus dan dibuat telur mata sapi, proses pengocokan selalu dibutuhkan dalam mengolah telur. Menariknya, ada beberapa metode pengocokan untuk membuat produk yang berbeda. Pegocokan telur untuk membuat telur dadar berbeda dengan pengocokan untuk membuat cake, juga berbeda untuk membuat saus.
Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.
Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.
Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.
So, sudah siap kan membuat cake dengan sukses?
Kombinasi Masakan dalam Pesta 11 Sep 2007 2:52 AM (17 years ago)
Ketika akan ada acara di rumah yang mengundang sanak kerabat, kadang sering bingung untuk memilih padu padan menu yang cocok. Sebenernya nggak sulit kok mengatur paduan menu. Saya coba share beberapa tips berikut yah...
Memilih Jenis Sajian
Pilih variasi bahan masakan sambil berpatokan pada komposisi "4 wajib" yaitu makanan pokok, lauk, sayur dan buah.
Meski variasi masakannya nggak banyak tapi usahakan setiap komponen bisa terwakili.
Sumber karbohidrat/makanan pokok: bisa berupa nasi, mie, pasta, roti mopun aneka "roti tipis" seperti pitta, tortillas, roti jala, roti cane, pratha.
Lauk: daging sapi, ayam, ikan, udang, tahu, telur, tempe dll. Disajikan dalam aneka bentuk, direbus, dikukus, dibakar, dipanggang, digoreng.
Sayuran yang bisa disajikan dalam bentuk rebusan, mentah/lalapan, tumisan. Bisa dipilih kangkung, pokchoy, kailan, wortel, buncis dsb.
Buah, baik mentah maupun diolah menjadi setup, es buah, puding, sorbet dll.
Memilih Waktu
Sajian untuk sarapan yang serba ringan tentu tidak cocok bila dibawa menjadi sajian dinner, begitu pula sebaiknya. Sesuaikan jenis sajian dengan waktu acara.
Bila acara berlangsung pagi hari, pilih jenis2 masakan yang ringan. Siang hari, pilih masakan yang bercitarasa segar meski berbumbu rada berat. Untuk malam tidak jauh berbeda dengan siang, dan masih bisa ditambahkan masakan2 "berat".
Memilih Tema
Tentukan temanya. Apakah Italian, Chinese, Thai, Indian, Japanese ato Indonesian (yang masih dibagi2 lagi seperti gaya sunda, gaya padang, gaya manado, dll).
Tidak menutup kemungkinan kita membuat sajian yang fusion aliyas campur2. Sajian pembuka adalah karedok ala sunda, hidangan utama grilled ribs ala amrik, penutupnya es puding tahu ala chinese, masih ada side dishnya samosa ala India.
Kalo gue pribadi, karna gue gak terlalu interest dengan masakan bule maka gue lebih milih Asian. Ngga mutlak Asian sih, karna dessert & kue2nya juga seringkali resep bule.
Kombinasi Bahan Utama
Pilih masakan dengan bahan dasar berbeda-beda. Contoh paling simpel: sate ayam, steak galantin, kakap asam manis. Disini ada 3 masakan berbahan ayam, daging dan ikan.
Bila jenis sajian sangat banyak (lebih dari 7 jenis lauk), satu bahan dasar bisa dipakai untuk 2 jenis masakan. TETAPI jangan gunakan satu bahan dasar yang sama untuk lebih dari dua masakan. Misal, bila sudah ada sate ayam dan ayam goreng, skip masakan2 ayam yang lain meski menggiurkan. Jangan ditambah ayam panggang, chicken cordon bleu, ayam kodok dll. Kecuali bila ingin membuat pesta bertema hidangan ayam :D
Memilih Jenis Masakan
Bila sudah ada empal dan ayam goreng, jangan ditambahkan ikan goreng, udang goreng dan cumi goreng. Variasikan berbagai jenis masakan mulei berkuah banjir, berkuah nyemek, tumisan, gorengan, panggang, mentah/lalapan.
Memilih Warna Masakan
Seringkali warna masakan menjadi hal yang terabaikan, padahal peranannya cukup penting untuk membangkitkan selera. Coba bayangin kalo kita dihadapkan ke satu meja yang penuh berisi: ayam bumbu rujak, daging masak kalio, kakap asam manis, pepes udang jawatimuran (pake cabe merah), capcay merah, sup merah, irisan semangka, puding stroberi, sirop raspberry. Meski masing2nya menggiurkan, tapi penampakannya yang total merah jadi membosankan dan menyurutkan selera.
Sajikan masakan dengan warna-warni yang variatif agar terkesan segar dan mengundang. Misalnya: ikan masak acar (kuning), ayam bumbu rujak (merah), tumis kangkung (hijau segar),
bistik lidah (coklat).
Light & Heavy
Meski doyan masakan "berat" (banyak rempah, banyak bumbu, sarat santan), jangan semua masakan berat tersebut nguplek di meja. Padukan masakan2 berat dengan masakan2 ringan agar seimbang dan tidak membosankan.
Contoh masakan berat: Rendang, opor, gulai, sambal goreng.
Contoh masakan ringan: Sate dengan saus kecap, ikan asam manis, udang goreng mentega, kering kentang, aneka sup.
One Dish Meal
Kalo waktu terlalu sempit dan bahan-bahan serba terbatas, One Dish Meal (ODM) aliyas Hidangan Sepinggan bisa menjadi alternatif yang tepat. Umumnya ODM sudah mengandung komponen yang kumplit dalam satu sajian. Pasta/Nasi telah dipadukan dengan telur, ayam, daging dan sayuran sehingga menjadi hidangan yang mengenyangkan dalam sekali saji.
Contoh-contoh ODM ini antara lain: Macaroni Schotel, Lasagna, Pizza, aneka jenis Donburi ato Ricebowl (nasi dalam mangkuk dengan topping tumisan), Gado-gado, Rujak Uleg, Soto Mie,
Mie Ayam, Nasi Goreng, dll.
Contoh Hidangan Pembuka:
Aneka sup (sup sayur, sup merah, sup asparagus, sup jamur, soto ayam, sup tom yam, tekwan).
Aneka Salad (gado-gado, karedok, rujak manis, fruit salad, huzarensla, salad bangkok, selada padang).
Contoh Hidangan Utama, Daging Sapi:
Lapis Daging, Racikan Selad Solo, Bistik Lidah, Bistik Galantin, Empal, Empal Gepuk, Dendeng Balado, Dendeng Ragi (Serundeng Daging), Sambal Goreng Printil, Sambal Goreng hati Sapi, Perkedel Daging, Empal Gentong, Sate Sapi, Sate Sapi Kelapa, Besengek Daging, Rendang, Kalio
Contoh Hidangan Utama, Daging Kambing:
Sate Kambing, Sate Buntel, Gulai Kambing, Kari Kambing, Tongseng, Kambing Panggang
Contoh Hidangan Utama, Ayam:
Aneka ayam goreng tradisional (Kalasan, Bumbu Kuning, Padang/Bumbu Lengkuas, Kremes), Ayam Goreng Tepung, Ayam Goreng Pandan, Ayam Saus Inggris, Ayam Masak Kecap, Ayam Cah Jamur, Sate Ayam, Opor Ayam, Kari Ayam, Ayam Balado, Ayam Pop, Ayam Rica2, Ayam Asem Manis/Koloke, Ayam Panggang Madu, Ayam Panggang Bumbu Rujak, dll.
Contoh Hidangan Utama, Ikan:
Ikan Acar Kuning, Pesmol Ikan, Ikan Asem Manis, Sate Ikan, Otak-Otak Bandeng/Sate Bandeng, Ikan Bakar, Ikan Goreng Tepung, Gulai Ikan
Contoh Hidangan Utama, Cumi:
Cumi Goreng Tepung, CUmi Goreng Mentega, Gulai Cumi, Cumi Bakar, Sate Cumi, Bola Cumi Mayones
Contoh Hidangan Utama, Udang:
Pepes Udang, Udang Goreng Mayones, Udang Goreng Saus Telur Asin, Udang Goreng Mentega, Sate Udang, Udang Goreng Panir
Contoh Dessert:
Sacher Torte, Opera Cake, Aneka Cheesecake, Aneka Puding dengan aneka saus, Aneka Buah Segar, Aneka Fruit Coctail (es campur, fruit punch, es teler, es doger), dll.
Membuat Motif Sarang Labah dan Batik Parsley 11 Sep 2007 2:50 AM (17 years ago)
Pernah liat hiasan coklat ato corak bolu gulung ataupun icing decor dengan motif labah2 ato batik parsley yang cantik? Gak susah loh bikinnya...! Hanya bermodal tusuk gigi ajah untuk menarik pola2 yang telah disemprot pake piping bag.
Ini saya coba deskripsikan cara membuatnya dengan urutan yang harus dilakukan.
Gambar pertama menghasilkan motif sarang labah2 yang bisa dilanjutkan menjadi bunga, gambar kedua memunculkan motif batik parsley yang menawan. Jangan lupa klik pada gambar untuk melihatnya lebih jelas. See and hv fun!
Tentang Pisau Dapur 11 Sep 2007 2:20 AM (17 years ago)
One day, saya sedang mengiris bawang merah untuk bawang goreng. Teman saya bertanya heran “Kok bisa ngiris bawang merah tipisnya sragam dan cepat... gimana caranya? Ngga takut teriris tangannya?”
Di hari yang lain, kakak saya main ke rumah bersama anak & asistennya. Dia minta tolong si mbak ngupasin nanas. Begitu mulei ngupas si mbak hampir njerit pas ngliat pisau saya meluncur mulus membabat kulit nanas yang keras “Aduuh... tajem benerrr.... sampe kaget” Hihihiyy...
Banyak yang bertanya rahasia saya memotong, mengiris bahkan merawat pisau. Benernya ngga susah, cuman startingnya harus bener yaitu saat membeli pisau. Pilih pisau yang baik, bahannya bagus, posisinya lurus. Sisanya tinggal rajin2 maintain si pisau saja. Saya sendiri belajar masalah pisau ini dari Abah. Hehehe.... maklum, tukang sapi hahahaha... Disini saya share beberapa tips berkaitan dengan pisau.
Bahan.
Pilih bahannya stainless steel yang kokoh. Warnanya berkilau LEMBUT, BUKAN berkilau kinclong. Yang kinclong menandakan bahannya gampang berkarat (bukan stainless steel murni). Kalo mata pisaunya (bagian tajamnya) dijentik2 dengan keras bunyinya trringg... sringg... nyaring.
Pegangan Pisau.
Pilih berbahan kayu karena mantap di tangan, tidak mudah lepas meski tangan sedang basah. Kalopun bukan berbahan kayu, pilih bahan ebonite bertekstur agar tidak licin. Ebonite merupakan semacam bahan hard plastic yang tahan panas, biasa dipake sebagai pegangan alat2 masak seperti wajan mopun panci. Ebonite yang bagus juga tidak licin di tangan meskipun tidak bertekstur.
Kelurusan.
Teliti lurus tidaknya bilah pisau. Pisau yang bagus hasil potongannya lurus sesuai arah tekanan. Pisau yang jelek hasilnya miring. Cara meliha: Pegang pisau dengan posisi ujungnya lurus ke depan, intip tepat dari belakang gagang pisau. Kalo ujung pisau tidak terlihat maka pisau bener2 lurus, tapi kalo ujungnya atau bahkan bodinya terlihat, hasil potongannya pasti miring!
Ujung Pisau Chopper/Sayuran.
Pilih yang model ujungnya runcing & mata pisaunya sedikit melekuk keatas, nyaman dipake saat chopping sayuran/bawang. Choppingnya dilakukan dengan mengayunkan pisau naik turun bertumpu pada lekukan tersebut, atau mengiris pake ujung pisau sambil ditekan di talenan & digeser kebelakang, hasilnya lebih cepat & rapi dengan ketebalan yang nyaris seragam. Pilih pisau yang cukup lebar & tebal, dahsyat buat main geprak! Ngupas bawang putih cukup sekali geprak aja, kulitnya langsung terpisah.
Pisau Daging.
Pilih piso yang persegi, lebar & tebal (mirip golok), dengan sisi tumpulnya bergerigi. Gerigi ini berguna untuk mukul2/menipiskan daging sekaligus ngeprak tulang ayam sebelum dipotong.
Pisau Buah/Kupas.
Untuk mengupas buah & sayuran, pilih pisau yang kecil agar mudah dipegang & digerak2kan dengan cepat & lincah.
Pisau Ukir/Carving.
Untuk membuat garnish yang cantik dari buah dan sayuran gunakan pisau khusus carving, ukurannya kecil dengan ujung mata pisau yang melengkung ke bawah. Ujung melengkung dan runcing ini sangat tajam dan sangat membantu sekali untuk menggurat, menyayat dan membuat cerukan pada sayur dan buah. Hal seperti ini akan cukup sulit dan menyita waktu bila dilakukan dengan pisau biasa.
Diasah!!
Sebagus apapun pisaunya kalau tidak dirawat ya tetep aja payahhh... Pisau daging lebih cepat tumpul daripada pisau sayur/buah. Kalo setiap hari dipakai dengan volume tinggi, pisau daging perlu diasah tiap 2-3 hari sekali sementara pisau sayur/buah cukup 2-3 minggu sekali. Saya mengasahnya manual pakai batu asah.
Menyimpan Pisau.
Kalau pisau tidak dipakai dalam jangka waktu lama, setelah diasah & dicuci bersih harus dilap sampai kering trus diolesin minyak goreng tipis2 saja. Serap kelebihan minyak dengan tissue sambil digesek ringan. Bungkus rapat bilah pisau dengan papertowel, simpan di tempat aman.
Untuk penyimpanan sehari-hari cukup dicuci bersih dengan air sabun setiap selesai dipakai dan segera keringkan dengan lap.
Menyimpan Bumbu Giling 22 Aug 2007 2:26 AM (17 years ago)
Untuk yang tidak punya banyak waktu di dapur, menyiapkan masakan dengan bumbu giling terasa sangat menyita waktu. Mengupas, mencuci, menggiling, menumis, plus mencuci bekas alat2nya *sigh*. Bumbu giling instant di toko & supermarket emang praktis, begitu pula bumbu giling siap pakai di pasar juga sangat beragam.
Kenapa Membuat Sendiri?
Pasti, lebih terjamin rasa, kebersihan dan alami bebas bahan kimia. Untuk menghemat waktu, buat bumbu giling sekaligus dalam jumlah banyak. Berbagai resep bumbu dasar tersedia di internet, tinggal sisihkan sedikit waktu di akhir pekan untuk mewujudkan bumbu giling racikan sendiri yang sedap!
Personally saya tidak terlalu suka mengikuti aturan "bumbu dasar" karena kalau saya ingin membuat suatu masakan dan mau tak mau harus combine beberapa bumbu dasar, di lidah saya rasanya jadi kurang otentik, ada beberapa komponen bumbu yang tidak seharusnya ikut tapi terpaksa harus nyemplung. Oleh sebab itu saya memilih untuk membuat bumbu giling secara terpisah per jenis. Enak banget meraciknya!
Tahapannya
Prinsipnya sama saja seperti bikin bumbu biasa, blender dan tumis. Tapi untuk mempertahankan warna dan rasa aslinya sebaiknya bumbu giling tidak ditumis denan minyak, cukup dipanaskan di wajan sampai kandungan airnya minim. Disini saya buat beberapa tahapan untuk membuat bumbu giling:
- pilih bahan segar dengan kualitas prima dan dalam kondisi sesegar mungkin untuk mendapatkan rasa dan aroma terbaik
- hindari bahan yang telah mulai membusuk atau cacat
- kupas dan cuci bersih lalu angin2kan sampai kering
- blender dengan air matang seperlunya saja
- panaskan di wajan dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga kandungan airnya hampir habis, matikan api dan biarkan hingga uap panasnya berkurang
- siap disimpan di kulkas
Apa Saja?
Apa saja yang bisa diolah jadi bumbu giling? Apa saja! Cabe merah, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri dll.
Cara pakai?
Semudah memakai bumbu giling instan :) Panaskan minyak, masukkan beberapa sendok teh atau sendok makan masing-masing bumbu giling sesuai komposisi resep, tambahkan rempah wangi bila diperlukan (daun jeruk, daun salam, kayumanis dll), tumis hingga wangi dan matang, lanjutkan memasak sesuai proses masing-masing resep. Mudah kan?
Penyimpanan dan Daya Tahan
Bagi setiap jenis menjadi beberapa bagian, transfer satu bagian ke wadah plastik atau kaca yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, simpan di chiller. Bila kulkas bekerja dengan baik dan sirkulasinya bagus (tidak terlalu penuh sesak) ini akan bisa bertahan hingga dua minggu. Selalu gunakan sendok kering untuk mengambilnya dan tutup rapat kembali.
Sisa bagian yang lain disimpan di kantung plastik kecil2 dan bekukan di friser untuk penyimpanan jangka panjang sampai enam bulan lebih. Bila persediaan di dalam chiller habis, keluarkan satu kantong saja dari friser, transfer ke wadah baru yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, untuk disimpan di chiller.
Mudah bukan? Anda bisa membuat aneka jenis masakan dengan mudah dan cepat dengan bumbu giling buatan sendiri :)
Bermain Caramel 6 Jun 2007 3:40 AM (17 years ago)
Hmmm.... sapa sih yang ngga kenal Caramel? Gula yang dipanaskan begtu saja, brasa manis dengan rasa agak pahit yang khas, aromanya sedap, warnanya pun cantik keemasan.
Caramel banyak dipakai untuk kue dan khususnya dessert, juga dipakai untuk hiasan sampai minuman. Secara tradisional kita mengenal Bika Karamel -baik kukus maupun panggang- sebagai resep warisan nenek yang berwarna coklat dan rasanya legit, atau enting kacang yang manis dan renyah. Caramel juga digunakan dalam membuat masakan tertentu seperti kering kentang hingga chicken wings.
Cara Membuat Caramel
Secara umum ada dua cara membuat karamel yaitu cara kering dan cara basah (hey, ini istilah saya sendiri, bukan istilah resemi hehe...):
Cara Kering. Gula pasir ditaburkan merata di wajan, serata mungkin jangan sampai ada gundukan agar mencairnya bisa bagus tidak bergumpal. Nyalakan api, panaskan gula dengan api keciill (simmer) TANPA DIADUK. Bila sebagian gula mulai mencair goyang2kan wajan untuk meratakan gula yang belum mencair dan terus panaskan hingga gula leleh seluruhnya. Besarkan api sedikit, aduk2 dengan sendok kayu hingga warnanya rata, sampai mencapai tingkat warna yang diinginkan segera matikan api.
Cara Basah. Panaskan gula pasir dan air sedikiiit... di panci kecil (kurleb 175gr gula dengan 50ml air). Simmer tanpa diaduk, cukup digoyang2 sesekali untuk meratakan gula yang belum mencair, tambah aer jeruk dikiiit (kurleb 1/3 sdt ajah, fungsinya mencegah kristal, bisa diganti cuka 2 tetes), panaskan sampai gula larut seluruhnya lalu besarkan apinya ke medium sampai intensitas warna yang diingini, matikan api.
Bedanya?
Cara kering memiliki intensitas warna yang lebih cepat gelap dan cepat mengeras. Cocok untuk garnish dessert (misal bentuk nets), enting kacang, peanut brittle dll.
Cara basah memiliki perubahan intensitas warna yang lebih lambat, lebih mudah dikendalikan dan cocok untuk segala keperluan.
Untuk Apa Saja?
Caramel sangat fleksibel untuk direka-reka menjadi beragam sajian antara lain:
Sebagai sirup/pemanis dengan citarasa khas, cocok untuk minum teh, kopi dan susu.
Untuk aneka permen seperti butterscotch, hopjes, toffee candy, enting kacang.
Garnish yang mewah cemerlang.
Saus yang elegan, dengan tambahan fresh cream dan vanilla menjadikan citarasanya semakin mewah. Juga bisa diolah menjadi cocolan fondue.
Aneka kue/dessert seperti bolu karamel, creme caramel (caramel pudding), brownies.
Caramel kering dengan intensitas warna yang cenderung gelap bisa dipakai sebagai alternatif pengganti brown sugar. Untuk cake, hancurkan lebih dahulu agar mudah larut saat dikocok bersama bahan2 lain.
Variasi
Selain dimanfaatkan seperti diatas sebenarnya caramel juga sering terdapat dalam resep2 lain seperti misalnya Banana Flambe atau Crepes Suzette dimana gula dipanaskan bersama air jeruk hingga mengental dan dituangi liquor hingga menyalakan kobar api yang atraktif.
Caramel juga bisa membuat chicken wings mengkilap dan rasanya lebih enak. Saus chicken wings yang terdiri dari soy sauce dan brown sugar dimasak hingga pekat dan chicken wings menjadi kecoklatan berselaput saus yang mulai menjadi caramel.
Kering kentang pun tanpa kita sadari menggunakan teknik caramel untuk membuat adonan gula dan bumbu menjadi pekat menyalut kentang agar awet dan renyah!
Mudah dan Seru dengan Jagung Manis 5 Jun 2007 12:03 AM (17 years ago)
Satu ketika saya berkelimpahan jagung manis segar, dan berusaha untuk segera menghabiskan karena space di kulkas udah ngga ada lagi :D Selain bikin puding jagung dan pudak jagung, saya bikin aneka cemilan yang sangat mudah, cepat tetapi enak dan seru! Monggo disimak ya...!
Jagung Kukus
Untuk mempertahankan kemanisan jagung, masak jagung dengan dikukus, bukan direbus. Sisakan 1-2 lapis daun pembungkusnya, sibakkan hingga ke pangkal jagung dengan hati2 agar ngga sobek, cuci jagung dibawah air mengalir lalu tutupkan kembali kulitnya lalu kukus sampe matang. Jagung yang dimasak dengan kulit menjaga biji jagung tetap renyah gak gampang mengering, dan lebih manis. Mengukus jagung manis tidak perlu terlalu lama karena jagung manis cepat matang.
Kalo pengen rasa lebih spesial, setelah dikukus, panas2 buka kulitnya, olesi salted butter, ato margarin juga boleh, taburi sledri/peterseli cincang. Sajikan segera.
Jagung Bakar
Pengen bikin jagung bakar dengan aneka rasa, buat olesannya dulu:
- Olesan manis: salted butter/margarin diaduk dengan gula halus. Gak usah banyak2 gulanya, karna jagungnya udah manis.
- Olesan asam manis: olesan manis + saus tomat
- Olesan pedas: salted butter/margarin + sambal botol
- Olesan asam pedas manis: olesan asem manis + sambal botol
- Olesan garlic: salted butter/margarin diaduk dengan bawang putih parut. Kalo mo pedas bisa ditambah sambal botol.
- Olesan itali: olesan asem manis + bubuk bumbu itali (dill, oregano, thyme, dll sesue slera)
Cup Corn
Pengen bikin “cup corn“ kayak yang di mall, guampang.
Siapin topping, untuk 1 butir jagung: 2-3 sdm mayones dicampur 1-2 sdm susu kental manis (ato sesue slera). Jagung pipilan direbus sebentar ajah, aduk rata dengan sedikit salted butter/margarin. Beri topping, taburi dengan keju parut secukupnya. Kalo pengen rasa pedas, bisa ditambahkan saus sambal secukupnya pada campuran mayones. Bumbu2 itali juga bisa ditambahkan, kurangi atau hilangkan takaran susu kental manisnya.
Jus Jagung
Jagung manis, dalam kondisi betul2 fresh, rasa manisnya mengalahkan rasa langunya. Bisa dikonsumsi mentah seperti makan buah biasa, untuk salad maupun untuk jus.
Bikin jus jagung, biji jagung diblender ama susu, saring & sajikan dengan es batu, gula/sirup bisa ditambahkan sesue slera (pake simple syrup/sirup gula biasa tanpa esen, ato sirup pandan juga matching). Saya lebih suka gak pake susu, rasanya lebih fresh.
Bakwan jagung
Ini gorengan yang gampang dan cepat, enak untuk ngeteh sore ataupun cemilan sambil nonton tivi. Sisir biji jagung manis dan ditumbuk kasar2 ajah, sekedar asal pecah. Bumbui garam, mrica, bawang merah & sedikit bawang putih, boleh ditambah ketumbar bubuk dan lengkuas bubuk serta irisan daun jeruk. Kasi 1 butir telur untuk setiap 5 buah jagung manis, tambah irisan daun bawang. Kalo terlalu encer bisa ditambah terigu 2 sdm/secukupnya. Aduk rata, goreng sesendok2, sajikan dengan cabe rawit.
Au Bain Marie 4 Jun 2007 11:26 PM (17 years ago)
Namanya cantik ya. Aku ngga ngerti basa prancis seh, kalo diterjemahin harfiahnya apa ya artinya, apa bener Marie ituh "berendam" hehehe... tauk deh.
Arti Au Bain Marie
Au Bain Marie sendiri sebenarnya tak lain dan tak bukan adalah memanaskan dengan cara ditim. "Au Bain Marie" sering nongol di resep2 dessert dan menjadi lebih populer sebagai salah satu teknik baking daripada sebagai "mengetim" itu sendiri.
Istilah Lain
Terkait dengan baking, Au Bain Marie dikenal sebagai Steam Bake, ato Bake in a Waterbath, atau kalo bahasa endonesa nyebut Oven dengan Cara Ditim. Aku lebih suka menyebut Steam Bake, simpel gak ribet dan gak susah ngetiknya hahaha...
Caranya
Steam Bake merupakan cara mematangkan makanan yang menggabungkan dua metode sekaligus yaitu metode Tim dan Panggang. Teknisnya, bahan makanan yang udah disiapin diletakkan dalam suatu wadah tahan panas (bisa loyang, keramik maupun beling antipecah/pyrex dll). Wadah berisi makanan ini lalu diletakkan dalam wadah tahan panas lainnya yang ukurannya lebih besar, dan kemudian pada wadah yang lebih besar ini diisi air sekitar setengah atau duapertiga dari tinggi loyang pertama (yang berisi makanan). Jadi... terlihat wadah pertama seperti berendam dalam wadah kedua, untuk selanjutnya dimasukkan di oven, dipanggang hingga matang.
Apa saja yang memakai Steam Bake?
Aneka dessert berbahan custard seperti Creme Brulee, Creme Caramel, Klappertaart, Cheesecake dll. Belakangan banyak juga jenis cake yang dipanggang dengan cara Steam Bake ini seperti misalnya taiwanese cake, japanese cake dan beragam cake lainnya. Sebenernya hampir semua jenis cake bisa dimatangkan dengan cara Steam Bake.
Kenapa harus Steam Bake?
Steam Bake menghasilkan hidangan yang kering di bagian atas/topping tetapi lembut dan bebas kerak di bawah maupun pinggir2nya, sehingga warna asli tetap terlihat cantik tanpa kuatir kusam kecoklatan dan berkerak seperti bila dipanggang dengan cara biasa. Penampilan seperti ini menjadi syarat mutlak bagi kue2 berbahan custard seperti disebutkan diatas.
Kue2 berbahan custard mengandung gula, telur dan susu yang sangat dominan, bila dipanggang dengan cara biasa cenderung mengering di luar tetapi dalamnya masih cair. Oleh karena itu wajib dimatangkan secara perlahan perlahan agar matang sempurna hingga ke tengah,
bertekstur smooth tetapi tidak menghasilkan lapisan kerak di luar.
Pada cheescake, pemanggangan dengan cara biasa dapat menyebabkan permukaan yang retak2 hingga pecah.
Untuk jenis2 taiwanese/japanese cake, berupa spongecake yang sangat lembut dan halus meskipun tidak menggunakan telur dalam jumlah banyak. Tekstur halus ini didapatkan dari bantuan uap air selama proses pemanggangan, kehalusan dan kelembutannya tidak kalah dengan cake banyak telur.
Teknik Steam Bake ini juga bisa diterapkan pada beberapa hidangan lain seperti lasagna, meatloaf, macaroni schotel hingga pastel tutup, untuk mendapatkan topping yang kering tetapi body dan filling yang lembut.
Memasak Daging Berkuah 4 Jun 2007 2:59 AM (17 years ago)
Beberapa kunci penting dalam memasak daging2an berkuah (rawon, soto, sup, gulai, kari, asem2, pindang dll) yang enak:
- Pastikan daging dan bumbu dimasak secara bersamaan sejak awal. Hal ini akan membuat bumbu meresap sempurna ke dalam daging, citarasa bumbu dan kuah yang dihasilkan pun semakin well blended.
- Untuk bebrapa jenis masakan seperti soto, pindang dan rawon, bila menginap semalam akan didapatkan paduan kaldu dan bumbu dengan taste terbaik.
- Gunakan api simmer, untuk mendapatkan kaldu yang mantap dan tekstur daging yang lembut. Hindari penggunaan api medium & high karena menjadikan kaldu yang buram dan citarasa yang hambar serta tekstur daging yang dry.
- Pengecualian: suhu tinggi yang dihasilkan oleh pressure cooker, karena proses pemasakannya memanfaatkan sistem pressure yang mampu mengeluarkan sari2 daging dari “sarangnya”.
- Daging kambing lebih royal dalam menyerap rempah dibandingkan sapi. Lebihkan takaran rempah 25-40% jika memasak menggunakan daging kambing.
- Usahakan untuk mencampur daging dengan minimal 30% daging bertulang pada masakan berkuah untuk mendapatkan kaldu yang rich sekaligus meningkatkan penampilan agar lebih “gourmet”.
Bikin Kaldu yang Enak 4 Jun 2007 2:57 AM (17 years ago)
Tips bikin kaldu yang enak:
- Kalo ada presto ato crockpot/slow cooker, bisa diperbudak untuk bikin kaldu yang uenaakkk.... Biarpun keduanya merupakan alat masak yang bertolak belakang fungsinya (presto untuk masak cepet, crockpot untuk masak lama), tapi perebusan daging dengan kedua alat ini menghasilkan kaldu yang jernih dan rasanya "kaldu banget".
- Biar kaldu yang dihasilkan maksimal, kalo pake daging sebelum direbus dipotong2 dulu, jangan dibiarin utuh.
- Kalo pake tulang, geprak dulu sampe memar2 (eh ini tulang ayam ya... kalo tulang sapi digeprak yang memar talenan-nya, bukan tulangnya :D).
- Kalo pake panci rebusan biasa, didihkan dulu airnya. Baru masukin daging/tulang, masak dengan api keciiiiiiiil dan tutupnya dibuka dikiiiiit.
- Kalo pake daging lama perebusan sekitar sekitar 1.5 jam (asumsi 500 gr daging, 1-1.25 liter air). Kalo pake tulang perlu lebih lama lagi (minimal 2 jam ato lebih). Banyaknya air seh sesue slera yah, pengen pekat ato ringan.
Pantangan agar kaldu jadi jernih ngga keruh:
- JANGAN menambah2 air selama perebusan
- JANGAN menggunakan api besar
See, bikin kaldu kudu cukup sabar :D
Ada beberapa model kaldu, diantaranya yang pake herbs dan sayuran selama pembuatan (wortel, daun seledri, daun bawang dll) lalu setelah jadi disaring & dibuang ampasnya. Selera aku kurang cocok dengan kaldu yang ditambah bahan2 ginian, lebih suka plain.
Ceker Ayam, Si Remeh yang Tak Remeh Lagi 4 Jun 2007 1:46 AM (17 years ago)
Ceker ayam kalo di indo sering dipakai untuk membuat kaldu, karna ekonomis gak harus repot2 beli ayam utuh sekedar untuk bikin gudeg, sop sayur, bubur dll. Awalnya sih tentu bukan sengaja pake ceker doang. Justru awalnya ceker juga jadi limbah karna kurang menarik untuk disajikan, kurang menguntungkan untuk dimakan, gak worthed laaa... ngrikit2 sampe pegel tapi dapetnya sak iprit hehehe... palagi saat itu nenek2 kita masi belom kenal ayam ras, taunya ayam kampung yang kurus2 ituh, cekernya asli tulalit (tulang & kulit). Trus pikir2 daripada dibuang, eman2, masi bisa dibikin kaldu. dasarnya kan emang tulang thok, ofkors kaldunya sedep. jadi dimanpaatin untuk penyedap sayur seperti gudeg dan sop sayur, sekaligus ningkatin gizinya karna jaman dulu gudeg & sayur sop umumnya bener2 sayur thok tanpa bahan hewani, karna minimnya info tentang gizi.
Seiring perkembangan dan perubahan pola hidup dimana masyarakat kita mulei melek gizi, tuntutan bahan hewani makin meningkat, pasar pun kewalahan merespon permintaan masyarakat. Ayam kampung jadi makin mahal karna masa pertumbuhannya sampai siap potong tidak seiring dengan permintaan, aliyas sirkulasinya gak bisa cepet.
Teknologi peternakan memasukkan ayam ras untuk memenuhi permintaan pasar. Masa pertumbuhan cepet, ukurannya bongsor pulak karna diternak sedemikian rupa agar kerjaannya hanya makan dan makan muluh dalam kandang yang sempit. Masi muda, umur 3 bulanan, bodi udah bongsor dan siap potong (that’s why struktur tulang ayam ras rapuh, karna usianya masih sangat muda belia, beda dengan ayam buras yang tulangnya kokoh karna dipotong setelah bener2 dewasa). Ayam ras bisa dijual potongan, gak seperti ayam kampung. Karna dijual potongan, maka cekernya pun banyak tersisih, karna masi banyak masyarakat yang gak doyan ceker.
Dengan kesadaran sisi komersil yang makin meningkat, ceker terbuang itu, yang dulu hanya dibeli masyarakat yang gak mampu beli daging ayam, ato dibeli orang2 yang hanya perlu kaldu untuk sayuran dan bubur bayi, jadi dimanfaatin pedagang2 kreatif... menjadi kripik ceker ayam yang harganya muahaaaalllll... juga masuk resto berkelas, menjadi dim sum yang sangat diburu. Ceker pun naik kelas... dan menjadi umum di masyarakat, bukan lagi dipandang sebelah mata. Gudeg ceker di jokja, laris maniiiissss.....
Kebetulan, dimsum ceker, kripik ceker dan aneka masakan berbasis ceker paling cocok pake ceker ayam ras, secara ceker ayam ras lebih berkulit tebal.
Hmmm..... aku juga gak doyan ceker. Geli liatnya :D Tapi aku doyan banget kalo dibikin kripik & dimsum huehehehehehe....
Untuk bikin kaldu yang sedap, sebaiknya memang harus dimemarkan lebih dulu, agar kaldu2 yang tersimpan dalam tulang bisa kluar sempurna. Cukup dimemarkan, ngga perlu dipatahkan. Kalo dimemarkan, tulang masih terbungkus kulit ceker yang cukup liat, jadi masi aman. Ato kalo mo lebih sedep tapi tetep aman, geprak sampe rada hancur, jadikan kaldu, lalu saring. Kaldu pun siap olah dan bebas dari serpihan.
Ceker ayam, kalo versi om Hembing, banyak mengandung collagen yang bagus untuk regenerasi sel, termasuk bikin kulit awet muda. Kadar collagennya ofkors ada pada kulitnya yang kenyal2 ituh. wah kalo gitu benernya yang lebih butuh justru nenek2 ya huehehehe....
Menyimpan Rempah Kering 4 Jun 2007 1:14 AM (17 years ago)
Menyimpan rempah kering sebenarnya sangat mudah, tetapi bila kita tidak teliti bumbu kering yang kita simpan bisa berpotensi bulukan, berjamur dan hilang aromanya. Pada dasarnya rempah kering harus bener2 bersih dan kering sebelum disimpan.
Ketumbar, Jintan & Merica Butiran
Begitu dibuka dari bungkusnya, sortir kotoran yang kasat mata (kulit, kerikil, ranting dll). Taruh di saringan, bilas sebentar dibawah air mengalir untuk menghilangkan debu halus yang nempel, tiriskan sampe airnya habis.
Tebarkan di loyang, jemur sampe bener2 kering.
Pindahin ke wajan, sangrai dengan api kecil sampai panas sekali dan sedikit berubah warna (jangan sampe gosong ya).
Matiin api, diamkan tetap di wajan sampe HANGAT KUKU (emang kuku anget yak?), transfer segera ke wadah tertutup yang kering dan bersih.
Sebelum disimpan di toples, bisa digiling dengan grinder untuk menghasilkan ketumbar/merica bubuk yang murni dan wangi. Tapi sebaiknya tidak membuat rempah bubuk terlalu banyak agar tidak terlalu lama disimpan. Untuk penyimpanan jangka panjang, bentuk bubuk lebih berpotensi gampang hilang aromanya daripada bentuk utuh.
Kemiri (kupas)
Mirip cara diatas, pertama bersihin dulu dari kotoran yang kasat mata.
Bilas bentar dibawah air mengalir, tiriskan. Jemur sampe betul2 kering.
Sangrai dengan api atau dioven juga boleh sampe warnanya jadi kekuningan (inget, kekuningan ajah bukan kecoklatan), matikan api & diamkan sampe betul2 DINGIN.
Pindahin ke wadah tertutup yang kering dan bersih.
Cengkeh, Pekak, Bunga Pala (Fuli), Biji Pala
Semua bahan ini bisa langsung disimpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih tanpa melalui proses kayak bahan2 diatas. Kandungan minyak atsiri didalamnya juga berfungsi sebagai pengawet alami, tetapi mudah menguap & ilang aromanya. Oleh karena itu tidak dianjurkan untuk mengubahnya menjadi bentuk bubuk.
Khusus Biji Pala, biarkan tetap tersimpan dengan tempurungnya. Kupas dari tempurungnya hanya kalo udah mo dipake. Sisa biji pala yang tanpa tempurung bisa disimpan gitu aja bersama biji pala lainnya yang masi utuh.
Biji pala diparut dengan pemarut kelapa sesaat akan dipakai biar aromanya tetap fresh. Saya lebih suka membubuhkan pala pada masakan sesaat sebelum api dimatikan agar aromanya lebih terasa.
Kayumanis
Bilas bentar dibawah air mengalir untuk menghilangkan debu yang nempel. Jemur sampe bener2 kering, gak perlu disangrai. Langsung ajah disimpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih.
Toples Kaca
Mengingat bumbu2 kering banyak mengandung minyak atsiri yang berpotensi reaktif (sekecil apapun) terhadap bahan2 seperti plastik maka toples kaca adalah wadah yang paling tepat untuk menyimpan rempah kering khususnya yang bersifat "panas" dan abrasif seperti merica. Selain mudah dibersihkan, sifat kaca yang stabil juga tidak menyerap aroma mopun warna dari bahan yang disimpannya, dan tidak berpotensi sebagai kontaminan. Selain itu kaca juga tahan terhadap goresan (selembut apapun) dari bahan2 tersebut.
Kalo ngga percaya coba simpen mrica bubuk dalam wadah plastik sekitar sebulan aja deh, lengkapi dengan sendok plastik mungil didalemnya. Kalo rutin di-buka-ambil-tutup saban hari maka perhatiin, tekstur sendok plastik mopun dinding dalam wadah plastik tersebut akan seperti aus karena tergores bubuk merica yang "panas" dan abrasif. Nah.... kemana ausnya plastik tersebut? Ke perut kita huhuhuuu.... :((
Memilih Loyang Berdasar Jenis Cake 31 May 2007 3:25 AM (17 years ago)
Ada yang nanya, bisa gak bikin bolu gulung pake loyang cake biasa tapi diisi ngga penuh. Atau, bisakah bikin brownies menggunakan loyang tinggi agar mendapat brownies yang tinggi sekaligus.
Sesungguhnya kunci utama cara memanggang adonan cake yang baik, jarak antara permukaan adonan dengan tinggi dinding loyang tidak boleh terlalu jauh. Patokannya, jarak permukaan adonan adalah 1/4 dari permukaan loyang. Misalkan kita memakai loyang setinggi 10cm maka permukaan adonan berjarak 2.5cm dari tinggi loyang, sehingga saat mengembang maka permukaan kue akan sama rata ato bahkan sedikit lebih tinggi dari loyang. Hal ini dimaksudkan agar permukaan adonan mendapatkan “sapuan” udara panas yang optimal sehingga mengembang dengan cantik dan permukaan kue bisa kering sempurna. Kalo ketinggian loyang jauh dari permukaan adonan, cuma dapet hawa panas doang tanpa sapuan ato aliran karena terhalang tingginya dinding loyang. Efeknya, untuk mencapai matang merata dan sempurna akan butuh waktu lebih lama, bahkan sering juga permukaannya kurang bisa kering sempurna. Itulah sebabnya kenapa ada beragam jenis loyang dengan ketinggian berbeda2 untuk ukuran luas (panjang dan lebar) yang sama, karena disesuaikan dengan jenis adonan yang dipanggang.
- Loyang brownies lebih rendah daripada loyang sponge, karena adonannya berat, bentuk kuenya ga boleh terlalu tebal agar matangnya merata dengan baik. Bila terlalu tebal, butuh waktu cukup lama untuk mematangkan bagian tengah brownies, akibatnya bagian pinggir sudah mengering/overbaked ketika bagian tengah baru menjadi matang. Maka dibuat loyang brownies yang punya ketinggian 3-4cm saja.
- Kue chiffon memiliki tekstur adonan yang ringan sehingga kuenya umum berbentuk tinggi, maka dibuat loyang chiffon yang tingginya sampe 12cm lebih.
- Adonan sponge dan buttercake yang jenisnya gak terlalu ringan kayak chiffon tapi juga gak berat2 amat kayak brownies, kue ini umumnya memiliki ketebalan 6-7 cm, maka diciptakan loyang sponge dengan tinggi 7-8 cm.
- Ato adonan kue dengan banyak kuning telur tapi sedikit tepung seperti lapis surabaya dan bolu gulung, meski adonannya ringan tapi kalo dibentuk tinggi akan cenderung kempis di tengah karena tepungnya sedikit. Maka lapis surabaya umumnya dibuat tipis2 3cm dan ditumpuk jadi satu agar menjadi tinggi, dan bolu gulung memang harus tipis agar bisa digulung. Dan dibuatlah loyang lapis surabaya dan bolu gulung yang tingginya hanya sekitar 4cm.
- Begitu juga dengan cookies, yang tinggi loyangnya hanya 1-2 cm karena cookies bentuknya tipis dan garing, dibuatlah loyang cookies yang tingginya hanya 1cm atau bahkan tidak berdinding (cookie sheet).
Kisah Loyang Chiffon 31 May 2007 3:09 AM (17 years ago)
Loyang Chiffon suka bikin penasaran ya. Kenapa sih bikin chiccon cake harus pake loyang chiffon? Apa istimewanya loyang ini? Memang bakal gimana kalo kita pake loyang tulban biasa, ato bahkan loyang loaf?
Kue chiffon yang tinggi menjulang, perlu dipikirin cara pemanggangan agar kue ini bisa tinggi namun matang sempurna. Kendala umum untuk kue2 yang tinggi, khususnya kue dengan banyak telur tapi sedikit tepung, adalah menghasilkan kue yang "berpinggang" ato kadang2 permukaannya turun selama proses penurunan suhu/pelepasan uap panas. Kalo sponge cake (meski jenis banyak telur sedikit tepung) bisa diakalin dengan memanggang selapis2 pake loyang tipis, trus setelah mateng disusun jadi satu.
Kalo chiffon? gak bisa diakalin, karena dalam sejarahnya seumur2 chiffon gak ada yang berlapis :D Chiffon harus tinggi, mulus, lentur dan lembut.
Maka tukang2 kue yang kreatif itu mengutak-atik loyang agar bisa memberikan panas maksimal dan merata untuk menghasilkan kue yang tinggi dan nggak berpinggang, nggak turun permukaannya.
Maka ditemukanlah loyang chiffon, yang tengahnya HARUS BOLONG untuk menyalurkan panas ke tengah kue, dilengkapi SOP pertama: bahwa setelah matang loyang harus dibalik sambil digantung di leher botol
untuk menjaga struktur cake agar nggak menurun, nggak ambles, sampe uap/gas panasnya lepas sempurna.
Dan karena loyang harus dibalik, SOP kedua: loyang TIDAK BOLEH dioles apapun agar cake gak meluncur jatoh lepas dari loyang ketika ditengkurepin.
Dan karena gak bole pake olesan, pasti ngluarinnya susah. Pinggirannya sih bisa dikorek pake piso ato palet ato spatula. Tapi dasarnya? kan masih nempel kokoh di dasar loyang...
Maka ada SOP ketiga: DASAR loyang chiffon HARUS BISA DILEPAS untuk memudahkan cake kluar dari loyang.
Btw, khusus dasarnya boleh dilapisin kertas roti biar gak susah ngletek cake dari alas loyang. Juga, loyang chiffon sekarang udah berkaki, nggak perlu botol lagi buat nengkurepin.
Demikianlah, kisah mengapa Loyang Chiffon wajib berbentuk seperti itu :)
Coklat, dari Biji hingga Candy 31 May 2007 1:50 AM (17 years ago)
Coba kita hitung, diluar alasan gangguan kesehatan, ada berapa dari sepuluh orang yang TIDAK suka coklat? Nol...! Mungkin kalau dihitung 500 orang barulah ada yang terhitung, itupun ngitungnya bisa pake jari hehehehe...
Sejarah coklat ataupun sisi ilmiah coklat, ngga perlu saya berpanjang menulis disini, bikin bosen kali ye hahaha... Saya cuma suka nulis tentang coklatnya ajah, bukan sejarah dan ilmiahnya.Coklat yang kita konsumsi merupakan biji dari buah coklat yang mengalami masa pemeraman/fermentasi selama kurun waktu tertentu untuk memunculkan warna, rasa dan aroma coklat yang khas. Biji hasil fermentasi ini kemudian diolah dengan berbagai proses dan dari proses awal ini didapatkan beberapa bentuk seperti dijelaskan dibawah.
Cocoa Nibs
Yaitu biji coklat utuh, dikeringkan (matahari/sundried ataupun oven). Cocoa Nibs dinikmati begitu saja seperti menikmati kacang2an, sebagai snack ataupun dicincang dan dicampur adonan cake maupun es krim. Masih sangat jarang ada nih di Indonesia. Kalopun ada, udah diekspor smua gaada dijual untuk bangsa sendiri hikss...
Cocoa Liquor atau Cocoa Mass
Yaitu Cocoa Nibs yang digiling halus, menghasilkan semacam "bubur halus" dari biji coklat yang bercampur lemak coklat akibat proses penggilingan.
Cocoa Powder
Yaitu Cocoa Liquor yang dipress agar sampai kering sekaligus memisahkan kandungan lemaknya. Hasil press tersebut lalu dikeringkan dan digiling kembali menghasilkan bubuk coklat yang digunakan untuk minuman ataupun campuran adonan cake, eskrim, puding dll. Proses fermentasi dengan bantuan larutan alkaline (Dutch Processed) menghasilkan cocoa berwarna lebih terang agak kemerahan dan sedikit lebih susah larut di air tetapi rasa dan aroma lebih baik, dibandingkan fermentasi alami yang menghasilkan cocoa dengan warna gelap kehitaman dan lebih mudah larut dalam air.
Cocoa Butter
Merupakan lemak coklat hasil ekstraksi Cocoa Liquor dari pembentukan Cocoa Powder, sangat kaya akan kandungan senyawa esensial dan mineral. Harganya sangat mahal, digunakan sebagai campuran pembuatan permen coklat dan juga menjadi bahan baku pembuatan kosmetik seperti lipstik.
Permen Coklat (Chocolate Candy)
Umum disebut sebagai Coklat (Chocolate) saja, merupakan proses lebih lanjut dari Cocoa Liquor maupun Cocoa Powder, dengan penambahan bahan2 lain seperti gula dan susu. Coklat inilah yang menjadi primadona di seluruh penjuru dunia dan bagi segala usia, selain Cocoa Powder yang dijadikan minuman seluruh bangsa. Coklat menimbulkan ide dan kreativitas yang luar biasa bagi penikmatnya, mulai dinikmati begitu saja ataupun dijadikan kue, pralines, truffles, puding, saus dan berbagai cara seru menikmati coklat.
Ada beragam kualitas coklat di pasaran yang sangat bergantung pada jumlah lemak coklat (Cocoa Butter, kusingkat CB aja biar gampang nulisnya) yang dicampurkan. Makin tinggi prosentase CB makin bagus dan mahal coklat yang dihasilkan. Sayangnya CB punya titik didih yang rendah aliyas gak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi coklat dengan CB tinggi di negara2 iklim tropis. Delivery, stocking, display dll untuk coklat dengan CB tinggi perlu penanganan khusus biar ga gampang lumer di negara2 tropis tersebut. Terkena suhu tubuh aja dah gampang lembek! Dari kandungan CB ini coklat dibedakan sebagai berikut:
Couverture Chocolate
Dibuat dari Cocoa Liquor murni dengan kandungan CB yang belum dipisahkan dan langsung dicetak menjadi Bitter Chocolate, sehingga teksturnya sangat lembut, halus dan mudah sekali lumer, citarasanya sangat mewah. Penambahan gula dan susu dengan takaran yang bervariasi menghasilkan Semi-sweet atau Bitter-sweet Couverture Chocolate dan Milk Couverture Chocolate.
Compound Chocolate
Dibuat dari Cocoa Liquor yang telah dikurangi kandungan CB-nya dan ditambahkan Vegetable Oil untuk menggantikan prosentase CB yang dikurangi tersebut. Karena mengandung lemak campuran (compound) dari CB dan Vegetable Oil maka coklat jenis campuran ini dinamakan Compound Chocolate. Tujuan penambahan Vegetable Oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih coklat agar tidak mudah lumer, disamping faktor ekonomis. Ini yang banyak dipake di negara2 tropis.
Variasi komposisi CB dan Vegetable Oil juga menjadikan kualitas Compound Chocolate sangat beragam. Semakin besar prosentase kandungan Vegetable Oil dibandingkan CB, coklat semakin keras dan tahan terhadap suhu hangat. Koneskuensinya dalam hal rasa, terasa sulit lumer di mulut, "ngendal" dan tidak menimbulkan sensasi kelembutan dan kemewahan coklat. Bahkan ada Compound Chocolate yang dibuat dari Cocoa Powder (bukan Cocoa Liquor) dengan 100% Vegetable Oil tanpa CB sama sekali.
Hmmm... menulis ini saja sudah membuat saya ingin cepat2 ke dapur, meracik dan mereguk segelas besar coklat hangat yang saya buat dari cocoa powder, susu panas dan karamel sebagai pemanis yang dahsyat untuk minuman favorit saya ini. Mau mencoba?
Minyak Sayur 31 May 2007 12:52 AM (17 years ago)
Kalo baca resep kadang nemu tulisan "Minyak Sayur", nah loh apa pula itu...?! Apa minyak yang dibuat dari sayuran? Haahhh...? Jadi, ada minyak bayam, minyak sawi, minyak toge, gituh yak? Hehehehehe.... bukaaaannn...!
Istilah "Minyak Sayur" sesungguhnya terjemahan mentah dari basa enggris "Vegetable Oil". Kata "vegetable" diterjemahkan dengan mudahnya sebagai "sayur" padahal "vegetable" lebih cocok diterjemahkan sebagai "nabati". Jadi "Vegetable Oil" adalah "Minyak Nabati" aliyas minyak yang diperoleh dari tumbuhan. Tentu saja tumbuhan yang dimaksud adalah tumbuhan yang banyak mengandung minyak, entah pada daging buahnya, bijinya atau bagian2 lainnya.
Ada banyak jenis minyak nabati yang banyak kita jumpai untuk menggoreng, antara lain:
- minyak sawit (palm oil) dibuat dari buah kelapa sawit, umum dipake untuk menggoreng
- minyak kelapa (coconut oil) dibuat dari kopra aliyas daging buah kelapa yang dikeringkan, umum untuk menggoreng
- minyak jagung (corn oil) dibuat dari biji jagung, biasa dipake untuk menumis dan saus salad, kadang dipakai untuk menggoreng
- minyak kedelai (soy oil) dari biji kedelai, untuk menumis, saus salad dan kadang2 untuk menggoreng
Sementara ada beberapa jenis minyak nabati yang penggunaannya sangat jarang atau bahkan tidak pernah digunakan untuk menggoreng karena titik didihnya relatif rendah, sehingga lebih sering untuk menumis dan saus salad. Contohnya:
- minyak zaitun (olive oil) dibuat dari biji buah zaitun/olive
- minyak anggur (grapeseed oil) dari biji anggur
- minyak bunga matahari (sunflower oil) dari biji bunga matahari
- minyak canola dari biji bunga canola yang imut
- minyak wijen (sesame oil) dari biji wijen
Beberapa minyak nabati kini mengalami modifikasi dengan penambahan bahan2 nabati lain yang mengandung minyak esensial (essential oil). Pencampuran tersebut lebih bertujuan untuk mendapatkan taste dan flavor dari minyak esensial, karena sebagaimana sifat essential oil yaitu volumenya sangat sedikit sekali di dalam tanaman induknya serta mudah hilang karena penguapan. Oleh karena itu perlu dicampur dengan minyak nabati lain sebagai carrier sekaligus pelarut, agar karakteristik minyak esensial bisa lebih mudah digunakan. Aku nggak tau istilah umum dari campuran ini, tetapi untuk lebih mudahnya aku menyebut sebagai "compound vegetable oil" aja ya hehehe... contohnya antara lain:
- minyak bawang putih, campuran dari bawang putih cincang-tumis dengan minyak sawit
- minyak cabe, campuran cabe kering yang digiling kasar dan ditumis dengan minyak sawit
- minyak daun bawang
- minyak zaitun dengan campuran herbs (tarragon, rosemary dll)
Nah, ngga binun lagi kan cari minyak sayur untuk praktek resep? Ato malah lebih binun? :)
Daun Pandan Vs Daun Suji 31 May 2007 12:31 AM (17 years ago)
Kadang muncul pertanyaan, apa beda fungsi daun pandan dan daun suji, karena secara umum kedua daun ini hampir sama jenisnya, dan sama2 untuk menyedapkan makanan khususnya kue, sampai2 muncul bahan kue yang bernama Pasta Pandan saking populernya pandan di dunia kuliner negara kita. Baik daun pandan maupun daun suji punya efek rasa yang sama2 khas tapi beda satu sama lain. Kita simak yuk masing2nya.
Daun pandan
Berdaun panjang seperti pita dengan tulang daun di tengah, tipis mengkilap warna hijau muda dengan tepi bergerigi tajam pada daun yang tua. Fungsi utamanya sebagai flavoring tanpa efek warna.
Efek rasanya lembut dan wangi sehingga banyak dipake untuk sirup, minuman, kolak, saus santan dll karena warnanya yang netral dan rasa yang lembut tidak akan merusak cita rasa bahan utamanya.
Daun suji
Berdaun runcing agak panjang polos tanpa tulang tengah berwarna hijau tua. Fungsi utamanya sebagai pewarna.
Efek rasanya kuat dan "daun banget". Oleh sebab itu daun suji dipake untuk memunculkan "identitas" khas sebagaimana kalo kita pake "identitas" coklat, kopi, durian, dll.
Dengan fungsi identitas ini, chiffon pandan akan hilang identitasnya kalo cuma pake pandan wangi tanpa warna hijau dan rasa daun khas daun suji.
Demikian pula pada puding pandan, kaya pandan, dll... yang biasa pake daun suji, akan hilang nyawanya kalo daun sujinya diganti daun pandan biasa.
Hmmm... jadi teringat Klepon. Kini daku juga kehilangan rasa kelepon karena kelepon masa kini cuma pake pewarna sintetis, bukan daun suji lagi :((
Bikin Perkedel Kentang yang Cantik 31 May 2007 12:24 AM (17 years ago)
Kunci bikin perkedel agar kesat tapi tetep lembut dan gak gampang basi: usahakan kandungan airnya seminimal mungkin. Ini tips perkedel warisan nenek yang sering dibungkus kalo di rumah ada acara :D...
- Pilih kentang tes yang tua. Selain pulen dan gurih juga lebih kesat.
- Goreng kentang, jangan dikukus, untuk meminimalkan kandungan air sekaligus memberikan rasa lebih gurih.
- Begitu ditiriskan langsung haluskan panas2 agar uap airnya segera kluar tidak terperangkap dalam kentang.
- Kentang yang udah dihaluskan dihamparkan pada nampan, jangan ditaruh dalam bentuk gundukan. Tujuannya lagi2 biar penguapannya maksimal.
- Bawang merah dan bawang putih (iris kasar) paling enak kalo ditumis sampe setengah matang, hasilnya perkedel akan lebih sedap dan juga lebih wangi gak brasa kentang. Tumisan bawang dihaluskan bareng mrica dan pala, garam & gula. Aku paling suka pake pala yang banyak. Wangi & sedep! Kalo suka juga bisa ditambah sledri iris halus.
- Adonan gak perlu dikasi telur lagih. Telurnya dipake untuk coating ajah.
- Coating yang cantik: pake putih telur campur kanji (kanjinya larutin dulu pake air dikit) dan garam trus dikocok lepas. Hasilnya coating lebih kokoh dan gak gampang gosong sekaligus minyak gak cepet item serta gak akan berbuih seperti kalo pake telur antero.
- Kalo mo pake daging, paling bagus daging rebus empuk, panas2 ditumbuk sampe lumat. Aduk daging dengan bumbu halus lebih dulu sebelum diaduk dengan kentang. Daging rebus bikin tekstur perkedel jadi halus gak bergerindil kasar kayak kalo pake daging cincang.