Meringhe con panna 22 Oct 2018 2:19 AM (6 years ago)

Un boccone fantastico!

Qui la ricetta completa:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/meringa-con-panna-montata/

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico 15 Oct 2018 1:05 AM (6 years ago)

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

per la ricetta e la preparazione cliccare su questo link:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/crocche-di-genovese/

Tortelli capresini ripieni di genovese 7 Oct 2018 10:29 PM (6 years ago)

Nuova ricetta e nuovo blog! Ma sono sempre io! Venite a seguirmi qui:

https://pasqualinaincucina.com/

per la ricetta cliccate qui:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/tortelli-capresini-genovese/

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile.... 18 Jun 2018 10:19 PM (6 years ago)

https://pasqualinaincucina.com/recipe/tiki-party-per-il-mio-compleanno/

Milk chocolate raspberry tart 12 Mar 2018 11:21 AM (7 years ago)

per la ricetta cliccate qui:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/milk-chocolate-raspberry-tart/

La Crème Brûlée dei sogni 19 Feb 2018 2:09 AM (7 years ago)

Qui per la ricetta!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/la-creme-brulee-dei-sogni/

Il Panettone moderno di Iginio Massari 17 Oct 2017 11:37 PM (7 years ago)

Figlio di brume lattiginose

Cuore vulcanico

caldo e fragrante

prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.

L'aria

ti inalzò.

Sferica cupola

Pane degli angeli

propiziatorio

presagio di ricchezza

il tempo e il cuore

degli uomini

domini.

Tu sai dare

ai consueti giorni

sapore di feste

straordinarie.

Tu sai mutare

usuali parole

in abbracci stretti

di fervide mani.

Tu, sei gioia

tu, sei profumo

tu, sei amore

tu, sei parole

tu sei il "panettone".

Iginio Massari

Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo. In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna.
Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro. I
Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line.
Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg

per il I impasto

Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.

Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.

Nella planetaria con gancio K inserire la farina, l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno.

Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte. Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.

per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento

Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato (raffreddata in frigo per almeno un’ora affinche diminuisca la sua temperatura a circa 19 gradi) e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti con la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".

Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a 28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone. Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando gli angoli che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.

Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

Cioccolata calda al peperoncino Habanero Chocolate 15 Oct 2017 1:57 AM (7 years ago)

Il tre Settembre è stata la giornata nazionale del peperoncino indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Da qui è nato un contest sul peperoncino. La ditta Peperita mi ha inviato un bauletto meraviglioso pieno di peperoncino in polvere di varie tipologie dal meno piccante al più infuocato. Sei tipi di peperoncino per realizzare una ricetta nella quale uno di questi fosse protagonista.
Subito ho pensato di abbinarlo al cioccolato e complice le serate fresche perché non impiegarlo in una goduriosa tazza di cioccolata calda? Ma non una cioccolata calda normale: una cioccolata calda al peperoncino. Come quella che Vianne, nel film Chocolat, offre alla scorbutica vedova Armand intenerendone il cuore e facendola sorridere di piacere.

Per la mia cioccolata in tazza al peperoncino ho deciso di utilizzare il n.9, l'Habanero Chocolate. Una polvere di peperoncino Capsicum Chinense essiccato a freddo a 35°/38°. L'Habanero Chocolate ha il nome "Chocolate" perché il colore della bacca vira dal verde al marrone quando completa la maturazione. A forma di lanterna come il Red Savina, lungo circa 4-6 cm e largo da 2,5cm a 5cm. Maturazione tardiva. Dal sapore erbaceo con note aromatiche di pane tostato, pasta di oliva, legno mogano. Nonostante appartenga alla famiglia degli Habanero ha una medio alta piccantezza e la proprietà di esaltare i sapori della pietanza cui viene abbinato.

Si accompagna perfettamente a moltissime ricette. In particolare a zuppe con pomodoro e frutti di mare, flan di verdure, ribollita, carbonara, spezzatino di chianina in salsa, piccione in padella, grigliate, torta sacher e col cioccolato in genere.

Per realizzare la cioccolata in tazza non ho usato latte (non mi ispirava abbinato al peperoncino) ma acqua. In modo da mantenere inalterato il sapore della cioccolata, in bocca l'effetto non è grasso e quel pizzico di peperoncino aggiunto alla fine regala una chiusura molto interessante. Infatti il peperoncino non si percepisce all'inizio ma dopo alcuni secondi e persiste piacevolmente.

Cioccolata calda al peperoncino

Ingredienti per due tazze

150 gr di cioccolato fondente 55% di ottima qualità

300 gr di acqua

7 gr di amido di mais

un pizzico di peperoncino Habanero Chocolate n. 9

Procedimento

Sciogliere l'amido in 50 gr di acqua presa dal totale. In un pentolino mettere la restante acqua e il cioccolato spezzettato. Sciogliere lentamente il cioccolato mescolando continuamente, quando il cioccolato sarà sciolto incorporare l'acqua con l'amido sciolto e portare a leggerissimo bollore. Spegnere e attendere qualche minuto, spolverate la cioccolata con un pizzico di peperoncino e versare nelle tazze.

Spaghetti con totani e patate 18 Sep 2017 12:20 AM (7 years ago)

Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.

L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50...

Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate

ingredienti

per due persone

1 totano grande o due piccoli

160 gr di spaghetti di ottima qualità

2 patate medie

7/8 pomodorini datterini

1 aglio

1 peperoncino

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un goccio di vino bianco

prezzemolo

procedimento

Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.

Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it

Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.

Crostata alla frutta con base californiana 8 Sep 2017 11:00 PM (7 years ago)

Oggi è la giornata nazionale della Crostata, indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Una carrellata di fantastiche crostate classiche e moderne inonderanno lo schermo dei vostri pc tentandovi al punto tale che manderete all'aria i buoni propositi e, in barba alle diete di inizio settembre e con la complicità di una temperatura clemente, realizzerete almeno una delle nostre proposte.
Scommettiamo che entro stasera una crostata farà bella mostra sulla vostra credenza?

Oltre alla pietra miliare delle crostate, ovvero quella alla confettura di albicocche, che trovate qui, ho pensato di proporre una crostata classica molto amata dai bambini perché al posto della base di frolla ha una soffice e profumata base morbida. E' conosciuta come "base californiana", in realtà è una quattro quarti con aggiunta di lievito. Provatela come ho fatto io con crema pasticcera e frutta fresca!

Base californiana
da myTaste
per una tortiera di 20 cm

175 gr di burro morbido
175 gr di zucchero semolato
3 uova intere
175 gr di farina 00 W170
6 gr di lievito secco per dolci
Scorza di limone grattugiata

Procedimento

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere le uova una per volta e la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate con fondo rialzato e versarvi il composto che, se lavorato bene si presenterà morbido ma sostenuto. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Sformarla quando sarà raffreddata. Inumidire leggermente con la vostra bagna preferita e riempire l'incavo di crema pasticciera. Decorare con frutta fresca e gelatinare.

Sigilli di cioccolato 18 Aug 2017 5:47 AM (7 years ago)

Finalmente ci sono riuscita! È da tanto tempo che ammiro i sigilli in cioccolato del pasticcere francese Amaury Guichon, mi stuzzicava l'idea di usarli per personalizzare i dolci.

Mi sono procurata i timbri e ci ho provato.

Inizialmente con risultati pessimi. Un papocchio mostruoso lontano anni luce dai sigillo di Guichon il quale si è sempre guardato bene dal rivelarne la tecnica.

Poi ci ho riflettuto. Ho giocato sulle temperature e ci sono riuscita. Se volete provarci cominciate a mettere i timbri e una lastra di marmo o metallo pesante in congelatore, prendete un foglio di acetato e del cioccolato fondente.

Temprare il cioccolato. Io l'ho fatto con il mycryo.

Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ponendo attenzione che non superasse i 50/55° (per il cioccolato al latte o bianco 45/50°).

Ho portato la temperatura a 35° ed ho aggiunto l'1% di mycryo (esempio: 100gr di cioccolato = 1 gr di mycryo). Mescolare e utilizzare a 32°.

Mettete il foglio di acetato sulla lastra di marmo ben fredda. Riempite un conetto di carta con il cioccolato temperato e create degli spuntoni di 1 cm di diametro. Aspettate pochi secondi e timbrate con il timbro congelato. Tre secondi di pressione e alzate il timbro. Avrete il vostro sigillo pronto per personalizzare le vostre creazioni. Cosa aspettate? Mettetevi all'opera!

PS: per il temperaggio tradizionale vi rimando al post della mia cara amica Pinella.

Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé 4 Aug 2017 10:46 AM (7 years ago)

Pierre Hermé è un genio della pasticceria, un Dio sceso in terra e noi pasticcioni amatoriali innanzi alle sue opere restiamo sbalorditi come rapiti dalla Sindrome di Stendhal.

Dio Pierre.

Non vive sull'Olimpo ma sul pianeta 'Macaron', tutto ciò che tocca si trasforma in un lussurioso peccato di gola.

Oggi tocca a lui perché è protagonista del contest indetto dalla mia cara amica Pinella " DOLCI D'AUTORE "

Si tratta di scegliere un dolce del sopracitato Maestro e interpretarlo a nostro piacimento, chi vincerà parteciperà al suo corso ad ottobre all'Hangar78.

Io ci ho provato.

Ho acceso il forno nonostante una calura insopportabile.

Ho sgarrato la dieta che...non vuoi assaggiare com'è venuta?

Ho cercato disperatamente la pectina gironzolando in una macchina a 758426589°C di temperatura e mi sentivo avvolta dal tema di Morricone "Il buono, il brutto e il cattivo" ogni volta che entravo in un negozio....

Mi sono sentita avvolta dai Queen con "We are the champions" quando l'ho trovata....

insomma....io lo sforzo l'ho compiuto, ora Pierino, pensaci tu!

Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé dal libro "Best of"

Composizione della Tarte:

Guscio di pasta sablée rettangolare

Ganache alla vaniglia

Biscuit cuillère

Placca di crema di mascarpone alla vaniglia

Quenelle glassate

Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Ingredienti

PASTA SABLÉE

75g di burro morbido
15g di farina di mandorle
50g di zucchero a velo
0,5 g di vaniglia in polvere
1/2 uovo
0,5 g di fior di sale
125g di farina 00

Procedimento

Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Appena il composto è omogeneo unire l'uovo, successivamente le farine. Non lavorare eccessivamente l'impasto.
Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm tra 2 fogli di carta forno e riporre in frigorifero per almeno sei ore.

Preriscaldare il forno a 170 °C.
Coppare il rettangolo e le strisce laterali,foderare il rettangolo microforato leggermente imburrato e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

BISCUIT CUILLÈRE

2 albumi
2 tuorli

45g di zucchero semolato
25g di farina 00
25g di fecola di patate

Procedimento

Preriscaldare il forno a 230°C
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti agli albumi montati a neve, mescolate delicatamente.Setacciare la farina e la fecola e incorporarli all'impasto con l'aiuto di una spatola con un movimento dal basso verso l'alto.
Stendere il composto su un foglio di carta da forno ad una altezza di 1/2 cm.
Infornare e lasciare cuocere per circa 6/8 min.
Una volta sfornato coppate la sagoma rettangolare che vi servirà da inserto quindi leggermente più piccola dello stampo usato per il guscio di pasta frolla.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

250g panna fresca
1 bacca di vaniglia Madagascar
2 tuorli
65g di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

Procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Portare la temperatura della panna a 50°, immergere la bacca di vaniglia e tenere in infusione per 30 minuti, trascorso il tempo rimuovere la bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare la panna ad ebollizione e versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco portando la temperatura fino a 85 °C.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e passare al setaccio. Fare raffreddare.

CREMA DI MASCARPONE ALLA VANIGLIA

225 g di crema inglese alla vaniglia
150g di mascarpone

Lavorare il mascarpone con le fruste elettriche e aggiungere una parte della crema inglese, mescolate e aggiungete la restante crema inglese. Lasciare montare. Utilizzare subito.
Con l'aiuto di una sac a poche riempire una fascia rettangolare alta 1 cm e lo stampo quenelle di Silikomart e porre in abbattitore o freezer fino a consolidamento.
Sformare le quenelle e metterle su una griglia per dolce. Glassare con la glassa bianca alla vaniglia.

SCIROPPO ALLA VANIGLIA
100g di acqua naturale minerale
1/2 bacca di vaniglia Madagascar
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50g di zucchero
5g di rum

Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre i semi, metterli nell'acqua e zucchero e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e aggiungere 5 gr di rum

GANACHE ALLA VANIGLIA

115g di panna fresca
1,5 g di bacca di vaniglia Madagascar
2 g di estratto di vaniglia naturale senza alcool
0,5 di vaniglia in polvere
125g di cioccolato bianco

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Incidere una bacca di vaniglia e immergerla nella panna. Portare tutto a 50°C.
Lasciare riposare l'infuso per 30 minuti. Togliere la bacca e fare bollire la panna con l'estratto e la polvere di vaniglia.
Versare la panna sul cioccolato e mescolare. Frullare con un mixer ad immersione ed utilizzare subito.

GLASSA BIANCA ALLA VANIGLIA
50g cioccolato bianco
15g zucchero semolato
0,5 g pectina
30g acqua minerale
20g panna
1/2 bacca di vaniglia
2g biossido di titanio (in farmacia o nei negozi specializzati)

Procedimento

Mescolare lo zucchero con la pectina.Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, fare bollire la panna,la vaniglia e l'acqua, eliminare la bacca e aggiunge la miscela zucchero/pectina. Portare ad ebollizione e versare sul cioccolato. Mescolare accuratamente. Aggiungere il biossido di titanio e lisciare con un mixer ad immersione.

Composizione della Tarte:

Guscio di Pasta Sablé

Ganache alla vaniglia

Biscuit cuillère

Placca di crema di mascarpone alla vaniglia

Quenelle glassate

Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Riempire per 2/3 il guscio di pasta frolla con la ganache alla vaniglia e inserire il biscuit cuillère inzuppato di sciroppo alla vaniglia. Abbattere o congelare.
Glassare la placca rettangolare e le quenelle con la glassa a 35°C
Adagiare la placca sul bisquit e allinearvi sopra le quenelle alternandole a piccole meringhe, foglia oro e polvere di vaniglia. E se vi capita tra le mani una farfallina di ghiaccia....posatela a caso sul dolce.

La Meringa svizzera 7 Jun 2017 10:30 PM (7 years ago)

Oggi è la giornata nazionale della Meringa, indetta dal Calendario del Cibo Italiano

La Meringa, nelle sue varie tipologie è una delle preparazioni base della pasticceria.

Come scrive Massari nel su libro "Non solo zucchero vol.1"in riferimento a questa preparazione:

"L'unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l'ha inventata, vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un'illusione d'amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l'arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici".

Abbiamo vari tipi di meringhe e ne leggerete ampiamente sul calendario del Cibo Italiano. Io vi parlo della Meringa Svizzera. Una meringa che amo e che mi consente di creare piccoli soggetti per arricchire i miei dolci e che al palato è compatta ma scandalosamente friabile e deliziosa. Con il metodo svizzero si scaldano zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°

per continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. La meringa preparata con il metodo svizzero è idonea per prodotti che devono mantenere correttamente le forme nello sviluppo e nella cottura. E quindi ottima per creare oggetti decorativi: animaletti, funghi, frutta, ecc...

Come i piccoli uccellini che ho realizzato io a guarnizione di un semplice dolce domenicale.....

Meringa Svizzera
di Iginio Massari
Non solo zucchero vol.1

albume gr.500
zucchero semolato gr.1000

Scaldare zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°, continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. Scaldare il forno a 140°. Modellare i soggetti e infornare abbassando la temperatura a 110°. Ogni tanto aprire lo sportello del forno al fine di consentire l'uscita del vapore. Quando sono cotte spegnere il forno e lasciarle all'interno fino a completo raffreddamento.

Rolls...what else??? 23 May 2017 12:23 AM (7 years ago)

Eccomi di corsa a partecipare alla sfida n.66 dell'MTChallenge. Questo mese ho davvero corso il rischio di non farcela. Anche un semplice uovo al tegamino mi è sembrata un'acrobazia!

I Rolls però non potevo perderli, io che amo i finger food, io che potrei ingurgitarne una quantità indecente, io che non capisco mai al primo assaggio e sono costretta a fare il secondo...e il terzo...massì anche il quarto...

La bravissima Giovanna, vincitrice della precedente sfida sul Sartù ha proposto l'argomento e io ho pensato a questi:

Rolls con crema di asparagi e brie su pane croccante- da un'idea di Sigrid Verbert

Mini piadine con rolls di prosciutto crudo, stracchino e rucola dello chef Luca Montersino

Rolls di sfoglia di mozzarella con ricotta di bufala e datterini su mini tarallo sugna e pepe

Rotolini di frittata con crema di asparagi e brie

Ingredienti

6 uova

u1 dl di panna

un cucchiaio di erba cipollina

sale e pepe q.b.

procedimento

realizzare una frittata sottile e far raffreddare

Per la crema di asparagi

350gr di asparagi

200 gr di ricotta

un cucchiaio di burro morbido

sale e pepe q.b.

fettine sottili di brie

procedimento

Pulite gli asparagi e sbollentateli in acqua salata per 1 minuto. Scolateli. Tagliate le punte e mettetele da parte. Tagliate il resto degli asparagi a pezzetti e rosolarteli in padella con il burro finché siano teneri.Fateli raffreddare e frullateli insieme alla ricotta, con sale e pepe.

Composizione del roll

Su ogni frittata spalmate due/ tre cucchiai di crema, coprite con le fettine di brie e arrotolate aiutandovi con la pellicola, Abbattete per una mezz'ora. Tagliate a rondelle. Intanto coppate dei dischi di pan brioche e tostateli. Adagiate ogni rondella su un disco di pan brioche. decorate con la punta di asparago e servite.

Mini piadine con crudo, stracchino e rucola

per le piadine

Ingredienti

150 gr di farina 00

60 gr di latte intero

40 gr di sugna

4 gr di lievito istantaneo per torte salate

2 gr di sale

procedimento

impastate tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per due ore. Trascorso il tempo di riposo stendete l'impasto a due/tre millimetri e coppate dei dischetti. Cuocete i dischetti su una padella antiaderente. Far raffreddare.

Per il roll

8 fette di prosciutto crudo non eccessivamente sottili

200 gr di stracchino

rucola fresca q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Pepe nero q.b.

procedimento

Stendete le fettine di prosciutto a formare un rettangolo, spalmate con stracchino e adagiarvi sopra la rucola. Avvolgete stretto a formare un filoncino aiutandovi con la pellicola. Abbattete per 30 minuti e tagliate a rondelle.

Composizione

Sulla mini piadina adagiate il roll. Decorate con olio, pepe rucola.

Roll di mozzarella su tarallino sugna e pepe

Ingredienti

Mozzarella da 250/300 gr

ricotta di bufala q.b.

pomodorini datterini a fettine sottili q.b

tarallini sugna e pepe piccolissimi o tarallini pugliesi q.b.

procedimento

Sciogliete al microonde la mozzarella. Fermate e controllate il suo scioglimento ogni 15 secondi,. Quando sarà plastica modellate una sfoglia e fate raffreddate. palmate sulla sfoglia la ricotta e le fettine di pomodoro. Arrotolate. Fate riposare mezz'ora in abbattitore o freezer. Tagliate a rondelle e adagiate ogni rolls su un tarallino.

Il Sartù alla Nerano e il boicottaggio di una novella Sibilla 16 Apr 2017 8:15 AM (8 years ago)

Faccio parte dell'allegra compagnia dell'MTChallenge da giugno. Una community nella quale ci si sfida ogni mese su una ricetta, il vincitore propone la ricetta del mese successivo eccosivvia. Tutto abilmente orchestrato e pipponizzato da lei, la Lady più fashioned del web. Una Lady di ferro che a paragone Margareth Thacher è Mary Poppins e alla quale non va giù il mio incredibile, stupefacente e scioccante intuito. E' così. Sapevatelo tutti.
Ma ora vi spiego.
Il giorno prima del lancio della nuova sfida la Lady di cui sopra ci "regala" degli indizi utili per indovinare la ricetta sulla quale lavoreremo. Sappiate che decifrare questi indizi è semplice quanto decodificare la Lineare A.
Questo vale per tutti i membri della community ma non per me. La novella Sibilla Campana. Il mio intuito, la mia capacità logica, un'autostima perennemente in crescita associata ad una cultura nettamente superiore alla media, alle congiunzioni astrali favorevoli e unitamente alla benedizione di Morgan dopo una trentina di shortini fanno si che ci vada talmente vicina da mettere in crisi l'intera organizzazione e costringere "i piani alti" a cambiare di fretta e furia l'argomento della sfida. Così è stato per gli anacardi in passato e così anche questa volta.
La bravissima Marina esecutrice e vincitrice della sfida sulle Terrine (vittoria che io avevo OVVIAMENTE preannunciato) sicuramente aveva proposto un piatto greco, la backlava, divenuto Sartù dopo la mia predizione. Mi temono. Ovvio.

Ecco i tre indizi: cosa lega i figli di Jackie Kennedy (sposata in seconde nozze al greco Onassis) -primo indizio-

la fila interminabile al WC (Grecia= maledizione di Tutankhamon ovvero diarrea del viaggiatore)-secondo indizio-

e il burka (i mille strati della baklava)? -terzo indizio-

La Grecia, o meglio, la baklava! Risposta esatta. Standing ovation!
Invece....Sartù, che siete fortunati che lo adoro, quindi ci passo su, ma mi chiedo il perché di questo plateale sabotaggio. Questa cosa deve da finire! Vediamo di non pigliarci più collera....

Il mio sartù non parla greco, metterci dentro la feta e roba simile non mi ispirava. Sono rimasta nella mia terra ed ho unito il riso carnaroli ad un capolavoro che tutte le papille gustative dovrebbero provare almeno una volta nella vita: gli spaghetti alla Nerano.

Zucchine fritte (fritte, non semi bollite, fritte!), provolone del Monaco, parmigiano, bebè di Sorrento e tanto basilico. Lo svenimento è incluso nella ricetta.

Sartù alla Nerano

ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

per il riso

600gr di riso Carnaroli

100 gr di burro

brodo vegetale leggero

1/2 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di provolone del Monaco

50 gr di burro

2 uova intere

per la farcitura

2 kg di zucchine

pane raffermo

provolone del Monaco

parmigiano

scamorza o bebè di Sorrento

basilico q.b.

sale

1 uovo intero

fior di latte di Agerola

per la bechamelle

60 gr di burro

60 gr di farina

1 litro di latte intero fresco

provolone del Monaco

sale

burro e pangrattato per ungere lo stampo

procedimento

Tagliare a rondelle le zucchine. Con un paio di cucchiaiate realizzare delle polpettine unendovi la mollica del pane raffermo bagnata in acqua e strizzata, un uovo, basilico, sale e provolone del monaco. Passarle nel pangrattato e friggerle.

Risottare il riso, tostarlo con il primo etto di burro, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo caldo fino ad arrivare a due terzi della cottura. Spegnere e mantecare con 50 gr di burro e tre/quattro cucchiai di provolone del Monaco. Aggiustare di sale. Una volta intiepidito aggiungere le due uova intere.

Preparare la bechamel. Fondere il burro in una casseruola, unire la farine e il latte tiepido. Portare ad ebollizione per due/tre minuti. Aggiungere il provolone del Monaco.

Imburrare lo stampo da sartù e spolverarlo di pangrattato. Inserire il riso tiepido a formare uno strato di un cm sul fondo e salendo i bordi. Cominciare a farcirlo alternando strati di zucchine fritte, polpettine, fiordi latte, i formaggi grattugiati, qualche foglia di basilico e qualche cucchiaiata di bachamel. Ancora uno strato di riso di un cm e poi nuovamente la farcitura. Chiudere con uno strato di riso.

Infornare a 220° per 35/40 minuti. Attendere che si intiepidisca e rovesciarlo sul piatto di portata. Servirlo a fette con la bechamel al provolone del Monaco.

Con questo Sartù partecipo all'MTC di questo mese

Torta Margherita 2 Apr 2017 11:31 PM (8 years ago)

Non so voi ma io ho pochissimi ricordi di quando ero piccola.

Mi è capitato più volte di parlare con persone che hanno un ricco bagaglio di aneddoti legati alla propria infanzia.

Posso con assoluta certezza affermare che, non essendo capace di risalire alla mia memoria fetale, il mio primo ricordo è legato alla festa del mio primo compleanno. Un flash nel quale sono circondata dalle "gambe" delle persone e ricordo una donna, probabilmente mia madre, che reggeva un grande vassoio bianco rettangolare di cui io, ovviamente, vedevo solo il fondo. Era la torta Paperino.

Da quel momento il buio, fino almeno ai 5-6 anni di età.

Ma se i ricordi d'infanzia non sono numerosi e nitidi, alcune "sensazioni" di quel periodo lo sono.

Ricordo il risveglio la mattina, la luce in una casa sempre baciata dal sole al punto da riempire le stanze di una luce abbagliante. Ricordo il tragitto dalla stanza alla cucina, la radio sempre accesa ed il mio attraversare il corridoio sentendo un profumo intenso di zucchero e vaniglia.

Erano i dolci che sfornava mia madre. In genere preparava biscotti di pasta frolla, il panettone, la ciambella o la torta Margherita, la mia preferita.

Il ricordo di questi profumi, della luce accecante, della radio e del sorriso di mia madre mi sono cari e mi riportano a sensazioni di intensa felicità.

Questa torta margherita è la ricetta di mia madre ed ha sicuramente più di cinquant'anni. Pochi ingredienti, profumata e dalla consistenza perfetta, morbida per più giorni nonostante la totale assenza di grassi. Perfetta per la Giornata Nazionale della Torta Margherita indetta dal Calendario del Cibo Italiano

Se volete regalarvi un attimo di felicità, provatela.

Torta Margherita

ingredienti per una teglia circolare da 26/28 cm

5 uova intere

250 gr di zucchero

125 gr di fecola di patate

buccia grattugiata di un limone

succo di 1/2 limone

procedimento

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero, la buccia e il succo di limone.

Incorporare la fecola alla montata di tuorli e successivamente unire gli albumi avendo cura di non smontare il composto. Imburrare e inzuccherare una teglia circolare e versarvi il composto.

Cuocere a 180°. Fate la prova stecchino per verificare la cottura che sarà, approssimativamente di 35/40 min. Appena uscita dal forno la torta tenderà a riposarsi leggermente, non preoccupatevi, è normale. Formerà una goduriosa crosticina croccante di zucchero, l'aspetto sarà irregolare ma è una sua caratteristica. Spolverate di zucchero a velo quando è fredda.

In questo caso ho sperimentato una cottura diversa, usando una striscia da cottura comprata a New York appositamente studiata per mantenere il composto versato nelle tortiere freddo ai bordi della teglia, dove solitamente le torte cuociono di più creando il fastidioso bordo che lo rende meno appetibile della parte centrale. Con questa striscia, precedentemente inumidita, la torta cuoce più uniformemente e anche il bordo è morbido come il centro della torta.

Terrina di pollo ai tre peperoni 16 Mar 2017 11:29 AM (8 years ago)

Eccoci alla sfida n.64 dell'MTChallenge che ha come protagonista La Terrina, argomento scelto dalla favolosa Giuliana, vincitrice della precedente sfida sul pollo fritto, che di terrine, fatemelo affermare con assoluta convinzione, se ne intende.
Grande Maestra di cucina. Da lei ho appreso tanto, non solo in termini di ricette ma di stile e arte di ricevere.
Mi ha insegnato e fatto amare non solo le terrine, che prima di lei "queste sconosciute", ma anche le bavaresi, che quella al vin santo ancora genera "la Ola" in famiglia, mi ha scioccato con la selvaggina, mi ha stupito con i suoi pranzi, mi ha incuriosito con abbinamenti che mai avrei osato e che dalle mie parti non si è soliti vedere in tavola. Mi ha fatto sudare sette camicie per questa terrina perché mica lo sapevo io che era così rognoso foderare una terrina con i peperoni? Lo è ma ne vale la pena quindi grazie Giuliana...

La sfida prevede la pubblicazione di un numero massimo di due terrine, semplici oppure in crosta con almeno due complementi fatti in casa.
L'occasione è stata perfetta per provare una terrina dello chef Mario Di Remigio che mi incuriosiva da tempo sia per la sua composizione che per la tecnica di cottura effettuata sottovuoto e a bassa temperatura. La terrina di pollo ai tre peperoni.
Come accompagnamento ho realizzato due creme che si sono sposate perfettamente alla terrina. La prima è una crema fatta con il liquido dei peperoni (che i buoni insegnamenti di mammà "non si butta via niente" sono sempre lì a far capolino), l'altra è una crema di provola di bufala affumicata e zafferano della chef Rosanna Marziale che mi ha visto mugolare all'assaggio per una decina di minuti buoni (vi prego FATELA!).

Terrina di pollo ai tre peperoni

di Mario Di Remigio

500gr di petti di pollo

150gr di panna fresca

210gr di peperoni rossi

210 gr di peperoni gialli

210 gr di peperoni verdi

10 gr di gelatina in fogli

75 gr di olio extravergine di oliva

aglio, sale, pepe, origano, timo q.b

Procedimento

Rosolare i peperoni in forno, spellarli e raffreddarli velocemente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura. Foderare la terrina con metà circa dei peperoni, alternando i colori. Pulire i petti di pollo e dividerli in tre parti uguali. Unire una parte del pollo ai peperoni rossi conditi con sale e aromi, raffreddarli a 1°C e frullare per un minuto. Aggiungere 50 gr di panna e 25 gr di olio e dare una breve frullata per amalgamare il tutto. Passare al setaccio. Ripetere l'operazione per i peperoni gialli e verdi.

Introdurre nella terrina uno strato di farcia di peperoni rossi, qualche falda di peperone rosso, sale, aglio e la gelatina appena inumidita ma non ammollata (questo farà si che assorbirà maggiormente i liquidi che si formeranno in cottura). Ripetere la stratificazione con il peperone verde e quello giallo, sempre intervallandoli da falde di peperoni, sale, aglio e gelatina.

Raffreddare a -1°C al cuore, imbustare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura, 65°, fini al raggiungimento di 65°C al cuore. Raffreddare immediatamente.

Ottima come antipasto.

Crema di peperoni e alici

ingredienti

Mezzo bicchiere di liquido rilasciato dai peperoni

una alice sott'olio

mezzo cucchiaino da caffè di senape

una punta di xantana

olio extravergine q.b

procedimento

Montare il liquido dei peperoni con il filetti di alice e la senape versando l'olio a filo. Per dare maggior struttura ho aggiunto una punta di xantana (ma non è indispensabile).

Crema alla provola di bufala affumicata e zafferano

di Rosanna Marziale dal libro "BUFALA"

1200 gr di provola di bufala affumicata

500 gr di latte di bufala campana

liquido di governo della mozzarella (la chef non lo specifica ma io ne ho messo 100 gr)

pistilli di zafferano q.b

100 gr di amido di mais

procedimento

Sciogliere la provola di bufala affumicata al microonde e recuperarne il latte. Unirlo al latte di bufala, all'acqua di governo della mozzarella e versare tutto in una pentola insieme all'amido di mais e ai pistilli di zafferano. Far addensare e aggiustare di sale se necessario

Il pollo fritto 13 Feb 2017 10:04 AM (8 years ago)

Ebbene si, lo confesso.

Di tutte le pietanze goduriose e lussuriose che sono state partorite nella mia cucina mancava il pollo fritto. Mai fatto.

E meno male, aggiungerei.

Perché da oggi non posso farne più a meno. E questo, per chi è in perenne lotta con la bilancia, non è affatto cosa buona e giusta.

Insomma, non si può avere desiderio di ciò che non si conosce, vero? Io stavo così beata e quieta e poi mi viene la Silvia Zanetti, vincitrice della precedente sfida MTChallenge e mi regala questa perla.

Mò come si fa a non farlo almeno una volta al mese, chips e intingoli inclusi?

Silvia...sei in debito con me, a vita....

La sfida sul pollo fritto prevede da regolamento due versioni, una classica scelta tra le due indicate da Silvia e una creativa, a nostro piacimento.

Per la classica ho optato per la panatura in farina con marinatura nel latticello home made.

Per la creativa mi sono ispirata a del buonissimo pollo mangiato recentemente a casa di amici (che conoscono la mia passione per le cose "sgronde") marinato in arancia e spezie, infarinato, passato in uova e ragusano grattugiato e infine avvolto nel panko. Molto buono. Troppo.

Ho accompagnato il pollo con chips croccanti di patata e una freschissima crema di yogurt ed erba cipollina che ha "sgrassato" molto bene il fritto al palato.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-

Primo metodo:

1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.

Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Secondo metodo:

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO

Panatura con farina

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

1,5 l olio per friggere di semi di girasole
200 g farina
sale
pepe

-Procediamo-

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO

Panatura con panko e uovo

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

5 uova medie
200 g farina
200 g panko
pepe
due cucchiai di formaggio ragusano grattugiato
1,5 l olio per friggere di semi di girasole

marinatura

succo di arance
spezie (rosmarino, timo, salvia, pepe)

lasciar marinare almeno 4 ore o meglio tutta una notte

-Procediamo-

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, aggiungere il ragusano e pepate.

Ponete il panko e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel panko pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Chips di patate

Patate tre/quattro

olio di semi di girasole

-procediamo-

pelare e lavare le patate, con l'aiuto di una mandolina ricavare delle fette sottilissime che terremo a bagno in acqua fresca. Asciughiamole ben bene e friggiamole in olio profondo fino a colorazione. Poche alla volta che il risultato sarà migliore.

Crema allo yogurt ed erba cipollina

125 gr di yogurt bianco

125 gr di maionese

erba cipollina fresca q.b.

-procediamo-

amalgamare gli ingredienti e riporre in frigo fino al suo utilizzo.

E questa la sezione al morso. Il pollo si presenta in entrambi i casi croccantissimo all'esterno ma molto succulento e morbido all'interno. Non immaginavo questo risultato. Grazie Mtchallenge!

Macaron....alsacien? 22 Jan 2017 3:33 AM (8 years ago)

Ne parlavo giusto qualche giorno fa con Dora, la mia insostituibile amica di scorribande natalizie e non.

Dell'Alsazia e di Colmar, in particolare.

Di come vorrei viverci tanto mi piace.

Quando l'ho visitata sono stata presa dalla sindrome di Stendhal. Emozione e taticardia e....me ne sono perdutamente innamorata!

Non solo Colmar mi è rimasta nel cuore ma ogni angolo, casa e cibo alsaziano.

E l'Alsazia domina i miei macarons realizzati per la sfida di questo mese dell'Mtchallenge.

Subito ho immaginato i colori. Bianco e rosso.

Ricordo che a Strasburgo avevo visto moltissime decorazioni che giocavano con questi due colori. E dal momento che sono in ballo mi diverto un pò....perché non tirare fuori i beccucci e giocare con la ghiaccia? Ho cercato di decorare i miei macarons con i tipici disegnini alsaziani. Ma se l'aspetto estetico ricorda la bella regione francese la farcitura deve farlo ancor di più! Quelli rossi al foie gras e gelatina di gewurstraminer. Quelli bianchi al formaggio Munster e confettura di mele di Mario, unico tocco italiano ma che ci sta infinitamente bene!

Ricetta Macaron di Pierre Hermè

Per circa 40 macaron

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Per la meringa italiana:

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Per la farcitura salata

al foie gras e gelatina di gewurztraminer

Frullate 50 gr di foie gras con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta.

Per la gelatina

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato

6 gr colla di pesce

Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in una piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora.

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema al foie gras e adagiarvi al centro una perla di gelatina al gewurztraminer.

Per la farcitura salata

al formaggio Munster e confettura di mele

Ponete 100 gr di formaggio privato della sua crosta con 30/40 gr di panna e a fuoco bassissimo farlo sciogliere. Riporre qualche ora in frigo, la crema si rapprenderà e potrà essere facilmente estrusa dalla sac a poche.

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema di formaggio e adagiarvi al centro una goccia di confettura di mele (per la ricetta chiedete a Mario....).

Boule à....Tiramisù! 14 Nov 2016 9:33 AM (8 years ago)

Ho sempre avuto una grande passione per le boules à neige. Soprattutto quelle a tema natalizio. Ne avrei collezionate a centinaia ma esigenze di spazio e minnacce del coniuge mi hanno fatto desistere. Cosa leghi le boules à neigè con l'MTC e la sfida n.61 sarà presto svelato.

La sfida precedente dell'MTC, dedicata alle Tapas è stata vinta dalla simpaticissima Susy May del blog "Coscina di pollo" che ha scelto il tema del mese ovvero il Tiramisù. Ma non un Tiramisù banale...bensì un Tiramisù che fosse necessariamente legato ad un film o ad una icona sexy della storia del cinema mondiale.

Fortuna ha voluto che pochi giorni fa rivedessi in Tv un film nel quale vi è una concentrazione sovraumana di figaggine, sensualità, passione, ardore, incoscienza e piacere che non vi dico. Il film è Unfaithful con Richard Gere, Diane Lane e Olivier Martinez (sul quale suggerisco una rapidissssima ricerca su Google, poi mi fate sapè).

Il film non si distingue per la trama impegnata o dialoghi di importante spessore culturale. No, e neanche mancano, a dirla tutta. E' la semplice e antica storia della classica coppia bella e annoiata dal tran tran quotidiano. Lui, il marito di mezza età, Richard Gere, lei bella e sexy, Diane Lane, un figlio ottenne. Lei che incontra Olivier, un affascinante giovane libraio e ne diventa l'amante(ma guarda un pò...). Il marito scopre la tresca e si reca a casa dell'amate per un chiarimento. Quando vede proprio a casa del bel fanciullo una boule à neige comprata insieme alla moglie in uno dei loro viaggi (erano soliti collezionarle) la follia prende il sopravvento: con la boule colpisce l'amante che cade a terra senza vita.

La mia boule à neige non uccide nessuno, al massimo ammazza gli sforzi di mettersi a dieta ma credo sia in buona compagnia con tutto ciò che circola in casa....

Signori e signore...la Boule à...Tiramisù!

Boule à..... Tiramisù

Per le sfere di cioccolato

ingredienti

Cioccolato fondente 70% 200 gr

2 gr di mycryo

stampo in policarbonato a mezza sfera

procedimento

fondere il cioccolato al microonde o a bagno maria e portarlo a 50°. Far scendere la temperatura a 35/36° e aggiungere il mycryo. Girare il cioccolato e portarlo a 32°. Colarlo negli stampi eliminando subito l'eccesso. Il rivestimento deve essere molto sottile. Far solidificare al fresco. Smodellare le mezze sfere.

Meringa per la base della boule

ingredienti

400gr di zucchero

200gr di albumi

qualche goccia di limone

procedimento

Schiumare gli albumi con le gocce di limone, Aggiungere gradatamente lo zucchero fino ad avere una meringa lucida. Dressare su teglie rivestite di carta forno a piacimento, io per creare la base della boule ho formato delle ciambelline doppie, lasciar seccare in forno a 80/90° per tre ore.

Per il Tiramisù

savoiardi artigianali q.b.

tre moka di caffè

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di rum

500gr di mascarpone

6 uova xl

250gr di zucchero

un cucchiaio di rum

100gr di acqua

cacao amaro q.b.

procedimento

Separare i tuorli dagli albumi. Con i tuorli preparare una pate à bombe. Preparare uno sciroppo con i 125 gr di zucchero, 50 gr di acqua e portarlo a 120°. Intanto far schiumare i tuorli sui quali verserete lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento. Identica prodedura per gli albumi. Ammorbidite il mascarpone con una frusta elettrica, unirlo delicatamente ai tuorli pastorizzati, aggiungere il rum, incorporare anche gli albumi pastorizzati.

Montaggio del dolce

Insaporire il caffè con il cucchiaio di zucchero e il rum. Ricavare dai savoiardi dei pezzi che possano essere comodamente contenuti nella sfera. Farcite le mezze sfere con la crema al mascarpone e il pezzo di savoiardo bagnato nel caffè. Far solidificare il frigo poi unire le due metà. Se avrete preparato correttamente la crema sarà abbastanza sostenuta da non colare. Sistemare la sfera sulla base di meringa, spolverare di cacao amaro prime di servire.

NB: un doveroso credit per la sferificazione del tiramisù alla chef Cristina Bowerman e alla mia cara amica Sara!

Pippo Baudo è capellone! 24 Oct 2016 5:36 AM (8 years ago)

Eccomi di corsa con la pubblicazione della mia proposta per il tema del mese della sfida n.60 dell' MTchallenge.

La vincitrice della sfida sugli gnocchi Mai , del blog "Il colore della curcuma" ha proposto per questo mese Le Tapas

e piu precisamente:

La tapa ovvero piccole porzioni di diverse pietanze (a volte di piatti tipici a volte no) che vengono servite in piattini, ciotole e anche in tazzine o bicchierini, dal momento che la maggior parte di queste sono col sugo, o parecchio condite.

Il montadito, ovvero fettine di pane super condite con un tripudio di sapori e texture abbinate che sbalordisce al primo morso (certo di morsi ne puoi fare due, massimo tre..) oppure ci sono in versione panino mignon sempre super farciti.

Il pincho, questi le conoscete anche, sempre un assaggio di bocconcini di carne speziata, gamberi, funghi o frittelle di pesce, infine tutto quello che consenta essere infilzato.

La sfida prevede la realizzazione TRE RICETTE in un unico post, ossia UNA TAPA, UN PINCHO e un MONTADITO, seguendo pero’ un unico filo conduttore. Il tema e’ a scelta libero, puo’ essere il piu disparato.

La mia ispirazione, il filo conduttore delle mie tre proposte, è una commedia teatrale di Vincenzo Salemme " .....E fuori nevica".

La storia parla di tre fratelli che si riuniscono a Napoli dopo molti anni per i funerali della madre, malata da tempo.

Enzo (Vincenzo Salemme), un musicista emigrato da 18 anni, speranzoso di partecipare al Festival di Sanremo, Stefano (Carlo Buccirosso), che è stato più al fianco della povera madre e all'altro fratello Cico (Nando Paone), autistico, po' stralunato e assolutamente bisognoso di essere assistito da qualcuno. Il testamento della madre prevede la divisione tra i fratelli in tre parti uguali della cospicua eredità, ma ad una sola condizione, quella di restare uniti. Enzo, che ha contratto forti debiti di gioco mira all'eredità. Stefano,anch'egli attratto dall'eredità perchè in procinto di sposarsi con Nora, donna che frequenta pochissimo a causa di una madre ( ovvero la suocera) assillante e protettiva.  Cico (amante del purè, unico suo "calmante naturale") che sarà pure pazzerello, ma per nulla stupido e sprovveduto, mette seriamente in difficoltà i due fratelli, mandando in frantumi le loro convinzioni e il matrimonio tra Stefano e Nora ( provvidenzialmente dal momento che Nora si prostituiva all'insaputa del fidanzato). Questa rivelazione, che avviene all'incirca a metà spettacolo, è tra le gag più divertenti dell'opera, a cominciare proprio dalla parola d'ordine conosciuta solo da Cico per contattare telefonicamente Nora: "Pippo Baudo è capellone".

Insomma le mie proposte hanno questo filo conduttore, la tapa si ispira al "calmante " di Cico, il purè, quindi ecco dei cubetti brasato al Chianti con purè. Il pincho è napoletano come Vincenzo Salemme....ecco le "zeppullelle" fritte, il montadito è siciliano come il Pippo Baudo , capellone di cui sopra, quindi una bruschetta con peperoni e ventresca di Erice.

Brasato al Chianti con purè

ingredienti

1 cappello del prete da 1 kg

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

1 sedano

1 carota

1 cipolla

3 bicchieri di Chianti docg

1 cucchiaio di pan grattato

1 cucchiaio di parmigiano

sale, pepe q.b.

procedimento

In un tegame che lo contegna agevolmente rosolare il cappello del prete con l'olio, il sedano, la carota e la cipolla. Sfumare con il Chianti, aggiungere acqua calda fino a coprire la carne e lasciarlo sobbollire per tre/quattro ore a fuoco dolce. Prelevare la carne, tagliarle a fette di 1 cm e porle in una padella dove verserete la rimanenza del liquido di cottura frullato con un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di pangrattato. Lasciate sobollire ancora una ventina di minuti e servite caldissimo con un bel cucchiaio di purè di patate.

per il purè

patate bollite e passate al passapatate 500gr

burro 50/60gr

un cucchiaio di parmigiano

latte o panna q.b

Sale e pepe

procedimento

Mantecare le patate calde con il burro, la panna e/o il latte, il parmigiano, sale e pepe. Servire caldo.

Montadito

ingredienti

Fette di pane cafone

peperoni grigliati

ventresca di tonno

Procedimento

Sulla fetta di pane leggermente tostata adagiare delle falde di peperoni precedentemente conditi con sale, origano, basilico e olio extravergine. Sulla sommità un pezzo di ventresca sott'olio.

Pincho
ingredienti

Farina 00

Lievito 3 gr

acqua q.b

un pizzico di sale

procedimento

Formare una pastella morbida con acqua tiepida, farina, sale e lievito. Far lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto e con l'aiuto di un cucchiaio formare delle palline da tuffare in olio bollente. Servire caldissime

Pavlova "Sophie" 3 Oct 2016 9:50 AM (8 years ago)

Fino a un paio di giorni fa il nome "Sophie" mi riportava alla mente una deliziosa signorinella figlia di un mio caro cugino. Oggi un'altra Sophie viene a far compagnia alla bimba di cui sopra.
"Sophie" è una Pavlova, una Pavlova molto francese. Creata da "La Meringaie" peccaminoso luogo in quel di Parigi dove la meringa é sovrana (occorre urgente una capatina....).
Guscio croccante, crema di marroni, panna montata, pezzi di marron glacé, bastoncini di arancia candita e spolverata di cioccolato fondente....di quelli strong!
Il boccone è piacevole, c'è una buona masticazione, l'arancia fresca equilibra perfettamente la dolcezza dei marron glacé e della meringa. La panna avvolge tutto e conduce egregiamente il sapore. Insomma....promossa!
L'ho guardata e riguardata e alla fine non ho resistito. Ci ho provato. E il risultato mi è piaciuto molto.
Per il guscio ho fatto due versioni, quella con amido e aceto, di Donna Hay, e quella classica che uso di solito per le meringhe composta solo da zucchero e qualche goccia di limone.Ve le scrivo entrambe....scegliete voi!

Pavlova di Donna Hay
dal sito Dissapore

150 ml di albumi vecchi di qualche giorno
e a temperatura ambiente
220 g di zucchero semolato extrafine
16 g di amido di mais
10 ml di aceto bianco/aceto di mele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere 100gr di zucchero. Una volta assorbito aggiungere il rimanente zucchero. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere l'amido e l'aceto e lavorare brevemente per amalgamare il tutto.

Meringa classica

200gr di albumi vecchi di qualche giorno
e a temperatura ambiente
400gr di zucchero semolato superfino
qualche goccia di limone

Procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere la metà dello zucchero a cucchiaiate. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere il restante zucchero con una spatola a mano senza smontare il composto.

Farcitura

250gr di panna montata
un cucchiaio di crema di marroni
rottami di marron glacé
Spicchi di arancia pelata a vivo
filetti di arancia candita
cioccolato fondente 80-90% ridotto a scaglie
o grue di cacao

Composizione della pavlova

Su un foglio di carta forno sul quale avremo, al rovescio, disegnato un cerchio di 22 cm formare la nostra Pavlova avendo l'accortezza di lasciare uno spazio al centro che vada a contenere la panna. Infornare a 150° e diminuire subito a 90°. Cuocere per 3/4 ore, dipende dalla grandezza e dallo spessore della pavlova, io ho usato la funzione disidratazione del mio forno e l'ho tenuta per 6 ore. Una volta fredda spalmare un sottile strato di crema di marroni, riempire il foro con abbondante panna montata e decorare con gli spicchi di arancia, i rottami di marron glacé, le scaglie di cioccolato e l'arancia candita. Vi consiglio di abbondare con gli spicchi di arancia fresca e di tenerne da parte un po' da aggiungere al momento del porzionamento. Sono un elemento che fa la differenza all'assaggio.

La tradizione vuole che questo famoso dolce che sia stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova. L'attribuzione dell'invenzione tuttavia è incerta, potrebbe essere nata in Australia nello stesso periodo, unica cosa certa è il fatto che sia stato dedicato alla ballerina, che in quel periodo era in tour nei due paesi.

E non vuoi farle un paio di monoporzioni?

Gnocchi ripieni di mozzarella 13 Sep 2016 11:09 PM (8 years ago)

La sfida n.59 del fantastico gruppo dell'MTChallenge, la seconda per me, ha come protagonista gli gnocchi. La vincitrice della sfida sulla Pizza, Alice, del blog Il bosco di alici li ha scelti come argomento della sfida.

E io godo.

Godo perché adoro gli gnocchi.

Godo perché se sono "nuvolosa" mia madre me li prepara.

Godo perché gli gnocchi a tavola fanno tanto domenica, anche se domenica non è.

La sfida ha per oggetto tre tipi di gnocchi di patate

-gli gnocchi di patate tradizionali, con farina bianca

-gli gnocchi di patate con farina bianca e/o altre farine

-gli gnocchi di patate ripieni, con farina bianca e/o altre farine e l’uovo nell’impasto di base.

Il tema del nostro gioco mi ha dato la possibilità di realizzare un piatto che avevo in testa da un po' di tempo.

Gli gnocchi ripieni di mozzarella dello chef Ernesto Iaccarino che ho avuto l'occasione e la fortuna di assaggiare questa primavera alla manifestazione "Le strade della mozzarella".

Innamoramento al primo morso, e anche al secondo direi.....

Già il connubio gnocchi-mozzarella-pomodoro mi avvicina all'estasi culinaria, ma è su questa salsa di pomodoro che le mie difese immunitarie sono definitivamente crollate.

La ricetta l'ho estorta allo chef tra un complimento e un inseguimento modalità stalker e lo chef è stato così generoso da spiegarmela pur non rivelando la quantità di questo e di quello, per cui sono andata ad occhio....

La replica mi ha soddisfatta. E' un piatto semplice, pochi ingredienti ma di grande qualità ne assicurano la riuscita. Lo gnocco, se fatto bene, e in questo la ricetta consigliata da Alice è perfetta, è piacevolissimo alla masticazione, morbido ma sostenuto. E mangiato caldo, con il cuore filante è....che ve lo dico affà.....ho già perso i sensi...

Gnocchi ripieni

ingredienti

Patate (possibilmente a a pasta bianca "vecchie") 600 gr

Farina 00 130 gr
Uovo 1
1 Mozzarella fresca da 125gr frullata
(non strizzatela, serve anche il suo latte)

Procedimento

Lavate bene le patate,avendo cura di sceglierle di dimensioni simili al fine di ottenere una cottura uniforme, disporle in una teglia e infornarle a 200° per circa 40 minuti. Spellarle subito e passarle allo schiacciapatate. Allargatele sul piano di lavoro e aggiungete gradatamente la farina e l'uovo. Lavorate velocemente l'impasto e non prolungatene la lavorazione altrimenti vi ritroverete degli gnocchi gommosi e poco fondenti al palato. Formate dei salsicciotti e da essi prelevate 20 gr di impasto. Create una cavità e inserite la mozzarella frullata. Chiudete e lavorate la pallina tra le mani al fine di conferirle una forma sferica. Per aiutarmi ed avere un lavoro pulito ho la disposto la mozzarella frullata a piccole dosi su carta forno e li ho tenuti una decina di minuti in abbattitore (in mancanza una mezz'ora in congelatore). Farcirli è stata una passeggiata!

Per il sugo di pomodoro

alla maniera di Ernesto Iaccarino

Passata di pomodoro 500gr
Olio 3 cucchiai
Aglio 1
Sale

Pomodori datterini gr.300

Olio 3 cucchiai

Aglio 1

Sale

Procedimento

Lavorate con due padelle. Sulla prima mettete l'olio, l'aglio e la passata e fate andare a fuoco dolce. Nell'altra padella mettete olio e aglio e i datterini tagliati a metà. Fate andare a fuoco vivace per cinque minuti. Passate al passa pomodoro e incorporate la salsa di datterini al passato. Fate cuocere a fuoco dolce per un'ora.

Regolare di sale.

Composizione finale

Bollite gli gnocchi in acqua salata e scolarli quando verranno a galla. Disponete sul fondo del piatto di portata la salsa di pomodoro calda, sopra gli gnocchi. Un giro di olio e una foglia di basilico completano il tutto. Servite subito.

Una naked cake siciliana per Sweety of Milano 5 Sep 2016 10:49 PM (8 years ago)

Fermi tutti!

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Se le risposte sono Si-Si-Si allora non potete perdere la più dolce delle manifestazioni di pasticceria esistenti in Italia: Sweety of Milano, dove si avrà la possibilità di partecipare a show cooking, masterclass e dove saremo allietati da aree degustazione.

L’evento si terrà il 17 e 18 settembre 2016, a Milano al Palazzo delle Stelline,

MTChallenge c'è. Noi ci siamo.

Venti foodblogger di MtChallenge partecipano a Sweety of Milano con la loro personale naked cake all'italiana.

Le 20 naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e tra le 5 ricette ritenute migliori, durante la manifestazione Sweety, verrà eletta la vincitrice!

Io sono una delle venti partecipanti e per la mia naked sono volata in terra siciliana....

Naked cake...siciliana!

ingredienti per una torta da 18 cm di diametro

(Qualcosa avanzerà....fatene goduriosi bicchierini!)

Pan di Spagna Aurora
di Leonardo di Carlo da Tradizione in evoluzione

Uova intere 250 g

Zucchero semolato 340 g

Buccia di limone 4 g

Bacca di vaniglia

Tuorli 250 g

Farina 00 (W 150-160) 200 g

Fecola di patate 140 g

Burro fuso a 45°C 225

Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare il tutto a 45°-50°C, mettere in planetaria e montare con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti), aggiungere i tuorli a filo, continuare a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.

Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola, prelevare 1/10 dell’impasto circa e unire il burro fuso, quindi incorporare delicatamente al resto della massa, mettere negli stampi da 18 cm e cuocere a 170°-180°C per 20-25 minuti.

Crema alla ricotta

500gr, di ricotta di bufala molto asciutta
100 gr di zucchero a velo
100 gr di gocce di cioccolato fondente
un bicchierino di marsala
150 gr. di panna fresca montata

Setacciare un paio di volte la ricotta, incorporare lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato e il marsala. Poi delicatamente la panna montata. Tenere in frigo.

sciroppo
Latte di mandorla e marsala

Composizione

Ricavare quattro dischi di pan di spagna Aurora e bagnarli leggermente con uno sciroppo ottenuto dalla miscelazione del latte di mandorla e del marsala in parti uguali.
Posizionare il primo strato sul vassoio, sporcarlo con il composto di ricotta. Adagiare un disco molto sottile (circa 2 mm) di pasta di mandorle, con la sac a poche creare uno strato di composto alla ricotta. Ripetere l'operazione per il secondo e terzo strato. Al terzo non inserire il disco di marzapane.
Coprire con l'ultimo strato di pan da spagna e versare sulla torta il naspro lasciandolo libero di scendere disordinatamente sui bordi della torta. Decorare con canditi. Far riposare in frigo qualche ora.

Ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza, 'a pizza.... 20 Jun 2016 8:21 AM (8 years ago)

Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Io te purtaje
addó' ce stanno 'e meglie risturante...
addó' se mangia mentre 'o mare canta...
io te purtaje...
Entusiasmato 'a tutte st'apparate,
urdinaje
nu cefalo arrustuto...

Ma tu vulive 'a pizza,
...................................

Io te spusaje...
'o vicinato e 'a folla d''e pariente,
facevano nu sacco 'e cumplimente,
io te spusaje...
All'improvviso,
tra invite e battimane,
arrevaje
na torta 'e cinche piane...

Ma tu vulive 'a pizza,
...................................

Ebbene si, la giovane donzella della canzone preferiva la pizza a un diamante da quindici carati. E aveva ragione! La pizza è la pizza. Patrimonio dell'umanità. Quando ben fatta ti mette in pace con te stessa e con il mondo, quando è maltrattata ti resta un'amarezza al pari solo alla finale di un mondiale perso ai calci di rigore (beh...forse sto leggermente esagerando....)

Insomma, la pizza è buona e piace alla quasi totalità del genere unano terrestre e scommetto anche extraterrestre. Il fatto di vivere in un posto dove la pizza è amata, celebrata e realizzata quasi sempre in maniera eccellente fa si che difficilmente mi venga voglia di prepararla in casa. E' sufficiente una mezz'ora di macchina e ho la fortuna di mangiare la pizza più buona del mondo....

L'occasione per mettere le mani in pasta me l'ha regalata la bravissima Antonietta, vincitrice della sfida MTChallenge di maggio, gruppo al quale, da questo mese, faccio parte anch'io.

Antonietta ha scelto l'argomento e ci ha segnalato le linee guida della sfida. Avevamo varie opzioni. La pizza al piatto, che personalmente, per timore reverenziale e perché sarei stata troppo lontana dalle meraviglie che sono solita gustare, ho scartato. Quella in teglia con pasta madre, anch'essa scartata perché attualmente sprovvista di lievito naturale, e quella in teglia con lievito di birra.

Bingo. E' lei!

il panetto dopo l'impasto a mano dopo la lievitazione steso in teglia

Per la farcitura ho scelto la classica pomodoro (rigorosamente pelati frantumati e lavorati a mano) e fior di latte, qualche foglia di basilico ed eccola...

Queste le indicazioni di Antonietta:

Pizza in teglia

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida
diametro stampo 30 cm

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Con questa pizza partecipo all'MTC di questo mese!!!

Pasqualina in cucina View RSS

Meringhe con panna 22 Oct 2018 2:19 AM (6 years ago)

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico 15 Oct 2018 1:05 AM (6 years ago)

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

Tortelli capresini ripieni di genovese 7 Oct 2018 10:29 PM (6 years ago)

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile.... 18 Jun 2018 10:19 PM (6 years ago)

Milk chocolate raspberry tart 12 Mar 2018 11:21 AM (7 years ago)

La Crème Brûlée dei sogni 19 Feb 2018 2:09 AM (7 years ago)

Il Panettone moderno di Iginio Massari 17 Oct 2017 11:37 PM (7 years ago)

Cioccolata calda al peperoncino Habanero Chocolate 15 Oct 2017 1:57 AM (7 years ago)

Spaghetti con totani e patate 18 Sep 2017 12:20 AM (7 years ago)

Crostata alla frutta con base californiana 8 Sep 2017 11:00 PM (7 years ago)

Sigilli di cioccolato 18 Aug 2017 5:47 AM (7 years ago)

Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé 4 Aug 2017 10:46 AM (7 years ago)

La Meringa svizzera 7 Jun 2017 10:30 PM (7 years ago)

Rolls...what else??? 23 May 2017 12:23 AM (7 years ago)

Il Sartù alla Nerano e il boicottaggio di una novella Sibilla 16 Apr 2017 8:15 AM (8 years ago)

Torta Margherita 2 Apr 2017 11:31 PM (8 years ago)

Terrina di pollo ai tre peperoni 16 Mar 2017 11:29 AM (8 years ago)

Il pollo fritto 13 Feb 2017 10:04 AM (8 years ago)

LATTICELLO homemade

POLLO FRITTO

Panatura con farina

POLLO FRITTO

Panatura con panko e uovo

Macaron....alsacien? 22 Jan 2017 3:33 AM (8 years ago)

Boule à....Tiramisù! 14 Nov 2016 9:33 AM (8 years ago)

Pippo Baudo è capellone! 24 Oct 2016 5:36 AM (8 years ago)

Pavlova "Sophie" 3 Oct 2016 9:50 AM (8 years ago)

Gnocchi ripieni di mozzarella 13 Sep 2016 11:09 PM (8 years ago)

Una naked cake siciliana per Sweety of Milano 5 Sep 2016 10:49 PM (8 years ago)

Ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza, 'a pizza.... 20 Jun 2016 8:21 AM (8 years ago)