Macarons chocolate y caramelo. El sonido de la música.
La unión del chocolate y el caramelo es un clásico de la repostería. Desde los bombones que añaden una densa capa de caramelo, pasando por sublimes de alta repostería de Gaston Lenôtre hasta los macarons de Pierre Hermé. Pero pese a todo, para mí, en unos macarons, mousse o entrement, el mejor modo de no ocultar el aroma de caramelo es dentro de crema muselina de caramelo y chocolate, a modo de crema, no como una ganache, en la que el sabor del caramelo puede resultar menos perceptible. Sublime.

Aquí está mi discreto pero voluntarioso homenaje a la música, al violín, a los/as maestros/as implicados/as y a todos/as aquellas personas que día a día pretenden hacer que nuestra vida sea un perdurable caminar por senderos de “zonas happy”. Cho-co-la-te, ca-ra-me-lo...” .

Todos los macarons del mundo y mucho más. Capítulo 2: cremas emulsionadas con mantequilla. Crema Muselina

Otro tipo de relleno, otro modo de imaginar nuevos aromas o texturas. Otra base para la eterna creatividad que nunca se acaba. Hasta el fin, aquí, torturado por esa inacabable sensación de vacío y necesidad de descubrir algo diferente, nuevo o, simplemente, evasivo.


Lo mencionaba en la anterior receta, existen muchos modo de preparar rellenos para macarons, entre los que podría acentuar: (1) las ganaches de chocolate, elaborados con nata, zumo/pulpa de frutas –normalmente de sabores intensos, ácidos, para realzar la mezcla–, o leche, que pueden incorporar un poco de mantequilla para darle consistencia y untuosidad, así como otro aroma o azúcares (invertido) para mejorar la textura y contrarrestar el amargor; (2) cremas mantequilla aromatizadas, las más tradicionales, de textura y sabores ligeros, sutiles, pero de consistencia calórica nada despreciable; (3) cremas muselina, cremas “pasteleras” aromatizadas y emulsionadas con una cantidad variable de mantequilla que puede oscilas entre ¼ o ½ del peso de la crema, siempre dependiendo de la densidad inicial o la textura deseada. La crema muselina también puede basarse en una crema mantequilla, pero para mi gusto su sabor resulta menos intenso y demasiado sutil como relleno de macarons. De hecho, suele ser una buena opción para tartas.

En esta entrada presento unos macarons rellenos de una sencilla crema muselina cuya base es una crema pastelera al caramelo. Creo que muchas veces nos obsesionamos con preparaciones demasiado laboriosas, como cremas mantequilla, para obtener unas diferencias de densidad casi imperceptibles.
La crema pastelera que se emplea como base para cremas muselinas para rellenar macarons suele hacerse con huevos enteros y no con yemas, pues aportan mayor densidad a la crema y los macarons aguantan en estado óptimo durante más tiempo en el frigorífico, sin reblandecerse en exceso. Prefiero preparar las cremas con yemas de huevo, más suaves, y aportar esa densidad restante con un poco de gelatina, que actúa, además, como elemento retenedor de líquidos.
No he querido añadir demasiado chocolate a la crema, pues me interesa conservar ese sabor a caramelo. Así, el cacao de la galleta y los 35 gr de chocolate con leche, más ligero que el negro de cobertura, son más que suficientes para conseguir el sabor deseado y que el chocolate no camufle al caramelo. Por supuesto, podría añadirse más chocolate, pero ya no sería esta receta y el resultado, también delicioso, no sería el que yo deseaba expresar.

Macobsesion

Si todavía no os habéis cansado de mí, estáis a tiempo, porque esto no se queda aquí. Decenas de nuevas recetas de todo tipo. Saladas, veganas, orientales, ligeras, tradicionales con toques actuales, dulces exóticos, bollería, fritos o entremeses. Pero no. Este 2018 ha sido una constante obsesión por los sabores del macaron. Un divertimento constante para hacer pruebas de todo tipo con rellenos a base ganaches, cremas muselinas, pralinés… chuches. Dulces o incluso salados.
He automatizado tanto el proceso, que no tardo ni media hora en realizar las galletas, menos si la almendra o la avellana ya la tengo previamente tamizada. Hecho que sucede con frecuencia, cuando quiero adelantar el “trabajo” (para mí es un placer evasivo) y prepararlos mientras hago la cena o estoy con otras tareas que deba realizar en la cocina.
Si no las publico se quedarán olvidadas en la enésima libreta de notas. Ésta con la leyenda: “Macarons”. Empecé con la frambuesa. Días, semanas, dándole mil vueltas: con rosa -la primera-, en cremas, en ganache de chocolate (negro), en confitura o en forma de… será la siguiente. Seguí con las ganaches de intenso contraste, con frutas más o menos exóticas de sabor intenso. Los caramelos secos, en crema o, simplemente, con mantequilla emulsionada. Los pralinés, preferiblemente de avellana, en muselinas, cremas mantequilla, en giandujas… Interminables. En medio, algunos eclairs que no eran más que pruebas hechas con cremas para rellenar macarons, sólo restaría ajustar la cantidad exacta de mantequilla para emulsionar y emplearlo como relleno.


La receta de hoy podría usarse para unos eclairs/petit choux si disminuimos o eliminamos la mantequilla (25 gr serían suficientes) o prescindimos el chocolate para tener un relleno sólo de crema de caramelo. Lo fue, fue un relleno de eclair. De la cobertura ni hablamos.


Recuerda que puedes ver ésta y otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com

Clementine. Chocolate-caramelo.

Siete años, tres meses y seis días. Demasiado tiempo.
Rue Bonaparte, a un suspiro de Saint-Sulpice. Sus palabras también eran suspiros. Suspiros de soledad por las calles de París. No podría estar un día más sin encontrar alojamiento. Los de provincias estaban acostumbrados al calor del fuego y la familia, no a las crueles servidumbres de las urbes deshumanizadoras, al gélido aire impersonal.


Allí estaba Antoine, apoyado en un bolardo al pie de la noria. ¿Qué estúpido podría quedarse pasmado viendo girar las luces multicolores danzantes del Carrousel? Él. “Fui una estúpida”, pensó. La felicidad reside en lo simple, en la sencillez e ingenuidad de una tarde de domingo, en la mirada de unas luces mareantes y el vértigo de unos interminables giros. Ahora lo sabe. No demasiado tarde, espera.

Jean-Luc. Maldito el día. La cafetería de siempre, de siempre que él quería.

No pudo evitar pararse en la Boutique, como había hecho el día que conoció a Antoine. Pero esta vez sí se compró una caja de macarons, Coffrets assortis. No como entonces, que se limitó a pegar su cara babeante en el cristal del escaparate mientras desde el interior mostraban su desaprobación por las manchas de vaho.

¿Por qué les llaman boutiques? Como si el dulce, los pasteles y los cakes se llevasen puestos. “Sí”, pensó. En forma de grasa y michelines, que ella había conseguido mitigar por su permanente obsesión por el deporte y la vida sana. Aun así, los macarons eran una excepción y un pecado diario. Hecho que no representaba una gran penitencia para poder disfrutar de las debilidades de la carne.

Jean-Luc. Cabronazo. Eres demasiado egoísta, egocentrista, que te llevará a pensar que me acerco con el rabo entre las piernas, suplicando un perdón que no me pertenece y llorando por volver a la cárcel. Nunca volvería a abrir las puertas del infierno. ¡Cabronazo! ¡Hijo de la gran perra! ¡Ojalá padezcas todo lo que yo he sufrido! Las heridas se han curado, pero no los puntos. Allí quedarán hasta que me muera.

Compró macarons, la misma caja degustación que él le había regalado en su trigésimo cumpleaños. Pero más pequeña y con doble ración de Ispahan, no vaya a ser que sus casi cien kilos de peso requieran más dosis de la esperada. Jean-Luc, eres un demonio. ¡Cabronazo!


La cafetería. Clementine pensaba cómo había conseguido escapar de esos más de seis años de presidio. Todavía le quedaban las marcas, las más perdurables, las que no se curan, las del corazón. Una se acostumbra al sometimiento, se hace inmune al dolor físico, pero las marcas invisibles son permanentes y de dolor eterno.
Llegar a tiempo. Sentarse al pie de la misma mesa, en la misma silla. Jean-Luc, un memo que siempre se retrasa. Lo sabía y no se lo tomó con prisas.

Ispahan. Sus preferidos. Unas gotas en cada galleta. Mejor seis, una por cada año. O siete, por cada día de la semana. O doce. Mejor doce.
Ispahan eran sus preferidos. Sabía que no podría contenerse. Que nunca te cedería uno, porque era ÉL. Clementine destapó cada uno de los macarons y dejó el aroma a orgullo en forma de gotas. Trece. Para ella se reservó el de chocolate y caramelo, que el canalla odiaba.

Esperó, como no, más de treinta minutos. Sabía que su orgullo lo haría demorarse todavía más. Y después de mediar un sencillo saludo, recibiendo el presente (“Te he comprado una caja para ti… menos uno, que me lo he comido mientras esperaba”), se apresuró a devorarlos como una fiera hambrienta. Nada. El adiós de Clementine. Un “paga él” al camarero y la perplejidad de Jean-Luc, confundido… por poco tiempo.


Sólo una breve reseña. Un infarto es muy común entre la juventud impetuosa, y más en París, y más si rondas los cuarenta y eres una verdadera bola de sebo y mierda. Y todavía más si quienes conocen a Clementine saben que es un ángel, marcada por dentro de por vida, señalada por la tolerante intolerancia, con ganas de olvidar. Aunque hay cosas que nunca se olvidan, y menos el dolor.
Se relamió los labios para deleitarse en los últimos aromas de chocolate-caramelo. Por hoy había sido suficiente. Plan para mañana: chocolate y fruta de la pasión, o una llamada a Antoine con la excusa de pedir la receta de esa excitante golosina de frambuesa en forma de macaron. “Espero que no haya cambiado de número.”

Sonrió, pero no pudo evitar sentirse culpable por todo. Una rosa amarga, encerrada en puré de lichis.

Uno al día… aun así, me levanto.

Aun así, me levanto. Sin fuerzas, sin ánimo, pero me levanto. Me levanto porque tengo un hijo que amo, que me necesita, y deseo aprenda de sus errores, no como yo.
Me levanto porque tengo esperanza, aunque la desesperanza pronto se apodera de mí. Me levanto esperando que deje de llover y la luz ayude a mitigar el dolor. Me levanto porque, a pesar de todo, siempre hay algo leve que me aferra a esta vida, aunque la vida no quiera aferrarse a mí y la comprensión se escape a través de los poros de mi piel.


Ni el dolor, ni el lamento, ni la incomprensión podrían acabar con la energía, ¿la única?, que me sostiene. El amor de un hijo, el compromiso marcado a fuego de no abandonarlo nunca, de acompañarlo hasta la verja que marca la entrada al sendero que guiará su camino, por mucho que fuerces al azar para que éste te juegue una mala pasada… por mucho que te mutiles sin saber el porqué. Por poco que…
Aun así, me levanto.

“

You may write me down in history
With your bitter, twisted lies,
You may trod me in the very dirt
But still, like dust, I'll rise.

Does my sassiness upset you?
Why are you beset with gloom?
'Cause I walk like I've got oil wells
Pumping in my living room.

Just like moons and like suns,
With the certainty of tides,
Just like hopes springing high,
Still I'll rise.

Did you want to see me broken?
Bowed head and lowered eyes?
Shoulders falling down like teardrops,
Weakened by my soulful cries?

Does my haughtiness offend you?
Don't you take it awful hard
'Cause I laugh like I've got gold mines
Diggin' in my own backyard.

You may shoot me with your words,
You may cut me with your eyes,
You may kill me with your hatefulness,
But still, like air, I'll rise.

Does my sexiness upset you?
Does it come as a surprise
That I dance like I've got diamonds
At the meeting of my thighs?

Out of the huts of history's shame
I rise
Up from a past that's rooted in pain
I rise
I'm a black ocean, leaping and wide,
Welling and swelling I bear in the tide.

Leaving behind nights of terror and fear
I rise
Into a daybreak that's wondrously clear
I rise
Bringing the gifts that my ancestors gave,
I am the dream and the hope of the slave.
I rise
I rise
I rise.

Maya Angelou (1928 – 2014)

”

Aun así, me levanto.

“

Tú puedes escribirme en la historia
con tus amargas, torcidas mentiras,
puedes arrojarme al fango
y aun así, como el polvo… yo me levanto.

¿Mi descaro te molesta?
¿Por qué estás ahí quieto, apesadumbrado?
Porque camino
como si fuera dueña de pozos petroleros,
bombeando en la sala de mi casa.

Como lunas y como soles,
con la certeza de las mareas,
como las esperanzas brincando alto.
Así, yo me levanto.

¿Me quieres ver destrozada?
Con la cabeza agachada y los ojos bajos,
los hombros caídos como lágrimas,
debilitados por mi llanto desconsolado.

¿Mi arrogancia te ofende?
No te tomes tan a pecho
que yo ría como si tuviera minas de oro,
excavándose en el mismo patio de mi casa.

Puedes dispararme con tus palabras,
puedes herirme con tus ojos,
puedes matarme con tu odio,
y aun así, como el aire, yo me levanto.
(…)

Maya Angelou (1928 – 2014)

”
Felices días.

Macarons de y caramelo

Puede prepararse el relleno antes de la masa de los macarons para que cuando las galletas estén hechas podamos rellenarlas una vez frías, sin esperas, y no demorar mucho más la eterna expectativa… Una vez rellenas es OBLIGATORIO esperar un mínimo de 24 a 48 horas, dependiendo de la humedad del relleno. En el caso de una crema muselina, dependiendo de la densidad obtenida y proporción de líquido, 24 horas suele ser más que suficiente y, en algún caso, no es recomendable dejarla demasiados días, pues la galleta absorbe demasiada humedad. No es el caso, aunque dependerá de nuestro interés y técnica.

Masa de macaron

Necesitaremos unas dos (o tres, si son pequeñas) planchas de silicona, así como dos bandejas de horno. Para mí, lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino puede deformarse durante el horneado y alterar la forma del macaron durante la cocción, quedando con una base irregular. Además, tiende a tostarse demasiado por la base, quedando una parte superior blanda y una base demasiado tostada. Tradicionalmente incluso se llegaban a poner dos planchas para evitar ese efecto.

Yo uso dos bandejas y dos planchas de silicona, gracias a las nuevas dimensiones del horno. Antes usaba una tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, depositándolos sobre una lámina de silicona, fijando cuidadosamente la plancha sobre la bandeja con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se secara la superficie de la masa y fuese fácil moverla sin que se deformasen. Ahora me limito a poner 5 puntos de masa entre la plancha de silicona y la bandeja para que no se muevan y el resultado es el mismo, o mejor. ;-)
La temperatura de cocción ideal del nuevo horno es lo que más me ha costado descubrir, pues el nuevo horno conserva la temperatura mejor y, aparentemente, la mantiene durante más tiempo. Tras varias pruebas, no han sido pocas, he comprobado que la temperatura ronda los 150º C (145º como temperatura ideal de cocción), como mucho, durante unos 10-14 minutos, dependiendo del tamaño de las galletas y lo caliente que esté el horno (un horno no mantiene la temperatura exacta durante todo el tiempo). También suelo abrir el horno durante un segundo pasados los 9 minutos para evitar la condensación de vapor de agua cuando veo que los cristales se empañan.

Alguna vez he hecho los macarons con una menor proporción de azúcar en el jarabe, en cucho caso cambio las proporciones entre la cantidad de clara de huevo que monto (aumento ligeramente) y la que añado líquida a la mezcla (la disminuyo en la misma proporción). Esas cantidades las he puesto entre paréntesis.

Me repetiré durante la descripción del proceso, pero lo hago para recalcar los puntos más importantes del proceso ;-) ¡Suerte!

110 gr. almendra molida y bien tamizada.
110 gr. de azúcar polvo (azúcar lustre, para el tant pour tant [*])

40 gr. de claras para añadir al tant pour tant [*] (1 clara grande) (35)
110-115 gr. de azúcar grano (para el jarabe) (88) [**]
20 gr de cacao puro en polvo [***]
28-30 gr. de agua (para el jarabe) (35)
40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande) (44)

[*] ”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, “tanto por tanto”, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso, de almendra molida tamizada y azúcar polvo

[**] Como siempre queda jarabe/azúcar en el cazo, me gusta añadir unos gramos más a la cantidad necesaria (110 gr), por lo que suelo hacer un jarabe con unos 115-120 gr de azúcar.”

[***] La cantidad de cacao en polvo siempre la añado a ojo, dependiendo si le quiero aportar más o menos sabor y color. Si añadimos mucho hay que tener en cuenta que cambiamos ligeramente la densidad de la mezcla, por lo que puede añadirse uno o dos gramos más de claras sin montar al TPT o trabajar más la masa para que no quede demasiado densa. Entre 10 y 25 gr, como mucho, es más que suficiente. Si se tiene puede añadirse manteca de cacao.


(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida si se desea que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos bien en un cuenco grande y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos la mezcla en el cuenco grande en el que vayamos a preparar la masa del macaron.
Ahora, para ahorrar tiempo y acelerar el proceso (el tamizado de la almendra era la fase más pesada y lenta de la preparación), muelo el azúcar con un molinillo de café, lo mezclo con la almendra molida sin tamizar, a partes iguales, y trituro toda la mezcla con la trituradora de cuchillas de la batidora, agitando bien para que quede homogénea y lo justo para no se desprendan los aceites de la almendra (si nos pasamos tendríamos un praliné, pues se desprenderían los aceites de la almendra. Ojo con esto). Se tritura en varios intervalos de unos segundos, con pausas entre ellos, batiendo para mezclar bien.
Añadimos el cacao en polvo a la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos bien hasta que no haya grumos.

(2) El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico. Alguna vez no he usado el termómetro, pero hay que ver bien el punto de jarabe.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110-115 gr de azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, nunca más, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(3)
Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) yvertemos los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante, lisa. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco. Hay que ir probando hasta tener la densidad idónea. El punto exacto de densidad sólo lo da la experiencia o la suerte ;-), o las dos cosas a la vez.

Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa se extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos cuantos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa y no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona. También podemos añadir una pizca de claras sin montar si queda muy densa..

Cuando la masa está con la densidad apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (2 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar unos minutos o debemos trabajarla un poco más para que quede más suelta.

(4) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa en las esquinas y el centro, como mínimo, y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja durante el horneado. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. Antes también solía poner cuchillos planos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se deformase la plancha de silicona durante el horneado y quedase perfectamente plana (si el tamaño de las planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja hará que se doble). Ahora ya no lo hago.

Con una manga pastelera del tamaño deseado (uso una de tipo “pistola”) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues puede extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron ha quedado demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no baja pasados unos segundos) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, debemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga de nuevo.

(5) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. El tiempo depende de las condiciones ambientales.
Solía aprovechar para ir a correr (cada vez más tiempo pero muchísimo más lento y con dolor) o hacer otras cosas, por lo que estaban entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4. Ahora las dejo secando en el horno a 30º C en modo descongelación por una hora o más (unas dos horas), dependiendo de la época del año y la humedad ambiental.. Más rápido. Cuanto más reposo más pie y más lisos.

Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 150-145ºC (es la temperatura ideal para mi nuevo horno) y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja [1]. El tiempo total de horneado debe rondar los 10-14 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. Los 10-14 minutos es un buen punto de partida, salvo que sean muy pequeños.
[1] En realidad, precaliento el horno a 150ºC y bajo la temperatura hasta 145ºC cuando la haya alcanzado. Espero 5 minutos e introduzco los macarons. Así garantizo que se cocerán a 145ºC y no a menos temperatura, obteniendo unos macarons nada tostados y perfectos para rellenar. A los 9 minutos les echo un vistazo.
Para evitar la condensación de vapor de agua en el horno, solía poner el filo de un cuchillo en la puerta del horno pasados unos 8 minutos. Ya no lo hago, pues me procuro que el horno esté bien seco antes de proceder al horneado o abro el horno si veo que se empieza a empañar el cristal. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto. Es una buena opción abrir el horno pasados 9 minutos y volver a cerrarlo para que terminen de cocerse.

Nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan a la bandeja es que han quedado crudos y la siguiente hornada la dejaremos algún minuto más. Si quedan muy tostados en la base es que han estado mucho tiempo o la temperatura es ligeramente alta.
Se despegan siempre cuando estén totalmente fríos. Unos 10 minutos. Paciencia.

(6) Retiramos las galletas del horno y dejamos que se enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica (mal rollo, pues no es necesario si han quedado en su punto) o doblando la plancha de silicona (el modo tradicional de emplear vapor de agua para desmoldarlos ya no se usa por el empleo de planchas de silicona). Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente por fuera, no cruda, pero deben deformarse con la presión del dedo. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.
Si se trata de un relleno con muy poca humedad puede pulverizarse la parte interna de las galletas con un poco vapor de agua.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es ligeramente crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Muselina de caramelo y chocolate

.
100 gr de azúcar (o 110 gr si nos gusta darle caña al dulce. 110 para mí.).
250 gr de leche semidesnatada.
½ rama de vainilla (o una cucharilla de vainillina), c. s. de piel de una naranja y limón (sin parte blanca ambas). También puede añadirse un poco de canela en rama o molida, una pizca [*]
40 gr de yema de huevo (2 unidades)
10 gr de maicena.
10 gr de pudding de flan (Flanin) o maicena si no se tiene [**]
2 pizca de sal (potencia el sabor del caramelo y chocolate)
1 Hoja de gelatina hidratada y escurrida (2 gr).
35 gr de chocolate con leche de cobertura 40% cacao.
100 gr de mantequilla.
[*] Sí, uno nunca tiene claro si está tirando su dinero cuando aromatiza un postre con una cucharadita de vainilla líquida o una rama cuando el porcentaje es muy pequeño con respecto al peso total de ingredientes. Lo mismo pasa con otros aromas, como la naranja o el limón, pero en muchísima menor medida, pues eso sí se nota. De hecho, en el ámbito de los videojuegos, suele denominarse al jugador que juega sin características especiales, personalizaciones o mods como “Vanilla player”. El que no aporta nada…
Para mí sí es importante, porque ese pequeño poso final en el paladar sí se nota, y, aunque podría prescindirse de estos aromas, son para mí siempre un valor añadido, incluso una pequeña combinación de ellos, ajustados a mi gusto. En este caso no debemos pasarnos con los cítricos o evitarlos si no deseamos arriesgarnos.
[**] El uso de crema en polvo o pudding es muy común en el ámbito profesional como sustituto de la maicena para aromatizar y darle densidad la mezcla. No es ninguna aberración, al contrario, si usamos otros aromas… ¿por qué no usar un espesante aromatizado? Recomendaría aquellos espesantes aromatizados que usan como base fécula (maíz o patata), aunque lleven carragenatos otros espesantes de origen vegetal, pues algunos espesantes requieren determinadas condiciones para conseguir condensar la mezcla.

(1) (Preparamos la crema el día anterior, para que repose toda la noche). Hidratamos la gelatina en agua muy fría, para que no se funda, y la secamos con un paño. En un cuenco infusionamos la leche con la vainilla, unas pizcas de canela molida y las pieles sin parte blanca, si las usamos, poca. Dejamos que temple.
Preparamos un caramelo seco a fuego medio, sin que se queme pero que tenga un color tostado. Mientras se va haciendo el caramelo hervimos la leche con la vainilla y las pieles sin parte blanca. Vertemos la leche caliente, colándola, muy poco a poco, para que no baje muy rápidamente la temperatura del caramelo y se formen cristales. A medida que añadimos la leche removemos con unas varillas, intentando disolver todo el azúcar.
Bajamos el fuego y removemos hasta que todo el caramelo esté disuelto.

(2) Batimos las yemas con la maicena y la crema en polvo. Añadimos la mezcla de leche caliente, poco a poco y removiendo bien para que no se cuaje.
Llevamos al fuego y, sin dejar de remover en ningún momento, calentamos a fuego medio hasta que espese, como una crema pastelera.
Cuando haya espesado batimos con más fuerza para que quede homogénea y retiramos del fuego. Añadimos la gelatina hidratada (bien escurrida), removiendo bien para que se disuelva e integre en la mezcla.
Al momento, añadimos el chocolate troceado y batimos enérgicamente con un batidor de varillas para que se disuelva en su totalidad. Añadimos dos pizcas de sal. Pasamos por la batidora si han quedado grumos.
Cuando la temperatura ronda los 40-45ºC, a lo sumo, añadimos la mantequilla fría y troceada, batiendo con una batidora durante unos minutos, 3 o más, para que emulsione bien. Es importante que la temperatura no sea alta, pues lo que queremos es que la mantequilla se emulsione en la crema y no se funda. 40 ºC es una temperatura adecuada.
Volcamos en un recipiente, cubriendo la superficie con película de cocina (lo hago a veces) y cuando haya templado o enfriado llevamos al frigo durante toda la noche para que coja consistencia.

(3) Al día siguiente, con ayuda de una manga pastelera rellenamos los macarons, depositando la cantidad suficiente sobre una de las caras. A ser posible, si los macarons están en su punto, hacemos una pequeña depresión en el centro de una de las galletas para depositar mayor (y mejor) cantidad de relleno, intentando que no se rompa al hacerlo.
Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que el relleno llegue justo hasta el borde, sin pasarse ni quedarse corto ;-)

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas. Como es un relleno basado en una crema, por el porcentaje de humedad, puede estar en perfecto estado pasadas unas 12-24 horas, pero siempre gana sabor después de uno o dos días. Podemos controlar el punto de humedad pasadas 12 o 24 horas.
El porcentaje de humedad del relleno depende la calidad y cantidad del espesante (maicena y crema en polvo) y de si la mantequilla la hemos añadido correctamente. No debería ablandarse demasiado rápido. Si lo hace, es que la mantequilla no estaba en su punto o no hemos espesado suficientemente la crema. En ese caso hay que apresurarse en tomarlos en un par de días.

Suelen estar mejor a los dos o tres días de rellenarlas. Deben quedar tiernos por fuera y blandos por dentro. Con el tiempo la galleta va adsorbiendo humedad y quedando más tiernos. Como he dicho otras veces, a mí me gusta cuando casi (ojo, “casi”) se deshacen en la boca.
Nunca deben tomarse recién hechos, pues la galleta está demasiado crujiente, la densidad del relleno es muy diferente con respecto a la de la galleta y no se perciben los sabores o aromas del relleno. El relleno se saldría y la galleta estaría crujiente, por eso es importante el reposo.

Pueden tomarse fríos porque, aunque en el caso de ganaches o cremas mantequilla puede ser recomendable retirarlos media hora antes de su consumo para que el relleno esté blando, el uso de crema como base ayuda a la absorción de agua por parte de la galleta.

Si se desea mayor aroma a chocolate puede usarse chocolate negro de cobertura o mayor cantidad de chocolate con leche.
Os deseo una vida llena de momentos “happy”, de chocolate-caramelo.
Felices días.
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Macarons rosa y frambuesa

“Cuando el chocolate blanco sólo es una excusa nos encontramos con la frambuesa (o la fresa) y una de sus amantes: la rosa. El resultado son unos mararons para enamorar. ¿Por qué no darles forma de corazón? (¡para no camuflar este postre de cursilería!).
En el peor de los casos siempre hay alternativas a la rosa: quedarnos sólo con la frambuesa o darle un pequeño toque de otro aroma que deseemos (violeta, vainilla…), siempre floral o frutal.” .

Todos los macarons del mundo y mucho más. Parte 1: ganache con fruta

Hace bastante tiempo, en una galaxia bastante lejana, ésta, empecé la (mi) tradición de los macarons. Entonces todavía el mundo virtual no se había inundado de recetas, intentos, colores y abusos con estas deliciosas galletas. Si buscabas “macarons de chocolate” en Google aparecía este espacio, como si no existieran otros. Porque no existían, o, si existían (por sí que existían), era muy lejanos, de lenguas lejanas. Ya se sabe cómo actúa el PageRank, a veces se olvidan del poliglotismo, “poliglotonismo” en este caso.




Pero poco a poco fue creciendo la pasión y el abuso. Abuso por reiteración, por falta de ideas. Sólo azúcares, cremas mantequillas (como mucho) y mermeladas de “stores” varios. Y no es malo, no del todo, porque si se hacen bien es un placer, pero si no se cumplen las “reglas” (¡No!, la única regla debe ser romperlas) es un verdadero crimen, o eso creo. Yo también fui entonces un asesino sin sueldo (y lo sigo siendo, por puro placer creativo). Asesino de intentos e imprecisiones, asesino de cremas mantequilla, mermeladas, ganaches y cremas comerciales (Nutellas varias). Y cada día, en un círculo interminable, sigo aprendiendo de mis errores. Pero todo vuelve, como al principio, cuando después de tantas pruebas e intentos descubres que lo mejor es lo que ya tenías y lo sencillo muchas veces es lo mejor…


“Vamos a contar mentiras, tralalá”.
Prefiero no rellenar los macarons con mermeladas comerciales, pues no me gusta su textura y su sabor resulta muchas veces indefinido (que sí, que las hay riquísimas, pero no para esto). Me gustan las mermeladas caseras, las que preparo con frutas, pectina, azúcar y (opcionalmente) glucosa, aunque muchas de esas combinaciones prefiero tomarlas en forma de dulce de frutas. No siempre, como las de frambuesa o frutos rojos, que son mis preferidas.
Aunque a veces caigo, cada vez me da más pereza pasar horas preparando crema mantequilla, porque resultan demasiado sutiles, suaves al gusto y de excesiva carga calórica. Demasiado esfuerzo para un resultado tan… ¿liviano?
Me encantan las ganaches, no las que llevan sólo nata y chocolate, las que resultan de mezclar el chocolate con purés de fruta o salsas dulces, como caramelo o especias. Ésas son las más rápidas, las más sencillas, con las que resulta más fácil innovar, improvisar o mejorar, las que abren todo un sinfín de espacios a nuestra imaginación. Éstas son éstas. Así, sin complicaciones, pero con gustos que no pasan desapercibidos. No more buttercream.


Con las ganaches de chocolate blanco hay que tener cierto cuidado, pues su dulzor y sabor no siempre queda bien. Para mí mejoran mucho cuando se confeccionan falsas ganaches con purés de frutas o ingredientes ácidos. Las de chocolate negro me gustan con aromas intensos, picantes o ácidos, pues cualquier otro aditivo suele pasar desapercibido.

Hace tiempo (año 2012) publiqué unos macarons de crema de mantequilla aromatizada con rosas (http://www.pepinho.com/2012/01/macarons-de-rosa.html). Repasando la receta pude comprobar: que empleaba jarabe de rosas, de los pocos ingredientes con aroma a rosas que disponía entonces; que la crema mantequilla está preparada con una pasta bomba (sabayón), cuando ahora la prefiero elaborar con crema inglesa; que debí de haber cometido un pequeño error en la temperatura de las mezclas, porque su apariencia (en la fotografía) es ligeramente cortada. Demasiado trabajo para tan ligero aroma, por mucho que la textura resulte adecuada…
Desde luego, una de las ventajas de las cremas mantequilla es que podemos aromatizarla como más nos guste, sobre todo ahora que venden pastas y aromas concentrados de todo tipo. Mi última pasión: la pasta de violeta…. ¿por qué no emplear agua de violeta o de rosas? Una cuestión de tiempo y disponibilidad.



Más de dos años después publiqué otra receta con frambuesa y rosa, que para mí son un amor indisoluble, ésta a base de mermelada casera elaborada con pectina (http://www.pepinho.com/2014/10/macarons-de-frambuesa-y-rosa-o-fresa.html) y aromatizada con pasta de rosa. Fascinante aroma, de mayor intensidad, pero con las mermeladas aromatizadas se corre el peligro de que el sabor de la fruta camufle totalmente el aroma que lo acompaña o quede demasiado dulce…



Los rellenos preparados a base de cremas de huevo tradicionales, pese a llevar mantequilla, tienen el problema de su poca durabilidad, pues pasados uno o dos días han absorbido demasiada humedad y se vuelven muy blandos, quebradizos. Estas creman acostumbran a llevar huevos y no yemas para darle mayor cuerpo y consistencia. Ejemplos de relleno preparado con crema de huevo son: los macarons de naranja o los macarons de limón con caviar de chocolate, estos últimos con bastante durabilidad y reposo por el uso de mayor cantidad de mantequilla.
Los de crema mantequilla suelen ser más duraderos, pero menos tiernos por el bajo contendido de agua.


Los rellenos de ganache son duraderos, pero no siempre se acierta en la proporción exacta de líquido para que no resulten demasiado densos ni demasiado fluidos. No todas las marcas comerciales contienen la misma proporción de cacao, manteca o aditivos (azúcares, emulsionantes,…). Siempre es mejor hacer pruebas de densidad con anterioridad.
Ahora presento esta ganache elaborada con chocolate blanco, puré de frambuesa, algo de nata y aroma de rosas en forma de pasta concentrada. Intenso, afrutado y de textura tierna, pues la incorporación del puré de frutas a una ganache proporciona la cantidad de humedad necesaria para que alcance su estado óptimo pasadas unas 48 horas y pueda conservarse en perfecto estado durante una semana.
Si no se tiene pasta de rosa o no se puede adquirir, puede prescindirse de ella (a costa de sacrificar el aroma) o sustituir parte del puré de frambuesas por la cantidad necesaria de agua de rosas.

Dime con quién andas…

Te diré qué no eres, porque ya no eres.
Malas compañías. Qué hago, qué soy, qué me preocupa, qué me apetece, qué pienso, qué opino, qué queda de mí.
Entra el YO, con mayúsculas, a través de la puerta que se abre frente a mí. El yo como negación (del otro). El MÍ único e indisoluble. Cuando entra, ¿qué queda de mí? Nada. Porque no existo cuando las preguntas sólo tienen una dirección y la negación de la propia existencia se plasma en forma de egoísmo.
Si algún día se preguntase cómo estoy, cómo me encuentro. Si estoy animado o triste, si me apetece sonreír o es sólo una pose del TÚ mayúsculo. Cuando la comprensión no entra en casa… algo no funciona.
El qué. Qué hago, a qué te dedicas, qué leo, qué escribo, qué cocino, qué dibujo, qué pienso… O mejor aún, el cómo. Cómo haces, cómo trabajas, cómo lees, cómo escribes, cómo dibujo, cómo pienso…


Soy el alimento de los egoístas, de los vampiros, carnaza y sangre. Crecen, te absorben las entrañas en el día a día. Te dejas absorber, algo que es peor.
Da igual. Porque por mucho que lo intentes, las palabras y disculpas (¡ya quisiera yo ese milagro!) después de hechos consumados no tienen valor. Lo valiente es hacerlo cuando se está a tiempo. No sirven las disculpas prematuras de actos intencionadamente desbocados. Las (malas) emociones sí hay que controlarlas. Controlar no es destruir.

Una cárcel de cristal, un esclavo o esclava a tiempo completo, el escritor anónimo. Es difícil sostener las preocupaciones del entorno, y más si las propias sólo tú te haces cargo de ellas. La falta del o de la confidente, el amigo o la amiga que te escucha. No para desprenderse de la carga, para que la carga no te oprima.


He tenido un sueño, una pesadilla. La recuerdo porque era muy dura, tanto que el despertar fue una liberación enorme. Aun así, me pregunto si no tiene una parte de realidad, una metáfora exagerada de “mi” vida, de mis circunstancias.
Me gustaría poder hablar con mis padres, con mi madre, sin estar permanentemente oyendo consejos y reprimendas, porque siempre parecen serlo. Me gustaría poder hablar con mi hermano sin que haya un entorno que nos condicione. Me gustaría hablar con mi hermana sin omisiones, con total confianza en que nada se queda guardado. Me gustaría tener ese tiempo para jugar con Teo y enseñarle, sin cronómetros ni relojes. ¿De mí depende? Eso crees.


Hoy he vuelto a soñar, nunca se deja de soñar. No es eso, he vuelto a tener una pesadilla. Era enfermiza. Llevo un tiempo pensando en la enfermedad, padeciéndola. Creo que la autosugestión es un elemento muy importante, tanto para el tormento como para la cura. La cura está dentro de mí, pero no acabo de encontrarla. La cura del mal que ahora me carcome. La sonrisa es la cura. Smile

Antes de que el invierno nos escombre…

Por casualidad, a raíz de una tarea de Teo, recordé aquel, este, poema de Mario Benedetti. Otoño.
¿Qué es este otoño?
Mi otoño ha empezado, porque no es una cuestión de edad, sólo de actitud, de ganas de vivir.

“Aprovechad el otoño, antes de que el invierno nos escombre…”

"Aprovechemos el otoño
antes de que el invierno nos escombre
entremos a codazos en la franja del sol
y admiremos a los pájaros que emigran

ahora que calienta el corazón
aunque sea de a ratos y de a poco
pensemos y sintamos todavía
con el viejo cariño que nos queda

aprovechemos el otoño
antes de que el futuro se congele
y no haya sitio para la belleza
porque el futuro se nos vuelve escarcha. "

Mario Benedetti

Felices días.

Macarons de frambuesa y rosa

El orden de los sumandos no altera la suma, pero puede hacerse el relleno antes de la masa de los macarons para que cuando las galletas estén hechas podamos rellenarlas una vez frías, sin esperas, y no demorar mucho más la eterna expectativa… Una vez rellenas es OBLIGATORIO esperar un mínimo de 24 a 48 horas, dependiendo de la humedad del relleno.

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Masa de macaron

Necesitaremos unas dos (o tres, si son pequeñas) planchas de silicona, así como dos bandejas de horno. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino puede deformarse durante el horneado y alterar la forma del macaron durante la cocción, quedando con una base irregular. Además, tiende a tostarse demasiado por la base, quedando una parte superior blanda y una base demasiado tostada. Tradicionalmente incluso se llegaban a poner dos planchas para evitar ese efecto.

Yo uso dos bandejas y dos planchas de silicona, gracias a las nuevas dimensiones del horno. Antes usaba una tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, depositándolos sobre una lámina de silicona, fijando cuidadosamente la plancha sobre la bandeja con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se secara la superficie de la masa y fuese fácil moverla sin que se deformasen. Ahora me limito a poner 5 puntos de masa entre la plancha de silicona y la bandeja para que no se mueva y el resultado es el mismo, o mejor. ;-)
La temperatura de cocción ideal del nuevo horno es lo que más me ha costado descubrir, pues el nuevo horno conserva la temperatura mejor y, aparentemente, la mantiene durante más tiempo. Tras varias pruebas, no han sido pocas, he comprobado que la temperatura ideal ronda los 150º C (o 145º en algún caso), como mucho, durante unos 12-14 minutos, dependiendo del tamaño de las galletas. Para galletas pequeñas con el horno precalentado 150 ºC y horneado a 145 ºC 10-11 minutos son (casi) suficientes.

Alguna vez he hecho los macarons con una menor proporción de azúcar en el jarabe, en cucho caso cambio las proporciones entre la cantidad de clara de huevo que monto (aumento ligeramente) y la que añado líquida a la mezcla (la disminuyo en la misma proporción). Esas cantidades las he puesto entre paréntesis.

Me repetiré durante la descripción del proceso, pero lo hago para recalcar los puntos más importantes del proceso ;-) ¡Suerte!

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (azúcar lustre, para el tant pour tant [*])
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant [*] (1 clara grande) (35)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo/carmín en polvo. [**]
• 115 gr. de azúcar grano (para el jarabe) (88) [***]
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe) (35)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande) (44)

[*] ”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, “tanto por tanto”, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso, de almendra molida tamizada y azúcar polvo

[**] El colorante en polvo suele teñir bastante, por lo que acostumbro a añadir unas pizcas a ojo, algo más que la punta de un cuchillo. Podrían usarse unas gotas de colorante líquido, aunque siempre mejor es en polvo, incluso pasta, para que no altere la fluidez de la masa.

[***] Como siempre queda jarabe/azúcar en el cazo, me gusta añadir unos gramos más a la cantidad necesaria (110 gr), por lo que suelo hacer un jarabe con unos 115-120 gr de azúcar.”

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida si se desea que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos bien en un cuenco grande y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos la mezcla en el cuenco grande en el que vayamos a preparar la masa del macaron.
Ahora, para ahorrar tiempo y acelerar el proceso (el tamizado de la almendra era la fase más pesada y lenta de la preparación), muelo el azúcar con un molinillo de café, lo mezclo con la almendra sin tamizar, a partes iguales, y trituro toda la mezcla con la trituradora de cuchillas de la batidora, agitando bien para que quede homogénea y lo justo para no se desprendan los aceites de la almendra (si nos pasamos tendríamos un praliné o, mejor dicho, una pasta de almendra azucarada ;-))

(2) El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110-115 gr de azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(3) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco. Hay que ir probando hasta tener la densidad idónea. El punto exacto de densidad sólo lo da la experiencia o la suerte ;-).

Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos cuantos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa y no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa está con la densidad apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (2 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar unos minutos o debemos trabajarla un poco más para que quede más suelta.

(4) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa en las esquinas y el centro, como mínimo, y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja durante el horneado. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. Antes también solía poner cuchillos planos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se deformase la plancha de silicona durante el horneado y quedase perfectamente plana (si el tamaño de las planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja hará que se doble). Ahora ya no lo hago.

Con una manga pastelera del tamaño deseado (uso una de tipo “pistola”) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues puede extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron ha quedado demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no baja pasados unos segundos) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, debemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga de nuevo.

(5) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, hasta que la superficie se haya secado ¿ligeramente?, formando una película algo consistente. El tiempo depende de las condiciones ambientales.
Solía aprovechar para ir a correr (cada vez más tiempo pero más lento y con dolor) o hacer otras cosas, por lo que estaban entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4. Ahora las dejo secando en el horno a 30º C en modo descongelación por unos 60 minutos. Más rápido. Cuanto más reposo más pie y más lisos, aunque si quedan grumosos en la superficie puede ser porque la masa está un poco densa de más o porque la almendra no está sufiencientemente tamizada.

Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 150ºC (es la temperatura ideal para mi nuevo horno) y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 13-14 minutos es un buen punto de partida, salvo que sean muy pequeños. Edito: después de mil pruebas, en mi nuevo horno la temperatura ideal es precalentar el horno a 150 ºC y antes de introducirlos, bajarla hasta 145 ºC (a veces espero 5 minutos). Así consigo que la galleta no queda nada crujiente pero no se pase. A 145 ºC con el horno precalentado necesito entre 10 (como muy poco) y 15 minutos de horneado. Unos 10-12 minutos para los primeros y unos 14 minutos para la segunda bandeja. Ya digo, "cada horno es un mundo" ;-).

Para evitar la condensación de vapor de agua en el horno, solía poner el filo de un cuchillo en la puerta del horno pasados unos 8 minutos. Ya no lo hago, pues procuro que el horno esté bien seco antes de proceder al horneado o lo hago si veo que se empieza a empañar el cristal. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan a la bandeja es que han quedado crudos y la siguiente hornada la dejaremos algún minuto más. Si quedan muy tostados en la base es que han estado mucho tiempo o la temperatura es ligeramente alta.
Se despegan siempre cuando estén totalmente fríos. Unos 10-15 minutos. Paciencia.

(6) Retiramos las galletas del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica (no es necesario si han quedado en su punto) o doblando la plancha de silicona (el modo tradicional de emplear vapor de agua para desmoldarlos ya no se usa por el empleo de planchas de silicona). Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente por fuera, no cruda, pero deben deformarse con la presión del dedo. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.
Si se trata de un relleno con poca humedad puede pulverizarse la parte interna de las galletas con un poco vapor de agua.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es ligeramente crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Ganache de frambuesa y aroma de rosas

Ojo: no todas las coberturas tienen el mismo porcentaje de cacao y manteca, por lo que no necesita la misma cantidad de líquido para obtener la densidad adecuada. Yo preparo aparte la mezcla de líquidos (puré de frambuesa + nata líquida + aroma) y le añado en torno a un 80-90%, dependiendo de la calidad del chocolate blanco.
Una vez hecha la mezcla, en este caso, para 110 gr de chocolate blanco de cobertura empleo 90 gr de mezcla líquida caliente. Para contrarrestar la cantidad de líquido que queda en el bol/cuenco al ser calentado, la mezcla inicial de líquido la hago con mayor cantidad (en torno al 100% del peso de chocolate blanco).

110 gr de chocolate blanco de cobertura.
80 gr de puré de frambuesas (congeladas en mi caso) sin semillas.
25 gr de nata líquida 35% MG.
13 gr de pasta de rosas aromatizada [*].

[*] La cantidad de aroma depende de nuestros gustos. Una cantidad recomendable oscila entre 8 y 15 gr. Para mí, 12-13 gr es adecuado, pues al enfriar gana sabor y me gusta esa sensación de sabor a rosa. Un buen punto de partida podría ser 8 gr, si no deseamos que camufle el sabor a frambuesa.
Puede usarse agua de rosas (jarabe de rosas, etc), en cuyo caso es importante sustituir parte del puré de frambuesas por esa cantidad de agua de rosas, pues una cucharada podría no ser suficiente para percibir el aroma.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos en un cazo de fondo grueso a temperatura mínima, al microondas o al baño María. Si el chocolate es de alto porcentaje de cacao la forma más sencilla es hacerlo a fuego muy bajo (al 1 o 1.5 en cocinas de inducción). Siempre funciona al BM, cuidando de que no le caiga ni una gota de agua, pues el agua apelmazaría el chocolate.
Mientras se funde el chocolate (nos interesa que se funda algo, para poder realizar más fácilmente la ganache) calentamos el puré de frambuesas con la nata y la pasta de rosas, justo hasta empezar a hervir para que no se vayan los aromas de la frambuesa. Yo lo hago calentando la mezcla unos 40 segundos en el microondas.
Vertemos 90 gr de líquido sobre el chocolate fundido o semifundido, poco a poco, en tres veces y removiendo con una espátula hasta que se forme una ganache lisa y homogénea.

Guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el momento de uso. En teoría, suele ser recomendable la cristalización del chocolate a temperatura ambiente, pero se eterniza o no se obtiene la correcta densidad si las condiciones ambientales no son las adecuadas. Yo prefiero esperar a que enfríe y posteriormente la guardo en el frigorífico.

(2) Con ayuda de una manga pastelera o cucharas de café (mi opción preferida), rellenamos los macarons, depositando la cantidad suficiente sobre una de las caras. A ser posible, si los macarons están en su punto, hacemos una pequeña depresión en el centro de una de las galletas para depositar mayor (y mejor) cantidad de relleno, intentando que no se rompa al hacerlo.
Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que el relleno llegue justo hasta el borde.


Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la ganache necesitarán más o menor tiempo de reposo. Podemos controlar el punto de humedad pasadas 12 o 24 horas.
Suelen estar mejor a los dos o tres días de rellenarlas. Deben quedar tiernos por fuera y blandos por dentro. Con el tiempo la galleta va adsorbiendo humedad y quedando más tiernos. A mí me gusta cuando casi (ojo, “casi”) se deshacen en la boca.
Nunca deben tomarse recién hechos, pues la galleta está demasiado crujiente, la densidad del relleno es muy diferente con respecto a la de la galleta y no se perciben los sabores o aromas del relleno.

Pueden tomarse fríos (algo que no sucede con los rellenos de mantequilla) porque, aunque es recomendable retirarlos media hora antes de su consumo para que el relleno esté blando, la adicción del agua del puré de frutas hace que resulte un relleno más tierno que una ganache convencional.

Reitero, bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Una rosa siempre será una rosa, o casi.

Felices días.

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Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón)

“Suaves, deliciosas y aromáticas espumas con nubes como elemento gelificante, aromático y endulzante. La adicción de nubes a la leche o un puré de frutas, fresas (o frambuesas) en este caso, aporta el aroma, el dulzor y la consistencia que necesita cualquier espuma dulce…” .

Densidades

Sí, yo también tengo sifones, en plural. Yo también he sucumbido a la adquisición de este novedoso (ya no tanto) instrumento de cocina. Pero también creo que hay un exceso de uso y abuso, porque, aunque los sifones permiten hacer salsas o platos más ligeros, concentrar sabores o conseguir texturas inesperadas en algunos productos, sobre todo salados, no podemos esperar grandes espumas si la mezcla que se añade al sifón no es de calidad. Es un reflejo de la obsesión por la técnica y la textura, olvidándose del sabor y del producto, lo realmente importante. Lo que hace verdaderamente magnífica a una espuma es el producto y la mezcla, no la textura.



Las espumas con sifón pueden prepararse con diferentes ingredientes base para darle la estabilidad necesaria. Los más extendidos son: gelatinas, nata (grasas) y claras para espumas frías; claras, materia grasa (aceites emulsionados… porque la estabilidad de la grasa se hace en frío) y fécula como estabilizantes de espumas calientes. Todas ellas pueden emplearse en preparaciones dulces o saladas. También podría usarse como elemento estabilizante algún otro tipo de “gelificante” (goma gellán, garrofín, agar-agar, preparados de gelificación de espumas que venden varias marcas comerciales…) para espumas frías, principalmente, o calientes, pero pueden obtenerse los mismos resultados con gelatinas u otros ingredientes que solemos tener en casa.
De todas las opciones, mis preferidas son las gelatinas y las preparaciones saladas a base de féculas y materia grasa emulsionada (mayonesas, cremas…). El uso de claras suele dar lugar a espumas demasiado aireadas y poco consistentes, por lo que muchas veces nos vemos obligados a añadir algo de nata o gelatina.


Para mí, montar nata mediante sifón no tiene mayor ventaja que la de poder aromatizarla a gusto y hacerlo de forma más rápida, sobre todo para añadir a cafés u otro tipo de bebidas, además de proporcionar menor carga calórica por la adición de mayor cantidad de gas. Las espumas saladas, sobre todo a base de gelatina o fécula, abren un sinfín de posibilidades como acompañamiento a gran variedad platos, cremas, carnes o pescados. En las espumas frías, dulces o saladas, el uso de gelatina permite concentrar el sabor del producto, pues no es necesario incorporar ningún tipo de nata, clara o yema de huevo para facilitar la incorporación de aire.

Uno de los principales errores que (creo) se está cometiendo con los sifones, es el de querer dar todo el protagonismo a la espuma, olvidándose del plato principal. En preparaciones saladas, salvo en el caso de sopas y cremas, la espuma debe ser utilizada como elemento secundario, acompañamiento, como componente intensificador de sabor y aporte de nuevas texturas dentro de un conjunto. El protagonismo de la espuma se lo daremos cuando hagamos cremas o sopas.

La incorporación de sifones profesionales para la preparación de espumas en ámbitos no profesionales es cada vez mayor, hasta tal punto que son pocos los aficionados/blogueros gastronómicos que no tienen una en casa. Hoy en día puede conseguirse un sifón de ½ litro, más que suficiente para casi cualquier hogar, por poco más de 30 euros. Tengo varios, y los sifones más económicos de marcas menos populares (no mencionaré el nombre de la más extendida) son de una calidad tan buena como la celebérrima marca, incluso más cómodos en el uso de las boquillas, sobre todo si son de acero. El precio de una carga de N2O suele rondar los 50 céntimos de euro.

Vivir en las nubes

Con estas dos recetas he querido aportar una nueva idea de ingrediente “gelificante” y endulzante para espumas dulces y frías, haciendo uso de nubes para proporcionar la gelatina (elemento estabilizante) y el azúcar necesario en la mezcla. De hecho, ya he usado otras veces las nubes como elemento estabilizante para mousses, como en mi tarta de cumpleaños de este año, que llevaba una capa de mousse de fresas/frambuesas aromatizada con rosa en la que el principal elemento estabilizante era una combinación de nubes y una o dos hojas de gelatina. En la mousse tradicional, a diferencia de las espumas con sifón, sí nos vemos obligados a añadir nata montada y/o claras de huevo para incorporar aire a la mezcla.

Presento dos versiones, una de base láctea con nubes altamente aromatizadas y otra con fresas o frambuesas en el que el sabor de las nubes pasa más desapercibido, teniendo una función meramente estabilizante y endulzante. Es a partir de aquí en dónde vosotras/os debéis hacer uso de la imaginación y las pruebas para obtener la espuma que más se ajuste a vuestros gustos e inquietudes, más o menos densa, más o menos dulce. Para mí, estas dos mousses son un buen ejemplo.


La densidad del resultado final depende principalmente de dos factores: la cantidad de gelatina presente en las nubes, de naturaleza proteica, y el reposo en frío, a unos 3 o 4 ºC, por un período nunca inferior a 8-12 horas. Cuanto más tiempo de reposo, más estable será la espuma. Por ello, es importante que la mezcla repose, como mínimo, de un día para otro, mejor 24 horas, siempre dependiendo de la calidad de nuestro frigorífico.

Las gelatinas y estabilizantes actúan peor en medios ácidos, como en aquellas mezclas que contengan frutas, por lo que es muy importante tener en cuenta este factor en los tiempos de reposo y la cantidad de nubes necesaria, intentando no calentar en exceso las nubes para que la gelatina no pierda su poder espesante. Para más detalles, léase la descripción de la receta, en ella concreto estas referencias.

De hecho, dada la dificultad que tienen muchas personas para adquirir estabilizantes para helados, estoy empezando a hacer pruebas con nubes y gominolas como ingrediente estabilizante y endulzante para helados, pues, además de gelatinas y gomas, suelen llevar jarabe de glucosa, fructosa o dextrosa, que, en el caso de estos dos últimos, además de estabilizar, tienen un alto poder anticongelante. Ya comentaré los resultados.

Sólo queda disfrutar de la experimentación y del gusto. Felices días.

La vida no está para contar Kcal

Vida sana hay que tener, dubi dú. Frutas, legumbres, hortalizas y verduras, alimentos no procesados. Hidratos sin azúcares añadidos como fuente de energía. Ejercicio aeróbico diario, dormir más de ocho horas y soñar. Sueños placenteros, sin estrés. Lejos de radiaciones, drogas y adicciones (las malas). Amor y cariño, compresión, tolerancia y… tiempo. Compañía, de la buena. Una vida que valga la pena ser vivida. O eso se dice. Una VIDA.

Llevamos media vida contando calorías, por no decir vida y media. Agudizando nuestra vista para intentar leer esa letra microscópica cuyo tamaño es inversamente proporcional al valor calórico allí escrito, olvidándonos de todo lo demás. A veces nos vemos obligados a desdoblar la etiqueta para descubrir que el texto sólo es legible con lupa o que para poder leerlo necesitaríamos romper el propio envase (sí, yo también he resquebrajado paquetes de yogures, esos en los que el valor nutricional aparece en el envase más interno).
Nos importa un pepino si las calorías proceden de grasas (directas al depósito), proteínas (de lenta asimilación) o azúcares (de asimilación inmediata). Pero todavía hay más, no nos plateamos cuándo tomarlas, de qué tipo son o hasta qué punto cubren nuestras necesidades nutricionales.

Podemos demonizar los productos que ellos deseen (“ellos” son los medios, los falsos gurús, los que dicen saber…), pero en el tema de calorías, definitivamente, 1+1 no son 2. Nos costará años conocer el verdadero factor que desajusta esa suma. No se puede poner en el mismo saco un aceite de oliva virgen extra, de alto valor calórico, pero con elementos antioxidantes, omega 3 u otros ácidos grasos beneficiosos para el organismo, que muchas grasas de origen animal. Hasta he leído estudios (¡qué miedo!) que recomiendan el consumo de aceite de oliva como alimento que ayuda a quemar grasas.


Sé que hay muchos intereses comerciales, que hay grandes mentiras y medias verdades en el mundo de la alimentación, pero también es cierto que, aunque todos somos iguales, “unos son más iguales que otros”. Muchos de esos estudios, por no decir todos, se basan en algo tan frágil como sacar conclusiones a partir de un número relativamente alto de muestras, sin llegar a pensar que hay muchos otros elementos que pueden desvirtuar los resultados y las conclusiones.

¿Es malo tomar azúcar? No lo creo. Es malo abusar del azúcar (añadido). En mi opinión, como cualquier otra, es el propio organismo el que demanda esas necesidades, y, superadas las adiciones enfermizas, una ingesta equilibrada (y esporádica) puede complementar el resto de alimentos. Ojo, muchos confundimos una alimentación sana con un régimen alimenticio para pérdida peso. Son dos conceptos que pueden confluir en parte, pero no en todo.

Para mí es más importante plantearse cuándo tomar azúcares o hidratos de carbono, el motor de nuestro organismo. Si lo que queremos es bajar peso (ojo), la ingesta masiva de hidratos de carbono no debería hacerse por la noche, pues mientras dormimos las necesidades energéticas, por la baja ingesta de hidratos de carbono, nos permitiría hacer uso de los depósitos de grasa y bajar peso. Sin embargo, las necesidades energéticas del día nos obligan a tener una ingesta adecuada y relativamente alta de hidratos de carbono durante las primeras horas, en el desayuno y durante la comida, pudiendo llegar al 50% de nuestra base alimenticia. A medida que avanza el día, dicha ingesta debe disminuirse y aumentar la cantidad de proteínas o fibra en forma de verduras y hortalizas.
La mejor forma de tomar azúcar, sin dudarlo, es tomando fruta, siempre en piezas (NO en zumo), pues, además del aporte vitamínico y nutricional, aportamos una cantidad considerable de fibra y aumentamos la sensación de saciedad.


Las espumas son una de las mejores formas que se me ocurren para disminuir la carga calórica, incluso si llevan azúcar. Por el alto porcentaje de aire que contienen, hacen que el alimento ingerido pueda cuadriplicar su volumen con respecto al volumen en su forma líquida. Porque tan importante como el porcentaje calórico de un alimento, es la proporción que de ese ingrediente necesaria en cada caso.
¿Tiene sentido eliminar el aceite de oliva o dejar de hacer sofritos cuando sólo vamos a emplear un par de cucharadas para gran cantidad de comida? No, porque además de las propiedades nutricionales anteriormente esbozadas, el porcentaje de ingesta es mínimo en proporción con el resto de ingredientes de la receta.

En esta receta, por ejemplo, hago uso de los azúcares y la gelatina presente en las nubes para endulzar y estabilizar la mezcla de leche y/o fruta. Aunque el porcentaje de azúcares totales de unas nubes suele rondar entre el 50 y 60% del producto, este porcentaje representa en torno a un 10-15% sobre el total de la preparación. Además, si tenemos en cuenta que se trata de una espuma, una ración puede rondar los 40-50 gr., por lo que estaremos ingiriendo unos 5-8 gr de azúcar por ración, equivalente al que se suele añadir a un café. Unas 55-60 Kcal/ración para la espuma de nubes y un aporte similar para la espuma de fresas con nubes.

No, la vida no está para contar calorías. Está para vivirla e intentar ser feliz.

PD: por cierto, hay estudios que dicen que el amor engorda, unos 4.5 Kg de media, o que las mujeres con pareja pesan unos 10 kilogramos más que las solteras. La gran pregunta es: ¿la felicidad engorda? Ahí ya no me meto, porque habla de “enamorarse” o “tener pareja” y eso no siempre conlleva la felicidad, sólo ganar kilos.

La gran mentira

El fútil revolotear de la memoria es la gran falacia de la humanidad. O quizás seamos los ingenuos los únicos que alguna vez llegamos a creer en ello.
En su máxima expresión, ha sido mi diario de adolescente, o cualquier otro, el mayor farsante, porque no hay mayor mentira que la que damos por cierta cuando conscientemente mentimos, casi siempre por omisión o autocomplacencia.
No he releído aquel diario, pero recuerdo haberlo hecho alguna vez, escandalizándome de las permanentes justificaciones de ese joven (“ese joven” ERA yo). No lo volveré a hacer. Quién se atreve a exponer sus debilidades, miedos y bajezas en una indeleble tinta para ser juzgado por el lector o, lo que es peor, por uno mismo tras el paso del tiempo.

En su versión actualizada al mundo 2.0, dos punto cero, un diario no deja de ser una red social, o una red social no deja de ser un diario en el que la consciencia sobre el engaño se hace exageradamente plausible.

He guardado mis anhelos en ese el rincón metafórico llamado ¿inconsciencia? Mejor sería no tener memoria, para no soportar la consciencia de aquello que creemos haber sido y (definitivamente) no fuimos. No soy lo que creo ser y, ni mucho menos, lo que creo haber sido.
Adiós memoria, la gran embustera. Haz lo que quieras conmigo, sólo te pido un poco de generosidad y benevolencia. Así podré vivir con la conciencia (inconsciencia) tranquila.

Espuma nubes (de nata y fresa)

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. POdrás ver ésta y otras de todo tipo, gustos y sabores.
La primera vez que escribí esta entrada (no publicada) incluía dos versiones, ambas con leche de almendra para fundir las nubes: una más cremosa, con nata y sin gelatina, y otra versión en la que se sustituía la nata por leche de almendras y, opcionalmente, se le añadía gelatina. La leche de almendra, básicamente acuosa con estabilizantes, solía demandar un poco de gelatina. La nata le daba mayor cremosidad al resultado, sobre todo teniendo en cuenta que empleaba leche de almendra para fundir las nubes. Pero dichos resultados no eran del todo precisos y con pequeñas diferencias al éste.
Ahora presento una única versión, con leche desnatada y con leche entera o nata, pues las proteínas de la leche son más que suficientes para darle volumen y aportar la cremosidad necesaria. Por supuesto, si queremos darle mayor cremosidad a la mousse debemos sustituir los 200 gr de leche o los 125 gr de leche desnatada por nata, pero no lo considero necesario.

La densidad de estas espumas depende de la cantidad de espesante (gelificante), principalmente gelatina procedente de las nubes, de la adicción de grasas (significativa en el caso de usar nata) y del tiempo de reposo. Con la proteína de la leche es más que suficiente para estabilizar la espuma de nubes, pero en el caso de usar otros líquidos, si queremos que la espuma no se baje y asegurarnos una densidad adecuada, es una buena opción probar a añadir una o dos hojas de gelatina. Siempre es bueno hacer pruebas.
Es importante que la mezcla repose un mínimo de 12 horas, mejor 24 horas, para garantizar la densidad adecuada.

59 Kcal/ración de 50 gr [118 Kcal/100 gr], 123 Kcal/ración con nata
125 gr de leche desnatada [*]
100 gr de nubes de sabor nata/fresa [**]
200 gr leche entera (o nata 35%MG).
(Opcional) 5 ml de esencia de vainilla.
(Opcional) c. s. de colorante rojo (si fuese necesario).
1 sifón de ½ litro
1 cápsula de NO2 (8 ml)

[*] La leche puede ser desnatada, incluso recomendable. Como la gelificación y emulsión de la mezcla se debe principalmente a la gelatina presente en las nubes y las proteínas de la leche, la cantidad de materia grasa de la mezcla no es demasiado significativa en el resultado final, aunque le daría un aspecto ligeramente más cremoso. Hay que tener en cuenta que la leche entera tiene en torno a un 3,6% MG, por lo que puede usarse leche desnatada o semidesnatada.

Las “falsas” leches de soja, almendra, etc., suelen incorporar estabilizantes/emulsionantes en forma de gomas (gellan,…), algunas de origen vegetal (guar, garrofín,…) que podrían estabilizar la mezcla, pero suelen volverse inestables al recalentarlas, cortándose. Cuando usaba leche de leche de almendra (de 29 Kcal/100 gr) que incorpora goma gellan (creo recordar) acostumbraba a añadirle una hoja de gelatina.

[**] Aunque, en teoría, la mayor parte de las gelatinas son termorreversibles, es importante no fundir las nubes a más de 55ºC, que no supere los 60ºC, para que mantener activas las propiedades gelificantes.
No todas las nubes tienen la misma proporción de gelatina (cuyo principal componente es proteico) por lo que la densidad del resultado puede variar en función del tipo y marca comercial. Recomendaría usar nubes de buena calidad, fijándose en que la cantidad de proteína sea al menos de 3,5 gr/100 gr, sin rebozado de azúcar. El sabor es a elección personal.

(1) Opcionalmente, troceamos las nubes si son demasiado grandes para que se disuelvan con mayor facilidad. Vertemos las nubes en un cazo con la leche (125 gr) y la ponemos a fuego muy bajo, removiendo con un batidor de varillas cuanto la leche está templada hasta que se disuelvan totalmente. Es importante (¿?) que la mezcla no suba de 55-60 ºC, para no romper el efecto gelificante de la gelatina que llevan incorporadas las nubes.
Si usamos un poco de gelatina, las depositamos en agua fría durante unos 5 minutos para que se hidraten y añadimos la gelatina escurrida a la mezcla de leche y nubes, removiendo bien para que se disuelvan. No es necesario si usamos leche o nata.

(2) Añadimos la leche restante (incluso nata si no la hemos usado anteriormente) a la mezcla de nubes templada, removiendo bien con un batidor de varillas para que la mezcla se homogenice. También podemos añadir un poco de colorante si lo deseamos. Dejamos enfriar un poco.
Vertemos la mezcla en el sifón de medio litro, colándola si fuese necesario (podría haber algún residual de nubes). Cerramos el sifón e introducimos una carga de NO2. Batimos enérgicamente (muy importante) el sifón para homogeneizar la mezcla y llevamos el frigorífico (4º C) por un período de 12-24 horas.
Durante el reposo en el frigorífico, el sifón debe estar en posición horizontal (nunca de pie), para que la espuma no se quede en el fondo del recipiente. Cuanto más tiempo de reposo, mayor densidad tendrá la espuma.

(3) Antes de servir, si la espuma llevase nata, un batido excesivo sería contraproducente, pues le daría una textura más densa, nada cremosa. En ese caso es suficiente con 3 o 4 golpes. Sin embargo, en este caso es muy importante batir enérgicamente el sifón antes de servir para repartir bien el preparado y separar aquellas partes que podrían haber quedado adheridas a las paredes del sifón.
Una vez batido el sifón, no debe volver a batirse entre raciones, salvo después de otro reposo. Puede reservarse una semana en el frigorífico.
Es importante que al servir la espuma el sifón se encuentre con la boquilla boca abajo para que la salida del gas incorpore la espuma y no salga sólo gas. Si saliese sólo gas es que no hemos batido bien la mezcla.
Acompañamos la espuma con fresas liofilizadas, peta-zetas, virutas de fresa, etc.
Pueden cambiarse las nubes de fresa por otro sabor que más nos guste.

Espuma de fresas con nubes (o frambuesas)

Como antes, había realizado dos versiones, una más cremosa y densa por la adición de nata, y otra versión en la que se sustituye la nata por leche. En este caso, la versión cremosa es razonablemente ligera, por lo que es una buena opción, sobre todo teniendo en cuenta las pocas calorías que tienen las fresas y que la gelatina pierde poder espesante en presencia de un medio acido.
Con leche queda también muy cremosa, pero menos consistente a medida que pasa el tiempo. En cualquier caso, las espumas siempre se suelen tomar en el momento, nunca después de un reposo.
Con leche: 56 Kcal/ración de 50 gr. Con Nata: 95 Kcal/ración de 50 gr.
125 ml leche entera 3,6%MG o nata al 35%MG [*]
100 gr de nubes con sabor a fresa/nata [**]
200 gr puré de fresas o frambuesas (importante: muy bien colado, sin pepitas)
1 sifón de ½ litro.
1 cápsula de NO2 (8 ml).

[*] Aunque la leche puede ser desnatada, la diferencia calórica es ínfima y el resultado es ligeramente menos consistente. Para gustos ;-)

[**] La capacidad espesante de las gelatinas disminuye en medios ácidos, como las fresas, por lo que es recomendable usar leche entera. En cualquier caso, el reposo en frío (4ºC) es muy importante, pues hace que la mezcla gane consistencia a medida que pasa el tiempo.
No todas las nubes tienen la misma proporción de gelatina (cuyo principal componente es proteico) por lo que la densidad del resultado puede variar de unas marcas a otras. Recomendaría usar nubes de buena calidad, fijándose en que la cantidad de proteína sea al menos de 3,5 gr/100 gr.
Aunque en teoría la gelatina es termorreversible, es importante no fundir las nubes a más de 55-60ºC, que nunca supere los 60ºC, para que no pierda las cualidades gelificantes.

En general, la densidad de la espuma depende de la cantidad de gelificante, principalmente la gelatina procedente de las nubes, porcentaje de materia grasa, y del tiempo de reposo. Si se quiere muy densa, que no baje lo más mínimo, puede añadirse una o dos hojas de gelatina hidratada, fundiéndola con la leche.
También mejora el efecto de la gelatina si templamos las fresas en el momento de añadir las hojas hidratadas. Podréis comprobar que el efecto de la gelatina añadida es mucho menor en este caso por la adicción de fresas.
Es importante que la mezcla repose un mínimo de 12 horas, mejor 24 horas, para garantizar la densidad adecuada.

(1) Si las nubes son grandes, las troceamos para que se disuelvan con mayor facilidad. Vertemos las nubes en un cazo con la leche o nata y la ponemos a fuego muy bajo, removiendo con un batidor de varillas hasta que se disuelvan totalmente. Es importante que la mezcla no suba de 55-60 ºC, que no hierva, para no romper el efecto espesante de la gelatina que llevan las nubes.
Si las usamos, depositamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos para que se hidraten.
Trituramos las fresas hasta conseguir 200 gr de puré bien colado. Es importante que no tenga ninguna semilla, para que éstas no obstruyan el sifón. Para conseguir unos 200 gr de puré necesitaremos casi 290-300 gr de fresas.
Algunas frutas como el limón contienen un enzima que rompe la propiedad gelificante de la gelatina, por lo que tampoco es mala opción templar (sólo templar) el puré de fresas cuando se añada a la mezcla.

(2) Añadimos el puré de fresas a la mezcla de nubes templada, removiendo bien con un batidor de varillas para que la mezcla sea totalmente homogénea y, si la usamos, la gelatina se reparta por todo el líquido. Dejamos enfriar un poco.

Vertemos la mezcla en el sifón, colándola si fuese necesario para asegurarnos que no incorpora pepitas (importante, para no obstruir el sifón). Cerramos el sifón e introducimos una carga de NO2. Batimos enérgicamente durante unos segundos y llevamos el frigorífico (4º C) por un período de 12-24 horas. Durante el reposo en el frigorífico, el sifón debe estar en posición horizontal (nunca de pie), para que la espuma no se quede en el fondo del sifón. Cuanto más tiempo de reposo la mezcla tendrá mayor densidad.

Como la espuma lleva gelatina, procedente de las nubes o añadida, es muy importante batir enérgicamente el sifón antes de servir. Si la espuma llevase nata, un batido excesivo podría ser contraproducente, pues le daría una textura más densa, casi cortada.
Una vez batido el sifón, entre raciones, no debe volver a batirse, salvo después de otro reposo. Puede conservarse una semana en el frigorífico.

Es importante que al servir la espuma el sifón se encuentre con la boquilla boca abajo para que la salida del gas incorpore la espuma de fresas. Acompañamos la espuma con fresas liofilizadas, peta-zetas, virutas de fresa,… etc.
A mí me encanta, pero ya digo, soy un apasionado de lo dulce.
Felices días.

Visita la entrada original en pepinho.com

Helado artesano de dulce de leche (y un toque de naranja)

“Helado cremoso y dulce, a medio camino entre una versión casera y una artesanal. Casero porque lleva yema de huevo, agente emulsionante por excelencia; artesanal porque le he añadido un poco de estabilizante y glucosa (mejor en polvo) para mejorar las propiedades y textura del helado. Uno de los preferidos de Teo.
Para ‘mis adentros’, con el fin de bajar la temperatura de servicio, parte los azúcares los sustituyo por dextrosa/azúcar invertido. Pero eso ya es otra historia…” Siempre puedes ver esta receta y otras en http://www.pepinho.com.

Ich bin der Welt abhanden gekommen

He abandonado el mundo
en el que malgasté mucho tiempo,
hace tanto que no se habla de mí
¡qué muy bien pueden creer que he muerto!

Y muy poco me importa
que me crean muerto;
no puedo decir nada en contra
pues ciertamente estoy muerto para el mundo.

¡Estoy muerto para el bullicioso mundo
y reposo en un lugar tranquilo!
¡Vivo solo en mi cielo,
en mi amor, en mi canción!

El renacido

Es un helado… llueve (llovía cuando escribí esta reseña), y sigue siendo un helado. Y hace frío (hacía, cuando escribí esta receta), y sigue siendo un helado (y lo sigue siendo). No entiendo las razones humanas para llevar la contraria al tiempo. En invierno, nada mejor que un buen helado. En verano, una bebida templada.

Sólo hay una razón para empezar la publicación de helados con esta receta: le gusta a Teo. Él es ahora el probador sibarita oficial. Muy exigente con sus catas, capaz de distinguir las más pequeñas variaciones en los sabores, como si la edad, el tiempo, nos hiciese insensibles a los matices y el mundo fuese un lugar de dos caras, de buenos y malos, de dulce y salado. Plano y de pensamiento único.




Sé que si leéis al detalle la receta alguien podría elevar una voz crítica por el uso de glucosa y estabilizante para helado. ¡Sí!, ¿y qué? No seamos esclavos de las tradiciones, ni sectarios, pensemos por nosotros mismos. Tiempo hay para explicar los motivos de la decisión, pero no admito que, sin argumentos, se diga que la sacarosa (azúcar normal) sea más sana que la glucosa (fuente de energía por excelencia) o que los gelificantes (estabilizantes) de origen vegetal empleados en helados de crema (goma guararrofín, leche en polvo desnatada, alginatos,…), todos muy extendidos en la alta cocina como texturas de valor añadido y presentes en la mayoría de los productos 0% MG, son menos saludables que la grasa del huevo/leche o que los espesantes de origen animal como la gelatina. Nota: fijaos en los ingredientes de los yogures con bífidus 0% MG, en las mermeladas sin azúcar, en las salsas que no incorporen elementos que estabilicen el agua (grasas, pectinas…), turrones y chocolates. Muchos llevan goma guar, carragenatos,… etc. Os invito a que busquéis información sobre la goma guar, sus propiedades y los beneficios para la salud..

El que estos ingredientes hayan sido descubiertos, separados o empleados, con relativa actualidad no los convierte en menos sanos, al contrario, sus virtudes o posibles inconvenientes son testados con mayor rigurosidad que en los primeros pasos de la cocina “moderna”. Por supuesto, yo tampoco me lo creo todo, porque, por desgracia, gran parte de la información sobre hábitos alimenticios que nos invade tiene intereses comerciales.


Pese a todo lo dicho, aunque le he añadido estabilizante para helados de crema, por el empleo de yemas de huevo, como los tradicionales mantecados caseros, podríamos prescindir de él o sustituirlo por algún otro estabilizante específico: gomar guar, garrofín, alginato (empleado en la esferificación) … o, incluso, gelatina. La función principal del estabilizante es la de retener el agua, dificultando su cristalización y mejorando las propiedades del helado, como la de darle mayor cremosidad.

La glucosa, con menor valor edulcorante que el azúcar, dificulta la cristalización del éste, aporta sustancia sólida (almidón) y elasticidad. Es un producto que puede encontrarse con relativa facilidad, mejor en polvo para su uso en helados. Incluso podría emplearse azúcar invertido natural…. ¡la miel!, aportando mayor dulzor y bajando la temperatura de servicio por su mayor poder anticongelante.

Neutro

En el título de la receta, el término “artesano” lo he añadido para distinguirlo de la versión industrial, por lo general con un alto contenido de materia grasa y azúcares, y la casera, en la proporción de yemas suele ser exageradamente grande, además de ser un ingrediente básico y fundamental por ser agente emulsionante y aportar una generosa cantidad de materia grasa (en torno al 30% de su peso), estabilizando la mezcla.

Como he dicho, sé que puede dar lugar a cierta controversia, pero no comparto la idea de que los helados caseros sean más sanos que los artesanales. Al contrario, me atrevería a decir que los caseros e industriales son menos sanos, pesados o, incluso, “peligrosos” si no pasteurizamos (las yemas) adecuadamente y dejamos que las bacterias se desarrollen con libertad. Para evitar eso, es importante una rápida disminución de la temperatura después del proceso de pasterización (calentar la mezcla hasta unos 85ºC), y en casa no suele haber los medios adecuados para conseguirlo.


El helado artesanal es una mezcla equilibrada de agua (~64% para helados de crema o ~70% en sorbetes), azúcar (~18%, algo más en el caso de los sorbetes), materia grasa (entre 4-10%, hasta 14%), leche polvo desnatada (LPD/Proteínas de la leche, ~10%) y demás sustancias sólidas.
Los helados deben ser servidos a una temperatura adecuada, en la que el porcentaje de agua congelada ronde el 75% y tenga una apariencia cremosa. A esa temperatura se le denomina en términos artesanales: temperatura de servicio. Mientras un helado artesanal suele tener en torno a un 8% de MG (menos en el caso de un helado yogurt, ~4% MG, o un 0% en el caso de los sorbetes), un helado casero o industrial (del tipo de celebérrima marca americana) puede llegar hasta un 18% de MG, incluso más. ¿Qué es más sano?

No quiero extenderme demasiado en detalles técnicos y sólo comentar la importancia y salubridad de los (quizás mal) llamados aditivos. Son aditivos porque se puede tener un helado sin ellos, pero no porque sean dañinos, al contrario, mejoran la textura, facilitan la incorporación de aire, mejoran la conservación y ayudan a retener las partículas de agua, evitando su agrupamiento.


En heladería se suelen emplear dos tipos de aditivos (llamados “neutros”): emulgentes (facilitan la incorporación de aire en el helado) y estabilizantes (mejoran la textura del helado, manteniendo la emulsión agua-grasa y retardando su agrupamiento). En el caso de los sorbetes (helados sin materia grasa) los estabilizantes ayudan a retener el agua (pectinas, goma garrofín, goma guar, gelatina…). Pues bien, todos estos estabilizantes se extraen de forma natural de muchas plantas. Incluso alguno de ellos se está estudiando como elemento anticancerígeno ante determinados tipos de cáncer, sobre todo los del sistema digestivo.

En los helados caseros la función emulsionante la realizan las yemas, que contienen hasta un 10% de lecitina (unos 2 gramos), pero añadiendo un buen porcentaje de materia grasa. Aunque yo no empleo lecitina de modo directo en mis helados, ¿por qué no añadir sólo la lecitina sin tener que aumentar la cantidad de materia grasa o arriesgarnos a tener algún tipo de infección bacteriana? Por suerte, la mayor parte de los estabilizantes/gelificantes de helados también tienen una función emulsionante, por lo que no es necesario añadir ningún elemento más para mejorar su textura. Los estabilizantes facilitan la incorporación de aire y mejoran la conservación del helado, enlenteciendo el reagrupamiento del agua para formar cristales de hielo. Son, por ello, elementos muy importantes si deseamos conservar el helado en el congelador durante varias semanas o darle una textura más cremosa.


Uno de los problemas que se tienen al preparar helados es la formación de cristales de hielo (seguro que tenéis alguna mala experiencia de la infancia después de congelar un yogurt o algún zumo). El helado es una emulsión en el que las partículas de materia grasa se deben repartir de modo homogéneo por el agua. Esa emulsión es inestable, por lo que sin agitación y con cantidades bajas de materia grasa el agua tiende a reagruparse formando cristales de hielo. Soluciones: (a) añadir materia grasa, haciendo los helados muy grasos y con una textura muy pesada; (b) incorporar algún tipo de estabilizante que evite ese reagrupamiento. Podríamos pensar que esos aditivos son imposibles de encontrar, pero no. De hecho, uno de los primeros estabilizantes empleados (sobre todo para sorbetes) fue la gelatina (que no recomendaría calentar mucho más de 40ºC y añadirla durante la fase de enfriamiento).

Yo compro los neutros para cremas y para sorbetes (son distintos por la composición diferente de estos dos tipos de helados) por internet. Estos neutros son una combinación, más o menos estudiada, de distintos tipos de gomas, pectinas o espesantes. Sin embargo, durante mucho tiempo empleaba como estabilizantes espesantes que ya utilizaba en cocina con relativo éxito para dulces de frutas o gelificar cremas y caldos (pectinas, goma guar,... incluso gelatina). Como la cantidad por kilogramo de helado suele ser muy baja, entre 3-10 gr de estabilizante, resulta un producto muy económico (podéis consultarlo en las principales tiendas proveedoras de cocina en Internet). Si no queréis emplear aditivos estáis obligados a realizar helados muy grasos y casi siempre con yemas de huevo (entre 50 y 100 gr por kilogramo de helado).

Desestabilizante para helarse

Ich bin der Welt abhanden gekommen,
Mit der ich sonst viele Zeit verdorben,
Sie hat so lange nichts von mir vernommen,
Sie mag wohl glauben, ich sei gestorben!

Es ist mir auch gar nichts daran gelegen,
Ob sie mich für gestorben hält,
Ich kann auch gar nichts sagen dagegen,
Denn wirklich bin ich gestorben der Welt.

Ich bin gestorben dem Weltgetümmel,
Und ruh’ in einem stillen Gebiet!
Ich leb’ allein in meinem Himmel,
In meinem Lieben, in meinem Lied!

Así fue. Ha pasado casi un año desde entonces. Cuatro neumonías, o casi; una operación, o casi; una depresión, o casi; autodestrucción, o casi; una recuperación, o casi. Una montaña rusa en bajada.


Ya sólo por orgullo. Es para mí un reto terminar de escribir esta eterna entrada. Empecé varios textos y pronto cambiaban mis preferencias. Copias inconclusas de recetas nuevas pendientes de publicar. Perdidas.
Este espacio fue para mí, durante mucho tiempo, un oasis de vida. En el mundo ilusorio de las redes sociales es difícil, no para mí, no perder la imagen imperfecta y real de uno mismo. Esto no era el alimento del ego ni un motor de egoísmos (aunque algun@s así lo entendiesen y se creasen disputas fútiles). Era un mar de desahogo, de escape de este micromundo que construyen las personas… ¿inquietas? Se me ocurren muchos adjetivos.
Ya no sé qué será de este espacio. Sólo sé que espero no perderlo, aunque sólo asome la cabeza de vez en cuando.

Durante este tiempo mi cocina ha cambiado. No sólo por el uso de técnicas que hace un par de años se consideraban de vanguardia (algunas odiosas) o porque mi pasión sigue siendo la materia prima. Un cambio fue provocado por la dieta de M, que me obligó a construir infinidad de platos con hortalizas y verduras como base. Aunque dicha dieta, como concepto temporal, la haya dado por terminada, las hortalizas y verduras siguen siendo la base de muchos de los platos de cocina salada y un primer plato que casi nunca falta, mañana y noche, horas y horas de dedicación a la cocina.



Los postres siguen ahí, porque, en su ausencia, la fuente de hidratos que me mantendría en pie estaría limitada a un poco de fruta y, sin ellos, sería un verdadero esqueleto viviente. Son casi una obligación para poder seguir vivo, pues en mí su mala fama no tiene sentido y lo único realmente inapropiado es el uso que se suele hacer de determinado tipo de grasas. He sustituido muchas grasas por aceites de oliva y parte de los azúcares por edulcorantes relativamente fiables.
Los helados fueron durante mucho tiempo el alimento completo que sostuvo mi cuerpo deprimido por la enfermedad del cuerpo y el espíritu, que no es tal. Agua, proteínas de la leche, hidratos de fruta y azúcares, grasas de origen lácteo, vitaminas… Sí. No se me ocurre un dulce más “completo” para sostener un cuerpo maltrecho.

Un día me miré al espejo del ascensor. Daba miedo. Era verano, claro, cuando la mente está menos ocupada por asuntos laborales y se dedica a lanzar piedras ¿Por qué?

Un día me miré al espejo del baño. Allí estaba, pesando en aquello que podría darme el tiempo, aunque sólo fuese un poco, para disfrutar de la vida de una vez por todas. Empecé a escribir, a dibujar, a tocar… (o casi).

“Demasiado tiempo has perdido en sueños deleznables,
Ahora te quito la venda de los ojos,
Debes acostumbrarte al brillo de la luz y de cada momento de tu vida.

Demasiado tiempo has vadeado, asido a una tabla en la orilla,
Ahora quiero que seas un nadador, que te arrojes al mar, que
reaparezcas, que me hagas una seña, que grites y que agites el
agua con tus cabellos.

Long enough have you dream’d contemptible dreams,
Now I wash the gum from your eyes,
You must habit yourself to the dazzle of the light and of every moment of your life.

Long have you timidly waded holding a plank by the shore,
Now I will you to be a bold swimmer,
To jump off in the midst of the sea, rise again, nod to me, shout, and laughingly dash with your hair.”

“I bequeath myself to the dirt to grow from the grass I love,
If you want me again look for me under your boot-soles.

You will hardly know who I am or what I mean,
But I shall be good health to you nevertheless,
And filter and fibre your blood.

Failing to fetch me at first keep encouraged,
Missing me one place search another,
I stop somewhere waiting for you”

“Canto a mí mismo”, Walt Whitman

Helado de dulce de leche y naranja (con yemas)

• 16 gr azúcar normal (sacarosa)
• 4-5 gr de estabilizante para helados de crema [*]
• 410 gr de leche entera.
• 90 gr de nata 35% MG.
• 30 gr de leche en polvo desnatada.
• 35 gr de glucosa atomizada (en polvo) 39DE.
• 215 gr de dulce de leche.
• Ralladura fina de ¼ de naranja, como mucho.
• 3 yemas de huevo (60 gr)

[*] En los helados de crema, sobre todo si llevan yema de huevo –mantecados-, el empleo de estabilizantes no es tan crítico, pues la cantidad de materia grasa y la adición de la lecitina de la yema es relativamente grande en comparación con otros helados, como los sorbetes, en los que estabilizar el agua para evitar la cristalización o la formación de grandes cristales de hielo se hace por la adicción de azúcar (y limón) y el empleo de algún elemento que retenga el agua, como pectinas, goma guar, etc. Aun así, su uso mejora considerablemente la textura.
La cantidad de estabilizante depende del tipo usado. Lo mejor es leer las indicaciones que el fabricante indica en el bote. Podemos hacer pequeñas pruebas con alguna pectina, goma guar, alginatos o, incluso, gelatina. Yo las pectinas y las gelatinas las empleo para sorbetes, no para helados de crema.


(1) Aunque indico temperaturas aproximadas a las que incorporar los ingredientes, lo realmente importante es que la mezcla resulte homogénea. Los dos elementos críticos en la incorporación de ingredientes son la leche en polvo desnatada, que debe añadirse en frío, y la mezcla de azúcar con estabilizante, que debe hacerse a unos 45-50 ºC para que se disuelva sin grumos. Siempre podemos y debemos usar la batidora eléctrica para homogeneizar la mezcla, sobre todo al final de proceso de pasteurización. .
Mezclamos bien el estabilizante para helados de nata con el azúcar. Reservamos.
En un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la leche y la nata. Mejor que venga del frigorífico. Todavía fría, añadimos la leche en polvo desnatada. Mezclamos bien con un batidor de varillas hasta que no tenga grumos. Añadimos la glucosa y el dulce de leche, mejor a unos 20-25º C.
Añadimos ralladura de un cuarto de naranja, como mucho, rallada muy fina. Sólo queremos un ligero de sabor de fondo, debe prevalecer el sabor a dulce de leche.
A unos 40 ºC añadimos las yemas de huevo y a 45-50º C la mezcla del estabilizante, mezclando bien para que no tenga grumos.

(2) Pasteurización. Ahora procedemos a pasteurizar la mezcla. Esto es, calentarla hasta unos 85ºC. Es proceso tiene dos funciones principales: eliminar la mayor parte de las bacterias presentes en la mezcla y activar la acción del estabilizante, que necesita calentarse para integrarse en el líquido.
Sin dejar de remover, calentamos la mezcla hasta 85ºC, intentándola mantener constante durante uno o dos minutos, como preparando una crema inglesa.
Retiramos del fuego, trituramos con la batidora para homogeneizar la mezcla (importante) y enfriamos rápidamente hasta temperatura del frigorífico (4ºC). Con un enfriado rápido se consigue que las bacterias no se desarrollen, o lo hagan muy lentamente, pues a temperaturas bajas las bacterias permanecen “dormidas”.
Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 12 horas (toda la noche) para que actúe el estabilizante y tenca la temperatura adecuada para mantecar el helado. Mejor 24 horas, la acción del estabilizante mejora.

(3) Pasado el tiempo y con la mezcla a unos 4ºC, volvemos a triturar el helado con una batidora. Introducimos la mezcla en una heladera.
Seguid las instrucciones del fabricante. Yo no tengo heladera con compresor, por lo que tengo que dejar los recipientes de la heladera en el congelador, dentro de una bolsa de plástico para que no coja olores, por un período mínimo de 24 horas.


Una vez mantecado el helado, congelamos el helado rápidamente, a ser posible con el botón turbo si nuestro congelador dispone de él. Así evitamos que el agua se reagrupe y forme cristales de hielo. Yo tengo un arcón que siempre está a temperatura mínima. En él deposito los helados recién hechos. Después los pongo a unos -20/-25 ºC en el congelador tradicional para poder retirarlos cuando lo desee.
Si no tenemos heladera debemos guardar la mezcla en el congelador, retirándola y triturándola cada media hora, para evitar la formación de cristales de hielo grandes. Es probable que después de 4 o 5 veces ya tenga la textura adecuada para conservar. En cualquier caso, una heladera sencilla no cuesta más de 30-35 euros.
El helado lo podemos tomar al momento, recién hecho, si la textura es la adecuada, pero mejor es congelarlo y retirarlo antes de tomarlo. Como esta versión está pensada para una temperatura de servicio de unos -11/-12 ºC, podría ser necesario retirarlo al frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada. No retiréis el helado a temperatura ambiente, sobre todo en verano, pues la descongelación no sería homogénea.

Un modo de bajar la temperatura de servicio es añadir/sustituir el azúcar por azúcar invertido, dextrosa o miel, a costa, eso sí de aumentar la sensación de dulzor o disminuirla en el caso de usar dextrosa. A mayor proporción de azúcar, temperatura de congelación menor.
Si le gusta a Teo, bueno está.

Visita la entrada original en pepinho.com

“Meu Deus!”. “Te quiero más y más, sí”.
Aunque estrictamente hablando no deberían llamarse xuxos, estos “pepiños” (pepinhos) se han convertido en uno de los postres preferidos de casa, casi el mejor. Esponjosos, con un intenso y equilibrado sabor a vainilla, acompañados de un ligero glaseado sencillo cuyo sabor podemos potenciar con vainilla, agua de azahar u otro aroma.
Si encuentro la combinación perfecta (para mí) de sabores para el glaseado, os lo haré saber. Hay que controlar la cantidad de vainilla del glaseado, pues depende muchísimo de la variedad empleada. De momento, con vainilla y unas gotas de esencia naranja es (para mí) una grandísima opción.

O casi

Ya lo comentaba en la anterior receta, la de los xuxos hojaldrados, los ¿auténticos?, que había otro tipo de bollos que muchos nos atrevemos a llamar “xuxos” sin llegar a serlo del todo, porque se parecen más a unas berlinas o unos donuts rellenos, salvo por su aspecto alargado o porque se suelen presentar rebozados en una generosa cantidad de azúcar, que, sin dudarlo, prefiero presentar con un sencillo glaseado con sabor a vainilla y/o agua de azahar o naranja. Otros les llaman ¿pepitos?, a estos les llamaría “pepinhos".




Llamemos como los llamemos, estamos ante uno de los mejores bollos rellenos de crema (que puede ser crema de chocolate, caramelo,...., sin ella) que he llegado a preparar (¿últimamente?). Me encantan. Los de ayer, que los probó Teo, tenían una textura y sabor casi insuperables, porque Teo, que no es un apasionado del dulce, los calificó como un “placer”, acompañando las palabras de gestos de gozo. (…) Ahora, pasadas varias semanas, ya dice que ese olor es algo a lo que no se puede resistir.

Mi indecisión no acaba de decidirse, porque cuando se disipe la duda dejará de serlo y la decisión habrá tomado la palabra. Quizás me había fallado la memoria cuando dije que los xuxos hojaldrados eran, junto con los croissants, los dulces que más me gustaban. Ese lapsus memorístico había apartado estos bollos de sabor a vainilla y crema, esponjosos y duraderos si alargamos las fermentaciones, empleamos leche en polvo (, un poco de azúcar invertido o miel) y no añadimos demasiada levadura. Con mi amasadora el resultado de la masa es óptimo.


Como no siempre se puede tener levadura fresca de panadería en casa, algo que en mi caso sucede pocas veces, he empleado levadura seca de panadería (¡no debe confundirse con el impulsor, levadura química o los polvos de hornear!, que son gasificantes basados bicarbonato sódico y acidulantes). La levadura seca de panadería que empleo incorpora, además de la propia levadura, una pequeña cantidad de ácido (creo que ascórbico –precursor de vitamina C), hecho que ayuda a mejorar la conservación de la masa. Esa siempre ha sido, junto con la alta disponibilidad, una de las razones por las que a veces empleo levadura seca y no fresca. Su activación es inmediata, incorporándose de un modo más homogéneo en la masa.
También me gusta emplear harina de fuerza de buena calidad, que, creo recordar, tiene una pequeña dosis de mejorante. Consultaré los ingredientes algún día. Ahora no puedo.


Estos los alterno últimamente los xuxos hojaldrados, los croissants y mis incombustibles gofres para acompañarme en la sección “los caprichos dulces del día”. Primorosos.

Creo que hoy, a diferencia de lo que suelo hacer, he sido muy generoso con los adjetivos. Lo sé, pero la ansiedad, decaimiento, necesidad y apetito de ayer, unidos a la calidad de estos últimos bollos, han estimulado hasta límites inusuales la generación de serotonina, muy baja durante las últimas semanas por motivos biológicos y, sobre todo, “ambientales”.

Si no lo ves desde la página original (http://www.pepinho.com), recordad que ésta y otras están a tu disposición para que puedas consultarlas.

I've got it

Hace bastante tiempo, cuando concreté los detalles de esta receta, intentando centrarme en las pequeñas mejoras, todo el proceso de amasado lo hacía en un pequeño cuenco o cazo, empleando una cuchara de madera. Raramente llegaba a usar las manos, sólo para romper la masa o retirarla del frigorífico para estirarla y formar los bollos.
Ese amasado inicial, aunque sencillo, resulta trabajoso, de unos 15 minutos, o más, sobre todo una vez añadida la mantequilla, pues debe ser absorbida perfectamente por la masa, hasta que no se pegue a las paredes del cuenco. Llegados a este punto, la masa deja de ser pegajosa, mucho más fácil de trabajar, más duradera y de mejor estructura. Era divertido, siempre que tuviese tiempo para ello.


Hace un par de meses que tengo amasadora. Me costó muchísimo tomar la decisión (desde los principios del blog pensé en ello), pues me preocupaba el espacio que ocuparía en la cocina y, sobre todo, si al final resultaría un gasto inútil por poco uso. Siempre me ha provocado un gran malestar el despilfarro o la compra de productos que acaban guardados por tiempo indefinido. Esa sensación de poseer algo para guardar por un tiempo indeterminado, largo, hace que me sienta mal.
En otro ámbito, sólo ayer me vi “obligado” por las circunstancias a comprar un móvil (chino), después de comprobar que el terminal con más de 5 años de antigüedad, tras cuatro cambios de baterías, dos cambios en el conector de alimentación y varias fundas, había dejado de responder. Estoy hasta los “c” de la obsolescencia programada.
Aun así, no he podido evitar sentirme CULPABLE, pues creo que hay muy pocas cosas realmente necesarias en la vida: la comida, un ligar en dónde vivir y la compañía, la buena compañía. Incluso se puede vivir sin alguna de ella, lo sé por experiencia.


Encontrar un espacio en la cocina para la amasadora no fue demasiado difícil, sobre todo guardando la cubeta en el cajón de las ollas. Su uso es otro cantar. Sigo prefiriendo trabajar muchas masas a mano, como los panes, la masa de pizza, el hojaldre, los anteriores xuxos o los croissants. Sin embargo, me ha liberado del (cansino) amasado de preparaciones tipo “brioche”, en las que la cantidad de huevo o materia grasa son una parte importante de la masa. Como esta receta, las orejas, los roscones, las “babàs”/savarín o los brioches. Ahí sí que no tiene competencia. Conecto y me olvido… salvo que tengo que cerrar la puerta de la cocina por el molesto ruido cuando, al final, aumento la velocidad para que la masa se despegue totalmente de las paredes del recipiente.
Quizás algún día llegue el momento de emplearla para levantar claras, airear bizcochos u otro tipo de preparaciones más sencillas. Para esas, de momento, prefiero un sencillo batidor de mano o un levantaclaras. Rápido y fácil.

E o pan non se tiraba…

“… que era pecado”, escribía Suso de Toro.
“Obligado”, escribía unos pocos párrafos atrás. Vaya justificación estúpida, la excusa del pecador en conciencia. Pese a todo, no he podido evitar sentirme culpable, y con razón. Nos pasamos la vida acumulando y comprando cosas innecesarias. Porque… ¿qué es realmente necesario? ¿Cuál es el límite entre el capricho y el derroche? Ya no hay límite, ya sólo cuenta poseer el último móvil con la mejor tecnología para (simplemente) usar el Whatsapp, hacer selfies o fotos a los platos cuando vamos de cena y así presumir ante nuestr@s amig@s virtuales. Somos creadores nuevas necesidades (innecesarias) y víctimas a merced de nuestras debilidades. En eso, y en otros aspectos, no dejamos de ser unos simples “animales” con oratoria.

Mi madre, ante mi negativa a comer algo, apelaba a mi conciencia por los millones de personas que pasaban hambre. África. África para mí era muy lejana, demasiado. Pese a la distancia, conseguía hurgar en mi sentimiento de culpa, cuando la realidad cercana era igual o más dura en muchos aspectos.
Eran los primeros años de Democracia, pensábamos y calificábamos erróneamente, poco antes de la fuerte inversión pública en infraestructuras, Educación… o de la aparición del concepto de “clase media” y del mal llamado “estado del bienestar”.
Ese castillo de naipes se ha derrumbado, en parte porque esa democracia no fue (es) real del todo, porque el sistema oligárquico previo se instauró y acomodó en las nuevas instituciones, haciendo de las viejas prácticas algo cotidiano y, todavía peor, asimiladas por todos los ciudadanos sin pudor. Son algunos de los hijos y nietos de aquellos los que ahora han llenado sus bolsillos o se creen con la impronta divina para gobernar con la convicción de poseer la verdad. Verdad, ¡cuántas mentiras oídas por la absoluta convicción del devoto! Y ahora volvemos, volvemos a aquellos tiempos en los que las carencias y el hambre son reales, pero con la rémora del consumo y el derroche que todos padecemos.


Aquella austeridad no era promovida por ningún asceta ni conciencia solidaria. Era fruto de una realidad en la que nos conformábamos con poco. De hecho, ni se podría llamar “conformar”, porque no nos planteábamos mayores objetivos que el vivir día a día y poco importaba si los yogures eran un alimento de lujo que se tomaba una vez al mes o que el embutido para la merienda se cuantificase en “deme 100 gr de chorizo Revilla”. Creo que todos recordamos la paga de los domingos, que para mí empezó con una peseta para así poder comprar un caramelo en la Pastelería Almar. No teníamos, pero tampoco necesitábamos. Ya conocéis el dicho: no es más rico el que más tiene, es más rico el que menos necesita.
Esa austeridad, que no falta de generosidad, se prolongó con los años, haciendo insufrible el malestar por la compra innecesaria, el capricho o el ocio sin sacrificio. Una especie de masoquismo eremita.


Muchas veces, a diario, me pregunto si tiene sentido este modo de viajar, ese gasto excesivo, esa necesidad de escapar de la rutina para refugiarse en una nueva pecera. O esas constantes compras de alimentos que nunca se tiran pero que resultan totalmente accesorias (yogures, embutidos, cremas, material de repostería, salsas exóticas…). O esa tecnología que acaba apartada en un cajón. O esa fascinante obsesión por los libros impresos. O los discos de música y películas recopiladas con afán coleccionista que nunca has podido oír o ver por falta de tiempo. O…
Lo que más me duele no es el sentimiento de culpabilidad por el hecho en sí, es esa horrible sensación de INSOLIDARIDAD, por mucho que quiera lavar mi conciencia aportando mensualidades en un par de ONGs con fines solidarios. Porque sé que, sin ser rico, no necesito muchos de los bienes que poseo y que lo que realmente necesito: cariño, tiempo, amistad, comprensión,… me llegan a cuentagotas.
(…) Iba en el coche y escuchaba: “…el animal que yo llevo dentro nunca me ha dejado ser feliz. Me roba todo…”

Xuxos (sin hojaldrar)

Recomendaría preparar la masa el día antes, mejor por la noche, para prepararlos al día siguiente o sucesivos. Pero también, si se tiene prisa, puede prepararse la masa unas 3 o 4 horas antes de freír. Prefiero esperar y tomar cuando me apetezca… esto es, siempre.

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan, W>300)
• 4-5 gr. de levadura seca (en grano/polvo), un sobre de 4.6 gr.
• 35 gr. de azúcar.
• Opcional: 5 gr. de azúcar invertido, mejora la masa y conservación. Podría usarse una miel ligera, comprada, muy suave.
• 4 gr de sal fina o flor de sal.
• 5-6 gr. de leche en polvo.
• 120 gr. de agua mineral, mejor fría, para no activar la levadura durante el amasado.
• 30 gr. de huevo batido.
• 1 vaina de vainilla, las semillas interiores. También pueden molerse los restos de una usada o emplear esencia líquida, que sustituiremos por la cantidad proporcional de agua.
• 30 gr. de mantequilla troceada y fría.
• Opcional: c. s. de azúcar grano (y canela) para espolvorear.

Si no se desea emplear leche en polvo (mejora la fermentación, conservación y aroma) puede sustituirse el agua por leche. No recomiendo prescindir de la leche en polvo, más que nada por temas de fermentación y conservación.

Glaseado
La cantidad de líquido es aproximada, dependiendo de la densidad deseada, pero debe rondar ¼ del peso de azúcar, como máximo, dependiendo de cuán denso nos guste el glaseado.
Puede añadirse mantequilla fundida o fundirla con la mezcla a fuego muy bajo mientras se bate. Le da un poco de sabor y cuerpo.
Ojo con la cantidad de vainilla líquida. Hay esencia de vainilla muy concentrada que requiere menor cantidad.

• ~15-20 mantequilla (puede prescindirse de ella y añadir sólo aroma y agua)
• 60-65 gr de azúcar polvo.
• 3 ml de vainilla en esencia
• 2 ml de agua de azahar
• ~8-10 ml de agua no fría.

(1) Mezclamos harina con las semillas de la vainilla, la levadura de pan seca y la leche en polvo, formando un volcán y depositando la sal y el azúcar en los extremos. Añadimos el agua fría, el azúcar invertido y el huevo en el centro. Amasamos llevando la harina hacia el centro del volcán con ayuda de una cuchara de madera. Todavía no añadimos la mantequilla. Si usamos amasadora empezamos a baja velocidad, al 2 o 4.
La primera parte del amasado se hace sin mantequilla, por lo que podría hacerse a mano, aunque prefiero emplear una cuchara de madera. Trabajamos la masa hasta que se despegue de las paredes del recipiente.

Cuando la masa se despegue de las paredes del recipiente, añadimos la mantequilla troceada y fría (no interesa que se vuelva aceite dentro de la masa). Y seguimos amasando a velocidad media hasta que esté totalmente integrada y la masa se despegue de las paredes de cuenco. El tiempo total de amasado debe rondar los 15 minutos.
Si empleamos amasadora, cuando la masa empieza a integrarse, aumentamos la velocidad durante los últimos para que se despegue la masa del cuenco.
Es importante que quede perfectamente lisa y homogénea, por lo que es más sencillo hacerlo con una amasadora, aunque también he obtenido muy buenos resultados amasando a mano.

(2) Dejamos fermentar la masa en lugar templado (para mí, en el horno a 25-30 ºC, no más) hasta que doble su volumen. El tiempo de fermentación varía en función de las condiciones ambientales, entre 1 a 2 horas, como mucho. (Podríamos llevar la masa al frigorífico directamente pero, además de acelerar el levado, una doble fermentación mejora la esponjosidad y la conservación).
Después de la primera fermentación tenemos dos opciones, llevarla al frigorífico toda la noche o estirar la masa y formar los xuxos para freírlos cuando hayan fermentado. Prefiero la primera opción, mejora la calidad de la masa y hace que sea más fácil estirarla para formar los xuxos o donuts.
Cuando haya fermentado, rompemos la masa, retirando el aire, envolvemos en película de cocina y llevamos al congelador unos 15-20 minutos al congelador para cortar la fermentación de la masa y “dormir” a la levadura. Pasado el tiempo guardamos la masa en el frigorífico hasta su uso, un mínimo de unas 4-6 horas, aunque mejor de un día para otro.

La masa, si se conserva a una temperatura adecuada, puede aguardar varios días en el frigorífico (no demasiados, pues pierde fuerza porque la levadura sigue activa y necesitaríamos mucho mayor tiempo de fermentación). Yo suelo hacerlo por tandas durante varios días y los resultados son excelentes. También podrían formase los xuxos y congelarlos antes de que fermente la masa. Así podríamos retirarlos, dejándolos levar varias horas, y freírlos cuando nos apetezcan.

(3) Formación de los xuxos. Retiramos la porción deseada de la masa del frigorífico y la extendemos sobre una superficie ligerísimamente enharinada, retirando la sobrante antes de depositar la masa, sólo una imperceptible capa. Incluso, alguna vez, cuando la masa está bien fría no he usado harina. El grosor debe ser de unos 4-5 mm (lo hago a ojo, por lo que no podría precisar), dependiendo del grosor deseado.
Formamos los bollos en tiras de unos 4-5 cm de ancho y el largo deseado, entre 12 y 15 cm, quizás.
Depositamos los xuxos sobre una bandeja cubierta de papel de horno (que recortaremos), que puede estar ligeramente enharinado, e introducimos en el horno para que fermente, a una temperatura que ronde los 25 ºC. En verano con el horno apagado ;-), menos en Galicia,
Dejamos que los bollos crezcan generosamente, hasta que hayan doblado su volumen o algo más. En mi opinión, las masas fritas deben fermentar más que las que van al horno para que la fritura sea más sencilla y pueda realizarse a temperatura media. Sin que lleguen a sobrefermentarse para que no se bajen al recogerlos. En cualquier caso, siempre recogeremos los xuxos con cuidado, por el papel de horno recortado. Unas 2 horas de fermentación, dependiendo de la temperatura y la calidad de la masa.
Nota: las masas que van al horno se recomienda que no se exceda el tiempo de fermentación, para que crezcan durante los primeros minutos y no se bajen. Las masas fritas prefiero fermentarlas más.

(4) Recortamos con cuidado el papel de hornear en torno a los xuxos y los freímos, sin despegarlos del papel para no deformarlos ni bajar el levado, en una sartén con abundante aceite de girasol o semillas, mejor especial de frituras, pues incorporan antioxidantes que hacen que no se oscurezcan demasiado. La temperatura no debe ser demasiado alta para que no se tuesten ni demasiado baja para que no cojan demasiado aceite. Justo cuando vemos que se forman burbujas en torno al bollo (podemos usar una pequeña porción de la masa). Freímos por ambos lados dándole la vuelta antes de que se tuesten. Si se tuestan demasiado pronto es que la temperatura es demasiado alta.
Depositamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Procedemos a preparar la crema (que puede hacerse con antelación) y el glaseado.
Con ayuda de una brocheta gruesa perforamos longitudinalmente los xuxos y los rellenamos con una manga pastelera de boca fina.
Glaseado. En un cazo, mezclamos unos 60 gr de azúcar polvo, 2-5 ml de esencia de vainilla, 2 ml de agua de azahar y unos 6-8 gr de agua (un total de unos 10-15 gr de líquido). Mezclamos y templamos para que esté ligeramente fluida. Si se desea más cuerpo y sabor, puede añadirse un poco de mantequilla. Batimos bien, hasta que se disuelva la mantequilla.
Glaseamos lo bollos con ayuda de un pincel o sumergiendo una cara del xuixo. Esperamos a que la superficie del glaseado se enfríe y gane consistencia…. si se tiene paciencia y nos aguantamos. ;-)

Crema pastelera

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
• 22 gr de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo. También se puede triturar para añadir a una masa, como la de otros bollos o xuxos.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor. Cuando tengo prisa la caliento a fuego vivo batiendo enérgicamente para que no se formen grumos.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre sin fundirse. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, o la guardamos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso si no la vamos a usar de inmediato.

Un verdadero placer.

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Xuxos


¡¡¡Come on, come through. Galicia, Galicia!!! Si me viese obligado a responder cuál es mi postre preferido o de qué dulce no estaría dispuesto a prescindir, serían estos xuxos, junto con mis últimos croissants (n-ésimos) que todavía no he publicado y no hago más que repetir con insistencia durante los días de mayor decaimiento. Por ahora, estos son los mejores que, en mi nada humilde opinión [*], puedo presentar.
[*] Pocas cosas se me hacen más insoportables que la falsa modestia o la presencia de presunta “objetividad”. Es imposible dejar de ser uno mismo y, ahora, es lo que pienso o siento… Mañana será otro día..

Reinventando

Tiempo atrás, no sé cuándo, pues en los últimos años la vida parece, mejor dicho, desaparece, con una celeridad insoportable, publiqué una receta de unos cronuts. Ahora las horas son segundos, los días horas, los meses semanas y los años ni se cuentan.
Cuando era pequeño el tiempo parecía caminar más despacio y la VIDA se escribía en mayúsculas. Hace un tiempo, decía, cuando presenté la receta de una de mis primeras versiones de unos cronuts, hice hincapié en que ese dulce, creado por Dominique Ansel, que la revista Time había incluido (se ve que era el año 2014) entre los 25 mejores inventos del 2013, no era más que una revisión de nuestros conocidos xuxos: “Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina o donut que en los inicios del blog me atreví a llamar xuxo/xuixo).”, decía.


La primera y única vez que presenté una receta de xuxos se trataba, simplemente, de una masa de donuts rellena de crema. Por supuesto, aunque alguna conocida empresa de bollería comercializaba este tipo de bollos con la denominación “xuxos”, no es el modo tradicional e idóneo para hacerlo, puesto que, como he dicho, un xuxo es una masa hojaldrada, muy parecida a la de los croissants. De hecho, podría usarse la misma masa para ambos tipos de preparaciones, aunque lo ideal es realizar pequeños cambios en la receta que haga de la masa más apta para freír y con mejor textura final. Aquí presento algunos cambios que considero básicos para transformar un excelente croissant en un mejor xuxo.


A diferencia de los croissants, prefiero preparar los xuxos sin incorporar mantequilla a la masa, puesto que, por el hecho de ir fritos, la cantidad de materia grasa es suficiente y su sabor resultaría imperceptible. De este modo, el resultado son unos bollos más crujientes y con mejor textura, casi imperceptible.
Por otro lado, aunque el número de pliegues es el mismo que para los croissants, prefiero usar menor cantidad de mantequilla para el empaste, puesto que su función es básicamente la de conseguir un ligero hojaldrado y no que la mantequilla se funda en el aceite de la fritura. Aquí entramos en el primer conflicto: ¿qué es mejor, una vuelta doble y otra sencilla o tres vueltas sencillas? Para no darle demasiadas “vueltas”, creo que prefiero el resultado cuando practico tres vueltas sencillas, aún a costa de tener que esperar una hora más.
Otro elemento que considero importante es la adición de algún aroma, preferiblemente vainilla, que puede añadirse en forma de semillas (de una a media vaina) o como esencia concentrada. El dulce lo agradecerá, sobre todo si los vamos a tomar sin el relleno de crema.
El resultado final, con estos pequeños cambios, es el de unos bollos más sabrosos y crujientes. Deliciosos.

El relleno. Los xuxos suelen rellenarse con crema pastelera. Dicho relleno podría aplicarse antes de freír, en el momento de darle forma al bollo y antes de la fermentación. Sin embargo, hacerlo así da lugar a que la masa absorba líquido durante la fermentación, dificultando su conservación si deseamos guardarlos en perfectas condiciones en el frigorífico hasta su uso (que podrían ser varios días) y reblandeciendo la masa.
Sin dudarlo, si os gustan crujientes por fuera y blanditos por dentro, la mejor opción es rellenarlos una vez fritos. Siempre podemos practicar una incisión con una brocheta que cruce longitudinalmente el xuxo o abrirlo lateralmente para proceder al relleno. Yo casi los prefiero sin relleno, me gusta disfrutar del crujiente o aplicarles un ligero glaseado de caramelo, en vez del tradicional rebozado de azúcar. Como todo, sólo es una cuestión de gustos.


Todo lo demás está dicho y, si no lo está (algo infinitamente probable), siempre es bueno reservarse las palabras ausentes para otro momento, autoobligándome a publicar de nuevo otra receta de xuxos que, seguro, tampoco será definitiva [*].
Resulta curioso como esa satisfacción por un resultado que parece insuperable (como la primera vez que me aproximé a esta receta) se va desvaneciendo con el tiempo y siempre deseo hacer nuevos cambios, nuevas pruebas, aunque a veces dichos cambios resulten imperceptibles o, como Ulises, acabe por volver a Ítaca. ¿La perfección?, la perfección es un hito inalcanzable.
Son una pasión personal… hasta la llegada de mis nuevos croissants. ¿A quién quieres más? ¿A mamá o a papá? A ambos, pero de diferente modo.

Re-vuelta

Han sido días difíciles en lo personal, en todos los sentidos. Al final el cuerpo siempre padece todos los excesos de trabajo, la tensión o el decaimiento. Y así fue. No es normal padecer dos neumonías en un período de tres meses.
Cuando el ocio no existe y la vida es una sucesión de pasos cronometrados, hay que replantearse la vida, porque, a fin de cuentas, el ocio no es más que un momento de reflexión y, en su ausencia, es imposible cualquier tipo de replanteamiento.


Podría pensarse que este espacio está perdido, abandonado. Pero no, ni de lejos. No para mí, porque sí cumple los objetivos y funciones por los que empecé a escribir en un blog. Aquí estoy.
Cuando la cocina, los blogs de cocina y los movimientos gastronómicos en las redes sociales acaparan el interés de aficionados, empresas y oportunistas, creo que es el momento de intentar [*] (sin éxito, en mi caso) presentar un modo diferente de enfrentarse a estos espacios, lejos del marketing o los objetivos meramente cuantitativos o de mercado, en el que el éxito o el fracaso se mide en “me gusta” o número de seguidores. Algo falla, o todo.
[*] He escrito “intentar”.

El ego siempre ha formado parte del combustible de estos espacios. Porque las constantes alabanzas, asimiladas o no, no hacen más que reafirmar el “yo” y convertirnos en personas autocomplacientes. Por supuesto, hace falta una buena dosis de madurez y perspectiva para que esas palabras no alimenten ese egocentrismo.
No quiero resultar pesado al respecto, pues al final todos caemos en los mismos errores y, a fin de cuentas, estamos hechos con la misma esencia. ¡Qué difícil es intentar no caer en los mismos errores de aquello que intentas criticar!


En Galicia todo parece más difícil, a mí me lo parece. El tiempo marca carácter, el mal tiempo. Entiendo la alegría del sur, porque cuando se asoman los rayos de sol es más fácil esbozar una sonrisa y enfrentarse a la vida con más optimismo. Ahora llueve, no es extraño durante las fiestas de La Ascensión.
Echo de menos muchas cosas, sobre todo la amistad y la complicidad de las palabras. Comparto la visión aristotélica de la amistad como algo extremadamente valioso. “Nadie querría vivir sin amigos, aun estando en posesión de todos los otros bienes” (Ética a Nicómaco VIII 1, 1155a5-6). Amistad, filia, amor. Amamos lo que es “amable”, recíproco en sentido estricto, pero ahí ya no puedo entender por qué, aunque la compañía se vuelva a veces difícil y con un dolor que no hace más que herirte, no hago más que empeñarse en seguir (intentado) amar. Ahí Aristóteles tendría mucho que explicarme, porque él sí tenía ese “ocio” y esa “amistad” que yo no tengo para conseguir esa vida plena y ¿feliz?


Voy a plantar unas semillas en la jardinera (¿se llama así?) de la terraza. Tengo ganas de ver crecer albahaca (¡qué perecedera!), el tomillo, el romero, la hierbabuena, la salvia. Tengo las semillas, creo que ya es un poco tarde, pero por suerte (esta vez sí) en Santiago mayo es abril. Si crece alguna, seguro que el romero y el tomillo, estaré más que satisfecho. La hierbabuena la usaré para unos guisantes o una carne a la brasa, seguro que le queda bien.

Disfrutad de la amistad, si la tenéis. A ser posible sin móvil ni WhatsApp, dando largo paseo una mañana de primavera, en Galicia con paraguas e impermeable. Felices días.

Xuxos

El modo tradicional de preparar unos xuxos es como una masa fermentada y hojaldrada, como un croissant, pero con menor cantidad de mantequilla. Tradicionalmente el hojaldrado se hacía con manteca, al modo de una ensaimada. Por supuesto, podría hacerse así, pero prefiero presentarlo de este modo.
Como se trata de una masa que va frita, he eliminado la mantequilla de la masa y disminuido la cantidad de mantequilla del hojaldrado con respecto a los que considero mis (últimos) mejores croissants.
El hojaldrado podría hacerse con una vuelta doble y una sencilla, pero prefiero darle 3 vueltas sencillas, queda mejor.
Para mí es importante darle sabor a la masa, por lo que le añado semillas de una (o algo menos) vainilla en rama. Como va frita, es una buena idea emplear esencia de vainilla líquida y no semillas de vainilla, en cuyo caso eliminaríamos esa cantidad en el agua empleada para el amasado.
Podría aplicarse el relleno de crema antes de freírlos, pero reblandece el interior de la masa y absorbe más aceite. Siempre prefiero rellenarlos con crema pastelera una vez fritos.

• 200 gr. de harina de fuerza (de pan, W>300) [250 gr]
• 5 gr. de levadura fresca de pan [6-7 gr]
• 25-30 gr. de azúcar (o algo menos si se desea) [1] [30-35 gr]
• 4-5 gr de sal fina o flor de sal [5 gr].
• 5 gr. de leche en polvo [2] [6 gr]
• 105 gr. de agua mineral fría (del frigorífico) [3] [130 gr]
• 1 vaina de vainilla (o algo menos), las semillas interiores. También puede molerse los restos de una usada o emplear aroma que sustituiremos por la cantidad proporcional de agua.
• 100 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina, ~1/3 del peso total) en un bloque cuadrado de 12x12 cm², aproximadamente. [125 gr]
• c. s. de azúcar grano (y canela) para espolvorear.

[1] Como se suele rebozar en azúcar, podría disminuirse la cantidad de azúcar de la masa. 25 gr de azúcar es un buen punto de partida. Para mi gusto, 30 gr es lo idóneo, sobre todo si no los rebozamos en azúcar.
[2] Si no se desea emplear leche en polvo (mejora la fermentación, conservación y aroma) sustitúyase el agua por leche.
[3] He llegado a la conclusión, de momento ;-), de que prefiero el resultado de los croissants y los xuxos cuando la cantidad de líquido es ligeramente mayor que lo que podría pensarse inicialmente. Ello me obliga a trabajar mucho más la masa para conseguir la densidad adecuada, permitiendo una masa más suave, flexible y mejor trabajada, con una mejora en el resultado.

(1) En un bol grande mezclamos la harina con las semillas de la vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en los extremos y la levadura desmigajada en el centro del volcán. Añadimos el agua bien fría y amasamos llevando la harina hacia el centro. Yo suelo empezar el amasado con una cuchara y, cuando la masa ya no resulta pegajosa, sigo amasando hasta que queda una masa fina, elástica y no demasiado dura (ni blanda). Trabajamos la masa sobre la superficie de trabajo hasta que quede lisa y nada pegajosa. Unos 10 minutos.
Suelo emplear dos marcas comerciales de harina, una empieza por H y otra por G. En la primera la capacidad de absorción de agua ínfimamente mayor, aun así, empleo la misma cantidad de agua en ambos casos.

La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Como he sugerido una cantidad de líquido superior a la mitad de la harina, la tendencia es a que pueda quedar más suelta que no dura. Así podemos trabajarla mucho más, incluso 15 minutos, hasta obtener una textura intermedia. Debe trabajarse hasta que quede lisa y homogénea. No debe quedar demasiado dura, algo que pasará si la trabajamos demasiado o la cantidad de agua no es adecuada.
La cantidad de agua depende del tipo de harina. Para las típicas de pan que venden en los supermercados en España (las dos más populares) uso 105 gr de agua por cada 200 gr de harina. Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada, dándole vueltas sobre la mesa.

(2) Importante: nos interesa que la masa no fermente entre los laminados, por lo que la mejor opción es bloquear la fermentación después de trabajar la masa o darle alguna vuelta, depositándola en el congelador durante unos 15-30 minutos. Después siempre irá al frigorífico (3-4 ºC), dejando un reposo mínimo de una hora entre cada vuelta.
Las masas de los croissants, xuxos, etc, quedan mejor después de los reposos, por lo que, si cortamos la fermentación, podemos guardar la masa formada en el frigorífico hasta su uso..
Una vez preparada la masa inicial, extendemos la masa de ¿un centímetro de espesor?, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el congelador por un período de unos 15-30 minutos [4]. Después la llevamos al frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado. Así, además de cortar la fermentación de la masa, conseguimos que la textura sea adecuada para aplicar el empaste. La fermentación principal la deseamos sólo cuando las piezas estén creadas, justo antes de freírlas. [4]
Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la noche si la preparo la noche anterior o toda la mañana si las quiero hojaldrar por la tarde.
[4] Alguna vez, sobre todo cuando la masa me ha quedado algo suelta o deseo acelerar el proceso, la he dejado fermentar antes durante unos 45 min a una hora. Rompo la masa y la llevo al congelador por unos 15-20 minutos antes de guardar en el frigorífico por un período mínimo de unas 2 horas o toda la noche.

(3) Empaste y primera vuelta.
Necesitamos un cuadrado de 100 gr [125 gr] de mantequilla de, aproximadamente, un centímetro de espesor. Como las mantequillas vienen envasadas de porciones que no se ajustan a este hecho, formo el cuadrado con porciones de mantequilla, trabajándola (muy poco para no reblandecerla) para que no quede fisuras y la guardo en el frigorífico después del amasado o en el congelador durante unos 15 minutos, como haría con la masa.
Para 250 gr de harina hago un empaste de mantequilla de unos 12-13x12-13 cm², que puede ser idóneo en ambos casos. No lo he medido nunca, o sí.. Homogeneizamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede como una única pieza, con una densidad similar a la masa.

Extendemos la masa sobre superficie de trabajo de unos 13x23 cm², el doble de ancho que la mantequilla, sin aplicar ni una pizca de harina. Si vemos que no tiene la densidad adecuada (es algo blanda), podemos introducir la masa en el congelador unos 15-30 minutos (importante). Es importante que durante el empaste inicial la densidad de la masa y de la mantequilla sean similares.
Con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no es tan crítico enharinar ligeramente la superficie, siempre que la masa no quede dura y eliminemos la harina sobrante con ayuda de un pincel.
Formamos un rectángulo con la masa, de unos 12-15 cm x 23-24 cm, creo recordar, el doble de la anchura del cuadrado de mantequilla. Reitero hasta resultar cansino, es una buena recomendación introducir la masa en el congelador durante unos 15-20 minutos para que esté fría en el momento de aplicarle la mantequilla y para que tenga una densidad similar.
Depositamos la mantequilla en el centro del rectángulo y sellamos bien la mantequilla doblando la masa por ambos lados, de tal forma que cubra toda la mantequilla y que no queden partículas de aire en su interior.

Si la masa está en buenas condiciones, fría, extendemos la masa, formando un rectángulo de modo que donde hemos hecho la unión quede en el lado largo del rectángulo. El grosor de la masa debe ser de algo menos que 1 cm, unos 15x30 cm² (una vez, para 200 gr de harina fue de 12x30 y otra, para 250 gr de harina fue de 16x31)
Procedemos a dar una primera vuelta sencilla. Esto es, dividiendo en 3 y uniendo los extremos más alejados hacia el centro, de modo que un extremo cubra al otro. Tendremos 3 capas de masa. Envolvemos en película de cocina, introducimos en el congelador durante unos 15-30 minutos y la volvemos a llevar al frigorífico para que repose, una o dos horas mínimo.

Aunque no lo recomiendo, puede facilitar el trabajo enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
[*] IMPORTANTE: mi experiencia, pese a usar siempre las mismas cantidades de harina y mantequilla para laminar, dando el mismo número de vueltas, me ha demostrado que lo más difícil es extender la masa la cantidad justa para conseguir un buen hojaldrado. Si la extendemos en exceso podríamos romper las capas, pero si no la extendemos suficientemente tendríamos pegotes de mantequilla que se separarían durante el laminado. El grosor de la masa debe ser de unos 8 a 10 mm.
La próxima vez mediré las dimensiones de la masa, así no someteré la calidad del hojaldrado a la pericia que tenga ese día. Lo podré en la receta. Para evitar ese problema, los profesionales usan una laminadora con grosor numerado.

(4) Segunda y tercera vueltas. Pasado el tiempo, una o dos horas, retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar otro pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría, y de una densidad similar a la masa, para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes y, sobre todo, extender la masa del grosor idóneo durante los pliegues.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.
Dejamos reposar en el congelador por espacio unos 15-30 minutos y reservamos en el frigorífico por un tiempo mínimo de 1 a 2 horas antes de darle la última vuelta.
Pasado este tiempo volvemos a proceder como en este punto (4) y le damos la tercera (última) vuelta. Llevamos al congelador unos 15-30 minutos y reservamos en el frigorífico por un período no inferior a 1 hora antes de proceder a formar los xuxos.

(5) Formación de los xuxos. Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos, algo más fina que durante los pliegues. Formamos triángulos, de unas 3-3,5 veces más largo que ancho.
A diferencia de unos croissants, los xuxos no los hago demasiado grandes para así freírlos con mayor facilidad. Quizás con una base de 5 cm es más que suficiente [**].
[**] Una vez formados, podemos congelarlos para ir retirándolos unas horas antes cuando nos apetezca o tengamos una merienda. También pueden llevarse al congelador 15-30 minutos para romper la fermentación y guardarlos en el frigorífico hasta el momento que queramos fermentarlos. Tendrán incluso mejor textura.


Depositamos los xuxos en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno para que fermenten a unos 25-30 ºC, como muchísimo, hasta que haya duplicado su volumen, unas dos horas o más, dependiendo de la acción de la levadura, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor, dependiendo de la época del año.

(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los xuxos para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.


Yo los frío a temperatura media, cuando se forman burbujas en los bordes de la masa, aunque pueda coger un poco más de aceite. Así se harán por dentro y no se oscurecerán demasiado.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.
Recubrimos con azúcar grano y una pizca de canela, si nos gusta, y los rellenamos con crema pastelera, aunque yo casi los prefiero sin relleno

Visita la entrada original en pepinho.com

Deliciosa crema con sabor a avellana y praliné. Suave en textura y de sabor contrastado. Perfecta como relleno de una tarta, pastel individual, macarons o todo dulce que necesite un relleno suave. Por supuesto, no puede faltar el chocolate, en este caso, chocolate con leche.
Os presento su uso en una tarta, pasteles individuales y macarons.

Larga es la noche

Cumpleaños feliz. Espero.


Soy consciente de que esta receta es larga y, tal vez, laboriosa, aunque no tanto. Sé que podría haber dividido la receta en tres o cuatro preparaciones básicas con identidad propia (las cremas, el bizcocho/dacquoise, la cobertura,…). Que en la lista de las buenas prácticas de un bloguero no está precisamente la extensión de las entradas (que pocos acabarán leyendo).
Una entrada podría haberla dedicado a la preparación de la crema mantequilla, otra para la crema pastelera, otra para la crema muselina y, por último, la composición final. Pero no, no lo hago así porque la idea de preparar una tarta con una muselina de praliné nació como un todo, fruto de la necesidad de pensar en lo que, hace casi un año, debía haber sido mi tarta de cumpleaños.

Ese día, ya no tan especial, suele coincidir en mala época (¡qué largo se hace el invierno en Galicia!), casi siempre con exámenes y trabajo o padeciendo los males de fin del invierno. Al final, la que debía haber sido mi tarta de cumpleaños no llegó a tiempo y ese día me “limité” a hacer (apresuradamente) la, para mí deliciosa, tarta de naranja con base de sableé bretón.


Quería hacer una tarta a medio camino entre unas milhojas y un pastel, con una capa interior/superior de hojaldre caramelizado, y así lo hice. Con un crujiente de praliné, y así lo hice. Con una base de dacquoise de avellana, y así lo hice. Sin embargo, aunque el hojaldre caramelizado le daba una textura especial, como un milhojas, he querido prescindir de él en la presentación de la receta para no eternizar dicha entrada y darle un aspecto más próximo a una tarta. La idea era: dacquoise, muselina praliné, crujiente, plancha de hojaldre caramelizado y una fina capa de muselina en la superficie, muy aventurado para para los que no son tan apasionados de la repostería como yo. Por ello, la versión que aquí presento elimina la capa de hojaldre que sustituyo por otra capa dacquoise, extendiendo el crujiente sobre dicha capa. Así reducimos considerablemente el trabajo, necesitando sólo preparar la dacquoise, el crujiente y la muselina praliné. Con la muselina sobrante he preparado pequeños pasteles semiesféricos con la misma base y crujiente en su interior.
Otra opción podría ser hacer dos sencillas capas de bizcocho de genovesa, Gioconda o soletilla, entre las que podríamos la crema muselina.


Sea cual sea vuestra elección, como si sólo optáis por curiosear y leer, mi principal intención en esta receta es la de presentar la muselina praliné y, como preparación base de ella, la que considero una de las mejores versiones de crema mantequilla. Eso sí es fácil, menos laborioso, y sus usos en cocina pueden ser casi innumerables (matemáticamente son “numerables”, por supuesto, que no es lo mismo que “infinitos”. N es numerable e infinito ;-)).

Muselina, muselina, tan dentro del alma mía

Hay varias formas de preparar la crema mantequilla: añadiéndole crema inglesa, como ésta, o con la adición de una pasta bomba, además de otras versiones más simples que prescinden de las yemas de huevo y se limitan añadirle un merengue italiano, para aquellos casos en los que requerimos algo rápido y fácil, por ejemplo, como relleno de unas galletas o como aditivo a alguna otra crema.

En determinadas situaciones, cuando queremos una crema mantequilla más dulce, la mejor opción es preparar una crema mantequilla con una pasta bomba (yemas montadas con jarabe). Cuando deseamos que la crema no quede demasiado dulce, como en este caso, porque queremos añadir un praliné u otro ingrediente dulce, acostumbro a prepararla con una crema inglesa y un merengue menos dulce.

La crema mantequilla por sí sola no tiene demasiado sabor, sólo una textura agradable al paladar, por lo que lo más usual es aromatizarla con algún ingrediente: café (para tarta moka, por ejemplo), praliné (París-Brest…), pasta de pistacho, limón,… o, como suelo hacer, ¡¡pasta con sabor a rosa!!
Tengo mucha variedad de aromas curiosos en el frigorífico, que, entro otros usos, me gusta emplear para aromatizar la crema mantequilla y así disponer de un buen rellano para unos macarons: pasta de rosa, de chicle, de cola, de pistacho… La cantidad de aroma, obviamente, determina la intensidad del sabor.


La crema muselina es una crema mantequilla suavizada con crema pastelera y/o nata montada a la que, por supuesto, siempre se le añade algún aroma. El resultado es una crema más suave, menos densa, e ideal como relleno de tartas con bizcocho (como una moka) o un milhojas. De hecho, para el cumpleaños de Teo preparé apresuradamente una tarta de mousse de Gianduja (praliné con chocolate con leche) y el resultado me pareció bastante más empalagoso y pesado que esta crema muselina de praliné.
Podéis usar la crema muselina para rellenar alguna tarta u hojaldre. El resultado, para mi gusto, es espectacular. Lo que sí es importante para que la crema tenga una textura suave en el momento de ser degustada, es retirar el postre del frigorífico con antelación para que la crema esté suave y aireada. Aunque sólo sea por eso, creo que la entrada vale la pena.

Éstas son algunas ideas de posibles preparaciones elaboradas crema mantequilla o muselina aromatizadas al gusto:

• Macarons.
• Paris-Brest.
• Tarta de moka.
• Milhojas.
• Hojaldres rellenos.
• Huesos de santo.
• Petit-choux.
• Troncos…

Un año más

Este año tendré tiempo, espero, (ya no) para preparar algún dulce que pueda acompañar a ese par de velas que presiden la decadencia física (y anímica). Será pequeña, muy pequeña. Quizás dos, pues tengo varias apetencias. Me gustaría probar la fresa con la lima o una crema de naranja convertida en mousse. Chocolate no, por una vez, estoy dejando la cafeína, la poca que tomaba en versión chocolateada.

“Ella” está de dieta. No es algo que me interese ni me turbe. Pero sí puedo constatar que, frente a lo que se podría pensar, mi trabajo en la cocina ha aumentado considerablemente, casi duplicado. Más comidas, todas completas; más ideas que combinen aquellos productos que sí puede domar en determinados momentos. Dos comidas para dos personas, que parece un título de película.
Nada de plancha, o poco, pero de bajo nivel calórico. Muchas verduras y hortalizas, siempre proteínas y nunca hidratos por las noches. Saciar pero sin aumento de peso. Pensar en la comida y la cena, que mayores quebraderos de cabeza da por la ausencia de hidratos.
Y después está Teo, que debe comer sano, pero sin dieta. Y yo, que, aunque he dejado ¿definitivamente? las chuches compradas, no puedo evitar la bollería y los panes dulces caseros.


No hay día que no pase más de dos horas (como poco) en la cocina. Así se pasan los días, cocinando y fregando, esperando un pequeño gesto de agradecimiento, más allá de un “¡qué rico!”. A todos nos gustaría llegar a casa cansados por el trabajo y poder sentarnos a comer tranquilos o, simplemente, descansar “pasmando” (como diría una amiga), en vez de tener que ir directos a la cocina a pasar un par de horas cocinando o pensando qué preparar hoy.

La vida es sueño

… y pesadillas. No sé cómo calificarlo, pero me veo en la necesidad de escribirlo antes de que se me olvide del todo. Lo normal es olvidarte de los sueños, de las pesadillas, en cuanto te despiertas, pero a veces un mal despertar o un sueño intenso hacen que los recuerdos vivan y perduren durante las primeras horas del día.


Estábamos una playa, a la que nos acercamos en coche hasta la mismísima orilla. El coche casi acariciaba las olas, llegando a limpiar los neumáticos que se hundían en la arena.
Atravesamos un estrecho istmo, quedándonos Teo y yo en un lugar que, en algún momento del día, durante la pleamar, sería una isla. M se había ido, tal vez eso no sea casualidad, Freud me lo susurró al oído.
Cuando nos dimos cuenta, la marea nos había dejado aislados, a nosotros y al coche. Lo que antes parecía un pequeño islote se convirtió, a medida que nos adentrábamos, en una verdadera isla. Necesitábamos volver, pero no había puentes. Llegamos a unas casas. Una pequeña taberna de pueblo, de esas con mesas de madera oscurecida y desgastada por el uso, sin manteles ni posavasos, con personas que comían el plato del día y tomaban vino de casa en vasos de todo tipo de tamaños y colores.


El tabernero se lo tomó con calma. Era muy común que la gente quedase atrapada en esa isla, decía. Pero no hizo ni un amago por dar solución inmediata a nuestro problema. Al contrario, nos llevó al interior de la isla, en la que poco a poco iban apareciendo grandes avenidas, viviendas,… Quería volver en Ferry, era la única opción para llevar el coche con nosotros, pero no había, no ahora, que recuerde.
Nos llevó a un mirador. A Teo, cansado, le costaba subir por esa estrecha y empinada pendiente de tierra. Lo empujaba y animaba para llegar a la cima. Quería volver. Yo también.

Desde lo alto de la colina, los cabos del continente flotaban el en aire, como en Castillo en el Cielo, de Miyazaki. Maravillados, no pensamos en otra cosa. Islotes flotantes, o casi, porque se sostenían del suelo por estrechos caminos de tierra en forma de escalera de caracol.


Bajamos. Se aproximaba el despertar, porque sólo recuerdo un pescado, entre atún y pez espada, de cara achatada, que había saltado desde las aguas cercanas a un suelo adoquinado. Lo domaban, cerrando su boca y dándole muerte.
Ahí terminó todo, como un sueño más. Probablemente con un despertar apresurado tras los efectos de un despertador de pulsera o, simplemente, por el sofoco de tener que soportar durante más tiempo la agonía de lo absurdo.

No tengo la menor duda que la única diferencia entre lo real y lo imaginario es sólo una cuestión de memoria que, para desgracia de los honrados y honestos, también se reescribe constantemente. Aquí está mi memoria, para que nada pueda prostituirla en el amor y en el esfuerzo. Ya pocos se acuerdan de mí, de aquel Pepinho de mi infancia. El verdadero. Ni yo mismo.

Muselina praliné – Tarta de muselina praliné

Presento dos versiones de la tarta: pasteles individuales y tarta. Los pasteles individuales llevan una base de dacquoise de avellanas y una fina capa de relleno de crujiente de praliné. La tarta lleva dos disco de dacquoise, uno como base y otro en el medio, así como un disco de crujiente de praliné ligeramente más pequeño que la base depositado sobre la dacquoise interior.
Ambos llevan una cobertura de chocolate con leche (y blanco).
Si se desea, puede sustituirse la dacquoise por un bizcocho enrollado de almendra o avellana empapado en algún jarabe neutro. Tendrá otro cuerpo, aligerando la intensidad de dulce de la tarta.
Composición:

• Dacquoise de avellana.
• Crujiente de praliné.
• Muselina praliné (=crema mantequilla + crema pastelera + nata montada)
• Cobertura de chocolate con leche.

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)

Base y capa interior.
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa. El principal problema es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el problema hornéese con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Al principio a fuego fuerte.
Cantidad empleada para dos disco.

• 85 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 45 gr. de avellana molida (polvo)
• 45 gr. de almendra molida (en polvo)
• Una pizca de sal.
• 100 gr. de claras (4 unidades grandes)
• 35 gr. de azúcar (normal, en grano)
• Opcional: c. s. de avellanas tostadas y troceadas.
• c. s. de azúcar polvo para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Mezclamos el azúcar polvo con la avellana y almendras molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.
Ojo, también puede comprarse avellana molida, incluso es mejor, pues al moler la avellana en exceso se corre el peligro de convertirla en una pasta
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana + almendra + azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo en torno a 1 cm (aprox.) y unos 20-22 cm de diámetro. Después recortaremos dos discos con el tamaño del molde.
Para pasteles individuales podemos extender toda la masa en una o varias bandejas para después recortarlas con un cortapastas.
Si las usamos, esparcimos las avellanas troceadas sobre la superficie hasta que están repartidas por ella. Necesitaremos en torno a unos 70 gr más o menos. Para trocearlas, podemos introducir las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o algo menores. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más. Si vemos que no acaba de cocer cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente, para que no coja humedad, durante varios días hasta el momento de su uso.
Recortamos dos discos de unos 20-22 cm de diámetro o, para pasteles individuales, con un cortapastas del tamaño de las semiesferas.

Crujiente de praliné y chocolate con leche

Si no tenemos praliné o avellanas, o queremos acelerar este proceso, podríamos usar aquella versión de Nutella, mucho más sencilla pero con bastante peor resultado.
Sólo se trata de hacer una pequeña y fina capa, 3-4 mm, de crujiente de chocolate y praliné, por lo que no es tampoco demasiado relevante optar por una opción u otra. Incluso podría prescindirse de esta capa, algo que tampoco recomiendo, sobre todo si vamos a hacer pasteles individuales.
Creo recordar que con la proporción indicada ha sido más que suficiente. Pese a todo, he escrito entre corchetes una proporción mayor (siempre se puede tomar sola, es una delicia).
Los Crêpe Dentelle los venden en el HC o CI, por ejemplo.

• 75 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero. [120 gr]
• 75 gr. de pasta de avellana (avellana molida hasta conseguir una pasta). [120 gr]
• 15 gr. de mantequilla [25 gr]
• 40 gr. de chocolate con leche de cobertura [60 gr]
• La c.s. de barquillos, crepe dentelle o pailleté feuilletine (~75 gr.) [115 gr]

(1) Podemos preparar la pasta de praliné tal y como aparece en la receta de la pasta praliné (28, abril del 2009) o usar una comprada al 60% de avellana. Esta vez he usado praliné comprado del 50%. También podemos hacer la pasta de avellana de modo casero, tostando las avellanas y pasándolas por una trituradora hasta que suelte los aceites y quede fluida.
Con un cuchillo, mejor de sierra, troceamos la cobertura de chocolate con leche y lo fundimos al baño María, en pequeños golpes de microondas (recordad que tiene que ser de cobertura) o en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, cuidando que no se queme y acabando de derretirlo fuera del fuego removiendo con una espátula de silicona. Yo prefiero la última opción cuando se trata de chocolate con leche o blanco, sobre todo ahora que las cocinas tienen tantos niveles de intensidad y los recipientes metálicos son de fundo muy grueso.
Añadimos la mantequilla troceada a temperatura ambiente, mezclando delicadamente con una espátula de silicona hasta que se haya fundido. Si el chocolate no es de demasiada calidad podemos fundirlo con parte de la mantequilla.

(2) Vertemos el praliné y la pasta de avellana (no frías). Removemos y añadimos la cantidad suficiente (c.s.) de banquillos, crêpe dentelle o “pailleté feuilletine”, como se distribuyen en términos de alta repostería ;-). Añadimos abundante cantidad de barquillos, hasta que parezca que no admita más. La cantidad depende de la densidad del producto empleado. Yo he usado Crêpe Dentelle, comprados en el CI.
Extendemos rápida y cuidadosamente sobre la base de dacquoise, la que irá en el centro de la tarta e introducimos en el frigorífico durante unas horas (o de un día para otro), hasta que se haya endurecido. También puede congelarse si queremos hacerlo todo en un mismo día.
Para pasteles individuales la extendemos entre papel de cocina con ayuda de un rodillo y la introducimos en el congelador hasta el momento de su uso.
Recortamos en forma circular, de unos 21 cm, usando como molde una base de tarta. Después lo rodearemos con un aro para mousse.

Crema mantequilla

Merengue italiano menos dulce. Necesitamos unos 100 gr de merengue, por lo que la cantidad entre corchetes podría ser más que suficiente.

• 100 gr de azúcar [80 gr]
• 30 gr de agua mineral [25 gr]
• 6 gr de azúcar [5 gr]
• 50 gr de clara de huevo [40 gr]

Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 121ºC. La clara de huevo se monta mejor cuando no viene del frigorífico.
Empezamos vertiendo las claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montarlas. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) el azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 110-115º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 121ºC (hay que ser muy rápido para que no se caramelice), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya bajado la temperatura. Reservamos.

Crema mantequilla

• 52 gr de leche
• 2 yemas de huevos grandes (40 gr)
• ½ vaina de vaina cortada longitudinalmente (opcional)
• 52 gr de azúcar
• 215 gr de mantequilla a temperatura ambiente (blanda)
• 100-125 gr de merengue italiano anterior

Es importante que la mantequilla esté temperatura ambiente para que pueda ser montada con facilidad. Si está demasiado fría le cuesta montarse, formándose pegotes.
La cantidad de merengue italiano debe oscilar entre 100-125 gr, dependiendo de la densidad deseada. Podemos añadir todo el merengue de la mezcla anterior o pesar unos 100 gr. Creo que la última vez lo he añadido todo.

(1) Preparación de la crema inglesa. En un cazo que pueda ir al fuego, batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Hervimos la leche, que podemos aromatizar con las semillas de media vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Vertemos la leche hervida sobre la mezcla de huevos, sin dejar de batir.
Llevamos al fuego y, sin dejar de batir, esperamos hasta que alcance unos 85ºC, que es el punto que el que huevo empieza a cuajar sin formar grumos. De inmediato, enfriamos batiendo con una batidora eléctrica de varillas a alta velocidad, hasta que enfríe. Esto podemos hacerlo con un baño María de agua fría con hielo.

(2) Montamos la mantequilla a temperatura ambiente con un batidor eléctrico de varillas. Añadimos la crema inglesa preparada anteriormente y mezclamos bien con varillas. Por último, añadimos el merengue italiano, preferiblemente con una espátula. Si no se integra bien pueden batirse con unas varillas, empezando suavemente.
Usamos de inmediato o guardamos en recipiente hermético en el frigo a unos 4-5 º C.

Muselina praliné

Crema pastelera
Necesitamos 100 gr de crema pastelera para añadir a la crema mantequilla, por lo que con una yema podría ser suficiente, el problema es conseguir hacer una crema con una yema de huevo. Suelo hacerla con tres yemas, aunque esta vez he puesto las proporciones para dos yemas de huevo.
Como la masa ya lleva bastante mantequilla, puede prescindirse de ella a la hora de preparar la crema pastelera.

• 167 gr de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
• 13 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
• 45 gr. de azúcar (25 + 20).
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (pueden usarse unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 17 gr. de mantequilla (opcional, en este caso)
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 25 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón. A veces, para facilitar el trabajo bato directamente todo el azúcar con las yemas de huevo.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (2) yemas con los 20 gr. de azúcar restantes y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e emulsione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Muselina praliné

• 360 gr de crema mantequilla.
• 70 gr de praliné de avellanas al 60% [*]
• 50 gr de pasta de avellanas [*]
• 100 gr de crema pastelera.
• 110 gr de nata montada.

[*] Este praliné está hecho con 60 gr de avellana por cada 40 gr de azúcar. Si se tiene praliné de avellana comprado del 50%, más común, y no quiere hacerse en casa, úsense unos 52 gr de praliné al 50% y 68 gr de pasta de avellana.
La pasta de avellana es la pasta fluida resultado de triturar las avellanas, normalmente tostadas. Obviamente, potencia el sabor a avellana. La pasta de avellana suele usarse mucho en heladería. Yo la compro, como el praliné, por Internet.
Si no se tiene pasta de avellana puede usarse sólo praliné, añadiendo mayor cantidad, hasta un 100% de la pasta de avellana. En ese caso hay que disminuir la cantidad de azúcar (montamos la nata sin azúcar) para que no quede demasiado dulce..

(1) Montamos la nata bien fría. Le añadimos, casi al final, media cucharada de azúcar. Mejor es que el recipiente también esté frío. La nata no debe sobremontarse, sólo lo justo, principalmente para que no se corte y para que le dé la densidad necesaria a la muselina.

(2) Batimos la crema pastelera con unas varillas, hasta que esté lisa, homogénea y fácil de mezclar.
Montamos la crema mantequilla con un batidor eléctrico, al principio a baja velocidad. No debe estar demasiado fría. Añadimos el praliné, la pasta de avellana y la crema pastelera, batiendo a baja velocidad. Por último, añadimos la nata montada, que ya no debe estar fría, con unas varillas de mano.
Usamos de inmediato, mejor. Si lo deseamos, podemos guardarla en el frigorífico y montarla con posterioridad, pero mejor es usarla en el momento.

(3) Para pequeños pasteles semiesféricos: cubrimos mitad de los moldes semiesféricos, añadimos una pequeña plancha circular de crujiente de praliné, cortada con un cortapastas, cubrimos con muselina hasta rellenar el molde y acabamos cerrando con la base de dacquoise de avellana. Congelamos de inmediato.
Para tarta: cortamos la dacquoise en dos círculos de igual tamaño. Rodeamos la base con un aro, cubrimos hasta algo menos de la mitad del molde, añadimos una plancha circular de crujiente de praliné (si la hemos extendido sobre la dacquoise no hay que hacerlo), ejerciendo una ligera presión. Sobre el crujiente depositamos la otra base de dacquoise y acabamos tapando con más muselina. Alisamos de inmediato con una espátula para que no se endurezca. Congelamos de inmediato.
Nota: si el crujiente nos ha quedado muy blando, pese a retirarlo de inmediato del congelador, podemos depositarlo sobre la dacquoise, de modo que quede sobre ella y no como una capa independiente.

Glaseado de chocolate con leche (y chocolate blanco)

• 180 gr de agua.
• 125 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• 50 gr. de azúcar.
• 75 gr. de glucosa líquida [*]
• 125 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 50 gr. de chocolate blanco (mejor al 35% cacao).
• 1 a 1.5 hojas de gelatina (2 gr., aprox) [**]

[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, el endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Aunque no son comparables del todo, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También podría añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo.

(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría durante unos minutos. Mientras, troceamos los chocolates, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva. También puede añadirse algún aroma como café o vainilla.
Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con la espátula de silicona o una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-106 ºC. Si no se dispone de termómetro, ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (a unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue y no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 8 minutos, quizás (no lo he contado).

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 50-60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida, secada con un paño e hidratada.
Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos que enfríe (podemos bajar rápidamente la temperatura introduciendo el cuenco en un recipiente con agua y hielo). La usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato, vertiendo sobre la tarta o pasteles retirados del congelador. Nos ayudamos de un colador para filtrar los restos sólidos que hayan podido quedar en la mezcla.
Retiramos los pasteles o la tarta del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón (y un colador) e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos la tarta o los pasteles en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia y gane sabor.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico. Este tipo de tartas y pasteles está mejor después de uno o varios días en el frigorífico.

Aunque es laboriosa, la preparación de la muselina sí vale la pena… y todo lo demás, también, por supuesto.
Sed felices. Muuuuuuy felices.

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Pastas de té con almendra

Anoche soñé que volvía…

“Anoche soñé que volvía a Manderley. Me encontraba ante la verja pero no podía entrar, porque el camino estaba cerrado. Entonces, como todos los que sueñan, me sentí poseída de un poder sobrenatural y atravesé como un espíritu la barrera que se alzaba ante mí. El camino iba serpenteando, retorcido y tortuoso como siempre... pero a medida que avanzaba, me di cuenta del cambio que se había operado: la naturaleza había vuelto a lo que fue suyo y, poco a poco, se había posesionado del camino con sus tenaces dedos. El pobre hilillo que había sido nuestro camino avanzaba y finalmente allí, estaba Manderley. Manderley reservado y silencioso. El tiempo no había podido desfigurar la perfecta simetría de sus muros.

La luz de la luna puede jugar con la imaginación. De pronto me pareció ver luz en las ventanas... Pero una nube cubrió de repente la luna y se detuvo un instante, como una mano sombría escondiendo un rostro. La ilusión se fue con ella y las luces de las ventanas se extinguieron. Veía un caserón desolado, sin que el menor murmullo del pasado rozara sus imponentes muros. Nunca podremos volver a Manderley, esto es seguro. Pero algunas veces, en mi sueños, vuelvo allí, a los extraños días de mi vida, que para mí empezaron en el sur de Francia…”

Rebeca (Rebecca), 1940

Anoche soñé que volvía a Manderley, al blog, y podía entrar. Todo estaba abierto, y entré como hace nueve años. Con la ilusión renovada, pero sabiendo que ya nada volvería a ser igual, porque en las parejas que vuelven siempre queda el poso de la desconfianza. Pero me daba absolutamente igual, porque para mí era algo más, era algo por lo que había estado luchando durante años, un mundo construido con recetas de mi vida diaria, sin mentiras ni coartadas, por muchas vueltas que se le quiera dar. Ése era yo y mi mundo, creado a partir de mis sentimientos, construido con la visión subjetiva de un niño maduro. Un mundo sesgado por los palos de la vida y las miserias propias.


Siempre podré volver a Manderley, estoy seguro, porque detrás de esos cristales deslumbrantes por la luz de la luna, hay una persona que escribe a corazón abierto bajo la luz de un candil y, aunque las prisas del reloj ya poco importan y su escritura está marcada por las pausas de una vida cansada, dolorida por los excesos sometidos sobre un cuerpo perecedero, nunca cejará en su empeño de seguir contado aquello que le apetece y le mantiene con vida.
Y vuelvo aquí, a relatar estos extraños días de mi vida, que para mí empezaron… quizás hoy.

Creo recordar

Creo recordar que empecé con algo salado, tradicional, despreocupado, pero quizás me equivoque. Creo recordar que poco a poco todo se fue volviendo dulce, sin percatarme. Al principio todo era nuevo, sencillo. Con el tiempo se volvió más sofisticado, complejo a veces, curioso otras. Pero aquí vuelvo con aquello que más le gusta a Teo y mayor cantidad de recetas existen en el blog: unas galletas. O eso creo.

Me cuesta centrarme en un concepto. Tengo ideas pero, al no escribirlas y ordenarlas, se pierden y aparecen fugazmente por sorpresa. Ya no me ocupa el tiempo pensar en nuevas recetas, no como antes. Me trastorna ordenar tantas nuevas recetas, eso sí, por dónde empezar, cómo combinar platos, dónde guardar las ideas para que no se pierdan. Aquí. Demasiado lento.


En la tranquilidad (perdón, no es la palabra adecuada) de mi casa estoy orientando mi cocina hacia los platos salados. Es curioso, pues siempre me ha gustado más el postre. Pero a la hora de la verdad, llego aquí y muestro los platos más sencillos, los más rápidos que se me ocurren. Esta vez como una concesión a mi querido hijo, pues puedo decir que éstas (junto con las de calabaza) son unas de las galletas que más le gustan, o eso dice. Va por ti, que naciste cuando este espacio tenía dos años de vida y mi vida parecía no encontrar el camino. No es que lo haya encontrado, de hecho, lo he perdido, mas por lo menos, gracias a ti, ahora tengo razones para seguir uno. Tú. Para seguir, porque fuerzas ya no tengo.


(Inciso) En casa me va “la marcha”, las rarezas y las pruebas, la creatividad
¿Cuándo nos cansaremos de autoplagiarnos?, ¿de repetir y cometer los mismos errores? ¿No os cansa ver siempre el mismo tipo de emplatados, los mismos conceptos, las corrientes gastronómicas? La presentación ovalada de helados y cremas espesas con ayuda de la doble cuchara; la flor del romero y unos pétalos “para darle color al plato”; los emplatados dispersos en los que los elementos se distribuyen como un mosaico de pequeños colores; las ”tempuras”, más clásicas que un huevo frito; el fondant, odioso, sobre un colorido “cupcake”, acompañado de un texto color pastel escrito con tipo de letra Amatic, Skinny o similares; el descarado plagio de cocina oriental renombrada como “novedosa adaptación a la cocina actual”;… No, nada es nuevo, aunque lo parezca. Hace falta una verdadera revolución en la que todos, yo incluido, dejemos de hacer lo mismo… o parecido. Ideas propias. En mi ignorancia, tengo la impresión de que son muy pocos los realmente creativos, los innovadores, los atrevidos,…
A fin de cuentas, sólo se trata de disfrutar del sabor, del gusto y la comida. De pasar el rato y compartirlo, si se desea.


Ahora me conformaré con lo dicho, una concesión a lo sencillo, a mi hijo y a la vida tranquila, a lo tradicional, que ha sostenido durante años los deseos de muchos de nosotros. Unas sencillas galletas. Juguemos allí donde se guardan los recuerdos de sabores de la infancia.

No dejan de ser unas galletas “sablée” pero con un interesante toque de vainilla y almendra, que las hacen todavía más ricas que las más sencillas y populares.
Me imagino que a vosotr@s también os pasa. Me encuentro con claras guardadas en un bote cerrado en el frigorífico. Para mí es como el oro, no por su valor material, escaso, por la infinidad de platos que puedo preparar con ellas. Suelen ser macarons cuando no quiero pensarlo demasiado. Otras veces un merengue, unas galletas, almendrados, mousses, dacquoises,… incluso una tortilla… de claras. En estas galletas es suficiente una pequeña cantidad de claras, la justa para que ligue la masa.

Inútil

Down, down, down… Aquellos eran los días, amigo mío. Perdidos. Irrecuperables. Eres mayor, no tienes amigos, no vives para ti, no eres nada. Down, down, down.

Se acabó el tiempo. El tiempo de los encuentros y las despedidas, de las amistades (verdaderas), del Arte, la Música, la Pintura,… Ya no podrás ser y hacer aquello que siempre has querido, ni acercarte. Te has sacrificado para nada. Ni la memoria, la tuya, la de tus amados, amadas y amantes. Lo has perdido todo. Eres un inútil. Una vida inútil.
Es el fin. Of our elaborate plans, the end. Of everything that stands, the end. No safety or surprise, the end. I'll never look into your eyes...again…

Felices

Me han hecho creer que hoy tiene que ser el día más “negro” del año. Porque tú lo dices, ahora, cuando la luz del sol se acuesta unos minutos más tarde. Cuando más lo intento.

Nos han dicho que las 62 personas más ricas del mundo tienen la misma riqueza que el 50% de la población más pobre. Y dicen que no se puede hacer nada.

EL PIB de China ha aumentado un 6,9% durante el 2015, el más bajo de los últimos 25 años, y nos dicen que eso es malo, porque en vez de hablar de crecimiento hablan de “deceleración”. Vaso medio vacío.

Sientan a la infanta Cristina ante un tribunal. “La Fiscalía” dice que no debería hacerlo porque “Hacienda somos todos” es sólo un eslogan. Por fin nos lo dicen a la cara.

Todo es más sencillo de lo que parece, sólo hay que querer y desearlo con todas nuestras fuerzas. Miré el LP de “Ziggy Stardust”, y aunque todavía no he podido darle vida al giradiscos (me gusta ese nombre, más que “plato”, es curioso), lo hice sonar en mi cabeza.
Me resulta imposible escoger una sola canción suya, depende del momento. Ahora, y gracias a aquel milagro cinematográfico de fotograma al óleo de Lars Von Trier en Rompiendo las Olas: “Life on Mars? (min 4:07)”. ¿Hay vida en los blogs? Algo hay.

Pastas de té y almendra

El único secreto de esta receta es que todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, ninguno frío, para que no se corte la masa y sea fácil de trabajarla.
Entre corchetes he puesto la proporción para una clara de huevo, unos 32 gr, que permite hacer unas dos bandejas grandes de galletas. Para mí es suficiente con una bandeja, pero la cantidad más idónea en el resto de los hogares, quizás sea preparar la receta con una clara (los gramos son importantes, para que tenga la densidad “casi” exacta”).
100 gr de mantequilla a punto pomada, a temperatura ambiente, nunca fría. [200 gr]
1 gr de sal (flor de sal o sal Maldon, que se note el granito) [2 gr]
16 gr de claras de huevo (1/2 clara) [una clara, 32 gr, aprox.] [*]
50 gr de azúcar (lo haremos polvo, lustre) [**]
½ vaina de vainilla [1 vaina]
110 gr harina normal tamizada [220 gr]
10 gr de almendra molida [20 gr]
Opcional: cobertura de chocolate negro.
[*] Es muy importante que la clara esté a temperatura ambiente para que no “corte” la mantequilla y se integre con la mezcla. La mantequilla, por supuesto, debe estar muy blanda (no fundida), a punto de pomada.
[**] El azúcar hay que molerlo con la vainilla para hacerlo polvo y aromatizarlo. Podrían molerse unos gramos más para evitar que nos quede demasiado en el recipiente.

(1) Retiramos con bastante antelación la mantequilla para poderla trabajar con facilidad y que no se corte la masa. Vertemos la mantequilla en un cuenco o cazo.
Cortamos media vaina de vainilla longitudinalmente y añadimos las semillas interiores a la mantequilla.
Trituramos el azúcar (algo más de 50 gr, por lo que pueda quedar en el molinillo/triturador) con la vaina restante en un molinillo. Yo empleo un molinillo de café pero, si no se tiene, puede comprarse azúcar polvo o emplear algún otro aparato eléctrico para hacerlo.
Añadimos la sal y 50 gr de azúcar polvo aromatizado con la vainilla a la mantequilla y batimos con una cuchara de madera o batidor hasta que queda blanda e integrada. Añadimos la clara (a temperatura ambiente para que no “corte” la mantequilla”), pensadecesarioso los gramos, y seguimos batiendo hasta que forme una pasta.
Mejor es que se integre la clara y no se corte. Si se corta no debéis preocuparos, pues recuperará su aspecto al añadir las harinas. Añadimos la harina y almendra molida. Trabajamos la masa con una cuchara de madera o batidor hasta que forme una masa blanda, homogénea y con la que sea fácil rellenar una manga o churrera.

(2) Rellenamos una manga con boquilla en forma de estrella, para mí pistola tipo churrera, y formamos las galletas a nuestro gusto sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o plancha de silicona.
Introducimos en horno precalentado a unos 180º C y dejamos que se hornee hasta que tome un poco de color por los bordes, sin pasarse. Unos 12-15 minutos como máximo, dependiendo del horno y del tamaño de las galletas.
Dejamos enfriar las galletas totalmente hasta que ganen consistencia.
Repetimos el proceso de formación y horneado hasta acabar la masa.
Una vez frías las galletas, las podemos guardar en un recipiente hermético. Aguantan muy bien varios días. También podemos recubrirlas con un poco de chocolate fundido/atemperado.
Por ti, por mí.
Anoche soñé que volvía…

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Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

Lectura y aprobación, si procede, del acta anterior

Con esta receta cierro el círculo. Como lo hice con los dulces de frambuesa (¿o fresa?) y los macarons de fresa (¿o frambuesa?) Porque ha sido un año muy duro en todos los sentidos (para los profesores el concepto de año es diferente al del resto de los mortales). Empezó el pasado verano con una hospitalización y espero que haya terminado con éste de mudanzas, movimientos interminables, cambios,… Sólo hay que ver el blog, bajo mínimos de durante los últimos 12 meses.

Enfermedades, algunas del corazón partio, trabajo, pérdidas, dolor, apatía,… cierro esa puerta para abrir otra de esperanza, ésa es la palabra. Mis “vacaciones” se han limitado, salvo parte de julio, a hacer y deshacer cajas, montar estanterías,... no recuerdo uno igual. Pasé de deshacer todas las cajas de casa (todavía quedan cosas de Teo) a barnizar la terraza y a, lo peor, vaciar dos trasteros llenos de objetos inútiles que se van acumulando con el tiempo. Creo que, al final, lo único realmente necesario es un poco de ropa, comida, un techo y buena compañía. Lo demás, coleccionismo. Muchas compras no son más que coleccionismo inútil y perecedero.


Era mi intención aprovechar la mudanza para darle un toque de aire fresco (en aspecto, diseño, funcionalidad y recetas) al blog, pero creo que lo mejor es cerrar la anterior etapa antes de empezar una nueva que se parezca a la primera, pero con nuevas ideas y recetas.
¡Qué se puede esperar si llevo más de dos meses sin conexión a Internet en casa! (¡maldito monopolio!), esperando apartar este aislamiento. De momento, me conformo con hacer lo que puedo (y me deja) el móvil. Me niego a aceptar lo que viene impuesto por una situación privilegiada dentro del mercado, aunque al final tengas que sucumbir por imperativo del guion.


(…)
Mientras, a altas horas, removía el trastero de la anterior vivienda, esperando liberarlo para dejarlo útil a los inquilinos, me sentía como Charles Boyer en “Luz de Gas”, no sólo uno de los actores más grandes de la Historia del Cine (“Tú y yo”, “Si no amaneciera”, “El pecado de Cluny Brown”, “Luz que agoniza”,…), casado durante más de cuarenta años con la única mujer con la que (oficialmente) compartió su vida. Se suicidó dos días después de la muerte de ésta.

Más verde

Sí, sé que la pectina puede resultar difícil de conseguir, puede, pues sólo está a golpe de unos pocos clics. La uso para mermeladas, dulces de frutas, helados, glaseados o confituras, resultándome imposible prescindir de ella. Ahora, en mi despensa, tengo de dos tipos: una que empleo para dulces de frutas y pectina de tipo NH para uso en helados y glaseados brillantes, como los brillos de frutas.


Si no os apetece pasar por el proceso de preparación de unos macarons, bien porque no os gustan (me sorprendería) o porque todavía no les habéis encontrado el punto de cocción, podéis preparar esta mermelada, incluso sin té verde y con zumo de piña (sin azúcar añadido ni aditivos), obtendréis una rica mermelada, tanto para tomar sola como para acompañar algún plato, que puede ser salado si aromatizáis la mermelada con alguna hierba como romero, tomillo o cardamomo. Jugad. La base de la receta es la misma para casi cualquier tipo de mermelada, aunque las proporciones de azúcar pueden variar ligeramente dependiendo de la fruta escogida.
Lo único difícil es conseguir la densidad exacta de la mermelada, ni fluida ni densa, aunque esta última tiene mejor solución, pues llegaría con templarla y/o batirla enérgicamente hasta volverla más fluida.

Aislados

Definitivamente, odio el WhatsApp. No soporto ver a las personas pendientes permanentemente del móvil, telegrafiando cada momento de su vida como quien tiene esa necesidad constante de parecer aquello que no se es. No sería un problema si no se dejase de lado a la compañía o se tuviesen las mismas palabras y gestos amables, en forma de emoticonos, con aquellos con los que se comparte la vida, la real. Envíame un emoticono en forma de sonrisa, por lo menos. No me llega esa media sonrisa ladeada con el corazoncito nada explícito. Curiosamente, el emoticono que más me gusta, el de la lengua, es el que nunca se me ha ocurrido mostrar a nadie en su presencia.


Se recuesta en el chaise longue si apartar la mirada de la pantalla del móvil, gesticulando y escribiendo a alta velocidad. Te ignora. Te diriges a ella (o él) y responde con monosílabos, como quien lo hace sin haber prestado la mínima atención a tus palabras.
Grupos, amig@s, piensa ella (él), que intercambian las mejores fotos captadas con el móvil o presumen de sus últimas vacaciones omitiendo el sofocante calor y los permanentes enfados por situaciones estúpidamente banales e insignificantes. Ni un niño lo haría.

Prefiero mostrarme áspero con es@s amig@s, porque estoy cansado de que sólo muestres tu mejor cara, y más cuando, al levantarla, te diriges a mí como si fuese un perro o un esclavo, que a fin de cuentas, para muchos significan lo mismo.
Si quieres hablar conmigo, envíame un correo. Te conozco, no necesito que te presentes con el mejor avatar ni me mientas, porque los sentimientos hay que expresarlos, no guardarlos ni maquillarlos para enviarlos en un Whatsapp.

¿Por qué reprendes al niño dirigiéndote a mí? ¿Por qué le regañas en tercera persona? No lo entiendo, o sí. No me hagas responsable de las desobediencias.

Es verano, pero ya se ha ido. Se ha perdido entre mudanzas, coches, maletas,… y no he podido llevarme ni un trocito. El invierno me lo comeré todo, ¡enterito!

“

(…) e o futuro é uma astronave que tentamos pilotar,
não tem tempo nem piedade, nem tem hora de chegar.
sem pedir licença muda nossa vida, depois convida a rir ou chorar.

Nessa estrada não nos cabe conhecer ou ver o que virá.
o fim dela ninguém sabe bem ao certo onde vai dar.
vamos todos numa linda passarela
de uma aquarela que um dia, enfim, descolorirá.
Numa folha qualquer eu desenho um sol amarelo (que descolorirá).

Toquinho

”

Macarons de té verde y piña

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas dos o tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino puede deformarse durante el horneado y alterar la forma del macaron durante la cocción, quedando con una base irregular.

Yo uso dos bandejas y dos planchas de silicona, gracias a las nuevas dimensiones del horno. Antes usaba una tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, depositándolos sobre una lámina de silicona, fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se secara la superficie de la masa y fuese fácil moverla sin que se deformasen.

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (azúcar lustre, para el tant pour tant [**])
• 
  
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant [**] (1 clara grande)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante verde en polvo. [*]
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo. Podrían usarse unas gotas de colorante líquido.
[**] ”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, “tanto por tanto”, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso, de almendra molida tamizada y azúcar polvo

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida si se desea que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos la mezcla en el cuenco grande en el que vayamos a preparar la masa del macaron.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (2 o 3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar unos minutos o debemos trabajarla un poco más para que quede más suelta.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja durante el horneado. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos planos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (si el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja hará que se doble). Esto no es demasiado relevante, pero me gusta minimizar al máximo posibles errores.

Con una manga pastelera del tamaño deseado (uso una tipo “pistola”) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron ha quedado demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no baja pasados unos segundos) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, debemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga de nuevo.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. El tiempo depende de las condiciones ambientales. Suelo aprovechar para ir a correr (cada vez peor, ¡qué dolor!), hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 170-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 18 minutos es un buen punto de partida, salvo que sean muy pequeños. Para evitar la condensación de vapor de agua en el horno, suelo poner el filo de un cuchillo en la puerta del horno pasados unos 5-10 minutos para que circule el aire y no se produzca acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9 minutos bajamos la temperatura del horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos y la siguiente horneada la dejaremos un poco más. Se despegan mejor una vez fríos, espérese a que enfríen.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica o doblando la plancha de silicona (el modo tradicional de emplear vapor de agua para desmoldarlos ya no se usa por el empleo de planchas de silicona). Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente por fuera, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.
Si se trata de un relleno con poca humedad puede pulverizarse la parte interna de las galletas con un poco vapor de agua.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Mermelada de piña y té verde

El mejor modo de para elaborar confitura es por medio del uso de pectina. Por supuesto, también podría usarse una mermelada comercial con poco sabor (manzana, piña,…) y alta densidad, para templarla y añadirle un poco de té verde en polvo. La diferencia de calidad del resultado con respecto a la preparación casera es apreciable.
Aunque el modo de aplicación de la pectina es común a casi en todos los tipos de pectina comercial (empleo de azúcar + ácido + líquido + calor), suele haber diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada dependiendo del tipo de pectina. Hay pectinas que requieren menos ácido o azúcar. Unas gotas de zumo de limón pueden ser suficientes, aunque sería idóneo el empleo de ácido tartárico (que viene como complemento de algunas levaduras químicas y gasificantes)
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 7 gr. Otras veces he tenido que añadir algo menos, sobre todo si es pectina de tipo NH. Consultad las especificaciones del bote y haced una prueba inicial para determinar la densidad idónea. Siempre obtendremos una riquísima confitura o mermelada, independientemente de la densidad obtenida. Para los macarons la densidad debe ser la de una confitura densa..

• 30 gr. de azúcar.
• 8-10 gr. de té verde matcha.
• 6-8 gr. de pectina en polvo.
• 200 gr de puré de piña (colada)
• 50 gr. de zumo de manzana (100% natural, sin azúcar añadido) [*]
• 200 gr de azúcar.
• 60 gr. de glucosa
• 2-3 gr. de ácido tartárico o una pizca de zumo de limón (2-4 gr.)
• Unas gotas de esencia de vainilla concentrada (opcional)

[*] Puede usarse sólo zumo de piña.

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar (30 gr.) con la pectina y el té verde, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos. Pesamos el azúcar restante y la glucosa, si la usamos.
Con una batidora, trituramos una piña bien madura con para conseguir unos 200 gr. de puré de piña (que hemos pasado por un colador fino). Vertemos en un cazo que pueda ir al fuego y añadimos el zumo de manzana (podría usarse un zumo 100% de piña, pero sin aditivos, incluso zumo de manzana natural).
Templamos el puré de piña-manzana, hasta que esté templado, unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación y la formación de grumos.

(2) Añadimos el resto del azúcar junto con la glucosa y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 103ºC, como mucho. Siempre sin dejar de remover con unas varillas. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón o un poco de ácido en polvo (el de las levaduras químicas).
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si después de enfriar nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar el relleno) y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. También puede introducirse en el frigorífico si tenéis prisa.
Si vemos que la mermelada queda un poco densa, antes de rellenar los macarons, la batimos hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa, todo depende de las proporciones exactas o la temperatura exacta de caramelización. Si ha obtenido la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar los macarons no sería necesario batir la mermelada (¡cuánta obviedad!)
.
(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso podemos tomarlos fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Si se desea, puede prepararse más mermelada y dejarla para tomar con unas tostadas o a cucharadas, como a veces me pasa.
Me encantan. Superman-carron II.

Visita la entrada original en pepinho.com

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)

... y tiro porque me toca

No es la primera vez que uso té verde matcha. De hecho ya lo he empleado muchas veces para aromatizar cakes, bizcochos, bombones, ganaches, trufas,… o algún dulce exótico, aunque sí es la primera vez que publico una receta con él como ingrediente.

La mezcla del té matcha con chocolate suele resultar espectacular. Para mí lo es cuando se trata de un chocolate más dulce, como un chocolate con leche o uno blanco, le da un toque único. También tengo una especial predilección por la mezcla de pimientas con chocolate blanco, como la de pimienta roja y chocolate blanco. Pero eso es otra historia…


Sobre los dulces de fruta ya he hablado en otra entrada, la de dulce de fresas o frambuesas. Entonces (creo recordar) hablaba de las pectinas de un modo general, poco preciso. En la receta de los macarons de frambuesa y rosa casi me atreví a hacer un tratado sobre las pectinas, detallando las cantidades y proporciones necesarias para conseguir la gelificación dependiendo del tipo de pectina empleado en la receta. Ahora me limitaré a mostrar las soluciones comerciales que he encontrado o uso, y las cantidades de azúcar y ácido para conseguir que adquiera consistencia. [Nota 1: al final dejaré ese rollo para otro momento. No me apetece. En la descripción de la receta haré alguna mención a los tres o cuatro tipo de pectinas que suelo usar.]
¡Qué se me olvidaba! El té matcha lo compro en tiendas de Internet, una de productos japoneses, pero también lo venden en alguna tienda física de productos orientales, principalmente japoneses.

Como la mayoría de las pectinas necesitan de un medio ácido para conseguir la gelificación, lo más habitual es añadir al final de la preparación unos gramos de ácido tartárico disuelto en agua. Si bien existe un método casero, la adicción de algún ácido como zumo de limón, acostumbro a usar un sobre de ácido tartárico y ácido málico (antioxidantes) que viene como complemento del bicarbonato (gasificante) en algunos formatos de levadura química que venden en un conocido supermercado [Nota 2: como el propietario de esa cadena de supermercados ha hecho alguna declaración bastante inapropiada, aunque nada le importará la ridícula publicidad que se pudiera hacer, no añadiré ni un granito de arena a su ya extendida popularidad.]


(…)
Con frecuencia, después de comprar un ingrediente difícil de conseguir, como el té matcha, me olvido de los motivos e ideas por los que lo había comprado. Así, me puedo ver con un ingrediente perecedero al que le debo buscar nuevos usos. Con el té ha sido fácil, como con la pectina o los kilos de glucosa que tengo en la cocina. Recuerdo cuando, hace años, tuve que tirar más de la mitad de un tremendo bote de crémor tártaro.

El protocolo de Kyōto

Escribí el titular de este apartado con la intención de hablar sobre otro asunto totalmente diferente. Un poco de té verde y un poco de calentamiento global, podría haber sido. O también podría haber versado sobre un calentamiento nada global.
Ahora no sé el porqué, tal vez como consecuencia de las infusiones que no son de té verde “matcha” y sí relajantes, o como consecuencia de un desánimo general. Porque sí tengo intención de divagar sobre asuntos nada trascendentales. Ya está la situación social bastante tensa como para echar más leña al fuego. Porque como se me empiece a tirar de la lengua,
podría empezar por rajar de la nueva agrupación política de centro-extremo_derecha-neoliberal que, por motivos puramente de imagen, se está poniendo de moda.¡He dicho que no me tiréis de la lengua!

Puntos suspensivos

(…) “¿Esto para qué sirve?”, me preguntaba un alumno. Me volví a morder la lengua y me tragué la verdad: “para nada, para cortarte las alas, absorberte el cerebro y llevarte por un camino previsible que llaman Educación, pasando a ser uno más en esta sociedad controlada por el poder”. Me limité a callar, desde luego, no estaba dispuesto a soltar una parrafada en la que no creo.

(…) No he dejado de pensar en el reloj de arena como metáfora de la vida. Aquel que aparecía en Muerte en Venecia. Grano a grano, aparentemente inmóvil pero que, sin percatarnos, no deja de circular a través de ese pequeño orificio. Tengo la impresióne que mi reloj tiene mucha más arena en la parte inferior, que la que resta es más fina y etérea. Sólo una instantánea del pasado me da consciencia sobre ese paso del tiempo.


(…) Esta entrada ha sido eterna, llena de puntos suspensivos. Como este año. Para los profesores hablar de “año” es hablar de “año académico”, de curso.
Para mí ha sido muy duro. Día tras día preparando apuntes, páginas y páginas sin sustancia ni creatividad, sólo eso. ¡Si por lo menos me sirviese para algo! Sólo para que, probablemente, el próximo año ya tenga parte del trabajo avanzado y, por suerte, pueda dedicar muchas de esas noches a escribir sobre lo que realmente me apetece, como una entrada en este blog (ya) perdido. Google me ha dejado de lado, ni me sorprende ni me importa.


(…) Cuando abordo la escritura de una nueva receta no suelo guiarme por ningún motivo aparentemente racional. Como mucho, por aquello que en ese momento me apetece. Sería mucho más difícil para mí afrontarla pensado en los deseos de otros y no en los míos.
Después de haber dedicado unos días a ésta, sólo me plateo una duda: ¿les resultará difícil encontrar ingredientes que para mí ya forman parte del día a día pero que pueden no ser fáciles de localizar en supermercados? No lo sé. Pará mí la compra por Internet forma parte de lo cotidiano y, por motivos de tiempo, no encuentro mejor modo de proveerme de productos de cocina y repostería. Sólo me apena no poder comprar estos productos en algún pequeño comercio de mi barrio, ayudando así a los que realmente lo necesitan. Siempre que puedo, huyo de grandes superficies y me acerco al pequeño comercio.

Esta receta, y la de otros dulces de frutas, es una de esas que se hacen en 5 o 10 minutos, como mucho. Muy rápida y fácil. Me gusta tener a mano dulces de frutas para disfrutar de ellos cuando me apetece, que suele suceder con mucha frecuencia. Hoy tengo unos de fruta de la pasión. Además, unido a la cantidad de aromas de los que dispongo en mi cocina, me ayudan a experimentar con todo tipo de sabores. Los siguientes retos, ya superados: dulces de ron con Coca Cola o mojito ;-)
Sed felices. Espero poder veros pronto, porque, cuando este “año” se acabe, pondré todo mi esfuerzo en empezar a vivir. Llevo un par de semanas planteándomelo, por algo se empieza.

Dulce de té verde marcha (y piña)

De los ingredientes de esta receta, la pectina, el té matcha y la glucosa líquida, son los más difíciles de encontrar. Si vivís en una gran ciudad, o no tan grande, no es problema, pues seguro que existen tiendas de cupcakes (venden glucosa), tiendas de productos japoneses (venden té verde) o tiendas materias primas de repostería/cocina (venden pectina y todo lo demás). Incluso en el CI o en el C del G del mismo hipermercado.
En Santiago puede conseguirse con facilidad en varios sitios. La glucosa y la pectina en el supermercado del CI (aquí HPC), en la sección de botes de una conocida marca de ingredientes de cocina profesionales adaptada a usuarios “caseros” (“Home…”).
El té verde puede encontrarse en tiendas de productos orientales, principalmente japoneses.
Yo he comprado todos los ingredientes por Internet. Me resulta más cómodo, aunque el último bloque de glucosa lo he comprado a través de un proveedor de pastelerías.

• 200 gr. de piña hecha puré (y colada) (puede sustituirse por zumo de manzana 100% natural)
• 50 gr. de zumo de manzana 100% natural (NO procedente de concentrado).
• Opcional: unas gotas de aroma concentrado de vainilla con mantequilla (u otro aroma)
• ~7 gr. de pectina [*] o 7-10 gr sin son pectinas de manzana o NH.
• 8-10 gr. de té verde matcha.
• 28-30 gr. de azúcar (para mezclar con el té verde en polvo y la pectina).
• 270 gr de azúcar (si gusta menos dulce, puede añadirse “sólo” unos 250 gr.)
• 65-70 gr. de glucosa líquida.
• 2-3 gr. de ácido tartárico [*], o un sobre (2.2 gr) de ácido tartárico y ácido málico, el sobre “blanco” que acompaña a algunos gasificantes (levaduras químicas) que se venden en dos sobres (se venden en el supermercado más popular de España) [**].
• c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.

[*] Como ya he comentado en la entrada de los macarons de fresa, hay mucha variedad de pectinas y cada tipo necesita unas cantidades mínimas de azúcar y un nivel de acidez para conseguir la gelificación (endurecimiento del producto). En este caso la cantidad mínima de azúcar no es un problema, pues se trata de unos dulces de fruta. Sin embargo, la cantidad de pectina y nivel de acidez (PH) mínimo necesario depende del tipo de pectina usado.
Las pectinas NH o pectinas de manzana (tipo LM) requieren mayor cantidad de pectina, entre 7.5-10 gr (30-40 gr por kilo de fruta), y menor cantidad de ácido (PH de 3.5-3.7). Las pectinas de tipo HM, las más comunes, necesitan en torno a unos 6.5 gr. y un PH más ácido (PH entre 3.2 y 3.5).

[**] Como he dicho, la cantidad de ácido depende del tipo de pectina. Lo usual es unos 8-10 gr de ácido tartárico por kilo de pura de fruta para conseguir el PH de la mezcla adecuado (algo menos de 3 gr en mi caso). Si es una pectina NH o la pectina de manzana (tipo LM) la cantidad de ácido debe (puede) ser inferior, pues el PH adecuado no suele ser nunca inferior a 3.5.
La última vez he usado pectina rápida de tipo HM de cítricos (jaune rapid set) y le he añadido un sobre de ácido tartárico/málico que viene en los gasificantes (es el que acostumbro a usar). Por lo que he puesto unos 7 gr de pectina y he añadido un sobre de 2.2 gr de ácido. El problema (o no) de este tipo pectina es que no es termorreversible.

(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 28-30 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Añadimos el té verde y mezclamos bien para que no tenga ningún grumo (es importante). Si se desea, se puede tamizar. Mezclamos bien los tres ingredientes y reservamos la mezcla. La idea es que a la hora de añadir al puré templado no se formen grumos, por eso se realiza una mezcla inicial de la pectina con el azúcar. Pueden añadirse unos gramos más sí se desea.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, vertemos el puré de piña colado y con el zumo de manzana. Templamos un poco el puré (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina + azúcar + té. Removiendo con un batidor de varillas, añadimos muy lentamente la mezcla de pectina, té y azúcar. Muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo, aunque, si se hace bien, no es necesario.
Nota: el puré de piña se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de piña madura, pasándola por un colador o tamiz fino para eliminar las partes más sólidas. Debe recuperarse el puré de piña que se adhiere a la parte inferior del colador. Si no se tiene zumo de manzana natural puede añadirse puré de manzana triturado y tamizado. También, por su sabor ligeramente neutro o poco intenso, puede usarse únicamente zumo de manzana 100% natural.

Añadimos el azúcar restante (250-270 gr) y la glucosa líquida, cuya función es la de evitar la cristalización del azúcar y mejorar su textura. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. En este caso he añadido unas gotas de aroma concentrado de vainilla, pero también, como he dicho otras veces, podría ser una pasta de fruta de la pasión, por ejemplo.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas (importante), evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente o se formen grumos, calentamos la mezcla a fuego
medio-alto hasta que alcance unos 107º C [*]. Retiramos el dulce del calor y añadimos el ácido, que podría (mejor) disolverse en una cucharilla de agua. Podría usarse un chorrito de zumo de limón.
Importante: vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximadamente, como mínimo.
[*] En realidad, la temperatura más adecuada es de 106º C. Sin embargo, debido a que la temperatura de la mezcla no es uniforme y solemos tomar la temperatura máxima en el inferior del recipiente, recomiendo esperar a que alcance los 107º C, incluso, en algún caso, 108ºC. Así garantizamos la consistencia de los dulces. .


(3) Desmoldamos cuando tenga la consistencia deseada, y rebozamos los dulces en azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. También podemos cortarlos a gusto si no tenemos molde y rebozarlos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si no se comen antes. Adquieren una costra que les da una textura perfecta: una superficie densa con un interior blando y jugoso.
Os recomendaría que probaseis el té matcha, es perfecto para dulces, sorprendente y… muy rico.
Como el té ya “viene de serie” en estos dulces de té “matcha” con piña, sólo resta la compañía y una buena conversación. Lo más difícil es conseguir la buena compañía y conversación.

Visita la entrada original en pepinho.com

Rosas de almendra

Unos bollos dulces en forma de rosa, rellenos de una crema de almendras aromatizada con una crema de rosas similar a una que ya he presentado una vez para rellenar unos croissants, pero ésta con una pasta de aroma de rosas como sustituto del agua de rosas y sirope de rosas, del que se puede prescindir y sustituir por el aroma que más nos guste (con almendra queda muy bien la canela, un licor – ya añadido –, incluso el limón o la lima).
Una vez más, la masa, de textura suave y esponjosa, altamente aromatizada, es el elemento base. El relleno lo debemos adaptar a nuestro gusto: una crema de almendras aromatizada con canela, unas simples caracolas con azúcar y canela, un poco de crema pastelera (densa), una pasta de frutos secos, cremas de gianduja,… Éste sólo es el punto de partida, la imaginación es el límite. Para mí son especialmente sabrosos con crema de almendras y un toque de rosas (¿y kirsh?).

Si no estás viendo esta receta desde http://www.pepinho.com, siempre puedes pasar por el blog para ver ésta y muchas más. Gracias.

Hace más de 8 años que tengo 8 años

“Fa vint anys que dic que fa vint anys que tinc vint anys
i encara tinc força,
i no tinc l'ànima morta
i em sento bullir la sang.
I encara em sento capaç
de cantar si un altre canta.
Avui que encara tinc veu
i encara puc creure en déus...”

J. M. Serrat

“Hace veinte años que tengo veinte años. Veinte años y aún tengo fuerza…” Serrat. Para mí: “Quiero, y quiero, y quiero cantar hoy que aún tengo voz”.
Tengo la impresión que mi voz se acaba. Que he ido dejando morir este espacio lentamente, el único que me hacía sentir libre. Y fue culpa mía. Haber perdido (también) aquellas nuevas amistades, porque he exprimido demasiado mi vida, hasta la extenuación. “Hace veinte años que tengo veinte años”. Ya no. “Quién sabe si podré mañana”.
Sueño con el resurgir, cual ave Fénix, pero sin llegar a las cenizas. Sueño con hacer lo que realmente me gusta. Sueño y sueño… sólo son eso: sueños.

Cuando los blogs pasaron a ser otra cosa, un negocio, me escapé. Cuando los intercambios de enlaces, las demandas de publicidad poco subliminal llegaron, me escapé. Cuando las redes sociales y los mensajes (desatendidos) te ataban de pies y manos, me escapé. Cuando mis fuerzas y mi tiempo fue exprimido por un pequeño ser, me escapé. Cuando ya no tenía nada, ni amig@s, ni tiempo, si cariño… volví. Intenté volver. No sé si demasiado tarde, al final de la primavera.
Aquí estoy, quizás para quedarme.

Bollos rellenos de crema de almendra con aroma a rosa

¡Cuánto tiempo ha pasado! Pensé que había sido sólo poco más de un mes, pero al ver la fecha me he asustado. Al verme al espejo me he dicho: sombra de tu sombra, debes vivir, que ya nadie lo hará por ti. Ni aquellos que dicen (mintiendo, quizás inconscientemente) que siempre te han querido, o todavía peor, que siempre te querrán.

En febrero fue San Valentín, y volverá a ser. Por aquellos días salieron los primeros rayos de sol, no por demasiado tiempo ni como para poder retirar las prendas más pesadas, pero sí para intentar ver las cosas con más optimismo.
Nadie puede saber cuán profundo es el pozo hasta que se cae en él. El sol sólo se asoma allá arriba, mas no hay escaleras ni ayuda. Cuando sube el agua, lentamente, es cuando sabes que eso que te ahoga te dejará libre, cuando rebosa y tus manos logran alcanzar el borde… si sobrevives.

No hay nada peor que dar consejos a un moribundo. “¡Sobrevive!”, “¡Alegra esa cara! ¡Sé feliz!”, dicen. Si pudiera lo haría, pero lo único que se consigue es incrementar el padecimiento por la impotencia. El principal deseo es que te escuchen, pero nadie lo hace. En la vida a todo el mundo le gusta dar lecciones.

Era San Valentín, decía. Quería rosas. A mi pareja siempre le ha perecido un despilfarro, una belleza efímera. A mí no, aunque no me gusten ni soporte esas celebraciones mercantilistas, una rosa siempre perdura.

Las hice. Pero esta vez nada de masas rápidas con levadura química, ni ricota, ni prisas. Nada de mermeladas como relleno. Hice una masa esponjosa, al estilo de unos rollitos de canela, o casi, con margarina vegetal, tanto en la masa como en la cobertura. Pensé que quedaría más esponjosa, más sana [*].

[*] El porqué de un blog de cocina, para mí, y me imagino que para más gente, no es tanto el de conseguir una receta más sana que en su versión comercial, aunque a veces lo intentes. Es más el placer de hacerlo con tus propias manos, dando rienda suelta a la creatividad. De compartirlo con much@s amig@s. La evasión, el descubrimiento, el aprendizaje, el “se puede”, la personalización del gusto, la felicidad de los comensales, la relajación durante proceso, la felicidad de la sala de espera.

La crema de almendra al estilo ¿franchipán? (¡vaya traducción!) es una de las que más me gusta para hornear, sobre todo como relleno de alguna masa fermentada y hojaldre. Es riquísima para una tarta de peras, manzanas, la de siempre, pero sin esa insufrible crema pastelera o, todavía peor, crema en polvo.

Pues si ya de por sí la crema de almendras resulta espectacular horneada, más lo es si se le añade algún aroma, como rosas o canela, como pasta de pistacho, avellana,.. ¿Té verde?, tal vez.
Podríamos realizar esta receta para rellenar un hojaldre en forma de rosa u otro tipo de masa más crujiente, pero resulta más difícil conseguir que la forma se mantenga después del horneada, quizás si el hojaldre fuese comprado el resultado sería un pastel más firme. A modo de ejemplo, presento algunas fotos para que comprobéis el resultado. Rico.

Sólo resta darle forma de rosas. He querido mostrar el modo de rellenar una masa dándole forma de flor (¿Por qué digo rosa cuando en realidad podría parecerse a cualquier otra?). Es una práctica muy sencilla y resultona, sobre todo para masas de pan: un semicírculo, cuatro o seis cortes y sólo resta llevar las hojas hacia el centro, de dos en dos y siempre las opuestas (ved foto en la descripción de la receta).

Informe Mensual

Pensaba que las cosas habían cambiado (algo) pero veo que el gobierno no hace más que controlar y manipular a su antojo la información de la televisión pública, y más ahora que se aproximan las elecciones. Me he asustado al escuchar, mientras preparaba la cena, como no, la manipulación informativa de uno de los programas míticos de la televisión. ¡Cuánto tiempo ha pasado!
¿Y todavía me sorprende? O nos quieren tomar por estúpidos o lo son ellos, o ambas cosas, probablemente. ¿Cómo pueden darle la vuelta a una noticia bochornosa para ponerla de su parte? ¿Es que no hay división de poderes? ¿O es que estáis admitiendo el control que ejercéis sobre el poder judicial? Otra vez, ambas cosas, probablemente.

Me asusta escuchar (y ver) el rumbo que está tomando el debate público. Ya no importan los valores, la cultura, el bienestar social… sólo existe una cuestión: la economía. O todavía peor: la macroeconomía. Para todo los demás: pan y agua.


(…)

Hoy he tenido una horrible pesadilla. Soñé que Teo se dejaba una barba poblada y descuidada; llevaba gafas negras de pasta (probablemente de pega); se abrochaba una camisa a cuadros hasta el último botón, ajustada al cuello; tenía una bicicleta con las ruedas pintadas de blanco, bandolera tamaño Titanic donde llevaba el último MacBook de Apple, cascos coloristas en los que escuchaba música Indie y, lo peor, hablaba de modo pretencioso mientras no dejaba de enviar WhatsApps.
Lo primero que hice al levantarme fue ver si tenía el cuerpo tatuado… sólo llevaba una pegatina de Son Goku ¡Bien! Me faltó poco para ir al estudio y tirar a la basura mi cámara Lomo. Espero no arrepentirme.

¡Felices días!

Justo antes de hornear

Rosas de almendra

Las cantidades de crema pastelera y crema de almendras son excesivas para rellenar unos pocos bollos (6 unidades, creo recordar), pero me resulta muy difícil hacer una crema pastelera con 1 yema (es probable que alguna parte se adhiera al recipiente) o crema de almendras con menos de un huevo (sería posible).
Con la sobrante crema de almendras podemos rellenar un hojaldre al horno, abierto con fruta incrustada (manzana, pera,…) o cerrado a modo de pastel de reyes. Delicioso, tanto como las propias rosas, pero es que estoy muy deseoso de… sentirme querido, por una vez.

Crema pastelera

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
• 20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron [*]

[*] En esta ocasión, por el hecho de que la crema de almendras lleva licor, quizás sea mejor prescindir de ella. NO la he puesto

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor. Como la crema de almendras lleva licor, no es necesario añadirlo a la crema pastelera.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Crema de almendras a la rosa

Esta crema, deliciosa, puede aromatizarse como más nos guste. La crema de rosas es única, pero puede usarse canela molida (de hecho suelo añadir unas pizcas), limón, lima, naranja,…
Lo más importante es que TODOS los ingredientes estén a temperatura ambiente, sobre todo la mantequilla y los huevos. Así evitamos que tenga la mantequilla se endurezca al añadir el huevo y tenga un aspecto grumoso, como cortado.

• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada)
• 100 gr. de azúcar polvo.
• 100 gr. de almendra molida.
• 60 gr. de huevos (1 grande).
• 10 gr. de maicena.
• 140 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra)
• 10 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene)
• 5-6 gr. de aroma concentrado de rosa (si no se tiene, puede usarse un poco de agua de rosas o unos 13-14 gr. de sirope de rosas).

(1) Todos los ingredientes deben retirarse con antelación del frigorífico, así evitaremos que se corte.
Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar. Si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al retirarla del horno. Una vez la mantequilla esté blanda agregamos el resto de ingredientes en orden, mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último, añadimos la crema pastelera, el licor y el aroma concentrado de rosas. Reservamos en el frigorífico en un recipiente hermético, pues debe ganar consistencia para formar las bolas de crema de almendras que rellenarán los bollos.
Se conserva en el frigorífico bastantes días y puede ir retirándose para rellenar hojaldres, bollos, etc.
Si se desea, pueden prepararse hojaldres de rosa, en cuyo caso es importante introducir cada rosa en un recipiente metálico de magdalenas/muffins para que no se abra durante el horneado.

Después de la fermentación

Bollos de cremas de almendra aromatizados con rosa

• 60 gr. de leche a temperatura ambiente.
• 6 gr. de levadura fresca.
• 20-25 gr. de huevo batido.
• 20 gr. de margarina.
• 160 gr. de harina de fuerza (de pan) [*]
• 3 gr. de sal fina.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 ml. de esencia de vainilla o semillas de una vaina.

[*] Aproximadamente, incluso una pizca menos, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina. Es mejor amasar bien, durante unos minutos, hasta esperar que se despegue de las paredes del cuenco, en vez de añadir más harina.
Necesitaremos algo más de harina para extender sobre la superficie de trabajo.

Cobertura de queso y vainilla

• 40 gr. de queso crema.
• 30 gr. de margarina (o mantequilla blanda)
• 85 gr. de azúcar polvo.
• Un chorrito de vainilla (1/2 cucharilla de té)
• Una pizca de sal (opcional)

(1) Formamos un volcán con la harina. Añadimos la sal fina y el azúcar en un lado para que no entren en contacto directo con la levadura. Depositamos la margarina vegetal en un borde.
En el centro, vertemos la leche, la levadura desmenuzada, el huevo ligeramente batido y la esencia de vainilla. También podemos añadir unas pizcas de canela.

(2) Amasamos bien con un cuchara de madera hasta que se despegue totalmente de las paredes del borde.
Es importante no hacerlo con las manos. Por el hecho de llevar materia grasa, aunque no tanta como un brioche, es mucho más fácil amasarla haciendo uso de una cuchara de madera. Si tenemos amasadora, mucho mejor, en cuyo caso llegarían con unos 150-155 gr. de harina. Yo no la tengo, por lo que lo hago siempre a mano.
Amasamos durante unos 5-10 minutos. La masa debe quedar fina y elástica.

(3) Cubrimos el recipiente con un paño de cocina y dejamos que fermente en un lugar templado (25-30º C) hasta que doble su volumen. Si tenemos un horno de precisión o con función de fermentación, mejor. El tiempo depende de la temperatura ambiental, pero suele rondar unas 2 horas. No pasa nada si nos pasamos de fermentación en este punto, pues incluso las fermentaciones lentas ayudan a la calidad del resultado final en la preparación de este tipo de masas.

(4) “Rompemos” la masa. Añadimos harina, espolvoreándola con un colador, sobre la superficie de trabajo y hacemos porciones de unos 50 gr. cada una. Formamos bolas y, con ayuda de un rodillo, estiramos las porciones para formar círculos. La masa no debe ser demasiado pegajosa, para poder cortarla. Espolvoreamos con un poco de canela molida y (opcionalmente) pintamos con una pizca de crema mantequilla fluida.
Con el cuchillo limpio y afilado, practicamos 6 cortes de modo que queden 6 porciones triangulares (en forma de quesitos) pero sin alcanzar al centro. Depositamos la cantidad suficiente de crema de almendras (fría) en el centro de cada círculo y sellamos en forma de rosa. Para hacerlo hay que llevar las porciones de masa hasta el lado opuesto, cerrando siempre el otro lado (ver imagen).

Es importante que la masa se cierre bien, humedeciendo las puntas con un poco de agua si fuese necesario y llegado hasta la base contraria. Así evitamos que se abra durante el horneado. Pensad que la crema de almendras, por muy bien que se haga, puede crecer durante el horneado.
Si os apetece, también podéis extender la masa y darle forma de rollitos, extendiendo la crema de almendras (trabajada ligeramente para hacerla más suelta) sobre la masa antes de cortar y envolver.
Si no las queremos hacer todas (son 6 unidades), en este punto podemos congelar las rosas y descongelarlas a temperatura ambiente dejándolas fermentar del mismo modo.

(5) Depositamos las rosas en un molde, dejando un espacio entre ellas, pues deben doblar su volumen, y las volvemos a dejar fermentar en lugar templado o en el horno (25-30 ºC, a temperatura de fermentación) hasta que haya doblado su volumen. De una a dos horas, dependiendo de la calidad amasado y la temperatura ambiente.

Antes de la fermentación, quizás demasiado juntas

Cuando las rosas hayan duplicado su volumen precalentamos el horno a 200 º C, pintamos la superficie de los bollos con una yema de huevo batida con una cucharada de leche e introducimos en el horno precalentado hasta que estén hecho, en torno a unos 15 minutos. La superficie debe quedar dorada y el interior perfectamente cocinado. SI vemos que se tuesta demasiado podemos bajar un poco la temperatura y cubrir la superficie con papel de alumnio.

(6) Mientras se hornea, batimos enérgicamente todos los ingredientes de la cobertura. La cobertura debe quedar ligeramente fruida. Si queda demasiado densa podemos calentarla a fuego medio o añadirle algún otro aroma líquido (una cucharilla de agua de azahar, por ejemplo).
Están deliciosos recién hechos. Si por algún motivo inexplicable nos queda de un día para otro, la mejor forma de tomarlo para que vuelva a estar suave es calentarlo durante unos segundo en el microondas (10-20 segundos, quizás).

Un San Valentín de muerte!

Visita la entrada original en pepinho.com

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tras esta tarta de apariencia clásica se oculta una mezcla sutil de aromas al gusto. Sabores que van desde la suavidad de las castañas y la avellana, hasta los más concentrados si optamos por añadirle algún licor, preferiblemente una crema de güisqui. Para mí es perfecta con la sutileza del sabor de las castañas y un poco de avellana, aunque presento la alternativa para los más atrevidos y apasionados de los sabores más intensos proporcionados por la crema de güisqui. Para mí, el licor la hace demasiado intensa, aunque M opina lo contrario. Cuestión de hábitos, que no gustos ;-).
Es más sencilla de lo que pueda parecer, siempre que se haga el bizcocho con antelación y se opte por comprar puré de castañas para preparar la pasta de castañas. Por supuesto, si estamos a principios del otoño, siempre es mejor cocer las castañas en casa.

Hace un año, y más

Aunque todavía no he decidido qué fotografías poner, es más que probable que incluya fotos de este otoño y del pasado, pues esta tarta la he realizado varias veces durante los dos últimos años. Siempre en otoño.
Recuerdo vagamente que el año pasado presenté una tarta de castañas y chocolate con leche, cuyos sabores eran demasiado sutiles. Algo ausentes, quizás demasiado, pues el sabor de la castaña, si no era de buena calidad, podría permanecer enmascarado por el chocolate.


En época de castañas, dada la pasión y gran producción que hay en Galicia, me gusta practicar con ellas y pensar en diferentes alternativas. Así, entonces, hace más de un año, pensé en preparar una tarta en la que la castaña tuviese mayor protagonismo, acompañada, eso sí, con una ganache de castañas y chocolate en la que el sabor a castaña fuese también predominante.

Sin lugar a dudas, me quedo con esta versión de tarta de castañas, pero sin licor, aunque lo presento como opcional, pues M la prefiere con crema de güisqui y es probable que más de un@ de vosotr@s también la prefiera así. Con licor es importante que no repose demasiados días o nos pasemos en las cantidades, pues los sabores se enfatizan y podemos llevarnos una sorpresa (por la intensidad del sabor) si la probamos algunos días después. Sin licor está más rica cuando han pasado unas 24 o 48 horas.


Es de esas tartas que pueden parecer demasiado laboriosas, pero no lo es tanto, pues el bizcocho y la pasta de castañas la podemos preparar con varios días de antelación y reservarla en el frigorífico. El resto de la tarta se puede hacer de una tirada, salvo la cobertura, que recomiendo aplicarla unas 24 horas antes.
Gustará, seguro.
Si no estás viendo esta receta en la Web de Pepinho, siempre puedes encontrar el enlace original y otras recetas iguales o mejores que éste en: http://www.pepinho.com

(Star)Dust memories

Ésta es (era) una historia en dos capítulos. Una historia que se repite con frecuencia. De esas que hace pensar que la cultura y la educación no es más que un maquillaje, el smoking que trata de ocultar la gran dosis de instintiva irracionalidad de la condición humana. Animales, eso somos. Nada más.
Me gustaba un título de película: “La jauría humana”, con el argumento de la (¿otra?) obra maestra: “Furia”.
”Furia” fue una de esas películas que me marcó cuando era niño.
Durante años, hasta que en mi adolescencia, gracias a mi pasión por “El Cine”, puede identificarla, permaneció en mi memoria como una sucesión de imágenes turbadoras e impactantes. La agonía de un hombre injustamente acusado, quemado por las llamas encendidas por el odio y el rencor de “jauría humana”.
El resentimiento de la víctima.
El aroma de unos cacahuetes.

Lo dejo aquí, porque todo está olvidado, porque no guardo ni una pizca de rencor por el primer ni por el segundo episodios. Porque, aunque me gustaría conservar la memoria de los hechos, el epílogo me parece tan vergonzoso que no ha hecho más que hacerme volver a dudar de lo que llamamos ser humano, en extremo sobrevalorado. Acaso no es nuestra naturaleza (genética) una de las responsables de nuestros actos y actitudes ¡Qué hermoso sería poder decir que somos realmente libres! Unos más que otros.

Yo también tuve perros, a los que “quise”, y no porque moviesen la cola en mi presencia, no rechistasen y nunca se lamentasen por la vida que llevaban. Tampoco los quería porque me sintiese recíprocamente apreciado. No nos engañemos, gran parte de ese afecto nace del cuidado y la alimentación que les ofrecemos. Son los hijos que nunca se quejan.
Siento pena por esos perros temerosos, abandonados, que se escapan con el rabo entre las piernas. Pienso: ¡cuánto habrán sufrido para mostrar ese terror ante los hombres! “No tengáis miedo, no os haré daño”. Pero de esos dueños es de los que hay que protegerse, para los que no existe término medio. Los que otorgan a sus canes, sólo a los suyos, eso sí, unas cualidades que no poseen.


Estoy cansado de los dueños del “non che fai nada”, cuando poco después de pronunciar la frase se te suben a los hombros o se quedan ladrando a menos de medio metro de distancia, obligándote a parar. De tener que estar suplicando (entre sus sonrisas), “por favoooooooor”, que sujeten a su perro mientras corres, haciendo caso omiso y teniendo que escuchar de nuevo la cansina frase: “non che fai nada”. Te paras, otra vez. De que la normativa para correas y bozales excluya a “su” perro, porque “non fai nada”. A usted, que es “su” dueño.
Esos mismos dueños que sujetan inmediatamente a sus canes con una correa en cuanto ven a otro con el que puedan entrar en conflicto, o los sostienen cuando se aproximan al borde de la carretera. Para eso sí, para eso son imprevisibles, para los que corremos no son una amenaza, porque los amenazados somos nosotros. Pero da igual, porque los tres perros que me han mordido hasta ahora “tampouco facían nada”. Ni este último, mi segundo con sangre (ojo con el enlace)


Pero da igual, a eso ya estoy acostumbrado. Porque me temo que no tendré más remedio que seguir suplicando que sujeten a su perro, buscar rutas alternativas y cambiarlas cuando descubra la silueta de un perro (con dueño) en la distancia. Parándome, esperando y deseando que no reaccione. Ni el perro ni el amo. Porque a quién tengo realmente pánico es a los dueños de los perros que “non fan nada”.


Me apetece una canción o un poema, o las dos cosas a la vez, o ninguna. Pienso:

Oh, where have you been, my blue-eyed son?
Oh, where have you been, my darling young one?
I’ve stumbled on the side of twelve misty mountains
I’ve walked and I’ve crawled on six crooked highways
I’ve stepped in the middle of seven sad forests
I’ve been out in front of a dozen dead oceans
I’ve been ten thousand miles in the mouth of a graveyard
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, and it’s a hard
And it’s a hard rain’s a-gonna fall (…)
B. D.

Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on
And it makes me wonder
(..)
L. Z.

Rows and flows of angel hair
And ice cream castles in the air
And feather canyons everywhere,
I've looked at clouds that way.

But now they only block the sun,
They rain and snow on everyone
So many things I would have done,
But clouds got in my way.
(…)

J. M.

Por fin he acertado de pleno. Felices días.
Pepinho.

Tarta de castañas y crema de güisqui

Yo uso un molde desmoldable rectangular de 24x20 cm², equivalente a un molde circular de unos 24-25 cm de diámetro. Úsese el que desee.
La receta base de la tarta es la pasta de castañas, que yo elaboro de modo casero, obteniendo mayor y mejor sabor. Si no es época de castañas recomendaría usar puré de castañas envasado para crear la pasta. Si tampoco desea preparar las pasta de castañas puede usarse una mezcla de crema de castañas (dulce) y puré en proporciones 2-1.

Bizcocho enrollado de chocolate

Necesitaremos obtener dos planchas de bizcocho de 24x20 ², que hornearemos en dos tandas o en una intercambiando las posiciones. Prefiero hacerlo en dos veces.

• 25 gr. de harina.
• 25 gr. de cacao puro en polvo.
• Una pizca de sal.
• 106 gr. de huevo (2 unidades)
• 40 gr. yemas de huevo (2 yemas)
• 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
• 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)

(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Debemos intentar que las planchas queden finas, pues se trata de hacer planchas de bizcocho para hornear. Quizás ½ cm de grosor es más que suficiente.
Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
Como necesitamos dos planchas de 24x20 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, es más cómodo dejarlo enfriar totalmente antes de despegar del papel o la planta de silicona.

Pasta de castañas

Si no estamos en época de castañas podemos comprar el puré de castañas (castañas molidas hechas puré) ,que resulta relativamente fácil de encontrar envasado, y pasarnos al paso (2), en el que se prepara un jarabe y se añade el puré de castañas.
La podemos preparar con bastante antelación y guardarla en el frigorífico o, incluso, congelar.
La “pasta de castañas” suele hacer referencia a cuando la mezcla tiene en torno a un 60% de puré de castañas y 40% de azúcar, aproximadamente. El “puré de castañas” se refiere a castañas cocidas hechas puré y, opcionalmente, dependiendo de la proporción de agua de la castaña, con un poco de agua o leche (un 15% de agua con respecto al peso total, 18% del peso de castañas). La “crema de castañas” es una confitura de castañas preparada con un alto porcentaje de azúcar, normalmente 50-60%.
La cantidad de castañas de la receta es estimativa, lo importante son las proporciones, pues es imposible determinar el peso de las castañas una vez cocidas. Podéis hacer abundante cantidad y con las sobrantes preparar una crema o un puré de castañas para acompañar un plato salado.
Proporciones: 60% de azúcar con respecto al peso total (66% del peso de castañas) y un 25% de agua con respecto al peso de azúcar. Por ejemplo: 1 Kg de castañas cocidas, 660-700 gr. de azúcar y 165-175 gr. de agua.

• 500 gr de puré de castañas cocidas [*]
• 330-350 gr. de azúcar (66% del peso de castañas cocidas)
• 82-90 gr. de agua (25% del peso de azúcar)
• 1 vaina de vainilla
• Opcional: una pizca de clavo.

[*] Se trata del peso de castañas ya cocidas y hechas puré

(1) Puré de castañas. Pelamos la cáscara exterior de las castañas, no la piel interna, y las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén bien cocidas y se pueda hacer puré con facilidad, unos 40 min, quizás, o más.
Una vez cocidas, retiramos la piel interior y las ponemos en un recipiente para hacerlas puré. Si vemos que resulta difícil hacerlas puré podemos añadir un par de cucharadas de agua o leche, la justa. Es importante que la batidora sea de alta potencia, e ir retirando los restos de puré que quedan en las cuchillas (con la batidora desenchufada, y no es un chiste).
Si quedan grumos, no os preocupéis, pues volveremos a batir la mezcla una vez añadamos el jarabe. Se trata de formar una pasta más o menos blanda.

(2) Pesamos el puré de castañas. En un cazo que pueda ir al fuego, depositamos un 66% del peso de castañas en azúcar (~335 gr. de azúcar por 500 gr de puré de castañas) y un ¼ del peso de agua con respecto al azúcar (84 gr. de agua por cada 335 gr. de azúcar). Añadimos la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, a la que hemos extraído las semillas (también podríamos usar extracto de vainilla).
Calentamos el jarabe a fuego fuerte hasta que haya alcanzado los 120 ºC. Retiramos del fuego y añadimos el puré de castañas. Removemos con una cucharada de madera para mezclar bien y calentamos a fuego medio durante unos cuantos minutos. Cuando haya espesado y formado una pasta, retiramos del fuego y volvemos a batir con una batidora eléctrica hasta que quede una crema fina y sin grumos.
Reservamos.

Ganache de chocolate y pasta de castañas

• 225 gr. de pasta de castañas [*]
• 50 gr. de nata al 35% de MG.
• 50 gr. de chocolate al 60% (para mí de tipo Ecuador)
• Opcional: 10 gr. de (crema de) güisqui (a gusto) [**]
• 1 hoja de gelatina (~2 gr)

[*] La preparada anteriormente. Si no se tiene, pueden mezclarse 80 gr. de puré de castañas junto con unos 150 gr. de crema de castañas (confitura) envasados. Es importante que sean de buena calidad.
[**] Personalmente, para no camuflar el sabor de las castañas, lo prefiero sin crema de güisqui, aunque a M le encanta con ella. Para gustos, el uso y las cantidades. No recomendaría echar demasiado licor, una cucharada como mucho.

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría mientras preparamos el resto.
Fundimos el chocolate a fuego bajo (al 1-2 en un cazo de fondo grueso), al baño María (ojo con que no caiga agua dentro del chocolate para que no lo apelmace) o a intervalos de 10-20 segundos en el microondas, mezclando con una espátula cuando vemos que empieza a fundirse con facilidad. Es importante fundir mayor cantidad de chocolate, pues se queda algo en el cuenco y a la hora de verterlo sobre la crema no sería suficiente.
Calentamos la nata (50 gr.) sin que llegue a hervir y vertemos el puré (225 gr.) sobre ella. Mezclamos y añadimos 50 gr. de chocolate fundido. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la hoja de gelatina hidratada y perfectamente escurrida. Por último, añadimos la cantidad suficiente (c. s.) de crema de güisqui.

(2) Montaje de la primera capa Depositamos una plancha de bizcocho en la base, mojándola con un jarabe hecho con unos 300 gr. de agua + 175 gr. de azúcar y, opcionalmente, un chorrito de ron. Sobre ella, extendemos de un modo homogéneo la ganache recién hecha.
Cubrimos con la otra plancha de bizcocho de chocolate. Remojaremos antes de aplicar la mousse de castañas y avellana.

Mousse de castañas y pasta de avellana

Puede usarse sólo puré de castañas, 300 gr. (200 gr de crema de castañas –confitura- y 100 gr. de puré). Sin embargo, sustituyendo hasta un máximo 30% por pasta de avellana se obtiene un sabor más equilibrado y rico. Es este caso he sustituido sólo 50 gr. (17%) de puré de castañas por pasta (pura) de avellanas.

• 60 gr. de nata al 35% MG
• 50 gr. de leche.
• 250 gr. de pasta de castañas (o 165 crema de castañas + 85 gr de puré de castañas).
• 50 gr. de pasta de avellanas [*] o 50 gr. de pasta de castañas (o 35 gr. de crema de castañas y 15 gr. de puré)
• 3 hojas de gelatina (algo menos de 6 gr.)
• Opcional: 10-12 gr. de crema de güisqui (a gusto) [**]
• 250 gr. de nata para montar, al 35% MG.
• 30 gr. de azúcar.

[*] La pasta de avellana son avellanas tostadas hechas puré durante bastantes minutos en un moledor (trituradora, batidora eléctrica), hasta que empiecen a separarse los aceites naturales y quede con una consistencia fluida. Puede comprarse envasada, que es la que esta vez he usado.
La pasta de avellana realza el sabor, no camufla, de la castaña y le da un gusto especial. Puede prescindirse de ella y sustituirla por 50 gr. de pasta de castañas.
[**] Yo la prefiero sin ella, pero a los amantes de los licores les gustará más con algún licor o crema de licor.

(1) Dejamos las 3 hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría.
Calentamos nata y la leche hasta que empiece a hervir. Vertemos 250 gr. de pasta de castañas y 50 gr. de pasta de avellana. Si no se tiene, puede añadirse sólo 300 gr. de pasta de castañas preparada anteriormente (o 200 gr. de crema de castañas y 100 gr. de puré). Mezclamos hasta que esté perfectamente disuelta la mezcla.
La mezcla debe estar templada (un poco) para poder disolver la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta que la gelatina esté perfectamente disuelta.
Si se desea, puede añadirse un poco de crema de güisqui o un licor, sin pasarse, para no camuflar el sabor de las castañas.

(2) Por otro lado, montamos los 250 gr. de nata, sin pasarse, para que no se corte. La nata debe estar bien fría, para que se monte con facilidad. También es recomendable que el cuenco esté durante un tiempo en el frigorífico. Añadimos el azúcar, mejor polvo, en el último momento.
Cuando la mezcla de castañas y avellana esté casi fría, añadimos una cucharada de nata fría para bajar todavía más la temperatura. Por último, vertemos el resto de la nata y mezclamos con una espátula de silicona, de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el cuenco mientras lo hacemos. Vertemos rápidamente en el molde, sobre la segunda plancha de bizcocho empapada en el jarabe, e introducimos en el congelador durante unas horas, para que sea fácil desmoldar y la aplicación del glaseado sea más sencilla.

Glaseado de chocolate con leche

• ~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
• 150 gr. de chocolate con leche.
• 12 gr. de azúcar ( o 80 gr. de glucosa, mejor azúcar ;-))
• 125 gr. de leche.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Si es de buena calidad también podemos fundirlo a baja temperatura (al 1 o 2) en un cuenco de fondo grueso.
Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Calentamos cuidadosamente hasta que tenga la densidad adecuada.
Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Retiramos la tarta del congelador.

Sin retirar la tarta del molde la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Unos pocos milímetros. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.
La tarta, como todas las mousses, está mejor de un día para otro.

Parece laboriosa, pero si tenemos la pasta de castañas ya preparada y hacemos los bizcochos con antelación, se hace muy rápidamente. La cobertura la aplicaremos el día antes de degustar. Rica, rica,… con crema güisqui o sin ella, para mí, sin ella.

Feliz enero, febrero, marzo…
Pepinho

Visita la entrada original en pepinho.com

Begin the beguine

Un flan un más cuerpo, pero sólo un poco; con sabor a chocolate blanco, pero en su justa medida, sin excesos. Rico y fácil. Lo que algun@s llamarían bizcoflan.
La fina capa de bizcocho de almendra le otorga presencia y sabor. Resultona pero prescindible si deseamos otorgarle la máxima suavidad o deseamos hacerlo en tiempo récord. Eso sí, si no le vamos a dar la vuelta de inmediato y deseamos guardarlo en el molde hasta su degustación, recomendaría remojar el bizcocho en un jarabe. Quedará más jugoso.

Bizcoflan de chocolate blanco (y almendra), o casi

Espero no extenderme demasiado, no tengo demasiado tiempo (estoy convencido de que se ha notado, o casi). Más bien muy poco. Porque, en vez de dedicarme a vivir y “disfrutar” de la vida, a respirar y esperar que los pocos rayos hagan que te sientas vivo, no hago más que cursos, estudio, formación, trabajo, tareas del hogar… y se me va la vida sin descanso. Cada noche sin (casi) dormir es un día menos (de vida). Esta semana han sido los exámenes y correcciones, acompañados de un clásico en tiempos de debilidad: la enfermedad.
Me gustaría, por lo menos, poder decir que he logrado hacer (y aprender) algo de lo que realmente me gusta(ba): respirar en libertad, el dibujo y la pintura, la música, lectura, ciencia, el Cine, correr o…, quizás, un poco de cocina, sólo un poco (o casi).


He querido publicar, consciente y voluntariamente, una receta sencilla, de esas que todos podemos hacer. Aunque estoy convencido de que (“casi”) todo está a nuestro alcance, y que muchas veces sólo es una cuestión de empeño, interés, pasión. De desearlo con todas (o parte de) nuestras fuerzas.
Pero esto sólo es una receta y la vida tiene mucho más que ofrecernos. De las fáciles, de las ricas, de las que a todos (o casi –otro más) gustan, de las que hemos hecho siempre y que, cuando me muera, cuando el polvo vuelva a recubrir la tierra devastada como consecuencia de una explotación incontrolada, se seguirán haciendo (o casi). Que no se diga que “mis” recetas son sofisticadas, de ingredientes imposibles… [ ;-) Éste es un guiño, ¿verdad?] O casi, casi, casi,..

Tengo muy claro que mi reloj interno ha ido mucho más rápido desde que duermo menos de 5 horas al día. Se nota en todo y, para mí, correr es una parte importante, o casi. Una liberación. Esta semana ha sido la peor. Cuando era joven, 5 horas era el límite inferior de horas de sueño soportables, ahora es el límite superior. A todo se acostumbra, aunque, como ironizaba mi padre: “justo se ha muerto ahora, cuando empezaba a acostumbrarse a no comer”


Creo que de las cosas que peor llevo es envejecer, la decadencia física. Me dan igual las arrugas, el gesto avejentado y marchito,… pero me molesta no poder hacer cosas que antes hacía sin dolor y con fuerza, contar los días que me quedan hasta que sólo sea un recuerdo que, poco después, se disolverá tan rápido como una niebla espesa en una mañana otoñal.
Hace unos minutos me decía mi hermano, telefónicamente, no sé si sólo para reconfortarme (quizás sí, o casi), que todavía era muy joven. ¿Joven para qué? Para algunas cosas nunca se es anciano, otras hace años que ya no están a mi alcance. Hay que replantearse la vida, cada segundo y, como dice él, ser positivo: “¿Cómo estás?”, “Muy bien”.
Se me saltan las lágrimas al pensar en todo lo que me he perdido, lo que me perderé. En ese cielo inabordable, estrellado y vacío. Sé que no estoy hecho para largos viajes interestelares, pero es un imposible al que me gustaría someterme si los sueños pudiesen hacerse realidad. Ver esa insignificancia azul-verdosa desde muy lejos, tan pequeña e insignificante que (casi) podría ocultarla tras mi dedo meñique. A medida que me adentro en mi sueño evasivo, se va haciendo más y más pequeña, un punto en la lejanía. Desaparezco. Siento el vacío y me siento, por una vez, libre, sin ataduras. Sin nada que nuble mi mirada, flotando, consciente de mi inexistencia, de mi ausencia, de lo banal que ha sido el lamento y la queja, los enfados. De la insignificancia de la existencia propia que se pierde, como ha pasado durante miles, millones de años, desde que el ser humano se ha engañado a sí mismo por creerse poseedor de una importancia que no tiene. Veo el vacío y, curiosamente, me siento bien en él.

Me apetece un trocito de flan, quizás hoy vuelva a hacer uno y, así, evitaré pensar en el vacío y podré llenar mi mente de las insignificancias del día a día.

(…)


Han pasado varias semanas desde que empecé este relato. Las cosas no han cambiado, no han mejorado, pero tampoco han empeorado. Algo es algo.
Después de aquel subidón pos festivo, siguiendo las reglas gravitatorias de la física newtoniana, no tardé demasiado en volver a la realidad. Hice lo posible para que pocos se percatasen de ello, pues cuando uno se siente mal lo que menos desea son los consejos y el ánimo. Si resulta muy difícil explicar los sentimientos, más complejo es interpretarlos y darle una solución. La boca del abismo es muy ancha y lo que menos deseas es mensajes, correos, comunicación… Aun así, no pude evitar que las lágrimas se me saltasen en público alguna vez, por suerte, lejos de casa.
He intentado agarrarme a la vida con la fuerza de un niño, mi hijo. Es la única razón que he encontrado para no precipitarme por las simas.
Pido perdón. Lo siento.

(…)

Para mi gusto, los flanes hay que prepararlos a baja temperatura, en torno a 140-150 ºC, y al baño María, para repartir el calor en el horno y conseguir una cocción homogénea. Tampoco me gusta batir demasiado la mezcla, para que no se formen burbujas y su textura sea relativamente lisa y suave. Aunque, en realidad, esto último es más una cuestión estética que de gusto.

En este caso, como le he añadido una fina capa de bizcocho de almendra, me he visto obligado a subir la temperatura del horno hasta unos 175 ºC. El tiempo de cocción depende del horno y del tamaño del molde, principalmente, por lo que los tiempos de horneado son sólo estimativos. Para éste he usado un molde metálico de cake y, aunque no siempre los he horneado del mismo modo, suelo dejar el flan unos minutos en el horno a 150 ºC mientras acabo de preparar el bizcocho, subiendo la temperatura hasta los 175 ºC justo antes de añadir una fina capa de bizcocho de almendra. Dejándolo hornear unos 40-50 minutos más.
Otras veces lo introduzco todo a la vez en el horno a 175º C, horneándolo durante unos 45 minutos, como mucho. Si no le pongo capa de bizcocho lo horneo a 150 º C durante, más o menos, una hora.


Aunque la masa del bizcocho hay que aplicarla cuidadosamente por la superficie del flan sin hornear, lo más milagroso de este flan es ver cómo las dos capas, por la diferencia de densidades, permanecen separadas después de horneadas, formando una base de bizcocho y un delicioso flan de chocolate blanco. Si se desea más suave todavía, por el hecho de llevar leche condensada, puede sustituirse parte de la leche por agua, en cuyo caso habría que calentarla con la leche condensada para que no apelmace el chocolate blanco en el momento de fundirlo.
Gustará, seguro.
FELIZ AÑO NUEVO. GRACIAS.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Puede prescindirse de la capa de bizcocho de almendra si se desea darle un toque todavía más tradicional. El tiempo de horneado depende del molde y del horno.
Si se desea, puede irse dejando hornear el flan mientras se termina la preparación de la masa del bizcocho de almendra.
Es muy recomendable mojar el bizcocho de almendra en un jarabe hecho con agua y azúcar a partes iguales o, si se desea menos dulce, dos partes de agua por una de azúcar.

Si estás viendo la receta desde otra ubicación, siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en el blog de Pepinho: http://www.pepinho.com

Flan de chocolate blanco

Para conseguir una textura más lisa se recomienda no batir la mezcla con demasiada energía para que no entren demasiadas burbujas en su interior. Además, es una muy buena opción colar la mezcla en el momento de añadirla al molde caramelizado.
A mí me gusta añadir un poco de agua, una o dos cucharadas, al azúcar para preparar el caramelo. Me resulta más fácil. Además, también se añado un poco de azúcar invertido para que el azúcar y el caramelo no se apelmacen..
Caramelo

• 100 gr de azúcar (para el caramelo)
• 1 cucharada de agua (para el carramelo)
• Opcional: 10 gr. de azúcar invertido.

Flan

• 150 gr. de chocolate blanco.
• 340 gr de leche.
• 240 gr. de leche condensada.
• 1 a ¾ vaina de vainilla o la c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
• 4 huevos grandes (o 5 pequeños) [*]

[*] Uso 4 huevos de unos 55-60 gr, sin cáscara, cada uno.

(1) Precalentamos el horno a 150 º C, depositando agua en una bandeja para proceder a hornear el flan al baño María.
Preparación del caramelo. En un molde metálico para cake añadimos el azúcar, el agua (una o dos cucharadas) y el azúcar invertido. Si no se tiene azúcar invertido, puede prescindirse de él o añadir unas gotas de zumo de limón. Cocemos el azúcar a fuego medio-alto hasta formar un caramelo, girándolo si vemos que hay partes que no se han calentado suficientemente. Es importante no introducir ninguna cuchara o elemento, pues haría que bajase la temperatura y el caramelo se endurecería.
Retiramos del fuego cuando el caramelo tenga un tono tostado (según gustos). En ese momento, y antes de que se endurezca, giramos el molde para que cubra toda su superficie. Por supuesto, también puede usarse un preparado comercial de caramelo ya elaborado.

(2) Flan. Batimos los huevos, de modo que queden bien batidos, pero intentando que no cojan demasiado aire y queden demasiado espumosos. Reservamos.
Troceamos el chocolate y lo introducimos en un recipiente. En un cazo que pueda ir al fuego añadimos la leche y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, vertiendo las semillas sobre la leche, así como la vaina (puede usarse esencia concentrada de vainilla). Calentamos la leche a fuego medio.
Cuando empiece a hervir, vertemos, poco a poco, parte de la leche caliente sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula de silicona para que se funda el chocolate (como una ganache) y no coja aire. Cuando el chocolate se haya fundido acabamos de añadir el resto de la leche.
Sobre los huevos, removiendo suave pero constantemente, vertemos la leche condensada y la mezcla de chocolate blanco y leche. Removemos para que se forme una mezcla homogénea. Colamos sobre el molde caramelizado e introducimos en el horno a 150 ºC mientras seguimos preparando el bizcocho, cuyos ingredientes ya debíamos tener pesados para no prolongar la cocción del flan sin bizcocho.
Si se desea, puede prescindirse de la capa de bizcocho y hornear el flan durante unos 50 minutos a algo más de una hora.

Bizcocho de almendra

• 40 gr. de azúcar (para batir con los huevos).
• c. s. de canela molida.
• 1 cucharilla de esencia de vainilla (opcional)
• 1 huevos grande (60 gr.)
• 1 huevo (15-20 gr. yema + 35 gr. claras)
• 50 gr. de almendra molida.
• 10 gr. de azúcar (para levantar las claras)
• 15 gr. de harina bizcochona con levadura (impulsor)
• Una pizca de sal.

(1) Podemos preparar el bizcocho durante mientras empieza a hacerse el flan a temperatura a unos 150º C, cuando lo introduzcamos debemos subir la temperatura hasta unos 175º C (10-15 min a 150ºC y unos 40 a 175ºC). También podemos añadir el bizcocho junto con el flan, ya directamente a 175 º C y hornearlo todo durante unos 45 minutos, dependiendo del tipo de horno y, sobre todo, características del recipiente.

En un cuenco grande batimos el azúcar (40 gr.) con la canela molida (a gusto), el huevo grande (60 gr.), la yema (15-20 gr.) del otro huevo, la harina fina, la pizca de sal y la almendra molida. Montamos la mezcla con un batidor eléctrico a alta velocidad, hasta que blanquee y aumente considerablemente su volumen. Unos minutos.
Por otro lado, montamos la claras (~35-40 gr.) a punto de nieve con 10 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos cuando las claras estén a medio montar.
Cuando las claras estén montadas, las vertemos de modo cuidadoso sobre la mezcla de huevos montados, desde el centro y de abajo hacia arriba. También podría añadirse la harina en este momento, pero es más fácil añadirla mientras montamos los huevos.

(2) Si hemos introducido ya el flan en el horno, intentando que no baje la temperatura, vertemos MITAD de la masa sobre la superficie del flan, intentado que queda bien repartida, pero sin ejercer presión. Horneamos a 175º C. Como es bastante cantidad de masa de bizcocho, la masa sobrante la podremos hornear después a unos 220 º C durante unos minutos (hasta que empiece a tostarse por los bordes) y tomarla sola o practicarle algún tipo de relleno, una crema, por ejemplo.
Dejamos que se hornee entre unos 35-45 minutos más a 175º C. Si introducimos todo el flan al mismo tiempo pueden ser necesarios unos 50 minutos, ya digo, dependerá del horno.

De corazón, os deseo que tengáis un feliz año y que podamos volver a encontrarnos en mejores condiciones.
Un beso.

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Con esta sencillísima masa a base de ricotta y yogurt pueden prepararse desde unos rollitos de canela, con la forma que deseemos, hasta unas ricas galletas. El relleno de canela, azúcar y el chocolate es, probablemente, el más sencillo y resultón.
Esta vez, para aportar el toque de creatividad, le he dado forma y aroma a rosa (con frambuesa), con un resultado más que sorprendente.
Aunque las fotos no muestran la cobertura, debería ser (y para mí lo es) un elemento imprescindible. En este caso con aroma a rosa, como no. Sólo resta probar y rellenarlo con aquello que más nos guste.

Se trata de una masa que preparo con frecuencia, cuando quiero unos bollos rápidos, sin levadura de panadería, o para reservarla hasta que me apetezca algo dulce, pues se conserva en perfecto estado en el frigorífico durante días.

Rose of “cinnamon”

Recuerdo “Poco”, mucho, la canción: Roll along, roll on. Rose of Cimarron/Dusty days are gone/Rose of Cimarron….

Si no ves esta receta en su ubicación habitual, recuerda que siempre puedes ver la receta original, y otras similares, en http://www.pepinho.com
Canela. Hace unos cuantos meses que compré pasta de rosas, creo haberlo mencionado ya en el blog, por lo menos en algún comentario. Hasta ese momento el aroma a rosas lo conseguía con alguno de estos dos métodos: un sirope de rosas que se usa para bebidas y cócteles o agua de rosas/sirope preparado en casa a base de pétalos de rosa, y que, por ejemplo, ya he usado para aromatizar una crema de almendra con la que he rellenado unos croissants.
Con la pasta de rosas he dado con un producto de aroma más concentrado y de mayor gama de usos, pues, aunque lleva azúcar, su sabor y densidad altera muy poco la consistencia de las masas, además de disolverse con facilidad.


No es mi intención, ni de lejos, hacer publicidad ¿subliminal o indirecta?, tan de moda últimamente en twitter, FB o entradas de blogs. Es una práctica que detesto y aborrezco porque siempre la he considerado poco ética, engañosa y falsa. Hablo de la publicidad indirecta, la oculta.
Entiendo y respeto las posturas de quiénes las ofrecen y practican, amig@s en muchos casos, pero mi conciencia no entiende de segundas intenciones. “Haz una receta con mis moldes”, “pon enlaces a mis productos”, “incorpora fotos en la receta”… pero sin la palabra “publicidad” y, sobre todo, por un par de duros o un surtido de mis productos. No sigo. Mi conciencia no tiene precio o, si lo tiene, vale bastante más que dinero (o así lo quiero pensar).


(…)

Como he dicho en la introducción, es una receta muy sencilla, rápida, sin complicaciones. Apta para ser aromatizada y rellenada con muchos tipos de sabores, pues el principal aroma lo aporta el yogurt o la esencia que se incorpore a la masa.
Aunque en las fotografías no aparece ningún tipo de cobertura, sólo se debe a un tema estético, pues su incorporación mejora considerablemente la calidad del dulce, pues le da sabor y contraste. Imprescindible.


Hace años que hago esta masa. Tras hacer pruebas con varios tipos de quesos, no tardé en descubrir que la ricota (el cottage o incluso el requesón)) es un queso que, por su textura, se presta a ser añadido en masas o rellenos. Es, quizás, el único elemento imprescindible dentro de la masa, pues otros tipos de queso suelen resultar demasiado cremosos o líquidos para preparar bollería [recuerdo haber amasado, hace unos 4 años (Teo era un bebé), un pan dulce con puré de plátano, el resultado lo recuerdo espectacular. Quizás lo vuelva a hacer.]. No sé, pero tal vez podría funcionar perfectamente un requesón bien escurrido, aunque no lo he probado y tengo alguna duda.
También hace años que hacía (y hago) otra masa rápida de aspecto hojaldrado y ligada con petit-suisses (¡Ojo!, ¡Qué el petit-suisse es un queso!). De ahí nació la idea del queso y del yogurt, aunque sin intención de olvidar la receta original, que usaba cuando quería preparar de inmediato una base para una tarta, principalmente de frutas (manzanas, peras,…), con cierto toque hojaldrado (¿?). El problema es que cada vez resulta más difícil encontrar petit-suisse sin sabor.


En el detalle de la receta indico una cantidad de harina que es aproximada, o casi, aunque es (exactamente) la cantidad de suelo emplear. Podría añadirse una cucharada más de harina para darle más cuerpo si la queremos usar de inmediato, sin reposo. Recomendaría guardarla en el frigorífico para su uso posterior, obteniendo una masa mucho más fácil de trabajar y estirar sobre una superficie ligeramente enharinada.

Cuando vayamos a preparar los rollitos, en el momento de enrollarlos, es importante no apretar demasiado la masa para que la masa crezca con facilidad en el horno (lleva polvos de hornear, impulsor, y un gasificante, no levadura) y los bollos adquieran una textura suave, nada apelmazada.

Recientes

Últimamente mis apetencias (y ánimo) se dirigen a las pequeñas cosas.
Llevaba años sin preparar galletas, y lo he hecho con frecuencia últimamente. Tampoco han faltado gofres o tortitas, muchas veces casi a diario, churros, buñuelos con impulsor químico, brownies, bizcochos caseros (¡Hasta he hecho “el bizcocho” de yogurt!, el de toda la vida)…
Llego cansado y no me apetece esperar por los resultados. Me apetece algo inmediato, que pueda preparar en poco tiempo y la masa pueda guardarse en el frigorífico durante días para poder cocinarla en el momento que llegue a casa.


Las tartas no son mucho más laboriosas, pero requieren largos períodos de esperas y reposos para terminarlas, por lo menos en mi caso, que las hago en etapas de varios días (bizcocho, relleno, congelación, cobertura…). Hasta me da ¿pereza?, ¿cansancio?, ¿apatía?, cocer unas castañas para una crema y repetir una tarta que hice el año pasado pero que no llegué a publicar por enfermedad. Después me olvidé de ella.

Quizás poco a poco vuelva a adentrarme en el mundo de los entremets, las tartas o mi amada bollería/panadería dulce. Poco a poco. De momento, y hasta que lleguen mejores tiempos, es lo que mis fuerzas me permiten. Lo siento.


[…]

Quería que esta entrada estuviese llena de optimismo, de amor, de alegría, de rosas rojas con sabor a canela, de frambuesas, de aroma. Porque desde hace más de 15 días (con fecha: 11 de noviembre) que, aunque mi estado físico no ha mejorado demasiado, incluso decaído durante esta última semana, me veo en un estatus de felicidad interior que hacía tiempo no sentía. Volver a sentirte amado. “Mi” familia.
El tiempo y la distancia van apagando esa llama, ese intenso fuego interno, pero intento en cada segundo revivir las ascuas para que la sonrisa y el optimismo sobrevivan por encima de todo. Porque yo no era así, como ahora suelo mostrarme. Romántico soñador, que no triste; solitario, pero no solo; tímido, que no temeroso; feliz, amante y amado.

Antes de hornear

Luchando por eliminar el polvo y el óxido de un engranaje deteriorado en los últimos años, ya antes del inicio del blog (creo que, en parte, por eso nació, por esa necesidad de no perder todo mi espacio). Un Pepiño que era y ahora no es. Hace más de 10 años había una persona que era capaz de disfrutar de momentos personales de felicidad, de amistad, de ocio y de alegría. No es la edad, es algo que reconozco y ha querido absorberme hasta mi completa desaparición. Casi lo consigue, pero, por suerte, los que realmente me quieren han estado ahí para ayudarme a desempolvar el pasado.


Sólo se trataba de sentirme querido, pero de verdad. El amor que necesitaba sentir no es sinónimo de admiración, respeto, adulaciones (falsas o no), de complacencia, alabanzas,… es generosidad, amistad, tolerancia, cariño, mostrado sin pudor y vergüenza. Sin miedo a decir un verdadero: TE QUIERO.

… y del bueno

“O caso é que máis forte que este repeluxe é o sentido do valor das cousas que me foi inculcado de pequeño. Na miña casa eramos familia numerosa e non se tiraba nada, un pantalón pasaba dun irmán para outro e o pan non se tiraba, que era pecado….” Así lo describía en el prólogo de la reedición de una de sus primeras (y muy ingenua) obra, el escritor Suso de Toro. Y, en cierto sentido, podría trasladar o firmar esa reflexión como una parte de las vivencias de mi infancia, causante de un pequeña parte de lo que ahora soy.
Austeridad, pero generosidad; mano firme, pero suave; respeto, pero sin temor; enfados y riñas, sin rencor ni memoria; amor, y del bueno.


Hay pocas cosas en la vida de las que uno pueda estar totalmente orgulloso. Sé que todos diríamos lo mismo, en esa innegable nebulosa subjetiva que nos rodea. Pero así lo creo, con la absoluta certeza de la subjetividad: he tenido la mayor suerte del mundo por haber crecido en un entorno de gente buena, sobre cualquier otra virtud que pudiera atribuirse, y eso marca carácter, principios, confianza y amor, y del bueno.

No son ni eran perfectos. Tercos, meticulosos, con carácter… pero son las personas con la menor dosis de maldad que conozco. Reconozco a mi padre en estos adjetivos. Lo recuerdo perfeccionista y preocupado, a veces sometido al conformismo social al que estaba habituado desde pequeño, pero extremadamente generoso con el esfuerzo, siempre pensando en los demás. Inteligente.
Ella, extremadamente sensible, aunque los palos que le ha dado la vida, los del dolor por un hijo, la han vuelto, aparentemente, más fuerte. Sólo en apariencia, porque, aunque las emociones no se muestren en su semblante en forma de lágrimas del mismo modo que antes, esa debilidad sigue haciendo su trabajo más allá de ese nuevo rostro más pragmático. Preocupada, es mejor no decirle las cosas para no alarmarla. “¡Cómo se lo has dicho!”, me recordaba Martín hacer muy poco…
Somos hermanos, pero sobre todo amigos. La amistad dentro del hogar siempre va acompañada de amor, y del bueno. La vida nos va separando a todos, uno a uno, en el espacio. En forma de nuevas amistades, parejas, compañías… pero lo verdadero nunca muere. Ni en el olvido de esta memoria tramposa que todos poseemos.

Pese esta certeza indeleble, existe una innata necesidad de recordar, de vez en cuando, que no hemos cambiado y que, dentro de nosotros, sigue vida esa llama. A veces, es bueno recordar que nos seguimos queriendo igual que antes… o más.
Os quiero.

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Pongo dos ejemplos de relleno, uno con azúcar y canela y otro a base de confitura casera de frambuesa con aroma a rosas, pues he querido darles la forma y el sabor a rosa. La masa es el verdadero punto de partida.
Una de las mejores opciones es rellenar la masa con una mezcla de canela, azúcar moreno y un poco de chocolate rallado. Simplemente estirando la masa de un espesor de entre 1 a ½ cm, esparciendo el relleno, cortando en tiras y enrollando (sin demasiada presión), tendremos unos deliciosos rollitos de canela. En cuyo caso la cobertura de queso y vainilla es casi una obligación.

Masa de ricota y esencia de rosa

Alguna vez le he añadido una yema de huevo, como penúltima última vez, disminuyendo, muy ligeramente la cantidad de yogurt y aumentando unos gramos la proporción de harina. La diferencia de textura no es significativa, quizás menos crujiente la superficie y más tierna.
Lo más importante es que a la hora de trabajar la masa, ésta esté bien fría y nada pastosa, por lo que es necesario que repose en el frigorífico. Además, así mejoramos la acción del impulsor (levadura química y bicarbonato sódico).

Cuando las cantidades a usar son de unos pocos gramos, me gusta poner las indicaciones en cuchillas de té (5 ml), resultan más precisas. Para para polvos de hornear, azúcar impalpable, etc., suelen ser de unos 4 gr., para sal fina, unos 5-6 gr.

• 170 gr de queso ricotta, requesón exprimido/cottage u otro queso fresco con “cuerpo”.
• 75 gr de yogurt de vainilla (si no se tiene, úsese yogurt natural)
• 60 gr de azúcar.
• 50 gr de mantequilla fundida.
• c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
• 6 gr de pasta de rosas (opcional) [*]
• 265 g. de harina normal.
• 1 ½ cucharilla de té de impulsor (Royal) [~7 gr]
• ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico [~3 gr]
• ½ cucharilla de té de sal fina [~3 gr].

[*] Puede sustituirse por un poco de agua de rosas, disminuyendo la cantidad de yogurt.

(1) En un cuenco, batimos la ricota con el yogurt, el azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida, no caliente. Añadimos la pasta de rosas (a mí me gusta con un ligero aroma a rosas) y, si lo deseamos, una yema de huevo (no es necesario).
Por otro lado, mezclamos la harina con el impulsor (levadura química, Royal), el bicarbonato y la sal. Vertemos sobre la mezcla inicial, trabajándola hasta que esté homogénea, no más. Si le hemos añadimos huevo podemos rebajar ligeramente la cantidad yogurt o aumentar la proporción de harina (poco).
Podríamos usarla ahora, pero puede resultar pegajosa. Introducimos la masa en el frigorífico para que enfríe y se pueda trabajar con más facilidad.

(2) . Una vez la masa tiene la consistencia suficiente como para poder trabajarla, precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Estiramos la masa con, aproximadamente, algo menos de 1 cm de espesor. Una forma muy sencilla de trabajarla sin que coja más harina es estirándola entre película de cocina, como una masa quebrada, pero siempre cuidando que no se pegue y esté muy fría. Más fácil es enharinando la superficie de trabajo.
Si vemos que se reblandece demasiado volvemos a depositar la masa en el frigorífico.

Relleno de canela y chocolate

• 100 gr. de azúcar moreno.
• 2 cucharillas de té de canela en polvo (o más)
• ~30 gr. de mantequilla derretida, la cantidad necesaria.
• Opcional: Chocolate rallado, a gusto (~60-80 gr), nueces troceadas (~40 gr.)…
• Especias a gusto (si se desea): una pizca de clavo, pimienta Jamaica,…

(3) Mezclamos bien la canela con el azúcar. Derretimos la mantequilla del relleno, pintamos la superficie generosamente con mantequilla y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Sobrará relleno.
Rallamos el chocolate (y las nueces, si nos gustan) y esparcimos por toda la superficie.

(4) Para los rollos de canela, cortamos en tiras de la anchura deseada y enrollamos. Pintamos la superficie con huevo batido (opcional) y horneamos hasta que tome color, unos 20 minutos, quizás más (o menos), dependiendo del tamaño de los bollos y las características de horno.

Si le queremos darle forma de rosas, dividimos la masa en porciones de unos 25 gr. Formamos círculos de algo menos de 1 cm de espesor con cada porción, aplicamos el relleno y podemos 5-6 círculos, uno al lado de otro, de modo que se solapen hasta el centro, la mitad de cada uno con el siguiente. Enrollamos. Cortamos el cilindro resultante por la mitad y habremos formado dos rosas. Horneamos del mismo modo.

Cobertura de queso y vainilla

• 55 gr. de queso crema (estilo Philadelphia)
• 30 gr. de margarina/mantequilla en pomada.
• 85 gr. de azúcar glasé, polvo, impalpable.
• Extracto de vainilla, 1 cucharilla de té.
• Para los de frambuesa: c. s. de pasta o esencia de rosas, 3-4 gr.
• Opcional: una pizca de sal.

(5) Cobertura. Una vez han salido del horno los rollitos de canela, preparamos el relleno.
Batimos todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta cremosa y homogénea. Si fuese necesario, podemos templar ligeramente la mezcla o añadir media cucharada de leche. Cubrimos cuando el bollo esté todavía caliente y la cobertura fluida.

Para los que nos gusta “lo diferente” y “sorprendente”, podemos intentar este segundo relleno, una mermelada de frambuesa aromatizada con rosa. Que la forma se corresponda con el contenido. En ambos casos, la cobertura es casi imprescindible, pero ésta última con aroma de rosas como sustituto de la esencia de vainilla.

Mermelada de frambuesa y rosa

Se trata de la misma receta que he usado para los macarons de rosa. Pero podría usarse, simplemente, mermelada de frambuesa con un poco de aroma de rosas.
La proporción exacta de pectina depende del tipo de pectina empleado.

• 20 gr. de azúcar.
• 3 gr. de pectina en polvo.
• 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
• 45 gr de azúcar.
• Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
• Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
• ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que todavía están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar el apelmazamiento de la mezcla.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa.
Usamos para pintar las planchas de masa, del mismo modo que hemos hecho con la canela. Es mejor prepararla con antelación y batirla un poco antes de ser aplicada.
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Os ama, Pepinho

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Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)


El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.



Reitero, hasta la saciedad, la importancia del reposo del macaron una vez relleno, y más en este caso, en el que el porcentaje de humedad y textura podrían no parecer suficientes. En dos o tres días… sublimes… para mi gusto.
Gracias por venir,siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com

Super MAN-Caron

Como unas pastas de fruta frente a unas gominolas, como una carta de amor frente a un email, como un café con un amigo frente a un Whatsapp. La incomparable diferencia de lo realmente verdadero o la sumisión a un irreal progreso en aras de forjar personas sometidas al consumo y a una falsa concepción de la realidad. Hoy, extrañamente, luce el sol y el cielo está muy azul, parece un buen punto de partida.

Sé que hace relativamente poco tiempo (¿cuándo tardaré en escribir esta entrada?, una eternidad) que he publicado unos macarons de naranja, mas el único parecido, la única coincidencia, está en el exterior, en dónde sólo cambia el colorante. Los rellenos son el verdadero secreto, el sabor, el gusto, la textura, el aroma, su esencia.
Faltaba la penúltima opción de relleno: las mermeladas y confituras caseras, que nada tienen que ver con las compradas, incluso con las de buena calidad, que existen. Para preparar unos macarons de frambuesa, fresa, frutos del bosque, incluso moras, descartada la crema mantequilla aromatizada, tenemos dos opciones principales: una ganache de chocolate blanco preparada con el puré de la fruta o una buena confitura casera. Para mí hay un abismo entre la primera y la segunda elección. Mientras en la primera el chocolate tiene demasiado protagonismo y enmascara parte del aroma del fruto, con la confitura de frambuesa/fresa se consigue un intenso aroma a frutas, incluso si, como yo, le añadimos un poco de esencia de vainilla, naranja o algún toque amargo que realce y contraste con su sabor dulce.
Esta vez he querido hacerlos todavía más personales, acompañándolos de un sutil aroma a rosas que, tras el primer bocado, nos hacer rememorar un reconocible aroma a primavera, aunque, curiosamente, la frambuesa sea un fruto casi otoñal.


La mermelada de fresa o frambuesa puede prepararse del modo tradicional: puré de fruta, azúcar (en cantidad variable) y algún tipo de elemento ácido que obstaculice su cristalización y ayude a activar los espesantes naturales de la fruta, zumo de limón, por ejemplo. Sin embargo, para mi gusto, este tipo mermeladas, adecuadas para usos comunes, suelen necesitar demasiado azúcar y una cocción más prolongada para conseguir la densidad adecuada si la fruta tiene poca proporción de pectina. Para mí, la mejor opción es disminuir la cantidad de azúcar e incorporar una pequeña cantidad de pectina (de manzana) para espesar la mermelada. Mejor pectinas que requieran menor cantidad de azúcar (LMA). Independientemente del tipo de fruta, con la pectina podemos añadir casi la cantidad de azúcar que deseemos (dependiendo del tipo de pectina) sin tener que esperar cocciones prolongadas, obteniendo un mayor sabor a fruta.


La pectina me está resultando últimamente indispensable, y más en esta época, en la que las frutas silvestres o las frutas con hueso están en plenitud, cuando las confituras, pastas de frutas (mi pasión) o mermeladas llaman a diario a mi puerta. Compradla, tras unas pocas pruebas y usos veréis que dicha compra ha valido la pena. Unos pocos gramos son más que suficientes, por lo que resulta bastante económica.

Pectina, hasta el infinito y más allá

Ya he hablado de la pectina en otras entradas. Que recuerde, en la de la pasta de frutas de fresa. He comentado, simplemente, sus propiedades gelificantes (adquiere forma de gel, espesando y estabilizando soluciones líquidas, emulsiones o suspensiones) sin detallar las diferentes opciones existentes en el mercado.


La pectina es un espesante natural presente en las frutas en distintas proporciones. Por ejemplo, son muy ricas en pectina los zumos o las pieles (la parte blanca) de los cítricos (limones o naranjas) u otras frutas como las manzanas. Las frutas más ricas en pectina son las más adecuadas para preparar mermeladas, confituras y dulces, como la manzana o el membrillo. Las frutas bajas en pectina suelen requerir mayor cantidad de azúcar y/o algún tipo de espesante como pectina en polvo, obtenida a partir de otras frutas con alto contenido en pectina.


La pectina lleva empleándose como gelificante casi 200 años y desde hace más de 100 que se extrae de la fruta para su uso en confituras, mermeladas o pastas de frutas, por ejemplo. Es un producto “natural” al que últimamente incluso se le han atribuido propiedades anticancerígenas (¿no habéis oído hablar de las propiedades anticancerígenas de la parte blanca de la naranja?) o de prevención de cánceres de índole intestinal. Por ello, podría considerarse adecuada incluso para aquellas personas a las que no les gusta emplear productos que podríamos llamar de origen “químico”, pues se obtiene a partir de productos 100% naturales. Todos los aditivos tienen un código, el de la pectina es el E440, como también lo tienen el ácido cítrico o cualquier otro aditivo de origen totalmente natural.


No desearía entrar en detalles demasiado técnicos de índole químico, pues supongo que lo que realmente nos interesa son sus usos y aplicaciones, mas creo necesario hablar de los tipos principales para entender la forma de aplicarla, sus usos y motivaciones.

Aunque hablamos de modo general de “pectinas”, en el mercado existen una variedad de ellas que se diferencian en las condiciones y técnicas empleadas para conseguir la gelificación, la propiedad espesante.

De las diferentes clasificaciones de pectinas, la más interesante y usual desde el punto de vista práctico es que hace referencia a la proporción de metoxilo. Así, podríamos hablar de pectinas de alto metoxilo (Pectinas HM, Hight Metoxilo), con un porcentaje superior al 50%, y pectinas de bajo metoxilo (pectinas LM, Low Metoxilo, entre las que están las LMA, LM Amidada), con un porcentaje inferior al 50%. Las más comunes para mermeladas y pastas de frutas son las primeras, aunque entre las segundas está la pectina de manzana y la conocida pectina NH, muy empleada para la preparación de helados o glaseados, por ejemplo, con la posibilidad de revertir el proceso térmicamente, algo que no es posible con otros tipos de pectina.

A. Pectinas con alto porcentaje de Metoxilo (HM) [E440(i)]

De modo general, para que la pectina HM adquiera su propiedad espesante, reaccione, necesita ácido, azúcar y calor. La adicción de un ácido, ácido cítrico, suele hacerse en polvo o en su forma natural, como el presente en el zumo de limón (que al mismo tiempo dificulta la cristalización del azúcar). Además, este tipo de pectinas requieren la adición de azúcar, cuya proporción mínima necesaria suele variar entre un 55% y un 85%.
¿Por qué es necesario emplear un ácido y azúcar? Muy sencillo. Porque para la obtención de un gel requiere tener un PH bajo, menor al 3.5 (PH ácido), además de la necesidad de un medio hidrófilo (que atraiga, absorba, el agua), como el azúcar.
Este tipo de pectinas, además, suelen clasificarse en su velocidad de gelificación, propiedad ligada a la temperatura necesaria para espesar: extra rápidas, rápidas, medio rápidas, slow set, extra slow. De modo genérico, las rápidas tienen mayor proporción de metoxilo (en torno a un 70% o más) que las lentas (entre un 50 y 70%).
No son termorreversibles, es decir, una vez gelificadas no pueden volver a calentarse para recuperar a su estado (no espesarían una segunda vez). Son de un único uso. Sin embargo, las pectinas HM mantienen el aroma de producto y se conservan bien.

Desde el punto de vista de su uso, las pectinas HM comerciales varían en las cantidades necesarias de azúcar, ácido o temperatura para adquirir sus propiedades gelificantes. Mirad las especificaciones del bote, aunque si la proporción de azúcar mínima necesaria es alta (superior al 55%) es probable que se trate de una pectina tipo HM. A más metoxilo, más azúcar mínimo requerido, por supuesto.

B. Pectinas con bajo porcentaje de Metoxilo (LM) [E440(i)] y Amidadas (LMA) [E440(ii)]

Presentan un porcentaje de metoxilo inferior al 50%, por lo que el proceso formación de geles es diferente. La formación de geles se produce por la presencia de iones de calcio, si bien la presencia de azúcar disminuye la cantidad de calcio necesaria. Por ello, su uso principal es para preparaciones que requieran “bajas” proporciones de azúcar.
Dentro de éstas hay dos tipos, las convencionales y las que incluyen un porcentaje, por ley, de hasta un 25% de amídicos (Pectinas LMA), las más usuales.
Las LMA son termorreversibles en caliente y en frío, por lo que calentado la preparación podemos revertir el gel. Las pectinas comerciales de manzana y la pectina NH son pectinas del tipo LMA.

Usos: los tradicionales (mermeladas, caramelos, pastas…), coberturas y heladería. Salvo en estos últimos casos, si la proporción de azúcar que lleva la receta es alto, el tipo de pectina a emplear suele ser (casi) indiferente.

Soluciones comerciales

Yo suelo emplear pectina de manzana, un tipo de pectina LMA, a la cual es necesario añadir un mínimo del 40% de azúcar y ácido cítrico.
Existen pectinas HM obtenidas a partir de pieles de cítricos que requieren algo más de azúcar, entre un 50-60% y otras LMA que, por la incorporación de aditivos, no necesitan azúcar (“sugar free”, usado para preparaciones saladas o edulcoradas) ni ácido (para platos en los que sea crítica la sutileza del sabor y la incorporación de un ácido pueda perturbar el gusto final, como mousses,…). Para la mayoría de los usos en casa, mermeladas, confituras o pastas de frutas, la pectina HM que precisa de azúcar y ácido cítrico suele ser suficiente, pues para preparaciones saladas o bajas en azúcar tenemos opciones más interesantes como el agar-agar y en las mousses se acostumbra a emplear gelatina neutra. A veces sólo se trata de una cuestión económica.

También existe otra modalidad comercial de pectina LMA muy empleada en heladería o como espesante para glaseados, la pectina NH. Dicha pectina presenta unas propiedades químicas (bajo índice metoxilo aminada, alto grado de esterificación, mayor entrecruzamiento y mejor flexibilidad) que permiten su uso a menor temperatura que las convencionales, además de ser termorreversibles. La pectina NH yo la uso para la preparación de glaseados neutros, brillos.

Cómo aplicar la pectina

Uno de los primeros errores a la hora de incorporar la pectina en una preparación es hacerlo directamente. Al hacerlo así, es muy fácil que se gelifique al instante y se formen grumos. Por ello, la mejor forma de hacerlo es templando el producto y añadiendo a la preparación, poco a poco, la pectina mezclada con azúcar en proporciones mínimas de 1/3, esto es, una parte de pectina por 3 de azúcar. Además, es necesario batir enérgicamente la mezcla con unas varillas para evitar la formación de grumos a medida que la vamos añadiendo.

September

Nunca creí que llegaría a decir esto: apático, desganado, desilusionado. No encuentro el momento ni el ánimo para largas preparaciones, para presentar mis “aportaciones” saladas o para darle el cambio (estético, organizativo, funcional, personal, atrevido…) definitivo que siempre he deseado al blog.
Es tiempo de pequeñas cosas, grandes aromas concentrados en espacios reducidos, como unos macarons (¡Cuándo acabaré las claras! ¡Nunca!), pasta de frutas, galletas con sorpresa o bizcochos rápidos.

Cuando se es niño se AMA el verano, cuando joven se DESEA. Ahora sólo aspiro a que pase por mi lado sin dejar SECUELAS, o que dichas secuelas lo sean de ideas claras e ilusiones renovadas.
Definitivamente soy YO el PROBLEMA. No existe reloj para mí. Todos con doce horas y dos ciclos por día. Ni los digitales pueden dilatar el tiempo que necesito para vivir.
Me equivoqué a sabiendas y, una vez más, me he dejado someter mil y una noches.

(…)

Los relojes están mal diseñados. Deberían tener 24 y no 12 horas. Nada de (hora mod 12). Creo que así creería tener más tiempo de vida y los días serían un poquito, si me dejan, más pausados. Estoy cansado de vivir con prisas. ¡Pepiño! ¡Ven ya!

(…)


Sin saber nada, ahora lo entiendo todo. La permanente necesidad, la curiosidad, las preguntas, las rarezas, la inseguridad, el aislamiento y el remanso de paz sobre el que floto, porque yo también soy “raro”, demasiado. ¡Cuánto habría dado por ser “normal”! Desearía poder desear, como todo el mundo: los fines de semana, las copas con los amigos, el partido del domingo, los placeres del consumo, el descanso… Pero no, no soy así, y si alguna vez lo he sido, no fue más que un acto de mimetismo, de imposible integración. Ahora soy un caso perdido.

(…)

Recuerdo una entrevista con Maurice Sendak. Aunque muchos interesados la malinterpretaron y la consideraron una abdicación a su ateísmo por el uso de expresiones comunes que hacen referencia a un “dios”, era un verdadero canto a la vida, una desesperada y emotiva oda a las emociones que nos brinda en cada instante. El lamento por la pérdida de los sentimientos y las impresiones del que es consciente de lo perecedero de nuestra existencia, del fin, de la nada. La cercanía de un adiós.

No se puede

Cambiar.
Intento hablar, aclarar situaciones… una y otra vez. Hasta el agotamiento. Pero no se puede cambiar. Empiezo a perder la esperanza, que es lo último que se puede perder, dicen. Ya no tendré nada. Dicen.
(…)

A los que piensan que somos libres, racionales. A los que se creen independientes y con voluntad. A ellos, les diría: somos previsibles, con pequeñas dosis de reflexión, pero hay menos elementos de los que creemos que nos puedan separar de otras especies que llamamos irracionales. No hay que ser adivino para deducir nuestro comportamiento en determinadas situaciones. Y nos creemos libres, libres para estar atrapados en nuestra limitada espontaneidad.

Ahora tocan las gafas de espejo, que por lo menos sirven para protegernos del sol. Pero hay otras modas que adaptamos como borricos y que, además de aceptarlas de modo irreflexivo, traerán secuelas en la salud de los que las adoptan.
Ante la imposibilidad de correr en condiciones, con dolores agudos permanentes, intenté acudir al gimnasio (público) en busca de alguna máquina que me permitiera correr sin impacto. Me sorprendió, asustó, ver la cantidad de personas que, siguiendo una moda y estética más que discutible, ingerían toda serie de productos proteicos y hormonales para obtener una musculación exageradamente desproporcionada, insana. Apostaría que en estos casos la cantidad de músculo es (casi siempre) inversamente proporcional a la de la masa encefálica.
Para mí el deporte es otra cosa, no un fin, un medio. La felicidad está en el camino, no en el objetivo. Dicen que los objetivos ayudan a mejorar, pero no, no me planteo metas, quiero disfrutar del proceso, navegar sin rumbo. El placer por alcanzar la meta es tan efímero como… me lo guardo.


(…)

La memoria, la gran mentira. Nos creemos nuestras propias mentiras, las de un pasado reconstruido día a día.
Últimamente no hago más que pensar en ello, en la facilidad que tenemos para redibujar, inconscientemente, el pasado a nuestro gusto. Nunca lo/la he querido, estuve allí, la culpa no fue mía. Ese no era yo.
El bolígrafo no engaña. Miente, pero sólo un poco, esta vez de modo más consciente, no como la memoria que es bastante más mentirosa. Por eso escribo, para que, pasado el tiempo, la memoria no me eche en cara sus mentiras.
Estoy viendo cómo, al no existir nadie que reviva los recuerdos día a día, hasta mi familia ha empezado a olvidar “mi” pasado. Lo que antes era un cuatro hiperrealista es ahora una obra abstracta de interpretación libre. ¡Qué ha sido de Pepiño! ¡Qué ha sido de aquel chico!
Las fotografías, una mentira más. Incluso las guardadas en el fondo de un cajón. Siempre sonrientes antes el objetivo. ¡Cheeeeeese!


Cambiamos. Tanto que la memoria es sólo un pequeño matiz. Reformulamos cada día nuestra existencia, de un modo imperceptible. Nos reconstruimos, como el Ave Fénix, de nuestras cenizas. Desde luego, yo ya poco tengo que ver con aquel joven. Ya no me reconozco. La misma materia, sólo eso. Los sentimientos, quizás. Las emociones, sí.
Releed vuestras agendas, os sorprendería ver cuánto habéis cambiado y, sobre todo, descubrir que vuestra memoria ha creado un personaje que ni es ni era.

PD: delicioso cabello de ángel, t. de D., lo usaré en cuanto tenga un momento para preparar aquellos pasteles que hacían en la pastelería que tenía al lado de casa, en Boiro. Muchísimas por el regalo. ;-)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo (carmín, rosa) en polvo. [*]
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo..

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Mermelada de frambuesa (o fresa) y rosa

Aunque la técnica de uso de la pectina suele ser común a casi en todas las versiones comerciales (azúcar+ácido+líquido+calor), suelen haber pequeñas diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada.
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 3 gr. (una cucharilla de té). Otras veces he tenido que añadir una pizca menos. Consultad las especificaciones del bote.

• 20 gr. de azúcar.
• 3 gr. de pectina en polvo.
• 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
• 45 gr de azúcar.
• Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
• Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
• ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa, si la usamos.
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar) y dejamos que enfríe. Introducimos en el frigorífico.
Antes de rellenar los macarons, batimos la mermelada hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa. Si está ya con la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar no sería necesario batir la mermelada.
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(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Los de mermelada son una de las mejores opciones para rellenos con frutas del bosque, frutas con hueso (albaricoques,…) o para alguna sorpresa aromatizada que todavía espera el momento para salir a saludar.
Me encantan. Superman-carron.

Visita la entrada original en pepinho.com

Lazos de crema

Un dulce tradicional con toque muy personal en cuanto a la masa y la crema. Por el hecho de hacerlo en casa, además de la satisfacción por el resultado, se obtiene un producto mucho más aromático y sabroso que los que pueden comprarse en las pastelerías.

Con la masa de croissant y un toque de buena mantequilla, altamente aromatizada con vainilla (y naranja), mediante un horneado a alta temperatura se obtiene un dulce crujiente y de sabor único.

La crema es el contraste de sabor y estructura que requiere el bollo. En mi opinión, la crema pastelera queda con una textura más suave utilizando maicena como espesante y no con harina. Además, una pequeña cantidad de mantequilla le aporta sabor y densidad.
Uno de los/mis dulces preferidos para un apasionado de la bollería (dulce), casera, eso sí, porque la industrial ni merece mención alguna.

Siempre puedes ver esta receta y otras similares en el blog http://www.pepinho.com. Gracias.

Había una vez un verano

De la gran familia de preparaciones hojaldradas con levadura (croissant, napolitanas –pan de chocolate,…), los lazos tienen personalidad propia, aunque los ingredientes con los que se preparan puedan parecer los mismos, porque casi lo son. Su forma y proporción de relleno hace que su textura tras un horneado sea más crujiente y, gracias a la crema, sabrosa.

Otro singular grupo de bollería hojaldrada son las masas a las que se le añade algo de huevo, como las pastas danesas o las caracolas, aunque yo prefiera elaborarlas con una masa de croissant al estilo francés, esto es, sin huevo y con mantequilla.
Los lazos, por su forma y tamaño, se hornean en bastante menos tiempo que unos croissants o unos “panes de chocolate”. La crema pastelera, aunque se añada justo antes del horneado, parece más un acompañamiento (insustituible) que un ingrediente en sí. El resultado es un dulce sabroso (sabor), crujiente (textura) y con personalidad propia (forma).


Preparar una buena masa de croissant es bastante más sencillo de lo que puede parecer. Sólo se requiere un poco de técnica y práctica, la cual puede adquirirse con unas cuantas elaboraciones y pruebas. Desde luego, por lo menos a mí me lo parece, es bastante más sencillo que hacer un buen pan, cuyas variables y entresijos con más complejos de lo que puede parecer en un principio (agua + harina + sal +… + muchísima técnica).

En referencia a la preparación de la masa del croissant, la única duda que he tenido durante algunos años y todavía me causa cierta incertidumbre, en parte, es si practicar el hojaldrado en una o dos fases, esto es, empastando toda la mantequilla de una vez o añadiendo mitad de la mantequilla a mitad del proceso de laminado.
Hacer un laminado empastando toda la mantequilla al principio requiere mucha precisión y mayor cantidad de mantequilla, pues se corre el peligro de que las láminas no se formen todo lo bien que uno desea. El empastado en dos fases facilita mucho el laminado, pues, dada la poca cantidad de mantequilla que se añade al principio y por la incorporación de la otra parte a mitad del proceso de hojaldrado, es más sencillo garantizar la formación de capas y que la mantequilla no sobresalga de los bordes de la masa.


Esta última vez he hecho pruebas con la misma cantidad de masa pero practicando las dos técnicas de laminado. De hecho, las fotos que muestro se corresponden con los dos tipos de técnicas (las más planas son las de un único empaste). No sé si por las prisas, por la temperatura ambiental u otros parámetros que ahora se me escapan, debo decir (casi sin dudarlo) que el resultado obtenido con un doble empaste ha sido significativamente mejor, consiguiendo una mejor formación o separación de las capas y mejor textura final, además de ser más sencillo e incorporar a la masa exactamente la cantidad de mantequilla necesaria, ni un gramo más.


Para el proceso de horneado, por lo menos eso me dice mi experiencia y mis gustos (me gusta la masa crujiente y laminada), recomendaría precalentar el horno a alta temperatura y, una vez introducidos los bollos, bajar la temperatura una proporción que dependerá de su tamaño (a menor tamaño mayor temperatura).
Al hornearlos inicialmente a alta temperatura (hasta que casi lleguen a tostarse) resulta un dulce más crujiente y hojaldrado. Si el bollo fuese más grueso sería necesario bajar la temperatura a mitad de la cocción para que se hagan bien por dentro.
Para el acabado, unas pinceladas de jarabe denso, preferiblemente aromatizado. Le dará brillo y sabor. Un placer.
Sobre las harinas a emplear ya hablaré en otro momento o, si el tiempo me lo permite, en la descripción de la receta.

Verano

Los veranos ya son sólo recuerdos. Quizás ya TODO sólo sea memoria y no haya nada nuevo, sorprendente, que pueda alegrar la vida durante la estación del amor. ¿La primavera? La primavera es la gran mentira, el gran fraude.

Los veranos ya no son eternos. Ya no es estación de novedades, de nuevos amigos o, para los más valientes, amigas. Ya no hay lote de libros, a veces interminables, o digestiones de largas esperas. No hay sinceras conversaciones en la arena hasta que los últimos rayos de sol desaparecen tras el horizonte. Ni toallas al hombro recorriendo caminos llenos de moras. No hay familia.
Es difícil olvidarse del trabajo cuando se vive trabajando y, remuneradas o no, las tareas no hacen más que marcar el ritmo del tic-tac del reloj. “Tareas” es un eufemismo, casi un concepto abstracto.


Es sólo una cuestión de ACTITUD, de no verte absorbido por nada, poder disfrutar de parte de tu tiempo, aunque sólo sea un poco, como lo hacías entonces. Sólo un poco. Pero, ¿qué te queda si ya ni amigos tienes?, si las únicas llamadas existentes son la que tú haces a… tu familia (a veces resultando pesado o inoportuno) o los/as únicos/as confidentes son personas que viven lejos y que nunca has tenido la suerte de conocer en persona… y probablemente nunca lo hagas.

Ha sido culpa mía verme absorbido por las circunstancias, dejarme ser anulado (en parte) en los aspectos cotidianos. Haber cedido y dado todo mi tiempo o limitar mi ocio a una práctica deportiva que requiere unas necesidades de recuperación y mantenimiento que no puedo sostener con mi ritmo actual.

¡Es tan sencillo decirlo! ¡Es tan fácil dar consejos! No es así. Te habitúas tanto a los tonos de voz de sometimiento, que cada vez te cuesta más levantar la voz para dar un golpe en la mesa y decir: ¡existo!, ¡estoy vivo!, ¡estoy aquí!

(…)

¡Vive! ¡Vive! ¡Vive! Te ves como un anciano de 90 años. Miras por la ventana y te alegras de ver árboles, personas, sol y lluvia, vida. Siguen ahí. Hay que mirar y saber mirar.


Sientes la brisa de la mañana entrando por la ventana, esa brisa fresca que acaricia tu cuerpo semidesnudo. ¡Estoy vivo! Vuelves a terminar la ducha con agua bien fría. ¡Despierta! Ahora sí quiero vivir 1000 años o 120, como diría Teo. Ahora que te llega con muy poco y, aunque presumes de saberlo, tienes la absoluta certeza de lo que es realmente importante. Ahora que ves “el barco negro” [1] en la distancia.
A veces uno siente pena de sí mismo al percibirse incapaz de transformar el micromundo que te rodea, por no poder haber cumplido las promesas que te habías planteado en la vida. Las promesas, no los objetivos, que de eso nunca he tenido. Prometo ser fiel a mis principios, prometo hacer feliz a los que me rodean, prometo reparar en la luz que entra todas las mañanas por mi ventana…

Los libros son un refugio, una terapia. Me gustan los poliédricos, los de varias caras, como ese que no recuerdo pero que ahora entiendo: [1] “Veo el barco negro en la distancia, acercándose a cada instante de manera imperceptible. Estoy allí…”

Sé que nos creemos “buenos”, todos, pero, sobre todo, también sé que SOMOS buenos. La gente es buena y los malos también son buenos. No conozco a nadie que no se emocione. Somos buenos que, a veces, hacemos cosas malas (sin quererlo).


Aunque me motiva la posibilidad de relacionarme de manera inmediata, hablar, sentirte cercano y lejano a la vez, me entristece la simplificación de un mundo con un solo rostro, el monopolio de la vida y de las redes sociales. Me apena enormemente que las condolencias por padecimientos o defunciones se reciban vía “twitter”, que ya no haya que acordarse u olvidarse (en mi caso) del cumpleaños de un@ amig@ porque lo notifica el FB, que te sugieran qué leer o ver, que las discrepancias se consideren enfrentamientos y los enfrentamientos se guarden en la caja del rencor.

Hoy está nublado, pero tengo mucho ánimo. Iré, una vez más, al médico, para que me diga algo que ya sé pero que no quiero admitir. Y seguiré hasta que me encuentre con uno que me cuente lo que realmente deseo.

Verano, tan largo, tan corto. No sé si es bueno o malo disponer de algún tiempo para pensar. Definitivamente, BUENO.
Un beso.
Pepinho.

Lazos de crema

La crema puede prepararse con antelación y guardarla en el frigorífico, envuelta en película de cocina, hasta el momento de su uso. También puede congelarse la masa, pero antes de la fermentación y, por supuesto, antes de añadir la crema. Cuando los deseemos tomar debemos dejarlos fermentar unas horas hasta que doble su volumen. Entonces será el momento de rellenarlos e introducirlos en el horno.

Crema pastelera

Dará para rellenar todos los lazos, aunque yo recomendaría congelar unos pocos antes de fermentar y aplicar el relleno de crema. Así podremos disponer de ellos cuando nos apetezca.

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
• 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (he usado unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Masa de croissant/lazos

• 200 gr. de harina normal [incluso floja][*]
• 6 gr. de leche en polvo.
• 15 gr. de mantequilla fundida (no caliente) o muy blanda
• 80-90 gr. de agua (fría) [**]
• 6 gr. de leche en polvo.
• 6 gr. de levadura fresca de panadería.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 gr. de sal, mejor flor de sal
• Aroma: unas gotas de esencia concentrada de vainilla y mantequilla. Puede usarse una cucharadita de esencia de vainilla o, incluso, las semillas de una vaina de vainilla cortada longitudinalmente. También puede usarse aroma de naranja.
• 80 gr. de mantequilla fría [50+30], para hojaldrar.

[*] Para la preparación de bollería dulce, exceptuando el hojaldre (en el que se usa harina de media fuerza), por su capacidad de absorción de agua y riqueza en gluten (ayuda a la levadura) suele usarse harina de fuerza (pan), que es la que ahora denomina la marca del gallo (incorrectamente) “harina de repostería”. En este caso, el empleo de harina normal de buena calidad, incluso refinada, hace que la masa no tenga tanta capacidad de absorción de agua, mejorando la textura de hojaldrado y ralentizando la fermentación, hecho muy interesante para proporcionar una textura más crujiente y mejorar su conservación.
[**] La cantidad de agua empleada depende de la capacidad de absorción de la harina. He usado una harina floja de una marca muy conocida, necesitando poco más de 80 gr. de agua bien fría. La masa no debe quedar dura ni demasiado suelta. Para evitar que se endurezca demasiado es mejor no trabajar demasiado la masa, lo justo para que esté perfectamente integrada y haya absorbido el agua y la levadura.

Glaseados
1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
Azúcar (mejor impalpable) + c.s. de agua (glaseado posterior al horneado).

(1) Si usamos una vaina de vainilla, extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. Yo casi prefiero usar esencia concentrada de vainilla y mantequilla, adquirida en una conocida cadena de supermercados alemana.
En un cuenco grande situamos la harina formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el centro. Añadimos la leche en polvo, a ser posible lejos de la sal. En el centro añadimos el agua, los aromas, la mantequilla (fundida o muy blanda) y amasamos llevando la harina hacia el centro. Amasamos hasta formar una masa lisa y sin grumos, trabajándola lo justo para que no quede demasiado dura.
Aunque con cuerpo, la masa no debe quedar demasiado dura (ni demasiado blanda). Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado, pues la absorción (y adicción) de agua una vez ha empezado el amasado es más difícil. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). También es importante que esté bien repartida para que crezca de modo homogéneo.

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para cortar la fermentación y que gane consistencia (pierda correa) y así facilitar el hojaldrado. El tiempo de reposo debe ser, por lo menos, de una par de horas. Puede prepararse la noche anterior y seguir al día siguiente, cuidando que no coja agua y envolviéndola bien en película de cocina para que no crezca demasiado ni se rompa el plástico.
Pasado el tiempo, estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7 mm (incluso casi un 1cm) de espesor. Yo lo hago sin harina, salvo pequeñas roturas de la masa, siempre que la superficie esté ligeramente fría. A ser posible sin añadir harina, por lo que es mejor que la superficie de trabajo esté ligeramente fría.

(3) Dilema: ¿un único empaste de mantequilla o empastar para el laminado en dos fases? Siempre he pensado que la mejor forma era laminando la masa con toda la mantequilla a la vez. Después de varias comprobaciones (simultáneas) he llegado a la conclusión que con un laminado introduciendo la mantequilla en dos fases obtiene una masa más crujiente sin necesidad de añadir demasiada mantequilla.
En este caso he optado por un primer empaste con 50 gr. de mantequilla (o algo menos) y dos vueltas simples y un segundo empaste con la mantequilla restante (30 gr.) y otras dos vueltas, realizando una más si vemos que es necesario (no ha sido el caso)..
Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda (no pomada) y sin pegotes. Extendemos la mantequilla, 50 gr, cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que el tercio que no tenía mantequilla quede en el centro, entre las capas con mantequilla. Si fuese posible, le damos en ese momento dos vueltas simples (en tres pliegues), doblando la masa en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo.

Envolvemos la masa en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Para cortar rápidamente la fermentación, introduciremos la masa en el congelador durante unos 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico. Dejamos que repose en el frigorífico un mínimo de 2 horas más, aproximadamente.

Si se rompe la masa y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros añadiendo un poco de harina con los dedos.

(4) Retiramos la masa del frigorífico (no debe estar demasiado fría para que no se formen pegotes) y empastamos con la mantequilla restante, tal y como hemos hecho anteriormente, cubriendo 2/3 de la masa desde el lado largo. Damos dos vueltas sencillas más y, si fuese necesario, con reposos de 30 min a 1 hora, entre cada una.
Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.
Antes de la formación de los lazos debemos dejar reposar la masa en el frigorífico por un período mínimo de una hora (o más) para que sea más fácil extenderla.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos en forma rectangular (mucho más larga que ancha) con un grosor aproximado de 5 mm (o menos). Cortamos en tiras de 1,5 a 2 cm de anchura, dependiendo de la longitud de las tiras.
Formamos los lazos. Sobre la bandeja de horno, tomamos las tiras por los extremos y vamos girando en sentidos opuestos para darle forma de hélice (ver fotografías). Juntamos las puntas opuestas de la tira, practicado un pequeño cruce en el centro y presionando ligeramente para cerrar el lazo. Debe tener un aspecto parecido a un corazón.
Depositamos los lazos suficientemente separados sobre la bandeja de horno cubierta por planchas de silicona o papel de hornear para que fermente.


Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min, incluso más, dependiendo de la temperatura ambiental. Es importante que fermente bien, pues el tiempo de horneado en este caso es bastante breve y a alta temperatura.



(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 220º C (lo hornearemos a 190º C). Rellenamos los espacios interiores de los lazos con crema pastelera, ayudándonos de una manga pastelera o “pistola”.


Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche o un poco de clara de huevo (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 190º C una vez introducidos. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado. Cuando se haya tostado la superficie podemos bajar la temperatura y dejar que se horneen un poco más si vemos que todavía no están totalmente hechos por dentro.

Los retiramos del horno y los pintamos con un jarabe denso hecho con azúcar polvo (80 gr.) y la cantidad suficiente de agua. También puede añadirse un poco de esencia de vainilla (o un licor: ron, kirsch, GM,…).
¡Me encantan! ¡A vivir!

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Tarta de naranja, queso y Grand Marnier
Fresca y muy veraniega, de textura suave pero con un acentuado sabor a naranja y, si se desea, a Gran Marnier. Idónea para cualquier celebración durante la temporada estival.

Recubierta de una mousse de naranja preparada al estilo parfait, una capa interior de mousse de queso a la naranja para contrastar su intensidad y dos capas de bizcocho de soletilla humedecidos que le dan el cuerpo adecuado. Quizás podría adaptarse para convertirse en una tarta helada, quizás.

Naranja y pasión

Durante unas semanas estuve obsesionado con las naranjas, probablemente porque se había acabado el momento y quería disfrutar de los últimos frutos de la temporada. Los peores, eso sí.
Antes, cuando era pequeño, era muy difícil (o imposible), encontrar naranjas fuera de temporada, en verano, pero ahora podemos conseguir piezas de calidad razonable durante cualquier estación. Hasta creo que para rallar prefiero las naranjas más pobres, las de piel dura, las que dejan entrever el amargor que las define.


Las he empleado para cremas, confituras, mermeladas y dulces de frutas, para aromatizar (y mejorar) gofres, rellenos de macaron, en tartas (como esta) o, simplemente, mousses a modo de prueba. Una de esas mousses de naranja con Grand Marnier preparada al estilo “parfait”, una crema helada a base de pasta bomba (yemas emulsionadas con jarabe), nata montada, aroma y, opcionalmente, gelatina, es la que he optado por usar en esta tarta. Cierto es que entre las probadas tenía otra gran opción, pero al final opté por ésta por el simple hecho de que fue la que más le agradó a M, la destinataria final de la tarta.
Si no la estáis leyendo desde el blog, siempre podréis acercaros a ver ésta y otras en la dirección http://www.pepinho.com. Gracias.

Happy birthday (y III)

“You say po-tei-to, I say po-ta-to. You say i-der, I say a-i-der”.
Pese al poco tiempo disponible, estaba obcecado en preparar una tarta de naranja, sólo naranja. A ser posible con unas capas de bizcocho de soletilla. M deseaba una tarta fresca para celebrar su cumpleaños, algo que también estaba en mi mente, pero a M le apetecía una tarta con queso.
Lo siento, pero no veo una tarta de queso (fría), ni al estilo NY, como una verdadera tarta de cumpleaños, y menos la horneada con quesitos que prepara alguien que conozco, demostrando un total desinterés o indiferencia por la cocina.
Una tarta de queso es una tarta de queso, fría o caliente, por lo que un par de velas (o muchas) clavadas sobre su superficie es una imagen que, para mí, no encaja. Una tarta de cumpleaños puede ser cualquier cosa, casi cualquier cosa, incluso esas insufribles e insoportables tartas recubiertas de fondant que tanto detesto. Ojo, hablo de las tartas, no de las personas que las hacen o del cariño que en ellas ponen cuando las preparan. Hablo sólo de gusto, de apetencias personales.


No hay mayor interés que complacer a las personas, por lo que opté por idear la tarta con una pequeña capa de mousse de queso y naranja al Grand Marnier (que no es totalmente necesario), permitiéndome, al mismo tiempo, el gusto de preparar el tipo de tarta que deseaba. Como mi verdadero interés era idear y confeccionar varios tipos de mousses de naranja, pensé que la combinación con el queso sería perfecta para conseguir el equilibrio y la armonía adecuada.

Durante las semanas previas había hecho alguna pequeña prueba de mousse de naranja de varios modos, pues sabía que no tendría demasiado tiempo para dedicarle a la preparación. Cuando empezase debería tenerlo muy claro.
Para otorgarle mayor frescura y sabor opté por un parfait a modo de mousse. Los parfait son cremas preparadas con pasta bomba (yemas emulsionadas con un jarabe) a la que se les añade nata montada. Así queda una crema muy suave que suele congelarse y tomarse a modo de helado. Si deseamos que mantenga la consistencia se le suele añadir gelatina, así, una vez descongelada tendrá el aspecto de una mousse. La cantidad de gelatina también le proporciona mayor o menor cuerpo. Así de fácil.


No deseaba coberturas que enmascarasen esos sabores tan suaves, por lo que decidí no ponerle ningún tipo de cobertura, sólo una ligera fina de glaseado neutro para darle brillo.

Desgracia

Cansado, con las nalgas y otras partes del cuerpo enrojecidos por el tiempo de permanencia en cama. Ni echo en falta correr, sólo andar y ver el cielo.

Ya no quiero visitas. No quiero que Teo que vea en este estado deplorable. Lo necesito yo más a él que él a mí, pero, en este estado, prefiero pasar por ese sacrificio. Esta noche recibí un pequeño ataque con perdigones dentro de una guerra a gran escala: zanzara.


Tercer día. Cambio de terapia. Esta vez la cara de la doctora reflejaba duda, casi miedo. Como si el resultado de un plato no se ajustase a la receta y yo, mientras tanto, en la basura, fuese devorado por los comecocos que recorren mi sangre mientras se buscan otros ingredientes para la receta.
Reconforta el trato y la amabilidad, pero se hace duro pasar así lo que debían ser unas vacaciones. Tenía un presentimiento. La última semana antes de venir mi cuerpo ya no podía más. Estaba al límite de fuerza, de resistencia y capacidad. No dormía, no descansaba y todo eran prisas. La vida estaba siendo una espiral de esfuerzo que me iba exprimiendo poco a poco. Así lo reflejaron los análisis del hospital: hematíes bajo cero… y no es lo único.


No me interesa el diagnóstico, con toda seguridad, acertado, lo que me preocupa es el origen del mal, la fuente, la puerta. Si salgo, no quiero librar esta batalla desarmado o que “el mal” sigua ahí esperando, agazapado en la trinchera para acribillarme cuando me encuentre débil o desprevenido.

Me da pena el tiempo perdido sin Teo, esas experiencias son irrecuperables. Cada minuto, cada descubrimiento, es para mí bocanada de aliento fresco. Los rituales: el despertar, el desayuno, el juego, la comida y el placer de verlo comer, el cuento y las frases ingeniosas.
Ahora él tiene memoria, no antes cuando yo sacrificaba cada segundo para estar con él. ¿Sacrificaba? Esa no es la palabra ocupaba, invertía, dedicaba…. No encuentro el término exacto.


Ya he visto irse a cuatro pacientes… y yo sigo aquí. Sólo pido poder estar de vuelta a casa con Teo. Prometo dedicarle todo mi tiempo.
Cuando dentro de dos horas, quizás más, entren por la puerta tendré que darles malas noticias….

Su cara fue de desesperanza. Es curioso, si, como he dicho, soy yo quien más “necesito” de Teo, creo que es M quien más “necesita” de mí. Con distinta acepción del término “necesitar”, que va desde las labores o el equilibrio más cotidiano hasta un simple GPS vital o elemento entretenimiento. Tal vez esté yo más acostumbrado a vivir en soledad y a actuar de modo independiente.


Día caluroso pero oscuro, sinónimo de triste.
Cuatro…


Parece que el cambio de terapia empieza a tener efecto. Ya he tenido a cinco compañeros, todos agradables y tranquilos, algo más que deseable cuando se está convaleciente.
Estiro la lectura de las últimas páginas de libro, releo, para no verme las próximas horas dibujando figuras en un papel y dando vueltas a las mismas sensaciones e ideas de los últimos días. Aquí poco ha cambiado.


Ayer por la tarde M me confirmó las sensaciones que había notado por la tarde. La desesperanza y la necesidad se sumaron para adjetivarse como desbordada. “Me siento desbordada”, decía. “Imagínate como me encuentro”, pensé.
El que pasa horas y horas postrado, con dolor y fiebre, desquebrajado, con noches en vela (las primeras por fiebres muy altas, cuarenta, ahora por las molestias, el calor y los mosquitos), incomunicado con el mundo, ideando soluciones y buscando alternativas que presento manuscritas en pequeños trozos de papel, desconociendo la verdadera gravedad de la situación y, sobre todo, limitándome a ver a Teo menos de dos horas al día, sin poder abrazarlo… soy yo. Soy yo quien debería estar desesperanzado, pero no lo estoy. Me siento con más ganas de que nunca para luchar, para seguir, porque tengo muchos motivos fuera, porque sé que siempre hay algo mejor y… peor. Las manos pueden asir con fuerza para subir o para no caerse. Ahora toca no caerse.


Toda mi vida estaré agradecido a estas personas el trato, la permanente atención y la amabilidad mostrada, sin importar procedencia ni circunstancias. Es una lección que debía haber recibido el Gobierno y darse cuenta de una vez de la importancia de una sanidad totalmente gratuita, independientemente de la procedencia o la condición. Su sangre también era roja como la mía y el dolor era compartido. “Imagine”.
¡Forza Italia! Grazie mille.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Aunque en las imágenes mostradas puede verse un bizcocho (Gioconda) en torno a la tarta, creo que es un esfuerzo del que puede, o incluso debe, prescindirse. Cuando empecé desconocía si obtendría la densidad adecuada para la mousse de naranja hecha al estilo “parfait”, un parfait gelificado con gelatina, por lo que tomé esa opción, el tiempo se me echaba encima.
Visto el resultado de la textura me arriesgué a que superase los bordes de la tarta para darle el aspecto, que no la presentación, que deseaba. No eran buenos tiempos para detalles, tiempo de exámenes y correcciones.
Si se desea, puede prepararse el bizcocho Gioconda (búsquese la receta entre otras tartas del blog), pero creo que se puede deleitar y percibir mucho más el sabor de las mousses simplemente con las dos capas de bizcocho de soletilla, perfectas para mojar en un jarabe, una como base y otra intercalada entre la mousse de naranja y queso.
En este caso recomendaría que la capa de mousse de queso tuviese un par de centímetros menos de diámetro para que la mousse de naranja la recubriera también los laterales, quedando la mousse de queso del tamaño del bizcocho interior y la de naranja del tamaño de la base.
Como en otras tartas de este tipo, también puede presentarse a modo de pequeño entremet en forma de cúpula, introduciendo la pieza de mousse de queso congelada sobre el bizcocho de soletilla interior y operando en sentido inverso.

Bizcocho de soletilla

Necesitamos dos planchas de bizcocho, una base de unos 21-22 cm y otra interior de 19-20 cm. Para ello es necesario que las hagamos ligeramente más grandes para poder recortarlas por medio de un cuchillo afilado o un cúter. Como modelo de recorte podemos usar una base de un molde desmoldable.
A esta tarta le he añadido un poco de colorante amarillo y rojo para darle un tono anaranjado. Creo haberme pasado una pizca con el rojo ;-)
Si nos sobra podemos hacer unos pequeños bizcochitos para mojar el café o la leche con chocolate ;-).

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• Una pizca de sal.
• 60 gr. de yemas (yemas de 3 huevos grandes).
• 30 gr. de azúcar para batir/montar con las yemas.
• 72 gr. de claras (de dos pequeños)
• 35 gr. de azúcar para montar las claras.
• Opcional: un poco de colorante naranja (o 3 partes de amarillo y 1 de rojo).

(1) Retiramos dos bandejas de horno, una para cada base, y la cubrimos con papel vegetal. Usando como plantilla la base de un molde, dibujamos dos círculos, uno de unos 19-20 cm y otro de unos 21-22 cm. Le damos la vuelta para que la pintura del bolígrafo o lápiz quede en contacto con la bandeja y no con la masa (el perfil del dibujo se seguirá viendo al darle la vuelta).
Precalentamos el horno a 170-175º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservando la mezcla.
Separamos las yemas (60 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 72 gr. de claras. Cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 35 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras y las yemas se montan mejor si no están frías, por lo que es mejor que los huevos hayan estado fuera del frigorífico.
Batimos las yemas con el azúcar restante (30 gr). Lo haremos hasta que quede espumoso y bien aireado. Añadimos un poco de las claras a punto de nieve para aligerar la mezcla y el resto de modo envolvente y cuidadoso, de abajo arriba y del centro hasta los bordes, girando el molde mientras lo hacemos. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador o tamiz grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Con una espátula o plancha de glasear, extendemos la masa sobre cada una de las bandejas forradas con papel vegetal, de forma que cubra los dibujos formados anteriormente. Horneamos de modo independiente cada bandeja durante unos 13-20 min., aprox., dependiendo del horno (no puedo precisar el tiempo con exactitud), hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Retiramos y reservamos.
SI queremos ganar tiempo, también podemos hornear las dos bandejas a la vez, intercambiando sus posiciones a medio horneado, aunque así corremos el riesgo de que se baje alguna.
Una vez frío el bizcocho, lo separamos cuidadosamente del papel y, con un cuchillo bien afilado o cúter, recortamos las dos planchas con el tamaño indicado. Reservamos los bizcochos en el frigorífico envueltos en película de cocina mientras procedemos con el resto de la tarta.

Jarabe de naranja al Grand Marnier (para mojar los bizcochos de soletilla)
Se emplea para mojar las dos planchas de bizcocho de soletilla.
Puede realizarse con antelación y reservarse en el frigorífico.

• 150 ml. de agua.
• 85 gr. de azúcar.
• Un chorro de licor de Naranja, Grand Marnier, a gusto, entre 10-20 ml. [*]

[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Si lo deseamos, podemos poner algún aroma o zumo sin alcohol.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcocho de soletilla.
Reservamos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

Mousse de queso a la naranja (y al Grand Marnier)

Para esta tarta se necesitará algo menos que la cantidad indicada, pero poner una única yema sería muy escaso. Pueden usarse yemas pequeñas, de unos 15 gr cada una y así multiplicar todas las cantidades por 0.75, cuya proporción pongo entre corchetes.
Para potenciar el sabor a naranja es recomendable añadir unas gotas de esencia concentrada de naranja (las venden en la conocida cadena de supermercados alemana) y naranja confitada finamente cortada. Siempre, un poco de zumo de naranja, su ralladura y/o Grand Marnier

• 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.) [2,25 unidades]
• 10 ml de licor Grand Marnier o Cointreau [*] [8]
• ~22-25 ml. de agua [16-19 gr]
• 75 gr. de azúcar [57 gr]
• 2 yemas de huevo grandes (40 gr.) [30 gr]
• 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad) [160 gr]
• Ralladura de una naranja finamente picada.
• Unas gotas de esencia concentrada de naranja (opcional) [**].
• Opcional: c. s. de naranja confitada finamente cortada.
• 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé) [15 gr]
• 265 ml de nata para montar (35% M.G) [200 gr]
• 15 gr. de azúcar grano [12 gr]

[*] Si no se tiene o no se desea puede añadirse zumo de naranja y un pizca de otro licor.
[**] En su ausencia añádase un poco de esencia de vainilla.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que después mezclaremos todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, (importante) muy ligeramente (no más de 30-35 ºC), sin llegar a calentarse.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (sin haberlo medido, suelen ser unos 8-10 segundos como mucho). Sobre el queso reblandecido, ya fuera de la fuente de calor, vertemos, removiendo con ayuda de una espátula: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier (si lo usamos), (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados, (5) el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. Por temas de limpieza y temperatura, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas de las emulsiones sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazarse al añadir nata fría.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla anterior, del mimo modo que anteriormente, con más cuidado si cabe. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

(4) Montaje de la base y primera capa.. Depositamos la primera plancha de bizcocho, la mayor, de unos 21 cm (aprox.), sobre una bandeja o base plana que pueda caber en el congelador (un molde desmoldable grande, por ejemplo) y, sobre ella un aro ajustado a un tamaño ligeramente inferior, unos 19 cm, intentando que quede en el centro. Hacemos una ligera presión para que se introduzca unos milímetros en la base y no se salga la mousse. Es importante que el aro esté bien anclado a la base, ejerciendo una ligera presión cuando introduzcamos la mousse de queso. Si vemos que resulta complicado ponemos las dos capas del mismo tamaño y no pasa nata, tendremos un lateral de dos capas ;-).
Remojamos la base de bizcocho de soletilla con el jarabe y rellenamos el aro con la mousse de queso, de modo que no quede demasiado alta de 2 cm a 2,5 cm, como mucho.
Sobre la mousse situamos cuidadosamente la segunda plancha de bizcocho de soletilla. La volvemos a remoja en el jarabe con ayuda de un pincel e introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la segunda y última capa. Mejor un mínimo de 6 horas, o el tiempo deseado (yo lo dejo para el día siguiente).
Sólo resta retirar el aro, ampliarlo para cubrir toda la base y añadir la última capa de mousse de naranja al GM.

Mousse de naranja al Grand Marnier

Se trata de una mousse hecha a modo de parfait (pasta bomba+nata montata+ aromas). Por ello, el proceso es muy parecido a la mousse de queso, pero todavía más sencilla. La única diferencia es que no lleva queso y hay que potenciar el sabor con Grand Marnier, ralladura de naranja y esencia de naranja. Se desea, se le puede añadir naranja confitada. Así queda más completa y (iba a decir, “elegante”) sabrosa.
He indicado la cantidad de Grand Marnier máxima. Le he puesto algo así como un 50-60% de la que indico, pues quería que Teo pudiese probarla.
Para la tarta de cumpleaños he puesto las cantidades indicadas entre corchetes. Pero como indico, mi intención es que esta mousse recubra toda la tarta, por lo que he cambiado las proporciones.

• 85 gr de azúcar [100 gr]
• 22 gr de agua (aprox.) [62 gr]
• 15 gr de zumo de naranja [15 gr]
• 100 gr de yemas de huevo [120 gr]
• 250 gr de nata montada [300 gr]
• 15 gr de azúcar [20 gr]
• 30 gr de GM [35 gr]
• Ralladura de 1,5 naranjas [de 2 naranjas]
• Unas gotas de esencia de naranja concentrada (al gusto) [+]
• 6 gr de gelatina (¿he echado menos?), 3 hojas [7,2 gr = 4 hojas]

(1) “Hemos hecho” tantas veces este proceso, que es para nosotros como un copy-paste. Hidratar gelatina, pasta bomba, nata montada… y poco más. La primera parte es muy parecida a la mousse de queso.
Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cuenco en el que podamos añadir posteriormente la nata montada. Además, poder montarlas con facilidad, se recomienda inclinar el recipiente o que tenga el fondo más estrecho (como un bol). Se montan mejor al baño María.
Calentamos el agua, el zumo de naranja y el azúcar (el primero, 100 gr [85 gr]) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Ojo, para que no se solidifique el jarabe y se forme caramelo en contacto con las yemas es importante que las yemas no estén frías, venga de temperatura ambiente. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Nata montada. Montamos la nata (300 gr [250 gr]) con unos 20 gr de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar cuando la nata esté casi montada. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente, incluso las varillas. Una vez montada la nata la reservamos a temperatura ambiente. Puede montarse antes de hacer la pasta bomba, pero mejor después para dar tiempo a que enfríe la pasta antes de añadir la nata montada.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos. Sobre la pasta bomba vertemos cuidadosamente: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier y (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla, empleando una espátula de silicona, de abajo hacia arriba y girando el molde a medida que vamos mezclando. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la pasta bomba esté a temperatura ambiente para que no se funda la nata. Por eso podemos dejar repose en el frigorífico la pasta bomba mientras preparamos la nata.

(3) Montaje final.. Retiramos la tarta del frigorífico y ajustamos la posición del aro para que cubra toda la base.
Con ayuda de un pincel, remojamos los laterales de la base y la plancha interior de bizcocho de soletilla con un poco más de jarabe y rellenamos el molde de modo que quede una capa aproximadamente igual de alta que la otra, unos 2 cm, de modo que cubra los laterales de la capa de queso.
De inmediato, introducimos en el congelador antes de desmoldar, un mínimo de 6 horas. Mejor de un día para otro.
Cuando la tarta esté congelada, retiramos el aro y aplicamos una fina de glaseado neutro para que le dé un poco de brillo. Yo preparo el glaseado neutro pero hay muchos preparados comerciales para dar brillo a frutas y tartas. Ojo, los que incluyen maicena como espesante suelen ser bastante malos pero muy económicos.
Depositamos la tarta en la bandeja en la que la vayamos a servir y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Puede tomarse fría o a temperatura ambiente. A mí me gusta fresquita.
Le (y nos) ha encantado. ¡Feliz cumpleaños!

¿Os apetece algo salado? Pronto aparecerá.

Visita la entrada original en pepinho.com

Macarons de naranja

Frente a los tradicionales rellenos de macaron preparados con una pesada crema mantequilla aromatizada o las populares y sencillas ganaches de chocolate blanco y aroma (y colorante) al uso, cuya textura no siempre resulta adecuada, están las cremas ligeramente emulsionadas. Éstas son mis preferidas, especialmente para épocas en las que el calor aparece y el cuerpo pide mayor frescura y ligereza.

No hace mucho presenté unos de mis macarons preferidos, los de limón, frescos, ligeros y suaves. Los que ahora publico siguen en la misma idea, la frescura y el sabor, intentando, todavía más, que la crema conserve su naturaleza original, prescindiendo del exceso de mantequilla emulsionada, por el uso de una pequeña cantidad de maicena a modo de crema pastelera. El resultado, unos suaves y delicados macarons que hay que tomar en el momento en el que la masa adquiera la densidad y textura precisa, nunca antes. Como siempre, un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico para que absorba la cantidad de humedad adecuada.

Si esta receta no la ves desde el blog, siempre puedes pasar a ver esta y otras recetas en la dirección original: http://www.pepinho.com

Amarillo + Rojo

No sé por qué, pero cuando deseo un cambio, un cambio de tipo de receta, un cambio en lo personal, cambio, en lo referente a la cocina, mi mente acostumbra a evadirse con unos macarons. Un divertimento.

Pensé en publicar una tercera tarta, la del tercer cumpleaños, el de M, pero me parecía excesivo incordiar con una nueva idea aparentemente laboriosa, aunque nada difícil y de un resultado, para mi gusto, espectacular. Dicha tarta sí tenía algo en común con estos macarons: la naranja, mi obsesión durante las últimas semanas de la primavera. Quizás pensando que ya no podría disfrutar de ellas, no con la misma calidad, hasta el próximo invierno.


Las fotos que aquí se muestran no son de ahora, son de hace un año, tal vez más. No lo sé, el tiempo ya no controlo como antes, cuando era más joven, cuando no tenía hijo, cuando era joven. Prefiero no pensar en ello, porque, aunque hay personas cuyos intereses nunca han ido acompañados de algún tipo de actividad física, para mí es el fin de algo que llevo haciendo durante mucho tiempo. No me sirven medias tintas.
No hace más de quince días (cuando publique la receta seguro que habrá pasado mucho más tiempo) que los volví a hacer, y tampoco defraudaron (creo que son –de- los que más le gustan a M). Probé con otras proporciones de mantequilla, emulsionando, sin maicena,… pero todo igual. Cuando algo funciona, dicen, no vale la pena cambiarlo. Reitero, eso dicen. Lo que sí hice fue añadirle un poco de aroma concentrado de naranja para potenciar todavía más su sabor sin añadir demasiada ralladura de naranja y conservar su densidad.


Por tratarse de una crema, el porcentaje de humedad es suficiente para que los macarons estén en perfectas condiciones pasadas unas 24 horas. Dependiendo de la textura adquirida incluso podrían obtenerse unos de esos macarons que se deshacen nada más introducirlos en la boca. Esos que venden en las pastelerías parisinas y que los turistas se apresuran a comprar sin pensar en lo importante de la conservación y que, probablemente, cuando lleguen al hotel ya no serán los mismos que los que ellos habían comprado horas antes.

Después de tanto tiempo ya poco puedo decir sobre los macarons que no haya dicho antes. Sólo recalcar la importancia del reposo antes y después del horneado (una vez rellenos) o la importancia de que en el horno no se produzcan condensaciones o acumulación de humedad para que los macarons salgan crujientes y no blandos antes de ser rellenados. Para conseguirlo es una buena opción subir algo la temperatura (170º C, por ejemplo, dependiendo del horno) y hornearlos con el filo de un cuchillo en la puerta para que circule una pizca de aire. Después podríamos cerrar de nuevo la puerta y bajar la temperatura.
Si se desea, puede añadirse un poco de Grand Marnier a la crema, no demasiado, o añadirle unos trocitos de naranja confitada, algo que sí he hecho las últimas veces.

Angry bird

Cuando uno está cansado, sin tiempo, insomne a tiempo completo y atrapado por un entorno vampirizado, cualquier pequeño problema o hecho causa malestar y enojo. Un enfado que en otras circunstancias pasarías por alto o, incluso, esbozaría cierta sonrisa en el rostro.
Pero no, estoy cansado, harto de tanta mentira, engaño e hipocresía. Estoy ¡HARTO! Harto de:

Ikea, de sus escaleras mecánicas sin retorno que te obligan a recorrer un largo camino hasta la salida cuando se te ha olvidado algo en el coche o, simplemente, deseas escapar de tanta muchedumbre. De su salmón reseco, de esos productos de medidas inverosímiles, de los cuchillos ¿para zurdos? que no cortan o de sus platos que se rompen antes de llegar a casa. De su ínfima calidad.

Los que piden limosna con un cartel que dice: “soy español”, cuando lo que realmente quieren decir es “soy un racista”, pues lo que realmente pretenden es diferenciarse de otras etnias que se dedican a mendigar.


De las aerolíneas de bajo coste y los aeropuertos, del engaño en las tarifas que se inflan después de reservar asiento, facturar una maleta o contratar un seguro que no cubre nada. De sus teléfonos de información con costes desorbitados y su insoportable musiquita cuando la llamada entra en espera. De sus horarios inflexibles y su inflexibilidad inhumana a la hora de impedir el acceso al avión cuando pasas unos minutos o no te recojan las maletas si llegas unos minutos tarde de la hora estimada de facturación.
De que haya cambiado tanto el concepto de volar y ahora la gente prefiera (con motivo) el viaje en tren. De que antes el personal de vuelo te trataba con amabilidad, sonriente, y ahora te trate con cierto desdén, incluso mal encarados.
De los estúpidos controles de acceso que unas veces te permiten (sin percatarse) introducir agua y otras no te dejan ni un poco de agua para el niño. De que todos sepamos que esos controles no sirven para casi nada. De que dentro puedas comprar todo lo necesario y no se te permita introducir un botellín de agua ¿Tan difícil es comprobar que es agua?

De que el Parlamento Europeo se haya convertido en un cementerio de elefantes, al que van aquellos políticos que ya poco tienen que decir en el ámbito nacional, al que van a ganarse la jubilación. Del interés que tienen por legislar sobre sus privilegios, como disminuir la tarifa de roaming.

Del fútbol, del (mal llamado) periodismo deportivo, cada vez más amarillo y sensacionalista. Que te vean “mal” porque la eliminación de la selección española te importe un pito y creas que ese negocio hace mucho que ha dejado de ser deporte. De los sueldos (injustamente) desorbitados o la baja tributación impuesta esos “famosos” astros del balompié.

Del gobierno, que no hace más que hablar de recuperación económica cuando la realidad es que los salarios bajan, las horas suben y los contratos son cada vez más precarios. Del (neo)liberalismo al que nos están sometiendo. De la demonización de ideas que están lejos de las suyas.

De la vida, la sociedad y todo lo demás, de esta gran mentira que llamamos “ser humano”. Edito: hoy la vida me ha demostrado que hay gente buena y que hay cosas por las que vale la pena luchar y… ¡vivir!

El turista accidental

Por la ventana se asoman los primeros rayos de la mañana, dejando entrever lo que será, probablemente, otro día de bochorno.
No demasiado lejos de aquí, a poco más de un kilómetro de distancia, Teo estará desayunando, tomando sus kiwis y su leche con chocolate soluble.
Me pregunto qué hago aquí, postrado en cama frente a un crucifijo de madera y plástico colgado improvisadamente en un espacio que no hace mucho debió estar ocupado por una luz de emergencia, pues todavía perdura el rastro dejado por las distintas tonalidades de pintura. Desconozco si las demás habitaciones serán iguales, con el mismo tipo de crucifijo, aunque no me sorprendería que la monja que pasa a consolar y atender a los pacientes se hubiese encargado de bendecir, a su manera, todas las estancias.


Doscientos metros, quizás algo más, me separan de “il Duomo”. Si bien la ventana da a oriente, desde la cama creo estar viendo su cúpula y ese mosaico marmóreo que recubre su fachada. No hay campanas, o no las he oído, como si ese espacio dedicado al culto hubiese dejado de serlo para convertirse, únicamente, en una atracción turística. Estoy prisionero de mi cuerpo, que no de mi mente.

No quería que Teo me viese triste. Cuando ayer abandonaron la habitación me quedé llorando. No por la enfermedad o el dolor (físico). Después de más de cinco años, no poder compartir los últimos minutos del día con Teo significó una mayor penitencia. Nunca había faltado un cuento, historia, juego, un beso… Ni un solo día. En esos momentos sus palabras estaban llenas de sinceridad, preguntas y reflexiones, como si fuese él quién me aleccionaba a mí y soñaba antes del verdadero sueño.


Dos o tres días, han dicho. No es mucho si es cierto, podría soportarlo. Dicen que los médicos son conservadores en sus diagnósticos, mas esta vez su expresión parecía reflejar sólo palabras de ánimo.

Contando las horas, los minutos, los segundos hasta verlo entrar por la puerta. Unos minutos serían más que suficientes, no quiero ser una rémora, sólo ver su cara. “¿Por qué no podría pasarte esto a ti o a mí y no a papá?”, dijo ayer.

La simpatía y amabilidad del personal es abrumadora. Sólo hay atención y buenas palabras. Siempre he pensado que hay cierto tipo de personas tocadas con un “aura especial” que merecen la mejor de nuestra consideración y valoración. L@s enfermer@s forman parte de ese grupo de personas. Valoro el trabajo de los médicos, pero si hay un trabajo que debería ser apreciado es el de Enfermería, por encima de aquellos.


Pese al calor, debe de haber nubes. Los rayos entran a través de la ventana de modo intermitente, si bien la luz prevalece sobre las sombras. Se escucha el cantar de los pájaros. No recuerdo haberlos oído en los últimos años, quizás por no reparar en ello o porque los pequeños, los cantores, ya no anidan como antes en la proximidad de las ciudades, colonizadas por palomas o, en proximidades costeras, gaviotas, ahora aves carroñeras.

Tengo un libro, por suerte no lo había dejado en el hotel. Cuando se tiene fiebre, a veces, la lectura deja de ser una evasión y pasa a convertirse en una pesadilla. Personajes exageradamente deformados, desmedidos, como esos espejos de feria. Con éste algo cambia, David Lurie, no me parece patético o “desgraciado”, sólo vagamente al principio. Comprensible, con principios, fiel, honesto en un mundo de hipócritas, como el Byron que emigra para escapar de sus debilidades y demonios o padecer una condena inmerecida.

El rechinar de las ruedas de un carrito suena a lamento. Un días más…. o menos.

Firenze, 5 de julio de 2014

Ya no serán dos días, ni quizás tres. Los rasgos parecen descomponerse ante el único espejo presente, situado a gran altura para evitar poner a la vista cualquier muestra de padecimiento.
Dos…

Macarons de naranja

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 
  
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante amarillo y rojo en polvo, algo así tres veces más de colorante amarillo que de rojo. Unas pizcas. [*]
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo.
En cocina suelen venderse colorantes amarillo y rojo, por lo que el naranja se puede conseguir mezclando unas 3 partes de colorante amarillo por una parte de colorante rojo. Si se consigue, por supuesto, es más sencillo emplear colorante naranja.

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo del tipo de relleno. Para la crema de naranja unas 24 horas pueden ser suficientes.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Crema de naranja

Podría ser demasiada crema, pero ha última vez he hecho tan poca que al final tuve que repetir dos veces más. Pongo entre corchetes la proporción para 3 huevos XL, 180 gr., quizás más realista.

• 300 gr. de huevos (5) [180 gr.]
• 200 gr. de azúcar (110+90) [120 gr. = 65 + 55].
• Ralladura de 3 naranjas (las naranjas que usaremos para el zumo) [1,5]
• Ralladura de 1 limón [1,5]
• 30 gr. de maicena o fécula de maíz [20 gr.]
• 290 ml. de zumo de naranja [175 gr.]
• 60 ml. de zumo de limón [35 gr.]
• 60 gr. de mantequilla [35 gr.]
• 15 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) (¿opcional?).

(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 110 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 90 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella si queda fina) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.
Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura que no funda la mantequilla, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Dejamos que enfríe para que tenga cuerpo antes de rellenar. Yo la cubro con película de cocina y la guardo en el frigorífico.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, aunque no son iguales, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo una ligera presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema llegue al borde. En este punto podemos ponerle un trocito de naranja confitada [*].

[*] Hay varios modos pera preparar la naranja confitada, y todos son muy sencillo, siempre partiendo de escalfar las pieles en agua caliente unas 3 veces, o más para retirarles la acidez y reblandecerlas.
Cortamos las cortezas de las naranjas en tiras de un par de centímetros de ancho (o menos) y grosor según gusto (la parte blanca proporciona una sabor que puede resultar poco agradable, no para mí). A mí me gusta llevar un poco de carne de la naranja.
Las vetemos en un cazo con abundante agua hirviendo, dejándolas hervir durante un par de minutos. Mientras, preparamos otro para volver hervir y un cuenco con abundante agua fría. Una vez hayan hervido, las pasamos al cuenco con agua fría/helada. Repetimos este proceso dos veces más, hasta un total de 3 veces.
Preparamos abundante cantidad jarabe (por ejemplo: 700 gr de agua + 325 gr de azúcar + ~40 gr de zumo de limón), que puede llevar vainilla o alguna especia. Introducimos las tiras de naranja y las dejamos cocer hasta que queden tiernas. Aquí depende de cómo nos guste. A veces, si el jarabe es abundante lo he dejado más de una hora. Otras sólo un par de decenas de minutos.
Las retiramos del fuego y las dejamos remojadas en el jarabe el tiempo necesario. Yo las guardo por los menos 12 horas en el frigorífico y las conservo allí, recogiéndolas según las vaya necesitando.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Éstos necesitan menos tiempo de reposo que otros, como los que llevan más mantequilla, pues llevan mayor porcentaje de humedad.
Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Frescos y suaves, me encantan.

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I and this mystery here we stand

Pastel de frambuesa, fresa y chocolate blanco

Hay pocas combinaciones más sugerentes que unas frambuesas o fresas con nata o chocolate blanco. Podría pensarse que sólo se trata de un equilibrio cromático, pero no, sus sabores se armonizan del mismo modo que lo hacen a la vista.

Una base de pistacho aporta el contraste necesario, completando este postre cuya naturaleza le permite pasar de un pequeño pastel, una gran tarta en forma de cúpula o, incluso, a helado.
Aunque nació como una Charlotte para un cumpleaños, el mío, mas mis preferencias se inclinan considerablemente hacia un pequeño “Entremet” ;-) o una cúpula con un ligero glaseado con chocolate blanco y, a ser posible, una pizca de aroma de fresa o frambuesa. Así, perfecto, o casi.

I exist as I am, that is enough

Happy birthday. Segunda parte

Edito: llevo bastante tiempo escribiendo esta entrada sin llegar a publicarla. Poco a poco, intentando que cada anotación complete la receta y aporte algo nuevo. A medida que iba escribiendo fueron naciendo en mí nuevas inquietudes y problemas que nada tienen que ver con la cocina.
Para mí, en cierto modo, la cocina es como la vida: dulce y salada. A veces amarga, otras, sorprendente. Esta semana me ha tocado la parte amarga, la hiel.
Espero que esta entrada no se eternice y, “Amanecer”, de Murnau, no sea un cortometraje.
Empiezo, no sé cuándo terminaré.



Edito: ya han pasado muchas semanas. Poco a poco, sin percatarme, ha ido cayendo sobre mí la desgracia de la eterna melancolía. La apatía, el desánimo, la desmotivación, el cansancio, las preguntas sin respuesta y una necesidad de absoluta soledad. La compañía es, para mí, la garra de un felino.
Yo, inmóvil, no hago más que recibir. ¿Por qué? ¿Por qué estás tan habituado al martirio? Porque así te han educado.
Todo el mundo es susceptible a las alusiones. Yo no, ahora más. Ya poco importa, nada.

El tiempo ha hecho que le haya cogido tanto cariño a esta tarta que no quiera deshacerme de ella, ni de mis palabras. Para mí son, y que nadie se atreva a robarlas, y menos a interpretarlas a su gusto. Suyas son las interpretaciones, mías las palabras.
La autoflagelación es el vicio de los que destinado a los que les han ensañado que esta vida (la única para mí) es la penitencia para otra mejor y que lo bueno es sólo un fallo de eso que muchos llamáis “dios”. En minúscula y sin concesiones. ¡Cuánto tiempo perdido!

Es raro. Hoy me acosté con un “puente sobre aguas turbulentas” y muchos recuerdos. “I'm on your side, When times get rough And friends just can't be found…”



Una vez más, sigo con una secuencia que, aunque podría prolongarla durante varias recetas más, pospondré para realizar un pequeño cambio de registro en la siguiente entrada. Creo que ya son suficientes pasteles y tartas para el mes de los aniversarios. Me gusta quedar con un buen sabor de boca. Éste, uno de mis (últimos sabores) preferidos.

Mi cumpleaños. De todos los cumpleaños que se celebran en casa, aunque tampoco las considero unas fechas idóneas (¿existe la perfección?, ¡no!), es la tarta a la que más tiempo le puedo dedicar. Los exámenes ya han pasado y, como mucho, sólo queda por terminar alguna práctica o empezar con mis correcciones.

Esta vez sólo necesitaba un pequeño empujoncito que me ayudase a decidirme entre las dos opciones que me había planteado para acompañar a la mousse de frambuesa y fresas: una mousse de queso o una de chocolate blanco. Sin pedirlo ni saberlo, “alguien” me ayudó a salir de una duda que casi había resuelto. Chocolate blanco, “Paquito” para los amigos.
No me arrepiento lo más mínimo de la decisión, y sólo ahora, mientras escribo y hago memoria de la motivaciones, recuerdo mis dudas al respecto de qué combinación sería la más adecuada.

Como he dicho en la introducción, las fresas y las frambuesas armonizan muy bien con el chocolate, aunque tratándose de mousses, y para no camuflar su aroma, sólo recomendaría chocolate blanco, ligero y suave como una Chantilly.


Fresas. No es época de fresas, pero casi. No es época de frambuesas, pero menos casi. Así que en mi primera versión, para no gastarme un mineral en frambuesas, opté por sustituir parte de ellas por arándanos que, curiosamente, estaban al mismo precio pero me proporcionarían mayor cantidad de puré. Torpe que es uno.
Nota: recuerdo otra torpeza similar cuando compré una botella con unas 10-12 claras y al poco tiempo pude comprobar que la docena de huevos era más económica..


Entre los albores del blog descubrí una receta de mousse de frambuesa y, curiosamente, fresas. Ahora, con el falso conocimiento que otorga la experiencia, pienso que aquella podría resultar no todo lo ligera ni suave de lo que se espera que sea una mousse. Tal vez podría necesitar más merengue y un poco más de nata, eliminando el exceso de acidez que le proporciona tal cantidad de zumo de limón.
Ésta es nueva, pienso que mejor, pues creo haber dado con el “punto”, aunque pensé en aligerarla todavía con más nata. Quizás quedaría bien todavía más ligera, pero nunca acompañando otra capa de chocolate blanco, ésta le quitaría protagonismo.
Inciso. Resulta curioso ver cómo, buceando por Internet, uno puede releer en otras Web sus (mis) recetas camufladas entre ingredientes extraños o capas que yo difícilmente emplearía como acompañamiento para este tipo de mousse.

Hay muchos modos de preparar una mousse: con crema inglesa (bavaroise o crema bávara), con merengue italiano/suizo, con pasta bomba (yemas montadas con un jarabe),… las más populares, todas ellas casi siempre aligeradas con nata montada.


La crema bávara es la que tiene más cuerpo, pues suele llevar bastante gelatina, si bien permite una mayor variedad de ingredientes (pistacho, zanahoria,….) y es muy fácil de hacer (si no se corta la crema inglesa ;-)).
La mousse hecha con pasta bomba suele resultar más dulce, por la adicción del jarabe, y es mi preferida para las mousses de chocolate negro, pues compensa el amargor de éste.
Mis preferidas en la mayoría de los casos, suelen ser las que se hace con merengue italiano “menos” dulce (“más” para mí). El merengue italiano o suizo, dependiendo del grado de dulzor, hace que se creen unos alvéolos prácticamente inexistentes en otro tipo de mousses, como las hechas con una bavaroise.


Gelatina. Suena a grupo musical infantil. “El último disco de Gelatina: No tengo Whatsapp en mi Smartphone.”.
La gelatina es de esos productos de repostería que, aunque no le demos demasiada importancia, suele dar lugar a bastantes quebraderos de cabeza, por lo menos a mí me pasa, aunque últimamente siempre compro el tipo hojas que se ajustan a las medidas que acostumbro a utilizar.
Hay paquetes con 12 hojas y 20 gr (1.67 gr/unidad), de 12 unidades y 12 gr (1 gr/unidad), de 9 unidades y 17 gr (1.9 gr/unidad)… Las que nunca uso, hasta esta semana, son las que en teoría serían las más fáciles de medir, las de un gramo por hoja.
En la mayoría de las situaciones suelo referirme a las hojas de “casi” 2 gr. y, por ejemplo, 4 gr. es, en la mayoría de los casos, equivalente a dos hojas de 1.89 gr. En general, es una buena aproximación, pero no lo es si hablamos de coberturas o una receta en la que tengamos que poner sólo una hoja, o menos. Pensar que la variación de peso entre hojas, descantando las de 1 gr., es del orden de un 25%.
En el apartado del glaseado hablo más sobre ello.

Sol-edad

Ayer Teo me hacía un comentario, entre serio e irónico, que para mí deja entrever un pensamiento mucho más profundo de lo que podría parecer: “Es esto un sueño o la realidad. Si lo es, me despertaré ahora”, mientras hacía el gesto de chocar contra la pared.
Sí, porque lo único que diferencia los sueños de la realidad es la memoria, la capacidad de recordar. A veces en forma de secuelas físicas y materiales, otras, las que perduran, en forma de recuerdos que pueden ser ciertos o no. Porque la memoria también es muy tramposa.

Conozco una familia habituada en borrar la memoria, la suya y la ajena. El instrumento para hacerlo no es complejo, nada al estilo de “Eternal Sunshine of the Spotless Mind”. Es algo mucho más sutil pero todavía más peligroso: las palabras y las fotografías, sobre todo estas últimas.
Los malos momentos se borran con fotografías de una familia sonriente, en las que no puede verse el más mínimo atisbo de infelicidad, quedando los sentimientos ocultos tras esa fechada impresa en papel fotográfico. Foto tras foto van completando el álbum de un mundo perfecto, todavía más idílico que el de muchas redes sociales. “Hay que parecer”, decían. ¿Parecer o padecer? Ser un asno que llevan por un camino marcado desde pequeño, sin preguntas ni cuestiones. Sin dudas ni discrepancias. La familia de los chaquetones guateados.


Mi padre es sabio pero, sobre todo, bueno, generoso con el esfuerzo, nada rencoroso. No siempre ha sabido o querido demostrar su capacidad analítica, pero frecuentemente, a veces con nivel de despiste reiterativo, ha adornado las sobremesas con dichos conocidos que han ayudado a sostener parte de los pilares de su vida.
Con matices, y aunque él no lo vea de ese modo o discrepemos en aspectos más sustanciales, alguno de ellos ha formado parte de mi pensamiento y sentado las bases de un comportamiento que siempre he creído tolerante.
Decía: “No creas nada de lo que te digan, y de lo que veas, la mitad” o, “medias verdades son medias mentiras”. Se suele mentir más por las omisiones que por lo que se cuenta. Así, la visión sesgada de un hecho nos lleva a la falsedad. Parcial. De hecho, soy consciente de ello cuando leo o escribo.

Pero no son ninguno de esos dichos a los que quiero hacer referencia, porque el desánimo por la intolerancia y egoísmo ajeno nubla mi pensamiento desde hace varios días. “No le deseo mal a nadie, ni a mis enemigos, pero quiero que me respeten y que no me obliguen a ser como ellos”. En sus palabras sinceras siempre he querido interpretar ese pensamiento como una llamada a la tolerancia, al respeto de las ideas de los demás. A la antítesis del rencor. Decía la canción: “nadie es mejor que nadie, pero tú creíste vencer…”. Ni mejor ni peor, diferente.


Por haber vivido durante mucho tiempo “aislado” del mundo “real”, siempre he padecido un desconocimiento casi total de reglas sociales o costumbres de cortesía. Para mí no existen los cumplidos, los falsos cumplidos, ni la falsa cortesía. No existen segundas intenciones y palabras omitidas. Un beso es un beso y un “buenos días”, te deseo que tengas un buen día. En cierto sentido, socialmente, soy como un niño que se comporta con naturalidad pero con una sinceridad que puede llegar a ser ofensiva. A veces, incluso me gusta “parecer” irónico, rozando lo descortés, pues me molesta enormemente la falsa cortesía y la amabilidad fingida.

Tengo muchísimos defectos, sobre todo aquellos que hacen referencia a esos hábitos sociales, pues no suelo guiarme por las costumbres. Extraño, raro. Pero, así lo pienso, no tengo ni la mínima dosis de maldad. No soy rencoroso, ni con los que me han hecho daño. Muy pocos lo han hecho de verdad.
Nunca he deseado mal a nadie y no tengo enemigos, aunque es probable que haya personas para las que sea hostil, algo bien distinto. Un frontón. Personas a las que les “moleste” mi forma de ser o mi modo de pensar. Lo siento, no lo hago con ánimo de ofender. Soy así. Porque nunca, nunca, nunca, nunca he querido hacer daño de un modo voluntario, aunque sé que lo hago a diario de modo involuntario debido a este modo tan extraño de ver la vida.
Considerarse una buena persona es un gran defecto en sí, pero… ¿quién se considera una mala persona? Nadie.

Es cruel que en tu ausencia, sin posibilidad de defensa, te utilicen como arma y munición de una batalla que no has declarado y en la que no quieres alistarte. Como bala de un fuego cruzado en una guerra en la que los contendientes están protegidos por la afinidad y la distancia a partes iguales. Un bala perdida deshecha por los impactos.
Nunca se me ocurriría tirar la primera piedra, porque no soy mejor (ni peor) que nadie, sólo diferente. Porque os respeto. A los que se creen mejores sólo por “parecerlo” les diría: miraos al espejo de la conciencia. Ved con el prisma del prójimo hasta que descubráis que no hay mayor pecado que el egoísmo, los celos, la envidia o la ambición mal entendida. Reflexionad sobre vuestros actos y callad. Dejad vivir, respetad y harán lo mismo con vosotros.
“And as to you Death, and you bitter hug of mortality, it is idle to try to alarm me”, W. W.

Pastel de frambuesa, fresas y chocolate blanco

Puede como unos pasteles individuales, como un pastel en forma de cúpula (un bol es una buena solución como molde) o como una Charlotte (carlota). Recomendaría hacer pasteles individuales o una cúpula, aunque la primera versión haya sido una Carlota.
(a) Para pasteles individuales debe empezarse con la mousse de chocolate blanco, intercambiando el orden de realización de las mousses, pues se monta en orden inverso, si bien la dacquoise, la cobertura o la gelatina pueden hacerse con la antelación que se desee: dacquoise, mousse de chocolate blanco, gelatina de frambuesas-fresas, mousse de frambuesas-fresas, glaseado. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con bastante antelación.
(b) Para la Charlotte habría que empezar desde la base y continuar hacia arriba, en este orden: dacquoise, bizcochos soletilla, mousse de fresa-frambuesa, gelatina de fresa/frambuesa, mousse de chocolate blanco y glaseado de chocolate blanco con aroma de frambuesa. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con antelación.

Aunque para la “charlota” yo preparo los bizcochos de soletilla, he prescindido de poner la receta para no alargar demasiado la entrada. Para la Charlottesiempre pueden usarse unos bizcochitos comprados, aunque el resultado no sea exactamente el mismo. En pasteles individuales o cúpula se prescinde de ellos.

En cuanto a las cantidades, como me suele suceder, sobrará. Tened preparados pequeños moldes para hacer más pasteles u otro molde de tarta. Congeladla sin cobertura y los tendréis disponibles para cuando se desee. Preparad el glaseado, retirad la tarta o pasteles del congelador, aplicar el glaseado y reservar unas horas en el frigo. Incluso está más ricas después de la congelación. Puede permanecer congelada varias semanas.

Dacquoise de pistacho (y almendra)

Repito ;-): lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa.
El principal problema para los merengues es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el inconveniente puede hornearse con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Así probablemente necesitaremos algo más de tiempo de cocción.
Es importante que los pistachos no lleguen a hacerse pasta, sólo molidos, por lo que hay que triturarlos (yo en un molinillo de café) en pequeños “golpes” de unos 2 o 3 segundos. Se muelen muy rápidamente. Otra opción es triturarlos con el azúcar (en la misma proporción) y disminuir la cantidad de azúcar total.
Las proporciones para la tarta, como siempre, son estimativas. A mí me gusta que sobre por dos motivos: poder decidir en el último momento la forma o el tamaño del postre y poder disfrutar de los deliciosos y crujientes recortes que sobran tras recortar la base. Sobre todo esto último ;-).

• 100 gr. de azúcar polvo (lustre) [67 gr.]
• 50 gr. de pistachos molidos (en polvo), no pasta [34 gr.]
• 50 gr. de almendra molida (en polvo) [34 gr.]
• Una pizca de sal.
• 120 gr. de claras (3 unidades grandes) [80 gr.]
• 37 gr. de azúcar (normal, en grano), para montar las claras [25 gr.]
• c. s. de pistachos tostados y triturados.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Los pistachos, tanto para triturar como para trocear, ya deben estar tostados. Si no lo están, se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante el tiempo necesario.
Mezclamos el azúcar polvo con los pistachos molidos y las almendras también molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.

Para conseguir los pistachos molidos con mayor facilidad sin que se haga una pasta, debemos triturarlos muy poco tiempo, en golpes de muy pocos segundos (se trituran muy rápido) y en una cantidad no demasiado grande con respecto al aparato que utilicemos para triturar.
También podríamos pesar la misma cantidad de pistacho y azúcar y triturarlos en un molinillo, por ejemplo, pero no es necesario si se hace bien. Así, necesitaremos 100 gr de la mezcla pistacho azúcar y sólo añadir la mitad de azúcar polvo junto con la almendra [100 gr. de TPT de pistacho + 50 azúcar polvo + 50 gr. de almendra molida]. Si lo hacemos con cuidado podemos triturar los pistachos solos sin ningún problema.

Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar grano poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Añadimos delicadamente las claras montadas con la mezcla de pistacho/almendra/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor en torno a 1 cm (aprox.). Después recortaremos la dacquoise con el tamaño del/de los molde/s que deseemos emplear.
Esparcimos la cantidad suficiente de pistachos troceados sobre la dacquoise, generosamente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Para trocear los pistachos, podemos introducir los pistachos tostados dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para dividir en fragmentos no demasiado pequeños.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más, por lo menos. Si vemos que no acaba de cocer, cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente, tostada y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad. Al añadir la mousse absorbe agua y se reblandece algo la superficie.
Puede envolverse en película de cocina, para que no coja humedad, y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente durante varios días, hasta el momento de su uso.

Gelatina de frambuesas o fresas

Puede hacerse tanto con fresas como con frambuesas. Mejor frambuesas, pero fuera de época, además de no tener demasiado sabor, suelen estar muy caras ;-).

• 175 gr. de frambuesas o fresas hechas puré.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 gr. de gelatina en hojas (2.5 hojas, quizás algo más).

(1) Calentamos mitad de las frambuesas con el azúcar, hasta unos 50ºC. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo hasta disolver totalmente.
Por último, añadimos el resto del puré.
Cubrimos un molde circular de menor tamaño que la tarta, hasta 1 cm de espesor, como mucho, o pequeños moldes para magdalenas (o cubitos de hielo) si vamos a preparar pequeños pasteles. Reservamos en el frigorífico o congelador hasta que gane consistencia.
Para pasteles individuales utilizamos pequeños moldes de silicona y gelatinas de menor espesor.

Mousse chocolate blanco

No sé si es un abuso del término denominar “mousse” a una crema bávara o “bavarois” de chocolate blanco, pues es uno de los modos más comunes de preparar cremas ligeras. Las tradicionales “espumas” suelen llevar claras montadas a punto de nieve o algún merengue, principalmente suizo o italiano, obteniendo una textura igual de suave pero más aireada y dulce, algo poco recomendable para una mousse chocolate blanco, ya de por sí bastante dulce.

En algún caso, el merengue puede sustituirse por una pasta bomba, yemas montadas con un jarabe, sobre todo si se trata de una mousse de chocolate. En esta mousse tuve dudas sobre si usar una pasta bomba o una crema inglesa, como al final hice. La pasta bomba da lugar a una mousse, quizás, más dulce, pero más aireada. La cremas bávaras se preparan con una crema inglesa (natillas sin espesante) y el resultado es menos dulce, que creo más adecuado para un tipo de chocolate bastante dulce.
Sea cual sea el tipo de mousse que se prepare, (casi) siempre se añade nata montada.
La preparé, una vez más, con la cantidad indicada, 180 gr. de chocolate blanco de cobertura. Me sobró bastante, por lo que pongo entre corchetes la cantidad que es probable sea más que suficiente (o no)

• 175 ml. leche entera. [88 gr.] (Alguna vez, como la última, he sustituido unos 10-15 gr. por sirope de rosas u otro aroma, le dará un gusto especial)
• ½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente o una especia a gusto, como cardamomo [1/4 de vaina]
• 25 gr. de azúcar [13 gr.]
• 2 yemas de huevo (40 gr.) [1 yema, 20 gr.]
• 2 hojas de gelatina (unos, casi, 4 gr.). [1 hoja, 2 gr.]
• 180 gr. de chocolate blanco de cobertura, una tableta ;-) [90 gr]
• 260 gr. de nata al 35% MG (para montar) [130 gr.]
• 20 gr. de azúcar para montar con la nata [10 gr.]
• Una pizca de sal o, mejor, flor de sal.
• c.s. de frambuesas enteras para esparcir por el relleno.

(1) Montamos los 260 gr. (o 130 gr.) de nata con los 20 (o 10) gr. de azúcar. Para que monte fácilmente la nata debe estar bien fría, así como los recipientes. También es importante no pasarse en el montado para que quede suave, sin grumos y, sobre todo, no se corte.
Troceamos el chocolate blanco en un cazo de fondo grueso. Reservamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

Preparación de la crema inglesa. Batimos las yemas con los 25 (o 13) gr. de azúcar. Mientras, hervimos la leche con la vainilla cortada longitudinalmente y, si se desea, algún otro aroma. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, batiendo constantemente. Una crema inglesa debe cocerse a unos 82ºC o, como muchísimo, 85º C, pues a esa temperatura se formarían bolitas por la coagulación de las yemas, cortándose la crema. La temperatura es importante. Si la temperatura mayor, las yemas cuajarían y se formarán grumos, si es mucho menor, no llegará a espesar tan fácilmente. Cuando haya alcanzado esa temperatura batimos generosamente y retiramos del fuego. Debe quedar una crema ligera, casi natillas.
Mientras preparamos la crema inglesa, vamos fundiendo el chocolate blanco a muy baja temperatura, al 1 o 2. Añadimos la crema inglesa, poco a poco y en movimientos circulares para disolver todo el chocolate. Cuando haya bajado la temperatura de la mezcla de chocolate y crema hasta unos 40-50 ºC, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo para que se disuelva totalmente y no queden grumos.

(2) Por último, cuando la temperatura no sea superior a los 25-30ºC, incorporamos la nata montada, vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas, acabando por mezclar la restante con la espátula de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el recipiente, evitando que se baje. Importante: cuando añadamos la nata, la temperatura de la mezcla debe rondar los 20-30ºC para que ésta no se baje.

Usamos de inmediato. Vertiéndola en un molde semiesférico (un bol forrado con una pequeña tira de película de cocina para facilitar el desmoldado, evitando que se formen arrugas que puedan introducirse en la mousse) o en pequeñas semiesferas de silicona. Depositamos en su interior la cantidad suficiente de frambuesas enteras. A gusto.
Si vamos a hacer pequeños pasteles semiesféricos, debemos verter la mousse de chocolate blanco hasta ½ de la altura del molde, algo menos, y depositando una frambuesa en cada molde.

Introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder depositar la gelatina y la mousse de frambuesas/fresas sobre ella. También podría guardarse en el frigorífico, en cuyo caso necesitaríamos mayor tiempo de reposo.
Cuando haya enfriado y adquirido algo de consistencia, depositamos sobre la mousse la gelatina de fresa, sobre ella, la mousse de frambuesa-fresa.
Recuerdo que para una tarta montada desde abajo, en un aro, debe prepararse antes la mousse de frambuesas y fresas. El resto del proceso es igual.

Mousse de frambuesas y/o fresa

Para la mousse necesitamos preparar antes un merengue italiano. Necesitamos unos 190 gr. de merengue. También puede hacerse con un merengue suizo. Para mi gusto mejor es el merengue italiano, el suizo queda demasiado dulzón aunque con una textura bien alveolada.
Una vez más, me excedí en la cantidad necesaria para una tarta. Por lo que para una pequeña tarda de unos 20-22 cm de diámetro o una cúpula preparada con un bol, la cantidad indicada es más que suficiente.

Merengue italiano

• 100 de azúcar.
• 30 gr. de agua.
• 60 gr. de claras a temperatura ambiente.
• 20 gr. de azúcar.
• Un unas gotas de limón para ayudar a montar las claras (opcional).

Mousse de fresa y frambuesa

• 220 gr. de puré de frambuesas y/o fresas, a partes iguales, límpias, por lo que neceritaremos entre 300-350 gr. de frutas. [*]
• 5 hojas de gelatina, algo menos de 10 gr.
• 190 gr. de merengue italiano, el anterior.
• 250 gr. de nata para montar (35% M. G.) [**]
• 20 gr. de azúcar.
• Opcional: 15 ml. de sirope de rosas y/o una cucharada de zumo de limón.

[*] La mousse también puede hacerse sólo con frambuesas, quizás mi versión preferida, pero resulta más cara si no es época de frambuesas, o sólo con fresas, que también está muy rica si están en época y son “del país”. Otra opción es sustituir parte del puré de fresas por puré de frutos rojos: moras, fresas salvajes,... En el momento de hacer esta versión que presento no estaban en época.
[**] La primera vez que hice esta mousse añadí más nata, unos 370 gr., ganando esponjosidad a costa de perder sabor. Mejor 240-350 para concentrar mejor el sabor de los frutos rojos..

(1)Merengue italiano.
(1.1) Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que no estén frías y se monten con mayor facilidad. Al fuego, preparamos el jarabe con los dos primeros ingredientes: 100 gr. de azúcar y unos 30 gr. de agua. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C.
Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso medio-montar antes las claras. Si preparásemos el jarabe con antelación se habría templado y endurecido. Cuando alcance la temperatura deben estar las claras algo montadas..

(1.2) Mientras se va haciendo el jarabe (controlando la temperatura) vamos montando las claras. Las montamos con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.

(1.3) Cuando empiecen a estar aireadas y justo cuando el jarabe alcanza los 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir con el montador eléctrico, pasando las varillas del batidor por dónde vayamos echando el chorrito de jarabe para que se monte con las claras y no cuaje al entrar en contacto con el merengue o el cuenco que están a una temperatura inferior. Cuando el jarabe se haya acabado, seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa. Reservamos.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras tanto, con ayuda de una batidora, hacemos puré las fresas y las frambuesas, pasándolas por un colador o tamiz fino para que no pasen las semillas. Presionamos con una espátula para obtener todos los jugos, recogiendo con la espátula o cuchara los restos de puré que quedan en la parte inferior del colador.
Mejor es que estén maduras y “del país” ;-). Necesitaremos unos 100 gr. de puré de fresa y otros 100 gr. de puré de frambuesa, por lo que, como las semillas pesan bastante, es necesario batir algo más de 150 gr. de cada tipo de fruta.

(3) Calentamos a fuego muy ligero, hasta 50-60º C, algo así como 1/3 a ½ del puré de frutas, unos 80 gr. Si lo calentamos demasiado se perderían los aromas por evaporación, debe templarse. Dejamos que baje la temperatura hasta unos 40-45ºC, escurrimos y secamos las hojas de gelatina hidratadas y las vertemos sobre el puré templado. Removemos con una espátula o batidor hasta que se disuelva totalmente y no tenga grumos. Añadimos el resto del puré, removiendo para formar una salsa homogénea. Dejamos que enfríe hasta menos de 30ºC, unos 25ºC, mientras seguimos con la receta.

(4) Montamos la nata bien fría con un batidor de varillas (podíamos haberla montado antes). Cuando esté casi montada añadimos los 20 gr. de azúcar, batiendo hasta que justo esté en su punto y se formen picos. Importante: si nos pasamos se cortará y se formarán grumos, es mejor no pasarse con el montaje.
Para facilitar el montaje de la nata es mejor que los utensilios y la nata estén bien fríos, por lo que es mejor que vengan del frigorífico.

(5) Añadimos el sirope de rosas y/o zumo de limón, si los usamos, sobre el puré. Posteriormente el merengue italiano y, una vez incorporado, la nata montada (o intercalando ambas preparaciones). Estos dos últimos cuando la mezcla ronde los 25ºC, de modo envolvente y con cuidado para que no se baje la mezcla.
(Opción a) Para una cúpula o pasteles individuales debe hacerse antes la mousse de chocolate blanco con frambuesas y la gelatina de fresa. Vertemos la mousse de frambuesas/fresas sobre la mousse de chocolate blanco con un trocito de gelatina de fresas sobre ella, algo más de la mitad de diámetro del molde.
Como he dicho, si queremos hacer pequeños pasteles semiesféricos (o de otras formas) individuales, la mousse de fresa debe hacerse siempre después de la de chocolate blanco y la gelatina, pues va sobre ellas, vertiendo la mousse de frutas sobre la gelatina que, a su vez, está sobre la mousse de chocolate con leche.
(Opción b) Para una tarta montado de abajo arriba o una Carlota: vertemos sobre la base de dacquoise, rodeada de un aro de mousse de unos 21-22 cm de diámetro y, si se desea, unos bizcochos de soletilla o savoiardi (aunque son de soletilla, los que venden es España son ligeramente más densos y azucarados) recortados para alcanzar unos 5-6 de alto. Cubrimos hasta la mitad de la altura del molde e introducimos en el congelador hasta que tenga la consistencia necesaria para poder añadir la capa de mousse de chocolate blanco con frambuesas.

El resto de proceso debe seguir el mismo orden.

La tarta gana sabor a medida que pasan los días, por lo que recomendaría que se preparase, como mínimo, un par de días antes de ser servida.
Si se desea congelar, éste es el momento, sólo a falta de aplicar el glaseado. Puede conservase en perfecto estado varias semanas y descongelarla en el momento que se desee tomar. Es la mejor opción para una fiesta o un cumpleaños, podremos dedicarnos a otros preparativos hasta el momento de tomarla.
El glaseado puede aplicarse el día anterior para que no coja demasiada humedad ni burbujas y, si se ha congelado, aplicarlo justo en el momento de retirarla del congelador. Hará que el glaseado adquiera la densidad adecuada en ese momento y no se desmoronará.

Glaseado de chocolate blanco y leche condensada

Para esta tarta he preparado varios tipos de glaseados. Unos con más chocolate blanco, otros con glaseado neutro, con mezcla de fondant,… pero al final, por su sencillez y sabor menos acentuado, opté por presentar ésta, versión ligeramente modificada de una que encontré en un papel guardada en un cajón desde hacer años, probablemente rescatada de Internet o algún libro de repostería. La versión más personal y profesional la dejo para una tarta que, aparentemente, parezca menos laboriosa, que no lo es tanto.

Por tiempo y espacio, normalmente acostumbro a preparar el glaseado el día antes, para aplicarlo justo después de haberlo preparado, una vez haya bajado la temperatura y adquirido la densidad adecuada.
Como suelen recomendar muchos reposteros, también se puede guardar en el frigorífico y templar antes de su uso. Así, gracias al reposo, disminuimos la cantidad de burbujas del glaseado y podemos tenerlo preparado con mucha antelación. Unos segundos en el microondas (entre 5 y 10 segundos, como mucho) serán suficientes para obtener la densidad adecuada. Probad, los resultados son igualmente espectaculares, o mejores, pues podemos controlar mejor la densidad de la cobertura y evitar la formación de burbujas.

• 3.3 gr. de gelatina (2 unidades de los paquetes de 12hojas/20gr o 1.76 unidades de hojas de 1.9 gramos cada una)
• 25 gr. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 50 gr. de glucosa líquida.
• 50 gr. de leche condensada.
• 50 gr. de cobertura de chocolate blanco.
• c.s. de colorante rojo, generosa, para evitar distinguir las capas de mousse tras aplicar el glaseado.
• Opcional: una cucharada sopera de glaseado neutro (dará más brillo)

(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría para que no se disuelva en ella. Mientras, calentamos el agua, el azúcar y la glucosa. Si usamos colorante en polvo, podremos mezclar previamente el colorante con el azúcar para evitar que se formen manchas rojas de colorante en el glaseado o batir un una batidora eléctrica (evitando que se formen burbujas) recién preparado el glaseado.
En otro cuenco que pueda ir al fuego, templamos al fuego la leche condensada con y el chocolate hasta que se funda (no necesario) o, por lo menos, no esté frío.

Cuando el jarabe haya alcanzado unos 103-104 ºC, como mucho, vertemos poco a poco sobre la mezcla de chocolate blanco y leche condensada, acabando de fundir el chocolate y mezclando con una espátula de silicona o varilla. Removemos suavemente para que no se formen burbujas.

(2) Cuando la mezcla haya bajado la temperatura algo (no superior a los 50º) añadimos la gelatina hidratada y escurrida, así como el colorante si no lo hemos añadido previamente (en polvo, en mi caso). Removiendo bien para que se funda la gelatina y no queden manchas de colorante.
La cantidad de colorante alimentario debe ser la suficiente como para que no transparente la cobertura y tenga un tono “frambuesa”. Si quedan manchas podemos usar una batidora, sin levantarla, para que no coja aire.
Batimos con una batidora eléctrica durante el tiempo necesario para que rompan los posibles grumos de colorante (imperceptibles a primera vista pero visibles tras un reposo). Debe quedar bien batido, pero evitando que coja aire del exterior.

Llevamos al frigorífico cubierta en película o en un recipiente cerrado de hasta el momento de usar. Puede durar varios días en perfecto estado.
En el momento de aplicar la cobertura, ésta debe estar fluida, pero no demasiado. Con una densidad similar a la de una miel.

(3) Cuando la vayamos a usar, la retiraremos del frigorífico y la calentaremos en el microondas en golpes de unos breves segundos, removiendo cuidadosamente para que no tenga aire y se caliente por igual. Está mejor cuando ha reposado, es más sencillo controlar la densidad y tendrá menos burbujas.
Retiramos el/los pastel/es del congelador, los situamos sobre una rejilla y vertemos la cobertura desde el centro del pastel, dejando que caiga hacia los lados. La temperatura de la cobertura debe rondar los 30º C, aproximadamente, incluso menos.
Introducimos en el frigorífico hasta unos minutos antes de consumir.

Deliciosa. El tiempo, por motivos personales, ha hecho que a esta tarta le tenga un cariño especial, muy especial.

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Una delicada tarta con un suave sabor a praliné y avellana. El sabor a chocolate con leche es básico, pero no excesivo, el justo para realzar el sabor de la tarta. Sin él, esta tarta no sería la misma.

Como todas la mousses, y más por la sutileza de sabores, es muy importante preparar la tarta con bastante antelación para que se realce el gusto y perciban todos los matices. Incluso se puede congelar, preparar pequeños pasteles y glasearlos en el momento de retirarlos del congelador.

Una vez leí un libro que decía… “Anoche soñé…” Anoche soñé.

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Happy birthday. Primera parte

Malas fechas. El cumpleaños de Teo es el 2 de enero, hermoso modo de empezar el año. Sin embargo, no es lo es tanto para encontrar el tiempo necesario para prepararle una tarta en condiciones. El fin de año siempre lo pasamos en casa de algunos de nuestros padres, este año tocó pasarlo en casa de los míos, en Boiro.

Cuando llegamos a Santiago el primer día del año, lo hacemos bastante tarde, con el tiempo justo para deshacer las maletas y acostar a Teo. Preparar una tarta, y a veces también idearla, en tan poco tiempo es una odisea que me impide acostarme relativamente temprano, sobre todo si la tarta tiene varias capas. Por suerte, para algo está el congelador.


Había preparado con antelación una dacquoise, pero sin haber decidido cómo rellenar esa base. Chocolate y praliné, seguro. Mi idea inicial era preparar una especie de mousse de Gianduja (praliné con chocolate con leche), pero no tenía claro si llevaría chocolate y cuánta cantidad.
Recuerdo haber hecho y publicado alguna mousse de Gianduja con una base totalmente distinta o una de chocolate con un toque de praliné, pero esta vez mi idea era potenciar el sabor del praliné de avellana en detrimento de la mezcla de chocolate. Hacer una especie de mousse de praliné, casi exclusivamente, y que sólo una ligera cobertura de chocolate con leche aportase ese toque necesario para esa combinación casi perfecta de chocolate y avellana.

Muy apresuradamente, opté por preparar una mousse de praliné, porque en la tarta de chocolate y praliné, éste ere un mero acompañante y potenciador de sabor. El praliné es dulce, por lo que a veces es necesario añadir un poco más de pasta de avellana o almendra para potenciar su sabor.


Después de pasar media noche en vela, la tarta llegó con el tiempo justo como para que se sostuviese y tuviese un aspecto apetecible, pero le faltó lo más importante para conseguir el sabor óptimo: el reposo. Un reposo de unas 48 horas, por lo menos, hace de una deliciosa mousse un verdadero y sutil placer, aumentando y consolidando sus sabores. Por ello, el trozo que sobró, pasados dos días (que me costó aguantar) se transformó en la deliciosa tarta que realmente deseaba para su cumpleaños. No conforme con eso, preparé una nueva versión en la que sustituí una pequeña parte del praliné por pasta de avellanas y todavía incrementar más ese aroma que el reposo había enfatizado. Además, añadí una pequeña cantidad de chocolate con leche. Mejor.

El resultado es una deliciosa tarta, sutil y delicada, con sabor a avellana y chocolate, con una base compuesta por una dacquoise de avellana (y almendra) y una fina capa de crujiente de chocolate, barquillo y avellana.


De todos los frutos secos que acostumbro a usar en dulces y postres, creo que mis preferidos son, en este orden: la avellana, el pistacho y la almendra. También me encantan las nueces, pero para mí son más un relleno o acompañante que un protagonista indiscutible.
Si esta receta la estás leyendo desde otra ubicación, siempre puedes pasar a leer ésta y otras como ella o mejores ;-) en: http://www.pepinho.com

Susurros del corazón

”- Teo, ¿quién es tu mejor amigo? ¿Xabi o Willy?
- Los dos. (…) Papá, ¿sabes quién es mi mejor amigo?
- ¿Quién?
- Tú eres mi mejor amigo.
Y tú el mío, pensé.” (marzo del 2014)

”- Papá, ¿existe el ratoncito Pérez?
- No –respondí sin pensarlo.
- Ya me lo imaginaba...” (22 de marzo del 2014). Aun así, me ha dicho que quiere que te caiga un diente para que le pongamos un regalo bajo la almohada.

”- Papá, no quiero que te mueras Nunca”, dijo con lágrimas en los ojos. (3 de abril del 2014)

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Una verdadera delicatesen que nada tiene que ver con esos dulces que tanto se consumen y que llamamos “gominolas”.
Éste es un verdadero dulce de pastelería. Suave, con intenso sabor a fruta, de una textura que se descompone en la boca y, por supuesto, dulce y aromático. Una verdadera “pasión turca” en versión de alta repostería.

En discreto “placer” de la burguesía

Pequeños grandes dulces. Segunda parte

Necesito escaparme por un momento. Necesito escribir una receta más, necesito otro pretexto para evadirme de este ritmo de vida y retomar este diario en forma de recetas, pese a robar el tiempo a las horas sueño y apartar otras labores más importantes. Una excusa como cualquier otra. Una vida como cualquier otra.


Todavía recuerdo cuando un profesor de matemáticas nos habló de la anécdota atribuida a Gauss de cómo con unos diez años de edad resolvió en poco tiempo el problema de la suma de números (consecutivos) de una progresión aritmética: 1+2+3+…+12. Aunque para él la suma era mayor, para mí tiene otro significado bien distinto. El problema, una vez conocido, es de solución muy trivial: 13x6=78. Aplicado al número de recetas por mes, estaríamos hablando de un número de entradas superior a las publicadas durante el primer año de Teo, aunque, por supuesto, bastante inferior a los dos primeros años de vida del blog. Este mes tocan 3.
Su nacimiento significó tener que privarme de muchas de mis aficiones hasta entonces, empezando por el cine, la lectura o la música. El blog lo aparté en parte, y sólo correr, a costa de descansar lo mínimo necesario, es la única afición que todavía perdura a trompicones, eso sí.


A primera vista esta entrada podría parecer una sencilla y poco atractiva receta de dulce de frutas, unas gominolas. Pero no lo es en absoluto. De hecho, la considero una de las mejores y más delicadas recetas que pueden hacerse entre las últimas que he publicado. Es a este tipo de dulce a los que me refiero cuando digo que me encantan las golosinas, porque las comerciales son para mí sólo un aperitivo. Es éste una verdadera pasión personal, una delicatesen (como he dicho en la introducción) para paladares cultivados y muy exigentes. El caviar de la alta repostería dulce.
Comparar unas chuches comerciales con este dulce es como hacerlo entre un mal vino servido en Tetra Brik y un buen Châteauneuf-du-Pape, un reserva Domaine Serene, Pinot Noir de Willamette Valley o un rioja Imperial, Gran Reserva del 2004. “Entre copas”.


Se trata de una receta muy sencilla, siempre que encontremos los ingredientes necesarios para crear este placer. El termómetro es imprescindible si queremos darle el punto de caramelo adecuado. La glucosa no lo es tanto, pero ayuda a que la textura sea suave, nada dura. La pectina es el ingrediente básico, aunque su proporción en masa parezca ínfima.
Para mí, el ingrediente más determinante es el “gelificante” (espesante). Las opciones son varias: pectina, agar-agar, maicena o gelatina, por ejemplo, pero las diferencias de resultado por el uso de uno u otro son tan abismales que se hace importante hablar de las características de cada uno de ellos. “Todos los gelificantes son iguales… pero unos más iguales que otros”, diría Orwell.

Descartaría totalmente el uso de gelatina. Sé que much@s de vosotr@s habéis hecho dulces caseros, gominolas, con gelatina, pero el resultado no deja de ser una gelatina con forma de chuche y que nada tiene que ver con esta receta. La gelatina tiene varios problemas, empezando por la baja temperatura a la que se funde, su origen animal o la obtención de una textura demasiado pegajosa, poco agradable, gelatinosa. La conservación de unos dulces hechos con gelatina implica su preservación en un lugar fresco, obteniendo una textura nada agradable al paladar. La única concesión al uso de gelatinas es el dulce se monta con un batidor de varillas, pero el resultado sigue siendo un dulce con demasiado cuerpo.


Para la elaboración de unos dulces de fruta el espesante más adecuado es la pectina, que es el que se suele usar profesionalmente y el que yo utilizo para le preparación de este tipo de dulce. Yo uso pectina de manzana, cuya aportación al sabor del postre es insignificante e inocua.
La pectina es un gelificante natural que se extrae de (cierto tipo de) fruta, manzanas o uvas, principalmente, por ese motivo resulta muy fácil preparar dulce de manzana o membrillo. Se suele distribuir en polvo y su principal uso es como espesante de mermeladas, salsas, confituras o dulces de frutas. Hoy en día no es demasiado difícil de conseguir, sobre todo en grandes ciudades, aunque yo lo compro siempre por Internet. Además, dada la poca proporción/cantidad de pectina necesaria para espesar una salsa o un dulce, es un producto que a la larga resulta muy económico. Obtener pectina casera a partir de manzanas, por ejemplo, también es bastante sencillo, pero su preparación, por motivos de tiempo, lo dejaré para otro momento.


Para que la pectina forme un “gel” (de ahí el término artificioso “gelificante”) y espese el puré o salsa, es necesaria la presencia de agua, aunque también favorece la gelificación una pequeña proporción de componente ácido. De hecho, muchas recetas “más” profesionales, suelen incluir una pequeñísima proporción de ácido tartárico, que se usa como antioxidante (alargar la conservación de mermeladas y dulces), corrector de acidez, resistencia al calor y para mejorar de la textura final del dulce. El ácido tartárico no lo uso nunca, pues la diferencia de resultado es casi imperceptible y sí suelo añadir una ínfima cantidad de zumo de limón. Ojo, no debe confundirse el ácido tartárico (E334) con el bitartrato potásico, llamado comúnmente “crémor tártaro” (E336), que se usa como estabilizador de claras o, principalmente, en combinación con bicarbonato sódico como gasificante para galletas. Lo comento porque he visto varias páginas en las que confunden ambos productos y, aunque tienen funciones parecidas, nunca deben sustituirse en las mismas proporciones. Ambos productos son 100% naturales y obtenidos a partir de la fruta, por lo que no debéis asustaros por el hecho de indicar su número E.


La única alternativa que considero razonable al uso de pectina es su sustitución por Agar-gar. El agar-agar, a diferencia de la gelatina, se funde a alta temperatura, puede recalentarse las veces que se desee o conservarse a temperaturas “más razonables”. Además, la textura obtenida es más parecida a la que se obtiene por el uso de pectina. Aun así, recomendaría usar pectina y dejar el Agar-agar (en polvo) para su uso en “gelatinas” calientes de cocina salada que tanto popularizó nuestro gran gurú F. Adriá. Quizás me atreva a poner pronto una receta de dulce de frutas con agar-agar, pero ahora el tiempo apremia.

También podría usarse maicena como gelificande, y la he empleado alguna vez para preparar versiones rápidas y caseras de popular “lokum” (“Delicias turcas”), mas la maicena suele dejar un poso poco agradable (y crudo) en el paladar. Muy fácil de preparar, eso sí, pero con una bajada apreciable en la calidad del resultado final. Es lo que denominaría, la versión ideal para “matar el gusanillo”.

De “El gatopardo” a “Novecento”

Para mí, estos dulces evocan a la burguesía de la segunda mitad del siglo XIX y principios de XX. La de los balnearios, de los bañadores a cuerpo entero y casetas a rayas blanquiazules emplazadas en las bajas, grandes y arenosas playas del Lido. A la burguesía que pasaba sus veranos en el País Vasco-francés, degustando platos en balnearios y disfrutando de conversaciones de los más trivial. A trufa como condimento de pasta. A partidos de tenis jugados con raquetas de madera y cordajes ridículamente flácidos.

A la plenitud y decadencia de una burguesía y una sociedad llena de contrastes. A “Muerte en Venecia”, “El Gatopardo”,… A la explosión de las pasiones culinarias, nacidas para saciar los placeres de un grupo social que vivía una realidad muy alejada de un mundo en el que germinaba una gran revolución y guerra del desencanto. Al despertar de esa revolución, fruto de las injusticias sociales.

También, pienso en las cortes de Versalles prerrevolucionarias. Las campiñas y las mesas dispuestas en verdes y extensos campos con jardines, flores y damas, inteligentes, que vivían la vida entre libros de amores, desencuentros, poemas y cortesía, marcados con una rosa marchita.
Pienso en Bretaña, en la vida romántica. En Charlotte, Emily o Branwell. En Bath y sus aguas. En ti.

Si no ves esta receta desde la web original, siempre puedes pasar a ver ésta y otras en la Web http://www.pepinho.com.

Dulce de fresas/dulce de piña

Esta receta puede prepararse con gran variedad de puré frutas. La que aquí presento es, probablemente, la que gustará a todos, la de fresa o frambuesa.
He hecho versiones con otras frutas con mayor cantidad de pectina que la fresa, por lo que en esos casos puede ser recomendable disminuir ligeramente la cantidad de puré o de pectina.
El puré de manzana, por su bajo sabor, lo suelo usar como aditivo para contrarrestar sabores más intensos o añadirle algún aroma (original) del que resulta prácticamente imposible obtener un puré (pistacho, por ejemplo).
A veces, por su cuerpo, he usado terrones de azúcar, cambia ligeramente su textura. También puede usarse azúcar cristal, si se sabe cómo conseguirlo.

• 250 gr. de puré de fresas (o frambuesas, por supuesto), limpio y sin pepitas. Lo tamizo dos veces.
• 6-7 gr. de pectina (de manzana).
• 295 gr de azúcar (25+270 gr).
• 90 gr. de glucosa líquida (podría usarse algo menos, unos 70 gr.)
• Opcional: ácido tartárico, una pizca (menos de 1 gr.) o una pizca de zumo de limón.
• c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.

Para el dulce de piña
Con la misma receta, sustitúyase el puré de fresas por esta mezcla de puré de piña y manzana

• 200 gr. de puré de piña (fresca y triturada)
• 50 gr. de puré de manzana
• Opcional: 15 ml de sirope de fruta de la pasión. Ideal.

(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 25 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Así, cuando lo añadamos al puré evitaremos la formación de grumos.
En un cazo pequeño vertemos el puré de fresas (o piña con manzana) y lo templamos un poco (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina. Removiendo con un batidor, añadimos la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo.
Nota: el puré de fresas se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de fresas y colándolo por un colador o tamiz fino para eliminar las pepitas. Es importante recuperar el puré que se adhiere a la parte inferior del colador. Lo mismo podría decirse para el puré de piña o manzana.

Añadimos el azúcar restante (270 gr) y la glucosa líquida. La función de ésta es evitar la cristalización del azúcar. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. Para los de piña suelo añadir un poco de sirope de fruta de la pasión.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas, evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente, calentamos la mezcla a fuego medio-alto hasta que alcance unos 107º C. Si tuviésemos ácido tartárico, lo añadiríamos ahora, mejor disuelto en una cucharilla de agua. Es antioxidante (conservador), corrector de acidez, mejora la textura y potenciador del sabor. Yo no lo uso, pero sé que muchos “profesionales” sí lo hacen. Podría usarse unas gotas de zumo de limón.
Vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximandamente.

(3) Desmoldamos, depositando los dulces sobre azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. Cortamos a gusto y rebozamos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si duran. Son una verdadera delicia que incluso puede ofrecerse para sorprender a visitas más o menos inesperadas.
Un té, compañía, una buena conversación y estos dulces de frutas. ¿Se puede pedir más? Soledad.

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Un sencillo y delicioso Cake de almendra aromatizado con pasta de pistacho de elaboración casera, más aromática y gustosa. El jarabe le confiere la esponjosidad adecuada.
Con esta misma receta podrían prepararse infinidad de variantes con aquellos productos que nos apetezcan. El límite, como siempre, es la imaginación.

Todo por la “pasta”, de pistacho

Pequeños grandes dulces. Primera parte.

En pastelería, repostería, confitería, panadería, bollería, dulcería, chuchería, bizcochería… ¡y no se me ocurre ningún otro pseudosinónimo!, al final, por mucha sofisticación y espectacularidad, aspecto o sabor de los dulces obtenidos, siempre vuelvo a los postres de siempre, all-a-postre. Los que nunca cansan, los que podríamos estar comiendo casi a diario. Un bizcocho con sabor a limón o naranja (¡no!, ¡por favor!, ¡no me refiero al insípido bizcocho de yogurt! Si alguien lo menciona tendrá prohibida su entrada en esta entrada), unas masas fritas (me encantan los churros, las orejas, xuxos, pestiños, torrijas o los buñuelos), un arroz con leche, un buen pan (dulce o no) preparado con masa madre natural o un sencillo requesón con miel.


Pero mi pasión, mi verdadera pasión, es de tonos oscuros y sabor agridulce, ese dulce hecho a base de pasta de cacao y azúcar: el chocolate. Y no, ¡el chocolate no engorda! No y no. Y no hace falta que lo diga ninguna Universidad o estudio de marcado (de chocolates, por supuesto). Cuando tomo chocolate… adelgazo. No sé si es la sensación de saciedad, la privación de otros dulces más calóricos, el tipo grasas vegetales implicadas, o el efecto de alguna sustancia (catequinas) que hace que esa brutal ingesta calórica no sea adsorbida por el organismo o tenga efectos antioxidantes. El chocolate sin azúcar, sobre todo los más económicos, esos del supermercado de chuches, suelen ser los mejores en cuanto a sabor. Poco azúcar y mucha manteca de cacao. Tema aparte es con qué acompañemos ese chocolate, unos churros o alguna bollería frita de carácter industrial serían la perdición para el cuerpo.


Después de casi cinco días sin poder probar comida fueron tres alimentos, como antojo de mujer encinta, los que más me apetecían: (a) un buen pescado de la ría, uno de esos planos y gruesos, con sabor, y que a la plancha están que te (se) mueren. Una solla (¿es lo mismo que la platija?) o un rodaballo. (b) Pan con corteza, crujiente, y con mucha miga. (c) Pero, sobre todo, chocolate negro, o no tanto, a ser posible con avellanas enteras. El organismo es sabio y casi siempre demanda lo que más necesita. El mío, dulce y más dulce.
Pasados un par de días, fue este cake el que mi cuerpo demandó para retomar mis necesidades energéticas y gustativas. Una vez más, duró un suspiro. Sólo el tiempo de reposo necesario para obtener el mejor gusto de este postre alargó la vida de un cake con un futuro más que predestinado.
(Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com)

Pistacchio, hijo de Geppetto

Delicioso, gustoso, rico, agradable, dulce,… Me resulta difícil encontrar un sinónimo para suplir la palabra “delicioso” sin perder la esencia del término. En galego podría enumerar (sin hacer uso de Google, sólo un poquito, un “muchito”) más de una decena de palabras para expresar tipos de lluvia: choiva, chuvascada, “orballo” (en galego é con “b”), bátega, chuvieira, chuvia, chaparrada, chuvisca, chuviscada, chuvasco, ballón, bategada,... Es sólo una cuestión de necesidades, como los esquimales y los niveles de blanco, como las chuches y yo. Las eternas entradas y pesadas entradas del blog.

Este cake que ahora presento (no recuerdo si ya lo he comentado en párrafos anteriores) es uno de los preferidos de M (¿cuándo pasó a ser una letra?). A ella le encanta tomarlo mojado en un buen sirope con un poco de licor, ron o kirsch. A mí también, aunque después de humedecido pierda algo su forma y cuerpo inicial. El sabor es lo primero.

La receta básica es muy sencilla: una de las/mis mejores versiones de cake de almendra, aromatizado con una pasta de pistacho casera. Ya está buenísimo por sí sólo, sin pistacho, pero la pasta le da el ligero toque le lo convierte en algo casi insuperable, aunque todo dependerá de nuestros gustos y apetencias, por supuesto. De hecho, he llegado a prepararlo con pasta de avellana, con turrón, praliné o, incluso, con crema de cacahuete o pasta de castaña. Mi preferida es la pasta de pistacho.


La pasta de pistacho no es un producto fácil de conseguir, aunque, precisamente, este fin de semana la encontré por casualidad a un precio prohibitivo en los grandes almacenes más populares de la piel de toro (creo que a más de 70 euros/kilo, pues el bote de ¿150 gr? costó más de 11-12 euros). Lo compré, pero pienso que la versión casera, además de mucho más económica, sigue siendo la opción más flexible en cuando a sabor o posibilidades de elaboración y gusto.

Cualquier producto que se denomine “pasta” no es más que una masa hecha puré como resultado de la trituración de un fruto seco, a veces con una pequeñísima cantidad de azúcar, hasta la obtención de una sustancia cremosa y ligeramente fluida debido a la separación de los aceites que la componen. Así se obtienen la pasta de avellana, almendra, pistacho, piñones, nueces o, incluso, cacahuete.

Eso cuando hablamos de frutos secos, porque si hablamos de otro tipo de ingredientes, suele llamarse “puré” al resultado de la trituración del producto (castañas, por ejemplo); “pasta” cuando lleva una pequeña adicción de azúcar, no superior al 30-40%; y “crema” cuando la proporción de azúcar ronda el 60% del producto.
Por ello, como primera aproximación, podría prepararse un pasta de pistacho casera, que podríamos denominar como “pura”, triturando los pistachos verdes y tostados en un molinillo o triturador hasta la obtención de una crema semilíquida, justo hasta el momento en el que el fruto seco ha desprendido parte de sus aceites naturales. Con el pistacho, dada su menor proporción de ácidos grasos (que no de calorías), para facilitar la preparación de la pasta también suele añadirse un poco de algún aceite suave, que a veces aromatizo con unas gotas de aroma de almendra amarga, o un sirope (avellana, almendra…).

Otra versión de pasta de pistacho que también suelo preparar para éste y otro tipo de postres es una versión ligeramente más azucarada, menor que un praliné, rondando el 25% de azúcar. En ella, sustituyo en torno a un 20% de los pistachos por avellana o almendra, para potenciar su sabor. Además, como lleva un 25-30% de azúcar, resulta adecuada para preparaciones dulces sin disminuir el dulzor total de la masa por la adicción de la crema de pistachos. En la receta describo la preparación de este tipo de pasta de pistacho.

Palabras moribundas

Mientras corro es (casi) el único momento del día en que puedo permitirme el lujo de “pensar”. Durante ese tiempo se me pasan por la cabeza infinidad de recuerdos e ideas, algunas absurdas, otras no tanto. Es en ese momento en el que se me suelen ocurrir ideas para algunos de los postres que preparo. Es lógico, es de los pocos instantes del día en el que mi mente está libre de tensiones y ocupaciones reiterativas debidas a un ritmo de vida insostenible y, a veces, rutinario.

Entre las ideas absurdas están los recuerdos, menos absurdos, de la infancia y de esos momentos perdidos. Recuerdo a mi abuela, con frecuencia. La veo paseando por la orilla de la playa con la “saia” levantada hasta las rodillas, caminando por el agua porque es bueno para la circulación. Sentada frente al televisor. Cocinando a dos manos con la destreza del funámbulo del circo chino, esos que mantienen los platos girando sin que lleguen a caerse al suelo. Tomando azúcar a cucharadas.

Recuerdo sus comidas y su mano con las masas. El pan, las empanadas (¡la de manzana!), los dulces, los mariscos, las carnes, los pescados,… Y no es un tópico, estoy convencido de que mi abuela era una verdadera “master chef”, y más después de la infinidad de platos que recuerda mi madre y que ella no quiso (o creó innecesario) aprender. Ahora se arrepiente, demasiado tarde. Aunque sigue recordando cómo su madre dejaba crecer esos fermentos naturales al calor de la lareira, preparaba gpanes dulces de huevo para la Pascua, el pan de broa, las bicas o hasta el roscón de Reyes. Todo está perdido, pero quedan las palabras. Sólo eso, que no es poco.
Ahora, mientras escribo estas líneas, nace en mí cierta antipatía por aquellos/as que no quieren compartir sus recetas, las de siempre, y prefieren que se queden en el olvido. Los panes de maíz, las rosquillas de feria o unos buenos melindres son un ejemplo, sólo la punta de un iceberg que se llama CULTURA.

Todos esos recuerdos me condujeron en pequeño pasos hacía esas palabras olvidadas, probablemente algún barbarismo o localismo, pero que entonces eran términos más que reconocibles y que han significado una parte importante de mi vida:

Bacinilla, que mi abuela tenía bajo su cama. Dentro de ella, entre las sábanas, una bolsa de agua caliente forrada de una tela muy llamativa. Otras eran rojas.
Cropán, cualquier pastelito de chocolate, fuese cual fuese su marca comercial. Recuerdo el “Veo-veo 3D” y las gafas bicolor, azul y rojo, por supuesto.
Calcomanía, que chupaban la sengre y ahora llaman “tattoos”, siempre acompañaban muchos de esos pastelitos de chocolate. Para nosotros: “calcamunía”, ;-).
Tebeo. Los que leía la vecina del segundo y siempre nos regalaba una vez los había leído. Subíamos a preguntar si tenía alguno “nuevo”. Cuando “se fue” dejamos de leer tebeos. Llegaron las bibliotecas, que para los de pueblo tenían forma de autobús y autocaravana. Después, “la casa de la cultura” y la cultura para todos. Ahora vuelven a cerrar, como los cines.
Estrícula, que para María era “mariola”, para vosotr@s, rayuela, evocando el título de uno de los mejores libros escritos en lengua castellana.
La churra, ellas a las “estrícula”, nosotros a la churra. “A la churra salta la burra”.
Guateque. En los del instituto tomé mi primer y último gin-tonic, y que ahora, como todo lo que con tono chic se llama “vintage”, vuelve a estar de moda.
Tocadiscos. María me ha regalado uno para poder seguir disfrutando de esos “LPs” (otra palabra olvidada) que todavía conservo en perfecto estado. Suenan como el primer día, o el segundo. “The Freewheelin’”, de Bob Dylan, siempre lo he tenido deformado, desde que con compré en el BID (Boletín Informativo Discoplay).
Venta por catálogo. En mi casa sólo llevaba el BID que compraba mi hermano, mi exhermano. “Avon llama a tu puerta”, qué gran homenaje en “Eduardo manostijeras”. ¿Y las reuniones caseras de Tupperware? ¿Y la venta piramidal?
Viajante, que no viajero. Gran “muerte” y mejor persona. Mis preferidos, los repartidores de donuts, “los frescos del día”.
Pedir papas. Rendirse, desistir.
Acusica Barrabás, al infierno irás.
Tiña, la producían los pájaros.
Hacer novillos. Yo nunca los he hecho, pero “haberlos, los hay”. Algunos, empleaban el mito de la tiza, que hacía subir la temperatura corporal, decían.
Rebeca, mejor película que chaqueta.
Morriña. Nadie la añoraba, la retiraba en el baño de los sábados por la tarde.
Papel de calco. Los correos electrónicos le deben mucho a esta expresión. El “CC” de destinatarios secundarios no es más que una Carbon Copy.
Botijo. Mis vecinos siempre iban a llenarlo a la fuente de “Os Fentos”. Ahora hay un bloque de edificios, edificio… “Os Fentos”.
Podría estar así hasta aburrirnos, más, pero no lo haré: canicas, tabas, quinquillero, Mirinda,… Hasta el infinito y más allá!!!!
Sed felices. Bebed agua.

Cake de pistacho y almendra

Con la receta base, eliminando la pasta de pistacho, pueden hacerse infinidad de versiones de este delicioso cake de almendra. Por ejemplo, sustituyendo la pasta de pistacho por un praliné, Nutella, turrón (triturado) o, simplemente, prescindiendo de ese ingrediente.

• 135 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 135 gr. de azúcar polvo (caster, impalpable, ~glasé…)
• 80 gr. de almendra molida.
• 70 gr. de harina (normal o mezcla de harina floja)
• ~3 gr. de impulsor (polvos de hornear, levadura química, Royal,…)
• ¼ de cucharilla de té de sal.
• 50 gr. de pasta de pistacho casera pura o azucarada (también puede usarse pasta de turrón, praliné,…)
• 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+100-105 gr. de claras), a temperatura ambiente.
• 2 cucharadas de leche (~20 gr.)
• 35 gr. de azúcar grano (para levantar claras)
• Opcional: 30-50 gr. de pistachos troceados. También pueden usarse avellanas o almendras tostadas.

Jarabe para mojar el cake

• 180 ml. de agua.
• 165 gr. de azúcar.
• Un chorrito generoso de ron (o licor kirsch), 20-40 ml. (a gusto), 20 para mí.

Pasta de pistacho azucarada

• 80 gr. de pistachos verdes, tostados y pelados.
• 20 gr. de avellanas o almendras tostadas y peladas.
• 40 gr. de azúcar.
• 1 cucharada sopera de aceite de girasol/avellana (o un sirope)
• 1 o 2 gotas de esencia de almendra amarga (opcional)
• Una pizca de colorante verde (opcional)

(1) Preparativos.
Pasta de pistacho. Preparamos la pasta de pistacho, bien pura o azucarada, dependiendo de nuestros gustos.
Lo ideal es que los pistachos sean crudos y que los tostemos por nuestra cuenta, pero son difíciles de conseguir (yo nunca los he comprado crudos). Así será más fácil obtener una pasta más fluida y aromática, pues han perdido menor cantidad de aceites y líquidos naturales que facilitan la formación de esa textura ligera y pastosa.
Para la versión “pura”, simplemente trituramos los pistachos pelados con un poco de aceite o sirope y una pizca de colorante verde, si nos gusta que tenga ese color “natural” ;-). Trituramos la mezcla hasta obtener una pasta semilíquida, en la que se hayan desprendido parte de las sustancias grasas.
Versión “azucarada”. Preparamos un caramelo seco con el azúcar a fuego medio, hasta que tenga un color dorado (ojo, sin que llegue a quemarse). Añadimos los frutos secos pelados y tostados, mejor templados, y removemos con una cuchara de madera hasta que se integre en el caramelo. De inmediato, antes de que se solidifique, vertemos sobre papel de hornear o una plancha de silicona para que se endurezca el caramelo.
Una vez el caramelo se haya endurecido, trituramos el mismo modo que en el caso de la pasta pura, hasta obtener una praliné. Este proceso es largo y hay que tener paciencia, pues dependerá de la potencia de nuestro triturador y la cantidad de pasta preparada.
Reservamos la pasta en el refrigerador, guardada en un bote cerrado herméticamente.

(2) Cuando queramos preparar el postre, precalentamos el horno a 200ºC, aunque lo hornearemos a unos 160º C, incluso menos, dependiendo del tipo de horno y tamaño del molde.
Engrasamos y enharinamos un molde para cake (a mí me gustan los de silicona, pero introduciéndolos dentro de otro metálico para que no se deforme y crezca mejor), eliminando la harina sobrante. Mezclamos la harina con el impulsor (Royal) y ¼ de cucharilla de sal fina o flor de sal. Reservamos.
Claras montadas. Montamos las claras a punto de nieve. Las varillas deben estar bien limpias y libres de materia grasa. Cuando las claras estén casi montadas añadimos el azúcar grano (35 gr.) y seguimos montado. Reservamos.
En una olla o cuenco grande vertemos la almendra con el azúcar polvo, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente (ligeramente a punto de pomada), la pasta de pistacho (si la usamos) y batimos con un batidor eléctrico de varillas (el de montar claras) hasta que quede esponjoso y aireado.
Añadimos las yemas de los 3 huevos (60 gr.), una a una, mientras seguimos batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla está bien montada. Si vemos que queda muy densa, podemos añadirle una cucharada de las claras, pero, mejor, ya lo aligeraremos con las claras montadas.
Importante: para que no se corte la mezcla, algo que no es un problema, las yemas (huevos) deben estar a temperatura ambiente, nunca recién salidos del frigorífico.

(3) Añadimos la leche de modo cuidadoso sobre la mezcla principal. Vertemos un poco de la las claras montadas para rebajar la densidad, una cucharada, y la restante de modo envolvente y cuidadoso. Por último, añadimos la harina en forma de lluvia, junto con los pistachos troceados, si los usamos, mezclando de modo envolvente y cuidadoso.

Vertemos la masa en el molde, nunca más más alto que ¾ para que no rebose durante el horneado. Mejor hasta una altura de unos 2/3. Si nos sobra masa podemos preparar unos bizcochitos o magdalenas.
Le damos un golpecito para alisar la superficie e introducimos en el horno precalentado, horneándolo durante unos 10 minutos a 200º C. Pasado el tiempo bajamos la temperatura hasta unos 150-160 º C (dependiendo del tamaño) y seguimos cocinando hasta que al introducir con un palillo o brocheta en el centro éste salga limpio, entre un tiempo total de 45 minutos a una hora. Ojo, no lo abráis antes de tiempo, sobre todo durante los primeros 30-35 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado, algo lógico por la caramelización de los azúcares y la lactosa, podemos cubrirlo con un poco papel de aluminio.
Una vez cocido, lo retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Cuando horneamos un cake es mejor ponerlo sobre una rejilla y no sobre una bandeja, así se hará de modo más uniforme. Al retirarlo, para que no siga cociéndose, me gusta depositarlo en un baño de agua fría.

(4) Jarabe, casi imprescindible.
El bizcocho está muy bueno tal cual, pero el jarabe, para mi gusto, le da un valor añadido que lo hace casi perfecto. Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo al final de la fase de cocción o tenerlo guardado en el frigorífico.
Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos el jarabe de la fuente de calor cuando se hayan deshecho los granos de azúcar. Añadimos el licor.
Con el cake todavía templado o frío, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo cuidadosamente por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con un palillo para facilitar la introducción del sirope. Lo mojamos con la cantidad a gusto.

Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse, incluso puede durar una semana. Yo recomendaría hacerlo, como mínimo, dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Podemos añadirle una ligera cobertura, mezclando azúcar glasé con agua y calentándolos hasta que quede una pasa homogénea, sin grumos y fácil de trabajar. Podemos añadirle a la cobertura unas gotas de vainilla o almendra amarga. Cubrimos a gusto cuando tenga una consistencia media. Conservamos en el frigorífico para que se endurezca la cobertura y mejore su textura y sabor. Retiraremos del frigorífico una hora antes de consumir para que se tome a temperatura ambiente.
¡Qué guste!
Feliz mes. Feliz vida.

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Agenda oculta

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

I LOVE NY

Smart. Hace muy poco tiempo que al cocinero/repostero (¿por qué los llaman chefs?) Dominique Ansel se le ocurrió la idea de freír la masa de croissant con forma de donuts. La idea es tan actual que, de hecho, fue incluida por la revista Time entre los 25 mejores inventos del 2013. Dominique Ansel, ágil como ninguno, se adelantó a registrar el nombre y la idea, que vende (iba a poner “como churros”, “más que donuts”) en su “Bakery” de New York City. I Love NY.
Recuerda que siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en http://www.pepinho.com


Creo que le mayor éxito de un invento es la promoción y la capacidad de transmitir sus bondades a los demás de forma sencilla y eficiente. Desde luego, no se me ocurriría mejor entorno para promocionar unos donuts que el mundo esnob y ávido de tendencias que el de NY. I Love NY.

Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina que en los inicios del blog me atreví a llamar xuixo).
También apostaría a que much@s de los presentes habéis aprovechado (yo lo hago muy a menudo) los recortes de los croissants para estirarlos muy finos, rellenarlos y freírlos a modo de un xuxo. El resultado es un dulce muy crujiente por fuera y sabroso por dentro.


La gran aportación de Dominique Ansel (siempre he pensado que Dominique era nombre de mujer) está en la forma, el glaseado, el relleno que a veces propone y, sobre todo, la comunicación de la idea.

Cuando oí la noticia por primera vez en un telediario mientras cocinaba (como no) me pareció un intento más (¡y van 10000!) de promocionar de modo soslayado, atraer al consumo y cobrar por una publicidad que no se les permite emitir.

Hace unos meses que, aprovechando mis necesidades de hidratos de carbono, me atreví a sacrificar parte de mi masa de croissants para presentarlos de este modo. El resultado de la primera aventura fue sorprendentemente delicioso, tanto, que me propuse hacer nuevas pruebas con un laminado más severo, mayor grosor del bollo y una fermentación más prolongada.
Y lo hice, la última vez esta semana, y debo admitir que el resultado fue tan espectacular que no podría encontrar mejor salida a una masa de croissant que la de realizar estos bollos.
Si el laminado es adecuado, incluso pueden desprenderse las láminas durante la fritura si ésta no se hace con cuidado. Pensad que la mantequilla se funde nada más entrar en contacto con el aceite. A mí me ha pasado esta última vez, obteniendo unas riquísimas y crujientes láminas que se desprenden y navegan por el aceite. Sólo hay que tratarlos con delicadeza y cuidado para que no se deshagan.


No todas las fotos que presento se corresponden con la misma versión de la masa. Como todos los caminos llevan a Roma, al final me he encontrado con mi verdadera receta de croissants, cuyo resultado es un bollo más crujiente, aireado y aromático.
En este caso, para creer no es necesario tener fe, sólo ganas de probar. Deliciosos.

Demasiada “whatsa”

Los martes trabajo por la tarde. Después de recoger a Teo, acabo de preparar la comida y salgo apresuradamente en dirección al trabajo, con la mesa puesta y servida pero sin haber comido nada más que aquello que pruebo mientras cocino. Recojo lo que puedo y, cuando M entra por la puerta, corro para continuar con el ritmo frenético un día que parece interminable.
Es el día de los mensajes. El resto de los días me llegan entradas (inputs) mientras friego y recojo, pero ese día suelen llegarme mensajes para preguntarme si “hay que comprar algo” o, la mayoría de las veces, como ayer, cuánto ha comido Teo o si la comida ha estado bien. Es lo más gratificante, la satisfacción de haber dado un trocito de felicidad en forma de bocado. No por un reconocimiento que podría volverse en mi contra. La complacencia es un pecado o, si no lo es, lleva a ser peor persona.

Hay pocas cosas más desagradables que hablar bien de uno mismo, porque loar los propios platos es hacer de nieto y abuela al mismo tiempo. Un acto de autocomplacencia repulsivo, pero claro, peor que eso es la modestia. La “falsa modestia”, he querido decir.
En el caso de un blog de cocina tiene cierto sentido adjetivar con términos como “rico”, “delicioso”, “apetitoso”… porque parece el único modo de valorar o calificar el resultado de un plato para hacerlo más o menos apetecible a los demás.


Las pocos cambios positivos que me ha dado el tiempo, la edad, es la consciencia de mis defectos y mis virtudes, que antes consideraba rarezas de una persona inadaptada. Cansado estoy de esos que se pasan la vida hablando de ellos mismos o del reconocimiento y alabanzas que le otorgan los demás. La burguesía es experta en ello. Comprobadlo.

No sé si será muy ético incluir la transcripción de un mensaje privado, pero cuando hace referencia a este plato y a su calificación, creo que es mejor (y más creíble) a que lo haga yo con adjetivos que suenen rutinarios o ficticios. Martes, 25 de febrero del 2014, cuando el donuts no era un donut, era un cronut:


... ese donut era uno de estos "cronuts".

La agenda negra. 1989/90

Me apasionaba escribir, por mucho que mi profesora de Literatura Española de 2º de BUP dijera que mis exámenes eran “muy esquemáticos” o el de Matemáticas que era muy ágil. Por supuesto, en los exámenes de desarrollo nunca me gustaba poner ni una palabra de más, sólo plasmar las ideas, los datos relevantes y significativos que aportasen conceptos y conocimiento. Lo demás, “borralla”, “lixo”, “palla”…, decía entonces. ¿Queréis rollo? Os lo daré, que divagando no hay quién me gane.
Nunca he entendido esa manía de clasificar a las personas entre Letras y Ciencias, entre Cultura y Tecnología, como si el cerebro fuese monolítico y la cultura patrimonio de unos pocos. Entonces esa división era más plausible y hasta muchos “hombres” de letras, “tertulianos”, para más señas, presumían de no saber de Ciencia o Tecnología y no saber cómo programar un vídeo, VHS, por supuesto. Se ve que nunca habían oído hablar de un tal Leonardo. (…)

He tenido diversos diarios a lo largo de mi vida. Los de palabras blancas, llenas de pureza y sencillez, sin emociones y con rutina, de mentiras y engaños a mí mismo, de incompletas confesiones que sólo perdonaban tres avemarías y un padrenuestro. Cronista de mi propia vida, pero ajeno a ella. Una visión externa de la realidad de alguien que no era yo.
Los grises. Con giros que sólo yo podía interpretar. Con verdades entre líneas escritas con tinta invisible. Adolescencia.
Los negros. Ahora los quemaría, porque sólo yo quiero conocer los secretos que mis entrañas han encerrado y que nunca me he atrevido a mencionar (ni haré). No es fácil ser “diferente” y sólo hay un modo de pasar desapercibido: parecer normal. Errar en aquello que cualquier persona haría, mimetizarle con el entorno y dejar de ser tú. Mr. Normal, que decían en un capítulo de Bob Esponja.
Además, me pregunto si aquél soy yo. ¡No! , aquél fui yo.


Encontré la única agenda negra que ha sobrevivido a la quema. Fue un regalo, yo nunca habría comprado y escrito en una agenda en la que la portada dejase entrever el contenido. En ese pequeño diario sintético, patético y de un oscuro deprimente, sólo se conservan (por suerte) unos meses y unos pocos mensajes de confusión. Ideas de alguien que no quiere seguir, que no encuentra ninguna motivación en lo que hace ni acepta lo que se espera (y desean) de él. Un hombre de provecho.
“The saddest thing in life is wasted talent, and the choices that you make will shape your life forever”, decían en “Bronx Tale”. No puedo estar más en desacuerdo con dicha afirmación, o en parte. No hay nada peor en la vida que no hacer todo lo que está en tus manos para ayudar a los demás, pero de tu vida, de tus intereses, objetivos e inquietudes, tu talento nunca puede ser el dueño.

Quizás me deshaga de él, borrando definitivamente la etapa más oscura y decadente de mi vida (sólo restaría quemar esas odiosas fotografías). Tal vez lo queme por San Juan, si puedo salir un rato.
Fue hace más de veinte años, cuando un adolescente negaba dos realidades: la que le tocaría enfrentarse como adulto y su presente como joven inseguro, inadaptado.
Transcribo, con infinitas omisiones, las más duras, las del alma desnuda y un cuerpo irreconocible. Así, cuando ya no me quede nada, podré usarlo como hilo para coser ese patchwork que todos llaman existencia.


A un niño y a un joven todo se le perdona. Casi todo.

“(…) en ese momento me di cuenta que no soy quién para afrontar ciertas situaciones reales. Prefiero vivir de sueños y no tener que atreverme con la realidad de un mundo construido con la imaginación y (lo ilusorio de) las ideas”.

“… me niego a tener que enseñar a otros a ser lo que no quise ser yo…”

“Exames (…) Tal vez eran demasiado sinxelos para min. Tal vez se fose algo difícil atoparíame realmente no meu migallo...”

“Necesito atoparme a min mesmo. Xa non me pecho na miña gaiola, porque eu mesmo son a gaiola. A Gaiola da non confianza e seguridade en min mesmo”.

“Xa non teño o sentimento amoroso cara a (…) necesito vela para que renaza (ou morra)”.

“Que rápido se disparan las tonterías y memeces de las bocas de los humanos. Cuán rápido se puede ser un miserable y qué lento es el proceso de llegar a ser persona”

“A pesar de que tiña moitas ganas de vela, foi esa a causa de que non quedara. Teño pánico ós reencontros. (..) Arrepentinme de non ter ido. Estou moi deprimido, decepcionado comigo mesmo.”

“É difícil sentirse ben rodeado de tanta xente”

“¡Non é necesario desfalecer para sentirse morto!” “Non me atrae esta vida, non teño fines nin esperanzas. Non estou ilusionado con nada. Nada me enche. Antes era o amor, pero o amor nunca acaba...”

Cronuts

El resultado son unos bollos crujientes de aspecto de donuts, sólo en eso. Más sabor, más dinamismo en cuanto al relleno y posibilidades de presentación. Mejor conservación. Para mí son mucho más ricos.
He aprovechado para incluir la que considero mi mejor receta de croissants. Es ésta, sustituyo parte de la harina de fuerza por harina normal o floja, obteniendo una textura más equilibrada, crujiente y menos almidonada. A mí me gustan los croissants crujientes por fuera y blandos por dentro. Incluso podrían llegar a hacerse con harina normal, probablemente disminuyendo la cantidad de agua en una pequeña proporción, pues la harina de fuerza tiene mayor capacidad de absorción de agua.
Además, creo que es importante darle sabor a la masa, que consigo sustituyendo parte de la mantequilla por manteca de cerdo casera y de buena calidad, hecha con un buen tocino de cerdo “del país” ,-). También puede añadirse algún aroma (vainilla o limón), le dará un toque especial.

En cuanto a la densidad adecuada para la masa, nunca he tenido muy claro qué es lo más idóneo. Si queda muy dura es más difícil el laminado y las capas no quedan tan definidas. Si queda muy blanda resulta demasiado pegajosa y difícil de tratar. Aunque en la última (y deliciosa) prueba he usado 140 ml de agua, creo que 135 ml son suficientes, por eso lo he indicado en la receta. Probad.

• 150 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 150 gr. de harina normal.
• 35 gr. de mantequilla a punto de pomada o manteca (he usado 25 manteca y 10 de mantequilla)
• 150 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina.)
• 8 gr. de levadura fresca de pan.
• 9 gr. de leche en polvo.
• ~135 gr. de agua a temperatura ambiente (la justa para que no quede demasiado blanda)
• 45 gr. de azúcar.
• 7 gr. de flor de sal, sal del Himalaya o similares.
• 1 vaina de vainilla, picada y/o hecha puré, o aroma que sustituiremos en la proporción de agua.

Glaseado

• 80 gr. de azúcar polvo,
• ~15 gr. de agua
• c.s. de colorante
• c.s.  aroma (opcional)

(1) Si usamos vainilla (no es necesario), retiramos las semillas de la vainilla, practicando un corte longitudinal. En algún caso la he machacado en un mortero para hacerla puré y añadirla a la masa.
En un bol grande mezclamos la harina con vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos el agua y amasamos llevando la harina hacia el centro. Después de una ligerísima mezclar incorporamos la primera cantidad de mantequilla y/o manteca (35 gr.), continuando con el amasado hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si queda demasiado blanda, resulta más pegajosa y dificulta el laminado.Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada.

(2) Extendemos la masa de un centímetro de espesor, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado, además de cortar la fermentación de la masa, que queremos que sea en el momento de formar las piezas. Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la mañana, tarde o noche, dependiendo de cuándo haya empezado a amasar.
Extendemos la masa sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada (mejor no) si vemos que se pega (con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7-10 mm de grosor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede algo blanda, un poco, con una densidad similar a la masa, y la extendemos cubriendo la mitad de la superficie desde un lado largo. Sellamos la mantequilla doblando la masa, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla cubra la parte que sí la lleva.
Si la masa está manejable, extendemos formando un rectángulo de unos 7-10 cm de espesor, y realizamos una vuelta doble. Esto es, uniendo los extremos más alejados en el centro y plegándolos de nuevo por el centro. Tendremos cuatro capas de masas. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico hasta que adquiera consistencia, unas dos horas.
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, se puede dejar unos 10 minutos en el congelador y llevarla de inmediato al frigorífico.


(4) Retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar un pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes. Para ello, es mejor dejarla unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de proceder a darle la vuelta.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta. Ya está. Con una vuelta sencilla y una doble es más que suficiente.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 8-10 mm. Con ayuda de dos cortapastas de tamaños grande y pequeño, el menor que sea del tamaño no más de un dedal, para aprovechar la mayor cantidad de masa y darle cuerpo, cortamos en forma de donuts. Pensad que la masa prácticamente sólo crece en vertical.
Depositamos los cronuts en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno a unos 25-30 ºC para que fermente hasta que haya duplicado su volumen, unas dos a tres horas, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor.
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(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los cronuts para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando (sólo una vez) cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.

Glaseado. Los glaseamos los haremos como más nos guste: con chocolate de cobertura atemperado, chocolate blanco, una glasa real, un jarabe, etc. A mí me gusta poner en un cuenco unas cucharadas de azúcar polvo con un poco de vainilla líquida u otro aroma, añadirle agua, colorante a gusto y batir al calor hasta que tenga la densidad y fluidez necesaria. Cuando se haya fundido, la retiraremos y batiremos fuera del fuego hasta que tenga densidad adecuada. Si queda muy espesa podemos añadirle una pizca de agua.
Sumergimos la superficie de los cronuts en la glasa, espolvoreamos a gusto y dejamos que sequen.
Aunque su aspecto es el de unos donuts, no tiene nada que ver. Son unos deliciosos y crujientes bollos de una textura única. Además, se conservan mucho mejor que unos donuts, por ejemplo. Si duran, claro, algo que dudo mucho.

Feliz carnaval.

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Viaje al pasado (cercano)


Llame como se le desee llamar, nougat, turrón de Alicante, del “duro”, no deja de ser una versión particular de un delicioso dulce en el que, por una vez, somos nosotros los que decidimos qué frutos secos debemos añadir. En este caso, almendras o avellanas y, para mi gusto, pistachos. Es más fácil de lo que uno se puede imaginar y el resultado vale la pena.
Si lo deseamos, podemos darle mayor consistencia ampliando el tiempo final de batido y conseguir una densidad similar a la del turrón de Alicante.

Habemus Papam, del duro

Es navidad. Aglomerados en los centros comerciales en busca de los últimos regalos, cayendo en la trampa a las que nos somete la economía de mercado. Dulces y turrones, colonias y perfumes, tres por dos y tres por cuatro. Doce. Siempre puedes pasar a ver esta receta y otras en el blog http://www.pepinho.com

¿Por qué he tardado tanto? Es odioso pasarse la vida justificándome, pidiendo perdón por todo. Disculpas y más disculpas. Siempre a la defensiva.
¿Por qué me habré “complicado” la vida buscando nuevos retos para los no tengo tiempo? Para sentirme vivo.

Llegará el Papa para decir que turrón (del duro) no es lo mismo que nougat. Con razón (o sin ella). Que el turrón lleva un nosequé que no lleva el nougat y siempre almendra marcona. Que es más duro. Que así se ha hecho toda la vida… tu vida. Los mismos a los que no les importa que le llamen “turrón” a las tabletas de chocolate con arroz inflado.
¡Cuánto importan los nombres! ¡Cuánto nos gusta pensar que somos los únicos, los mejores! ¡Auténticos! ¡Cuánto vende la palabra “del país” y pensar que lo nuestro es lo mejor! Vino del país, queso del país,… ¿de qué país? ¡Vivamos como galegos!, predica un supermercado para captar clientes haciendo una llamada al orgullo patrio.
Yo no tengo ningún reparo en comprar productos del país, de “otro país”.


Pues a mí me da igual cómo se llame, siempre que no quieran usurparme lo que nos pertenece (la lengua, la gastronomía, la cultura,…). Nunca se podrán (y nos pondremos) de acuerdo. De hecho, hay abiertas muchas batallas entre las distintas denominaciones para atribuirse la primigenia de este dulce que, por lo que he podido leer y releer, siempre nos lleva (como no) al mundo árabe. Por no hablar del Torrone italiano (“torrone”, me suena) o el Gaz, todos bajo el amparo y la influencia del Mare Nostrum de Serrat.
¿Y la guerra de la filloa? Eterna discusión para identificarte dentro de un grupo, una sociedad, una cultura, un grupo étnico, para sentirse arropado. Para no sentirte solo.

Buscando y buscando, releyendo (he perdido mucho tiempo con ello), siempre he encontrado los mismo ingredientes, ni un pequeño cambio: azúcar, miel, clara de huevo, frutos secos y, en las últimas versiones, glucosa. Cierto es que la glucosa es un ingrediente que ha sustituido recientemente a la miel (y sólo en parte) para que el turrón resulte más fácil de cortar y tenga una textura más suave, además de disminuir el sabor a miel.
Hoy en día (casi) todos los turrones comerciales incluyen glucosa, todos los que yo he podido comprobar. No sucede así en las versiones caseras, que siguen empleando la miel como ingrediente que evita la cristalización del azúcar y la obtención de un caramelo.
He intentado descubrir una razón de peso para pensar que el turrón del duro y el nougat son productos que nada tienen que ver y debo admitir que no la he encontrado. Quizás una pequeña cuestión de proporciones y densidad del resultado, pero el turrón del duro, el de Alicante, cada vez es menos duro (por lo menos los que yo compro). Durante las noches navideñas se suele fundir con el calor ambiental de los rifirrafes dialécticos que se discuten sobre la mesa.

¡Pepiño! ¡Cómo te atreves! No hay mayor atrevimiento que la ignorancia. La tuya. La mía. Turrón es turrón; nougat es nougat; torrone… ¡vaya usted a saber!


Los alicantinos dirán que tiene que llevar almendra marcona, los iranís (gaz), pistachos, y yo, lo que más te guste. Por indicar una sutil (o no tanto) diferencia entre el nougat y el turrón, éste último suele ser más compacto (¡duro!) debido a que se suele alargar el proceso de secado a fuego suave o al baño maría para eliminar los restos de agua e incrementar el punto de caramelización, pero no siempre se elabora igual.
Con la misma receta, sólo ampliando el tiempo de batido final y/o calentando la mezcla al baño María por un período de 30-50 minutos, tendremos un turrón mucho más consistente. Pero esa dureza característica tampoco es propiedad exclusiva del turrón de Alicante, pues el nougat de Montélimar también sufre un proceso parecido, adquiriendo una textura muy similar a la del turrón, sin serlo.

¿Existe alguna posibilidad de salvar “esto”? Sí, porque todo es temporal y si lo hizo el Fenix, ¿cómo no va a ser posible que renazca algo que nunca se ha quemado del todo?
No, definitivamente, no es lo mismo. Sólo parecido. Escribir ha sido como padecer el síndrome de Estocolmo. Me he convencido a mí mismo, como lo ha hecho Al Pacino en “Tarde de perros”.


La receta es muy sencilla. Como he dicho, existen versiones que sólo usan miel, pero yo prefiero practicar una técnica más ¿profesional? y emplear también glucosa. Sólo hacen falta dos elementos poco comunes pero fáciles de encontrar: glucosa líquida (que se puede comprar por Internet) y un termómetro sonda de precisión.

Para no pasarme minutos y minutos removiendo la mezcla, me gusta emplear la técnica del doble jarabe, muy empleada para la elaboración del “nougat”. La técnica consiste en preparar un primer jarabe a unos 121-130ºC, que añadiremos a las claras en forma de hilo, obteniendo un merengue italiano muy espeso. A este primer jarabe puede añadírsele la miel o añadir la miel caliente al merengue justo después del jarabe.
La función principal de la adicción del segundo jarabe es la de darle cuerpo y densidad a la mezcla, por lo que su punto de caramelo debe rondar los 145-150ºC. Cuanta más caramelización, más denso será el turrón, aunque al seguir batiendo o calentando la mezcla conseguiremos el mismo efecto de endurecimiento.
Lo más difícil es encontrar el punto exacto en el que debemos dejar de batir la mezcla para que tenga la densidad deseada. Cuanto más batamos (o calentemos) la mezcla final, más duro será el nougat. Una técnica para saber si está en su punto es introducir una pequeña porción de la pasta en agua fría y ver nivel de endurecimiento.

Definitivamente: quizás.

No tengo obleas y nunca me he parado pensar el modo de conseguirlas. A veces, aunque parezca mentira, me gusta hacer uso de la imaginación y pienso (también lo hago) en el elemento que pueda suplir alguna carencia. En este caso, he ido a una de mis tiendas de alimentación preferidas, las tiendas de “chuches”, y he comprado unas obleas en forma de billete (gigante) de n euros, con n mayor o igual a 5. También puede espolvorearse la superficie de trabajo con maicena o una mezcla de maicena con azúcar polvo o usar papel de horno, pero no os lo comáis (el papel, claro).

Es un dulce que da mucha flexibilidad para jugar con texturas y sabores, añadiendo café, otros frutos secos, pastas (pistacho, por ejemplo). A partir de aquí todo es posible.

Edito

Edito. Precisamente, hoy mismo, mientras aprovechaba la posibilidad que me brindaba el tiempo del reloj (y el atmosférico), después de tanto trajín, para hacer limpieza entre la infinidad de libros desordenados del estudio. Me encontré con una reliquia de las que vale la pena tener, aunque sólo sea para reírse un poco con el verbo de su autor o para descubrir entre tanta receta en prosa algún que otro secreto que se ha ido perdiendo con el tiempo. “La cocina práctica”, de Manuel María Puga y Parga (“Picadillo”), una rareza editada en 1915, cuyo prólogo escribió la mismísima Emilia Pardo Bazán.

Sin haberlo preparado, como por arte de magia, cuando me disponía a situarlo entre el resto de libros de cocina, el libro se abrió por una página que titulaba: “Turrones”. En ella puede leer una receta más que reconocida, con azúcar y miel, y que también había probado, pero con menor cantidad de claras, salvo que los huevos a los que hace referencia sean de tallas bastante más menudas que las que suelo usar. Como dice él, “ahí va”:

"(…) Al efecto, una señorita muy amiga mía y gran conocedora de todos los secretos del arte culinario, me ha proporcionado una colección de recetas, todas experimentadas, y que, con su consentimiento, doy a la publicidad, porque las mujeres, dicen por ahí, que sois muy curiosas y a lo mejor os tienta el demonio a conocer los misterios de la confección de tan delicioso dulce. Ahí van:

Turrón de Alicante
Se mezcla media libra de azúcar clarificado con otra tanta miel virgen, lo más blanca posible.
Se baten las claras de cinco huevos y, cuando están a punto, se incorporan a la mezcla, agitándola sobre fuego no muy vivo hasta que acaramele.
Ya en este estado, se añade una libra de almendras bien secas, montadas y partidas en pedazos, y un cuarterón de terroncitos de azúcar, humedecidos con agua de limón y naranja. Se mezcla bien y, cuando vuelve a tomar el punto de caramelo, sin que se pase, se retira del fuego y se pone la pasta en cajas o moldes rectangulares, tapizados de hostia."

Hard to Say I'm Sorry

I’m Sorry. Cuando parecería que todo iba a mejor, voy y me meto en ocupaciones que me roban el tiempo.
Desde que nació Teo el número de entradas del blog había sufrido un decremento exagerado, sobre todo después de cumplir un año. 2007: 279 entradas, 2008: 114 entradas, 2009: 52 entradas, 2010: 23 entradas (primer año de vida de Teo), 2011: 9 entradas; 2012: 13 entradas; 2013: 17 entradas… Esperaba (y todavía lo hago, esperar) que el 2014 podría volver a publicar con la frecuencia con la que lo hacía por el 2009, cerca de 30-40 entradas, pues la tendencia de los últimos años era creciente.
Y lo haré, sé que llegaré a las 30 entradas y apartaré algunas de mis disecciones filosóficas para centrarme en lo que realmente interesa (interesaba): la cocina.
Sí, se puede. Sí, se puede. Sí, se puede…

Después de tantas semanas de oscuridad, hoy ha salido el sol. Tal vez por eso, y por mi disponibilidad, me he permito publicar una nueva receta. Lo peor de vivir en Galicia no es la lluvia, que cuando es orvallo resulta incluso ¿agradable?, es la oscuridad, la imposibilidad de ver el cielo. Pasar semanas, meses bajo ese velo plomizo imprime carácter y, por lo menos a mí, lleva al desánimo y decaimiento general.

¿Pop que?

Es bastante ¿frustrante? sentirte incomprendido por aquellos que debían, después de tanto tiempo, conocerte un poco, aunque sólo sea un poco. Me da igual que no conozcan tus gustos, verdaderas aficiones, pasiones interiores (y exteriores), pensamientos a viva voz (y silenciosos),… Me conformaría con un sincero y sencillo gesto de comprensión, ya no de aprobación, porque mis diferencias lo son tanto como esperar ese gesto.


Te pasas la vida obrando para contentar a los demás para nada. No esperas nada, pero tampoco esperas un reproche. Sólo un poco de tolerancia.

Nougat con almendras y pistachos (o avellanas)

Se trata de una receta muy sencilla, pueden creerme. La única complicación es poder disponer de la glucosa líquida, casi imprescindible en este caso, y un termómetro de cocina, mejor de sonda. Aunque también lleva miel, como casi todos los turrones, sustituir toda la glucosa por miel tendría como resultado la obtención de un postre con más consistencia y sabor, una especie de torta de miel. Antes añadía la miel al jarabe, pero creo que prefiero añadir la miel caliente a las claras montadas, como si se tratase de un jarabe.
El nougat (y el turrón de Alicante) se realiza(n) montando una pequeña claras con dos jarabes, con diferentes niveles de caramelización. El más denso siempre al final, para que le dé cuerpo. Además, también lleva miel para darle un poco de aroma, al estilo casero. Hay quién se la añade al jarabe, yo prefiero añadírsela directamente sobre las claras montadas.
He puesto entre corches la proporción para una clara de huevo media-pequeña, dando como resultado una tableta de turrón bastante grande. Las proporciones originales son para dos tabletas grandes.

• 140 gr. de azúcar [103 gr.]
• 140 gr. de glucosa líquida [103 gr.]
• ~45 gr. de agua mineral [32 gr]
• 75 gr. de azúcar [55 gr.]
• 75 gr. de glucosa líquida [55 gr.]
• ~25 gr. de agua mineral. [19 gr.]
• 40 gr. de claras (1 unidad grande) [30 gr., una pequeña o mediana[
• 15 gr. de azúcar [10 gr.]
• 40 gr. de miel casera [29 gr.]
• ~330-350 gr. de frutos secos tostados (200 gr. de almendra + 60 gr. de avellanas + 80 gr de pistachos, por ejemplo) [150 gr. de almendra + 50 gr. de avellanas + 70 gr. de pistachos]

(1) Para la preparación hay que empezar elaborando un jarabe hasta 122-130ºC con los tres primeros ingredientes y otro hasta 145-150 º C con las siguientes cantidades de azúcar+glucosa+agua. Como durante la preparación de un merengue italiano, es importante que las claras estén (casi) montadas cuando añadamos los jarabes y que los jarabes estén en su punto en el momento de añadirlos al merengue.
Ponemos al fuego 140 gr. de azúcar, 140 gr. de glucosa y unos 45 gr. de agua. Un poco tiempo después podemos al fuego 75 gr. de azúcar, 75 gr. de glucosa líquida y unos 25 gr. de agua. Pesamos la miel y la ponemos en una taza para calentarla en el microondas, quizás unos gramos más de miel ya que se quedará alguna en el recipiente.

(2) Montamos la clara de huevo con un batidor eléctrico de varillas. Cuando la clara esté a medio montar vamos añadiendo el azúcar (15 gr.) [10 gr.] poco a poco. Cuando esté (casi) montada, como un merengue francés, y sin dejar de batir vamos añadiendo 40 gr. de miel caliente (calentada durante unos segundos en el microondas) en forma de hilo, como si fuese un jarabe. Seguimos batiendo a velocidad media.
Cuando el primer jarabe alcance los 122-130ºC, añadimos el jarabe en forma de hilo sobre el merengue, intentando pasar las varillas por donde vamos depositando el jarabe. Cuando el segundo jarabe haya alcanzado unos 145ºC o casi 150ºC, también lo añadimos en forma de hilo hasta que se acabe.

(3) Sin dejar de batir con el batidor eléctrico de varillas, seguimos enfriando la mezcla a velocidad media hasta que la pasta tenga mucha densidad y le cueste a las varillas moverse con facilidad. Es lo más difícil, encontrar el punto exacto en el que la pasta está perfecta para añadirle los frutos, aunque, sea cual sea el resultado, con el tiempo adecuado de secado obtendremos un buen turrón. Existen trucos, como probar su estado sobre mármol frío (debe quedar duro de inmediato), pero lo mejor es hacerlo a ojo si se tiene práctica. Podéis hacer una prueba inicial con la mitad de ingredientes y la definitiva en otro momento.
Si queréis darle más densidad, podéis batir la mezcla al baño María o a fuego bajo, para facilitar el endurecimiento y formación del turrón.
Cuando la pasta tenga la densidad adecuada, retiramos las varillas y, rápidamente, añadimos los frutos secos tostados (mejor algo calientes, tostados, para que no se apelmace demasiado rápido la pasta de turrón), mezclando con una cuchara de madera hasta que los frutos estén bien integrados. Perogrullada: cuanto más frutos secos (tostados), más cuerpo tendrá el turrón y más denso quedará.

(4) Rápidamente, vertemos la pasta de turrón con los frutos secos sobre unas obleas o papel de horno espolvoreado con maicena y un poco de azúcar glasé para que no se pegue. Añadid la pasta en el centro para después poder alisar el nougat sin que se salga de los bordes. Si no queremos que se nos pegue a las manos, podemos humedecerlas ligeramente o engrasarlas con una finísima capa de aceite.
Cubrimos con otras capas de obleas y extendemos con un rodillo para hacer una ligera presión y alisar la superficie, teniendo cuidado que la pasta no salga de las obleas para que no se adhiera al rodillo. También podemos usar las manos.
Dejamos que seque a temperatura ambiente, nunca en la nevera ni en zonas húmedas, en un lugar templado, entre 10 y 15 ºC, nunca más, para que quede con la textura adecuada, ni demasiado duro ni blando. Es importante que el turrón repose un mínimo de 24-48 horas para que pierda humedad. Recomendaría envolverlo en papel de horno y guardarlo en un recipiente hermético para que no se reblandezca por el efecto de la humedad.
Yo lo envuelvo en papel de horno, lo introduzco en un recipiente hermético y lo guardo en un lugar fresco de la casa lejos de la humedad.
Es fácil y rápido, de esos dulces en los que nos sorprenderemos a nosotros mismos. Como he dicho, lo único necesario es glucosa líquida y un termómetro.

Feliz semana.

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Este sencillo coulant proporciona una flexibilidad de aromas y sabores increíble. Además, es posible sustituir el azúcar por algún tipo de crema o pasta aromatizada que hará de este sencillo postre un plato para impresionar. Fácil, en el que, como todos los coulant, su única dificultad radica en encontrar el punto exacto de horneado para las condiciones de nuestro horno, tamaño y tipo de recipiente.

O que faltaba: Coulant de chocolate blanco al cardamomo (Nutella, crema de castañas, pistacho, té verde…)

La vida es eterna en 15 minutos

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