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Ensalda de rábanos y nabos 18 Jun 2023 10:55 PM (last year)

No estamos acostumbrados a comer nabos crudos, con lo deliciosos que están, picantones, refrescantes y llenos de agua.

Vamos con una receta facilísima, original y refrescante que nos animará a tomárnoslos más a menudo. Seguro que nos alegra la vida.

Ingredientes:

• 2 nabos de tamaño mediano
• Un manojo de rabanitos
• 1 limón en salmuera
• 1 manzana Granny Smith
• Eneldo picado – o sustituye por cilantro, perejil, hierbabuena o una combinación de estas
• Pollo cocido
• Sumac
• Media granada
• Salsa:
  • Un diente de ajo
  • Un yogurt griego
  • Zumo de limón
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • Rábano picante rallado – o sustituye por mostaza de Dijon

Preparación:

Pela los nabos, la manzana y corta estos y el limón, los rabanitos y el pollo en dados de unos 0.5 cm.

Pon los dados de rábanitos y nabos sobre un colador, añade un poco de sal (un 1% de su peso en sal aproximadamente) y deja que estos suelten su agua durante una o dos horas.

Para la salsa:

Ralla el ajo y el rábano picante con un Microplane y mezcla con el resto de ingredientes de la salsa

Combina el resto de los ingredientes con la salsa, añade mucho eneldo, un poco de Sumac y los granos de media granada. Prueba y rectifica de sal si lo necesita.

Resulta genial como primer plato o para acompañar una carne a la brasa – si lo tomas para acompañar a la carne, prescinde del pollo).

Todos los secretos del hummus 12 Jun 2023 9:07 AM (last year)

Disclaimer:
Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.

Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.

Elementos básicos para hacer un buen hummus:

Proceso:

Remojado y cocción con bicarbonato:
Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.

Cocción en olla express:
Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.

Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa:
Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.

No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.

Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza:
Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima.
Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.

Cuidado con la textura al añadir líquido:
El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.

Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:

El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.

Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.

Ingredientes:

Cuándo añadir el comino:

He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.

Tahine:

Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos .

Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.

El problema con el ajo
Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea .
A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.

Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:

• Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
• Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.

Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:

• Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
  
  • En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
• Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.

No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.

Deja enfriar cubierto con papel film:

Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.

Presentación:

Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:

Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato

Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.

Añade unos garbanzos cocidos
Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento
Y espolvorea con un poco de Sumac

Ideas para jugar con el hummus:

Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres

Con lentejas caviar está buenísimo

Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)

Otros aderezos:

Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.

• 

Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.

Vamos con la receta:

Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)

• 250 gr de garbanzos secos de buena calidad
• Sal
• Bicarbonato
• Comino (un buen pellizco)
• Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
• 1 diente de ajo de tamaño medio
• Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
• 50 gramos de miso blanco
• Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
• Aderezos:
  • Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
  • Cebolla roja
  • Sumac
  • Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana

Preparación:

Remojado
Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos.
Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato.
Deja en remojo unas 12 horas.

Cocción
Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express.
Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.

Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins.
Cuela.

Triturado:

Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura.
Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos.
Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.

Prueba y rectifica:
Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.

Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.

Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.

Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.

Ensaladita de cebolla y sumac

Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.

Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.

Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.

Curry de lentejas especiadas con granos de mostaza, coco tostado y lima 19 Jan 2023 7:47 AM (2 years ago)

Este platillo lo comimos innumerables veces durante el confinamiento y está de p—— narices, así que la receta está bien testada y trabajada, con bastantes cambios sobre la original.

Es un plato que convierte unas sencillas lentejas en algo de lo más festivo y delicioso, apto tanto para invitar a amigos como para preparar semanalmente e incorporarlo en el recetario familiar. Una auténtica delicia de la que no os cansaréis.

Y aunque parezca laborioso, lo más complicado es hacerte con todos los ingredientes, el plato puede estar listo en menos de 45 minutos.

La receta está adaptada de Meera Sodha – adaptada a su vez de
Tejal Rao (sorry, no se puede acceder sin suscripción).

Los cambios principales:

• En vez de usar lentejas rojas hindúes, que no me vuelven loco porque se deshacen rápidamente al cocerlas, utilicé lentejas caviar – que lo que menos me gustan de ellas son su nombre, tan, tan snob – pero me flipan por su pequeño tamaño, su sabor y ese color tan espectacular que tienen.
• Por razones obvias y por alejarme de esas modas anglosajonas, prescindí totalmente del kale.
• En vez de freír los granitos de mostaza, los tuesto en una sartén seca para que queden más ligeros y tengan más movimiento en el plato.
• Y salsa de pescado, para añadirle ese punto de umami que a mi tanto me flipa.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

• 300 gr de lentejas caviar
• 2 vainas de cardamomo verde
• 2 cucharadas de aceite de coco (la parte que queda flotando al abrir una lata de leche de coco )
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 1 corteza pequeña de cassia (la hermana «pobre» de la canela, con un sabor más potente, muy distinto al de la canela)
• 2 clavos de olor
• 1 cebolla, picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de jengibre, picado
• La cantidad de chiles verdes (picados) que toleres bien – yo utilicé 3 para darle un toque picante, pero no demasiado fuerte
• 1/2 cucharada de cúrcuma fresca picada (si no, sustituye por cúrcuma en polvo, pero quedará menos sabroso)
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 5 cucharadas de coco rayado
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• Sal, al gusto
• 1 lima, cortada en 6 pedacitos
• 1 lata de leche de coco
• 3 yogures
• 300 gr. de arroz de jazmín (tailandés)
• La parte verde de 4 cebolletas chinas, picadas
• Cilantro a mansalva

Preparación:

• El yogur colado:
  • Deja los yogures sobre un colador al menos 3 horas hasta que pierdan gran parte del suero
• Lentejas:
  • Cuécelas en agua con un poco de sal hasta que estén hechas (unos 20-25 minutos)
  • Cuela cuando estén para retirar toda el agua de cocción
• Cuece el arroz siguiendo las instrucciones de otra web
• Mientras tanto, aprovecha el tiempo para hacer el sofrito:
  • Añade el aceite de coco y el de girasol a una cazuela y, cuando esté caliente, dora los ajos, los chiles, el jengibre y la cúrcuma (si es que utilizas cúrcuma fresca) hasta dorarlos ligeramente
  • Ahora le toca el turno a las especias: tuesta el cardamomo, el clavo de olor y la cassia, más o menos durante un minuto, o hasta que notes que han liberado sus aromas
  • Echa la cebolla picada y sofríe hasta que se caramelice ligeramente
  • Si vas a usar cúrcuma en polvo, ahora es el momento para que vayan a la cazuela. Saltea mínimamente teniendo muchísimo cuidado de que no se te queme o te literalmente amargará el curry
• En una sartén seca, a fuego medio:
  • Tuesta las semillas de mostaza
  • Retira la mostaza y tuesta el coco seco hasta que se dore ligeramente
• Ensamblaje del curry:
  • Añade las lentejas al sofrito y la leche de coco
  • Deja cocer unos minutos
  • Añade la salsa de pescado, prueba y rectifica de sal, si fuera necesario
  • Deja reposar para que los sabores se entremezclen
  • Después retira el clavo, el cardamomo y la cassia
• Final y presentación:
  • En un plato sopero, añade una pequeña parte del arroz en la base
  • Echa el curry de lentejas hasta cubrir
  • Con la ayuda de dos cucharas soperas, prepara una quenelle de yogur colado y monta sobre las lentejas
  • Pon una rodaja de lima para que cada uno se exprima el juguito a su gusto
  • Y decora con el coco tostado, las semillas de mostaza, el cilantro y la cebolleta china

Y ya está, ahora toca disfrutar con una buena cerveza, os lo habéis ganado!!!

Otro método para extraer salsa de anchoas a partir de su salmuera 21 Oct 2020 10:39 PM (4 years ago)

Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.

Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.

Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.

Para prepararla: 

Echa la salmuera en un bol…

… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.

Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.

Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.

Luego cuela la sal con un flitro de café.

Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.

En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.

El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.

 Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.

Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.

El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).

Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.

Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.

Cordero guisado al estilo del norte de China – con puntos heterodoxos! 20 Oct 2020 6:53 AM (4 years ago)

1. 

El norte de China, con su influencia mongola y musulmán, tiene muchísimas recetas a base de cordero, donde el comino tiene un protagonismo importantísimo, para mi es una de las especias que mejor combinan con el cordero, elevando esta carne de cordero a la madre del cordero. No esperéis de mi recetas heterodoxas que sigan al pie de la letra la forma de cocinar de cualquier región, ni siquiera de España, y mucho menos en este caso, que no he nacido en una familia china ni tengo el arraigo por un sabor muy concreto. Para mi lo importante es reflejar los sabores más interesantes que pueda tener una comida y adapatarlo a los ingredientes que uno tiene cerca y que le gustan más. Sin más historias, os dejo la receta que nos ha encantado en casa y la vamos a repetir una y otra vez. Con profusión!

Ingredientes:

• 1 cucharada de comino

Una pieza de cassia (la prima hermana de la canela del sudeste asiático)

• 1 jarrete de cordero (de algo más de 1 kg)
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pieza del tamaño del dedo gordo de jengibre picado
• 1 cebolla picada
• Una cucharada de azúcar de roca china – o sustituye por azúcar de palma o por miel. Lo que tengas a mano.
• Copos de guindilla coreana (no son demasiado picantes y aportan mucho sabor). En cuanto a cantidad, al gusto del cocinero y de los comensales, pero a mi me gusta con un picante medio-alto.
• Un buen chorro de salsa de soja de 4 ingredientes (agua, sal, trigo y soja) y preferiblemente japonesa
• Un buen chorrazo de vino de fino de Jerez (para mi gusto mucho mejor que los vinos de arroz chinos y con notas en común que dan resultados parecidos en cocina)
• 2 hojas de laurel
• La parte verde de 3 cebolletas chinas cortadas en juliana
• Arroz cocido – si es japonés mucho mejor

Preparación:

Tuesta el comino y la cassia en una sartén seca. Reserva.

Dora el jarrete por todos lados a fuego medio. Reserva la carne, desglasa la sartén y reserva también.

Añade el ajo y el jengibre y dora.

Añade luego la cebolla y el azúcar y cocina hasta pocharla.

Cuando esté, añade los copos de guindilla, saltea ligeramente sin que lleguen a quemarse y amargar.

Echa la salsa de soja, el vino, el laurel, la mitad del comino y la cassia, el cordero y sus jugos y cocina en olla express unos 40 minutos.

Y sirve con la cebolleta y la otra mitad del comino tostado y acompaña con el arroz.

Para chuparse los dedos!

Paté cítrico de pollo con brulee de caramelo crujiente 13 Jun 2020 3:32 AM (4 years ago)

Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.

Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla!

Se pueden encontrar en la pollería de Hermanos Gómez en el mercado de Vallehermoso y también en ECI.

La idea de terminar con un caramelo por encima como si fuera una crema catalana simplemente una genialidad es de Heston Blumenthal, mía ye copiársela ?. El punto que le da es alucinante, crujiente y dulce, una maravilla.

Ingredientes:

• 500 gramos de higaditos de pollo
• 2 dientes de ajo picados
• El mismo volumen de jengibre que de ajo
• Un chorrito de brandy o whisky – unos 50 ml
• Un chorrito de vermut o vino dulce, como un Oporto o un PX – pero el vermut s una opción deliciosa, por sus aromas cítricos y especiados
• Un 2% de sal sobre el peso total de los hígados una vez cocinados
• El doble de pimienta de lo que usarías normalmente
• Opcional pero muy recomendable: un poquito de picante (gindillas, Tabasco… lo que tengas a mano)
• Una cucharadita de azúcar (opcional, sólo si no ves necesario una vez formada la pasta)
• La ralladura y el zumo de un limón bien lavado
• La ralladura y el zumo de una naranja bien lavado
• 2 chalotas muy picadas
• Unos 100 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de alcaparras picaditas
• Muchísimo, muchísimo perejil
• Bacon muy picado

 

Preparación:

Retira las venas centrales que unen los higaditos y seca bien antes de que vayan a la sartén.

Haz el bacon a fuego suave hasta fundir toda la grasa y que quede totalmente deshidratado y crujiente.

En una sartén con un poco de aceite, dora los higaditos de pollo por los dos lados fuego medio – en inducción a 6.5.

Añade el ajo y el jengibre salteando con los hígados para que se cocinen – sin que lleguen a dorarse.

Antes de que empiecen a dorarse, echa el zumo de naranja, el brandy y el vermut y deja reducir a 1/3 de su volumen.

Cuando los higaditos todavía estén calientes, pasa el contenido de la sartén a un vaso batidor y tritúralos junto con la sal, el zumo de limón, la ralladura del limón y la naranja y la mantequilla hasta formar una pasta homogénea. Prueba y rectifica de sal, pimienta y azúcar si lo crees necesario.

Si utilizas una Thermomix, una vez que lo tengas, ponlo en el programa amasado, que mueve las aspas en dirección contraria a las cuchillas de forma que distribuya el perejil, las alcaparras y las chalotas sin triturarlas para que contraste con la cremosidad del paté.

Esta es la parte que lo hace aún más especial: sirve el paté en ramequins, añade azúcar por encima y carameliza con un soplete con cuidado de no quemar el azúcar.

Sirve el bacon por encima y acompaña de pan blanco tostado.

Pastelitos elásticos de sepia en curry tailandés 7 Jun 2020 12:39 AM (4 years ago)

Estas bolitas las he probado a hacer con gambas, sepia y calamar y dan muy buen resultado – la textura es muy parecida al surimi japonés, pero tienen una dimensión mucho más placentera; con la intensidad del curry incorporado a la masa – resultan irresistiblemente deliciosos.

Ingredientes:

• 500 gramos de sepia limpia
• 5 cucharadas de pasta de curry rojo
• 2 huevos
• 3 cucharadas de salsa de pescado
• 30 gr de Maicena
• Aceite para freir

Para la pasta de curry rojo:

• 1 cebolla grande picada
• 8 dientes de ajo
• 10 guindillas secas
• Un pieza de unos 5 cm de galangal picada
• 2 cucharadas de lemongrass
• 1 cucharada de raíz de cilantro – si no encuentras, sustituye por tallos
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pasta de gambas fermentada

Preparación:

Para la pasta de curry:

Tritura todos los ingredientes hasta formar una pasta en una batidora

Tuesta la pasta durante unos 5 minutos en una sartén con un poco de aceite hasta que sus aromas «despierten»

Para las bolitas elásticas:

Tritura el resto de ingredientes en una batidora potente hasta formar una masa – ten cuidado de no sobre calentar la masa, con unos 30 segundos será suficiente.

Prueba la masa: prepara una bolita de masa y cocina en el microondas. Prueba, y rectifica de pasta de curry o salsa de pescado si la notas demasiado suave.

Forma quenelles con dos cucharas y fríe en aceite a unos 170ºC hasta que se doren e incrementen su volumen.

Este es el aspecto que deberían tener por dentro.

 

Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras 28 May 2020 10:13 PM (4 years ago)

Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días.

Ingredientes:

• 1 cabeza de ajos
• 700 gramos de pan seco – roto en pedazos y en remojo desde el día anterior
• Una pieza generosa de chorizo de León picante ahumado
• Bacon/ torreznos/ taquitos de jamón, lo que tengas a mano, aunque si tienes carne de torreznos vas a quedar mucho más feliz, te lo aseguro
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• Pimentón ahumado dulce y picante – la proporción la eliges tú en función de tus preferencias
• Sal
• Aceite de girasol
• Un huevo frito por persona

Preparación:

Rompe el pan en trozos y ponlo en remojo la noche anterior con poca agua, no lo inundes. Vale cualquier tipo de pan.

Puedes cubrirlo con papel film para que la humedad se distribuya lo más uniforme posible

Este es el aspecto que deberían tener las migas después de una noche

Al día siguiente, confita los dientes de ajo con su piel a fuego medio (a intensidad 5 en mi fuego de inducción) cubiertos en aceite hasta que queden tiernos y hayan cedido todo su aroma.

Cuando estén super tiernos y sube el fuego y deja que se doren sin que se quemen (que si no quedarán amargos). Reserva el aceite y los ajos por separado.

En una sartén cocina a fuego medio el chorizo en daditos pequeños hasta que quede bien crujiente y haya soltado la mayor parte de su grasa. Reserva la grasa y el chorizo por separado.

 

Haz lo mismo con el bacon o los torreznos. Reserva para luego sólo la carne.

En un poco de aceite saltea el pimiento verde y rojo hasta que quede bien cocido, dorado y crujiente, más seco que húmedo.

Ahora viene la parte más pesada y laboriosa – requiere alrededor de 40 minutos, así que ármate de paciencia porque no hay atajos:

Echa un chorrito del aceite de confitar los ajos en una sartén (2 cucharadas) y añade el pan.

Con una cuchara de madera, ve rompiendo el pan hasta que deshacerlo en migas muy muy pequeñas.

Durante los primeros 5-10 minutos el pan se puede pegar en la sartén y durante este tiempo no puedes dejar de prestar atención a la cazuela; raspa bien con una cuchara de madera para ir quitando el pan que se ahiera a la base – como te despistes se irá formando una capa mayor y después no habrá quién lo despegue.

Una vez pasado este tiempo, tienes que seguir removiendo, pero puedes relajarte un poco más porque ya no se va a pegar en la sartén, pero vas a tener que…

Seguir.

Y seguir removiendo con mucha paciencia.

Cuando veas que el pan empieza a secarse, añade una cucharada de la grasa del chorizo – y nunca, nunca, añadas más grasa. La idea es que queden ligeras y no sean pesadas.

Al poco, ve añadiendo el pimentón ahumado hasta que queden a tu gusto y las migas adquieran un bonito tono rojo oscuro – el pimentón va a darle ese sabor delicioso a chorizo sin la pesadez ni la grasa que contiene. Ya sé lo que estás pensando, que si añades el pimentón tan pronto puede quemar y amargar; pues no lo hace, me imagino que absorbe la humedad y se integra muy bien con las migas de forma que no llega a quemarse ni a amargar.

Y en el último momento, cuando ya están prácticamente secas tienes que volver a prestar atención porque corres el riesgo de que se quemen las migas que están en contacto directo con la sartén.

Así es como debería quedar:

 

Sigue cociendo hasta que queden bien crujientes y rectifica de pimentón y sal si lo crees necesario.

Sirve con los dientes de ajo dorados, los pimientos y los dados de carne que tengas dorados.

Y con un huevo frito encima.

Se me cae la baba de sólo escribir la receta.

Si vas a guardar las migas que sobren (si es que sobran), hazlo separándolas de todo lo demás, así no cogerán humedad y se mantendrán crujientes y deliciosas y sólo tendrás que calentarlas en el micro para volver a disfrutar de ellas.

La mejor carne guisada del mundo 12 May 2020 10:35 PM (4 years ago)

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas:

• Por un lado, hacemos un caldo muy intenso a partir de verduras caramelizadas, dejándolas cocer justo el tiempo suficiente para extraer todo sus aromas más frescos y no someterlos a una sobrecocción que los ensombrecería.
• Después, trituramos las verduras junto con las especies y extraemos todos sus jugos – combinando el aroma fresco de las verduras con el de las especias, que al romper, ceden todos sus aromas al caldo.
• Después, se mezcla con el poco jugo que se obtiene de la cocción de la carne al vapor, equilibrando perfectamente los sabores de la carne con los de las verduras y especias.
• Luego, se le añade Maicena para dar untuosidad a la salsa.
• Y un par de onzas de chocolate, que aportan muchísima vistosidad y dramatismo – oscuridad y brillo.
  • Por otro lado, la lecitina que contiene el chocolate ayuda a emulsionar la salsa con un poco de la grasa, permitiendo que el líquido contenga tanto los aromáticos liposolubles y los hidrosolubles.
  • Además el sabor del cacao consigue realzar los sabores de la carne.
• Y por descontado, las carnes melosas aportan una cantidad de gelatina y una textura increíblemente deliciosa – no conozco a nadie que pueda resistirse a esta delicia.

Por otro lado vamos a preparar todo en la olla express, acelerando el proceso a la vez que evitamos perder aromas en el aire.

Vamos, un platazo de 10. Vamos con la preparación:

Ingredientes: 

• 1 kg de carne rica en colágeno (rabo, jarrete, ossobuco, morcillo, carrilleras, et cetera)
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 4 zanahorias
• 2 piezas de anís estrellado
• 4 clavos de olor
• Una cucharada de doble concentrado de tomate (a la venta en tiendas de alimentación italianas)
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra
• Un vasito de vino de Jerez o el vino que más te guste para añadir a guisos
• Salsa de soja japonesa de buena calidad
• 1 cucharada de Maicena disuelta en 3 veces su volumen en agua
• 2 onzas de chocolate

Preparación: 

En una olla express, dora el ajo, y cuando esté, sofríe las cebollas y las zanahorias bien picadas hasta caramelizarlas.

Cuando estén, añade el anís estrellado, la pimienta y el clavo y saltea hasta que los ingredientes liberen sus aromas; a continuación añade la pasta de tomate, saltea ligeramente y añade el pimentón.

Da un par de vueltas a todo, añade el laurel, el vino y el agua rápidamente para que el pimentón no se queme.

Tapa la olla express y deja cocer tapado durante 15 minutos.

Pasado este tiempo cuela la verdura, retira el laurel y, con un poco del caldo, tritura hasta formar un puré.

Pasa la mezcla por una superbag para extraer todos sus jugos y dejar sólo la pulpa:

 

Mira la eficiencia de la superbag – te permite extraer todo el jugo dejando una masa casi sin una gota de líquido – que tiraremos.

Mira qué color más fresco y brillante tiene este jugo de verduras caramelizadas – con sólo verlo uno se puede imaginar esos efluvios tan deliciosos.

Limpia la olla, devuelve al fuego y dora bien la carne por todos lados hasta que quede bien crujiente.

Añade un poco de agua hirviendo y el vino de Jerez (no hace falta cubrir la carne, se va a hacer al vapor), tapa y cuece a presión 45 minutos.

 

Cuando esté, cuela el caldo

y en una jarra desgrasadora separa el líquido de la grasa. Fíjate la cantidad de grasa que suelta la carne y el poco líquido en el que la hemos cocido, n siquiera 300 gramos. Esto nos va a evitar reducir el caldo y perder aromáticos en el proceso. Ya está todo concentrado.

Ahora

mezcla el caldo de la carne con el de las verduras e incorpora al fuego – reduce un poco y añade la sal que necesite.

Para evitar que se formen grumos y que la salsa espese bien, tienes que mezclar la Maicena con un poco de agua – o de caldo si quieres hasta disolverla.

Añade la Maicena (esta le dará espesor y ayudará a que el caldo se emulsione con la grasa), remueve bien y añade el chocolate (que dará brillo y como tiene lecitina, ayudará también a emulsionar la salsa y darle muchísimo brillo).

Ahora le toca el turno a chocolate

Una vez disuelto, añade un par de cucharadas de la grasa que has reservado de la carne (o si prefieres añade un poquito de mantequilla)

Mira cómo se ha transformado la salsa, el brillo y la oscuridad que ha tomado y el color tan delicioso que ha adquirido.

Devuelve la carne al guiso y cuece un rato hasta que todos los ingredientes acaben por llevarse bien entre ellos y ya está!

A disfrutar!!

Clases de cocina Umami-Madrid 23 Apr 2019 10:45 PM (5 years ago)

By Mike Randolph

Umami-Madrid from Mike Randolph on Vimeo.